2026年食源性疾病食品售卖污染试题附答案

2026年食源性疾病食品售卖污染试题附答案一、单项选择题（每题1分，共15分）1.根据2025年国家卫生健康委修订的《食源性疾病监测报告工作规范》，下列不属于食源性疾病范畴的是（）A.食用被副溶血性弧菌污染的冷链虾引发的急性肠胃炎B.食用违规添加西布曲明的减肥饼干引发的中枢神经损伤C.摄入含有黄曲霉毒素B1的过期花生油引发的急性肝损伤D.生食被诺如病毒污染的蔬菜水果引发的群体性呕吐腹泻E.因暴饮暴食引发的急性胰腺炎2.在预包装即食预制菜的网售配送环节，下列属于售卖端可控的二次污染类型是（）A.原料种植环节带入的克百威农药残留B.生产企业加工环节灭菌不彻底残留的金黄色葡萄球菌C.售卖网点存储冷库温度不达标导致沙门氏菌增殖D.预制菜包装材料生产过程中残留的塑化剂迁移3.根据我国2024年实施的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》修订版，网售自制发酵即食食品的售卖者，应对哪类高风险食源性疾病致病因子重点管控（）A.肉毒梭菌及其毒素B.大豆异黄酮C.苯并[a]芘D.反式脂肪酸4.某社区发生群体性食源性疾病，经调查所有病例均在同一社区团购自提点购买了现场制作的凉拌木耳，该凉拌木耳为售卖者当日现场泡发制作后封装售卖，致病因子为米酵菌酸，米酵菌酸污染该食品最可能出现在本次售卖流程的哪一步（）A.售卖者泡发木耳时间过长，环境温度过高导致椰毒假单胞菌产毒B.售卖者储存泡发木耳的容器前一天盛装过生肉，未消毒引入致病菌C.消费者购买后在家放置8小时才食用，导致致病菌增殖产毒D.运输环节包装箱破损被外部环境污染引入致病因子5.食源性疾病暴发事件调查中，为明确售卖环节是否存在污染，食品采样检测的下列样本中优先级最高的是（）A.售卖台接触面、工具的环境涂抹样B.待售同批次未售出食品样本C.售卖从业人员的粪便样本D.消费者剩余的食用过的食品样本6.下列哪种售卖模式的食品最容易发生交叉污染，进而引发食源性疾病（）A.真空密封预包装卤味B.开放式散装称重即食凉拌菜C.密封瓶装瓶装饮用水D.冷冻未加工生猪肉7.根据2024年修订的《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》（GB31621-2024），食品售卖区域直接接触即食食品的从业人员，手部消毒后的菌落总数限值为（）A.≤10CFU/cm²B.≤30CFU/cm²C.≤100CFU/cm²D.≤1000CFU/cm²8.夏季开放式售卖散装即食冰激凌，最容易被哪种致病因子污染引发食源性疾病（）A.宋内志贺菌B.单核细胞增生李斯特菌C.口蹄疫病毒D.甲肝病毒9.某社区小卖部未按要求对巴氏杀菌奶进行冷藏储存，且未及时下架过期产品，导致消费者饮用变质牛奶后出现腹痛腹泻，该污染属于哪类（）A.生产环节原生性污染B.原料环节内源性污染C.售卖环节储存不当导致的污染D.消费者环节操作不当导致的污染10.针对诺如病毒引发的食源性疾病暴发，对涉事售卖场所进行终末消毒，应优先选择哪种消毒剂（）A.75%医用酒精B.有效氯浓度1000mg/L的含氯消毒剂C.医用碘伏D.3%过氧化氢溶液11.网售生食类海产品，为防控副溶血性弧菌污染繁殖，售卖环节储存的最高允许温度是（）A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃12.