2025年酿酒技术（白酒酿造工艺）试题及答案

2025年酿酒技术（白酒酿造工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确答案的序号填在括号内）1.白酒酿造过程中，关键的糖化发酵剂是（）A.酒曲B.酵母C.淀粉酶D.蛋白酶2.以下哪种原料不是白酒酿造常用的（）A.高粱B.玉米C.红薯D.甘蔗3.白酒发酵过程中，窖池的作用主要是（）A.提供发酵空间B.调节温度C.促进微生物生长D.以上都是4.蒸馏白酒时，控制酒精度数的关键因素是（）A.蒸馏时间B.蒸馏温度C.发酵程度D.以上都有关5.新酿白酒需要经过陈酿，其目的不包括（）A.使酒质更醇厚B.降低刺激性C.增加香气D.提高产量6.白酒酿造工艺中，“老五甑法”属于（）A.续渣法B.清渣法C.半固态法D.液态法第II卷（非选择题共70分）（总共4题，每题10分，简要回答问题）1.请简述白酒酿造中酒曲的种类及作用。2.说明白酒发酵过程中微生物的种类及各自的作用。3.分析蒸馏环节对白酒品质的影响。4.阐述白酒陈酿过程中的化学变化。（总共2题，每题15分，根据所给材料回答问题）材料：在白酒酿造车间，技术员小李发现新一批发酵好的酒醅在蒸馏时出现了一些问题。以往蒸馏出的酒口感醇