下列哪项不属于食品售卖环节预防化学性污染引发食源性疾病的管控措施（）A.定期对售卖设备进行维护清洁，避免机械设备润滑油残留污染食品B.不将灭鼠药、杀虫剂等有毒有害化学品与食品同库存放或同区域放置C.售卖散装食品时使用洁净的专用取货工具，避免消费者直接用手接触食品D.对超过保质期的食品定期排查，及时下架销毁13.根据我国现行食源性疾病监测报告要求，食品经营者发现其所售卖的食品引发多少例及以上具有共同食用史的食源性疾病病例，需要在2小时内向属地监管和卫生健康部门报告（）A.1例B.2例C.5例D.10例14.下列哪种食品在售卖环节，被蜡样芽胞杆菌污染后产毒引发食源性疾病的风险最高（）A.真空包装干燥大米B.室温存放的隔夜凉拌米饭C.高温烘干定型饼干D.冷冻生牛肉15.食品售卖场所执行砧板生熟分开制度，核心目的是预防哪类问题（）A.生物性交叉污染B.化学性交叉污染C.物理性交叉污染D.过敏原交叉污染二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品售卖环节常见的可引发食源性疾病的污染类型包括（）A.储存温度不当导致致病菌增殖产生的生物性污染B.分装、切配工具消毒不彻底导致的交叉污染C.售卖过程中违规加入非法添加剂导致的化学性污染D.包装破损后杂质异物混入引发的物理性损伤2.下列哪些场景属于食品售卖环节，该环节造成的污染属于售卖端主体责任范畴的有（）A.连锁超市现场制作散装熟食的分装、称重过程B.网络餐饮商家出餐时的装盒、封袋过程C.预制菜生产企业的成品打包装箱过程D.社区团购团长存放待自提预制冷即食食品的过程3.2025年国家市场监管总局发布的《散装即食食品售卖质量安全管控要求》中，要求即食散装食品售卖环节必须公示的核心信息包括（）A.食品制作日期或生产日期B.保质期C.储存温度要求D.生产者名称、联系方式4.下列哪些情形会导致售卖环节食品被诺如病毒污染，进而引发群体性食源性疾病（）A.售卖从业人员感染诺如病毒后未隔离，带病接触即食食品B.待售草莓被诺如病毒污染的水源清洗后，未经过消毒处理就直接上架售卖C.诺如病毒感染者在售卖公共区域呕吐后未彻底消毒，污染周边待售即食食品D.消费者自带环保购物袋打包购买的即食食品5.售卖环节预防米酵菌酸引发的食源性疾病，正确的做法包括（）A.不售卖泡发时间超过24小时的木耳、银耳B.夏季制作泡发谷类发酵制品时，将环境温度控制在25℃以上加快发酵速度C.发现泡发食品出现发黏、异味等异常立即销毁，不得继续售卖D.售卖自制谷物发酵食品时，确保彻底加热后再封装售卖6.下列关于食品售卖环节食源性污染防控措施，说法正确的有（）A.售卖区域存放食品时，即食食品和生肉必须分层存放，生肉放置在下层，即食食品放置在上层，避免生肉血水渗漏污染B.售卖从业人员出现发热、腹泻、呕吐、皮肤化脓性感染症状时必须立即离岗，治愈后才能返岗接触食品C.直接接触即食食品的切配工具、容器，每使用4小时必须重新消毒一次D.开放式售卖的散装即食食品必须加盖或加罩保存，避免飞虫、灰尘、人员飞沫污染7.网络直播售卖自制即食食品过程中，容易引发食源性污染的违规行为包括（）A.为了展示产品口感，提前2小时拆开包装，放在室温环境下展示试吃B.主播现场制作即食食品前，仅用流动清水洗手未进行手消毒C.售卖自制发酵杂粮酱时，全程放在室温环境下储存配送，未按要求冷链运输D.直播过程中明确告知消费者产品的储存条件、保质期和过敏原信息8.食源性疾病暴发事件溯源调查中，需要对售卖环节重点排查的内容包括（）A.同批次涉事食品的进货台账、来源记录B.售卖环节全程温度监测记录C.售卖从业人员近一周的健康状况记录D.售卖场所、工具的定期消毒记录9.下列哪些化学性污染容易出现在食品售卖环节，进而引发食源性疾病（）A.用不符合食品接触标准的塑料容器盛装刚出锅的高温油炸食品，导致塑化剂迁移污染B.售卖散装白酒时，售卖者为降低成本，用工业酒精勾兑后售卖，引发甲醇中毒C.原料小麦种植环节带入的赤霉烯酮污染D.用装过除草剂的旧编织袋盛装散装大米，导致农药残留污染10.低温储存售卖即食食品环节，防控单核细胞增生李斯特菌污染的正确做法包括（）A.定期对售卖冷柜、展示柜的内部死角、密封条进行清洁消毒，避免致病菌残留B.定期校准冷柜温度监测设备，控制冷柜温度在0-4℃之间，满足低温储存要求C.即食食品存放时，采取密封包装，避免与生肉、生海鲜等原料直接接触D.超过保质期的低温即食食品及时下架销毁，不得继续售卖三、判断题（每题1分，共10分）1.食品售卖环节的污染全部都是食品出厂后才引入的，和生产加工环节没有任何关系。（）2.诺如病毒抵抗力较强，可以通过接触传播在食品售卖环节扩散，进而引发群体性食源性疾病。（）3.只要是预包装食品，售卖环节就不可能发生污染，也不会引发食源性疾病。（）4.售卖从业人员带菌带毒操作，是售卖环节即食食品被致病菌污染引发食源性疾病的重要原因。（）5.米酵菌酸耐热性极强，常规烹调加热温度无法破坏其毒性，因此一旦发现食品可能被米酵菌酸污染，必须立即停止售卖并封存。（）6.售卖散装即食食品时，只要洗手干净，就可以直接用手接触食品，不需要佩戴一次性手套。（）7.夏季售卖的散装即食食品，当天卖不完的只要没有异味，第二天就可以继续售卖，不需要废弃。（）8.根据我国现行食品安全法规要求，网络售卖食品的经营者必须公示食品经营资质，对每批次售卖食品的来源安全负责。（）9.副溶血性弧菌不耐热，因此只要海产品在生产环节已经加热过，售卖环节就不会再有副溶血性弧菌污染的风险。（）10.食源性疾病只会引发急性消化道症状，不会造成长期慢性健康损伤，因此不需要主动上报。（）四、案例分析题（共55分，第一题25分，第二题30分）1.2026年6月，我国南方某城市日最高气温达到32℃，某个人社区团购团长在小区自提点售卖自己在家制作的凉拌木耳、凉拌海带丝等即食食品，当日共有32名小区居民购买食用，11名居民在食用后6-12小时内陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，部分病例伴随头晕、全身无力等全身症状，经当地医疗机构初步诊断为群体性食源性疾病。当地市场监管部门介入调查后发现，该自提点未取得食品经营资质，售卖的凉拌食品均为团长当日凌晨在家泡发制作，之后装在普通塑料整理箱中运到自提点，全程放置在没有冷藏设备的自提点客厅，从早上8点存放至下午6点售卖结束，切配、盛装工具前一天使用后未进行消毒，直接放置在地面存放。根据上述案例，回答下列问题：（1）本次事件最可能的致病因子是什么？说明污染主要发生在售卖环节的哪个流程？（10分）（2）结合本案，列举现场制作即食食品售卖环节防控食源性污染的核心要点。（15分）2.2026年1月，我国北方某城市发生一起散发性食源性疾病事件，5名病例均在当地某连锁超市购买了散装切好的进口即食三文鱼，生食后3-7天陆续出现发热、败血症症状，其中1名怀孕3个月的孕妇出现流产征兆，经当地疾控中心检测，从剩余三文鱼样本中分离出单核细胞增生李斯特菌，明确为该次事件的致病因子。进一步调查发现，该超市三文鱼存储展示冷柜制冷系统一周前已经出现故障，温度记录显示冷柜内部温度一直在8-10℃之间波动，未及时维修，且切配好的三文鱼仅用保鲜膜松散包裹，经常和冷柜底层存放的生猪肉直接接触存放。根据上述案例，回答下列问题：（1）本次李斯特菌污染事件中，售卖环节存在哪些违规操作？（12分）（2）说明低温即食食品售卖环节防控李斯特菌污染的核心措施。（18分）参考答案一、单项选择题1.E解析：食源性疾病的定义是致病因子通过摄入食品进入人体，引发的感染性或中毒性疾病，暴饮暴食引发的急性胰腺炎是饮食过量诱发的自身疾病，致病因子并非来自食品中的污染物，因此不属于食源性疾病范畴。2.C解析：原料种植、生产加工、包装材料生产环节的污染均属于上游生产环节污染，只有售卖网点冷库温度不达标属于售卖端可控的环节，该情况造成的沙门氏菌增殖属于售卖环节二次污染。3.A解析：网售自制发酵食品是肉毒梭菌及其毒素污染的高风险品类，我国现行规范要求网售自制即食食品必须重点管控肉毒毒素污染风险，其余选项均不属于高风险致病因子。4.A解析：本次案例中凉拌木耳为售卖者现场泡发制作，南方夏季温度高，泡发时间长会导致椰毒假单胞菌大量繁殖并产生米酵菌酸，因此污染发生在售卖者的泡发环节，属于售卖流程范围内的可控风险。5.B解析：待售同批次未售出食品样本可以直接反映售卖环节食品的污染情况，不受消费者储存加工环节的干扰，因此优先级最高，其余样本仅作为辅助验证样本。6.B解析：开放式散装称重即食凉拌菜需要频繁接触工具、人员，且直接暴露在环境中，没有密封包装，因此发生交叉污染的风险远高于其他售卖模式。7.A解析：根据GB31621-2024新版标准，直接接触即食食品的从业人员手部消毒后菌落总数限值为≤10CFU/cm²，较旧版标准要求更加严格。8.B解析：单核细胞增生李斯特菌可以在冷藏温度下存活繁殖，因此冷藏售卖的散装冰激凌很容易被李斯特菌污染，引发食源性疾病。9.C解析：该案例中污染是由于售卖端未按要求储存、未及时下架过期产品导致，因此属于售卖环节储存不当导致的污染。10.B解析：诺如病毒对含氯消毒剂敏感，终末消毒需要使用有效氯浓度不低于1000mg/L的含氯消毒剂，才能彻底杀灭诺如病毒。11.B解析：副溶血性弧菌在5℃以下繁殖速度会被显著抑制，因此生食海产品售卖环节储存温度不能高于5℃。12.C解析：C选项属于预防生物性交叉污染的措施，不属于化学性污染防控范畴。13.B解析：根据现行规定，2例及以上具有共同食用史的食源性疾病病例属于聚集性疫情，食品经营者需要在2小时内上报。14.B解析：蜡样芽胞杆菌容易在淀粉类食品中繁殖产毒，室温存放的隔夜凉拌米饭水分含量高、温度适宜，因此污染产毒风险最高。15.A解析：生熟分开的核心目的是避免生肉中的致病菌污染即食食品，预防生物性交叉污染。二、多项选择题1.ABCD解析：售卖环节可产生生物性、化学性、物理性等多类污染，所有选项均属于售卖环节可引发食源性疾病或健康损伤的污染类型。2.ABD解析：预制菜生产企业的成品打包装箱属于生产加工环节范畴，不属于售卖环节，其余选项均属于售卖环节，污染责任由售卖端承担。3.ABCD解析：所有选项所列信息都是散装即食食品必须公示的核心信息，保障消费者知情权。4.ABC解析：正常消费者自带合格购物袋打包食品不会引入诺如病毒污染，其余选项均是售卖环节诺如病毒污染的常见原因。5.ACD解析：夏季环境温度高于25℃时，椰毒假单胞繁殖速度加快，产毒量升高，因此不能将泡发温度控制在25℃以上，B选项错误，其余选项正确。6.ABCD解析：所有选项所列措施都是售卖环节防控食源性污染的正确做法。7.ABC解析：明确告知消费者产品信息是合规行为，不会引发污染，其余选项均属于违规行为，会增加食源性污染风险。8.ABCD解析：所有选项所列内容都是售卖环节溯源排查必须核查的内容。9.ABD解析：赤霉烯酮污染属于上游原料种植环节污染，不属于售卖环节引入的污染，其余选项均属于售卖环节产生的化学性污染。10.ABCD解析：所有选项所列措施都是防控李斯特菌污染的正确做法。三、判断题1.×解析：售卖环节污染可能是上游污染在售卖环节进一步发展，也可能是售卖环节引入的新污染，并非全部和生产环节无关。2.√解析：诺如病毒抵抗力强，可在物体表面存活数天，很容易通过接触传播污染售卖环节的食品，引发聚集性疫情。3.×解析：预包装食品如果储存不当，也可能在售卖环节发生污染，比如胀袋、包装破损后致病菌增殖，依然会引发食源性疾病。4.√解析：从业人员带菌操作是售卖环节即食食品污染的首要原因之一，我国要求从业人员患病必须离岗。5.√解析：米酵菌酸耐热性极强，常规加热无法破坏，因此必须停止售卖，不得食用。6.×解析：售卖直接入口的即食食品必须佩戴一次性手套或者使用专用工具，不得直接用手接触。7.×解析：夏季温度高，隔夜即食食品即使没有异味，也可能已经有大量致病菌增殖产毒，必须废弃，不得继续售卖。8.√解析：该要求是现行法规明确规定的内容，网络食品经营者必须遵守。9.×解析：即使生产环节已经加热，售卖环节如果发生交叉污染，依然会引入副溶血性弧菌，引发食源性疾病。10.×解析：很多食源性致病因子会造成慢性损伤，比如黄曲霉毒素可致癌，所有符合要求的食源性疾病都需要按规定上报。四、案例分析题1.（1）本次事件最可能的致病因子是椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸。本次污染主要发生在售卖环节的泡发和存放流程：本次事件发生在夏季，外界温度高达32℃，售卖者泡发木耳后，长时间在室温环境下存放，为椰毒假单胞菌繁殖产毒提供了适宜的温度和湿度条件；同时自提点没有冷藏设施，无法通过低温抑制致病菌繁殖，最终导致米酵菌酸大量产生，引发食源性疾病。（2）现场制作即食食品售卖环节防控食源性污染的核心要点包括：第一，主体资质要求，必须取得食品经营相关资质，经营场所符合卫生防护要求才能开展售卖活动；第二，泡发流程管控，夏季制作泡发类食品，必须严格控制泡发时间，泡发过程定期换水，避免长时间高温泡发；第三，储存温度管控，泡发制作完成的即食食品，必须按要求冷藏储存，不得在室温下长时间存放，尤其是夏季高温时段，存放时间不得超过4小时；第四，工具容器管理，切配、盛装食品的工具容器使用后必须彻底清洗消毒，存放在洁净干燥的区域，不得直接放置在地面等污染区域；第五，从业人员健康管理，从业人员必须持有效健康证上岗，每日开展健康自查，出现发热、腹泻、呕吐等消化道症状必须立即离岗，治愈后才能返岗；第六，日常风险排查，每日售卖前检查食品性状，发现食品出现发黏、异味、变色等异常情况，立即销毁处理，不得继续售卖；第七，环境卫生管理，售卖区域定期清洁消毒，避免环境中的致病菌污染食品。2.（1）本次李斯特菌污染事件中，售卖环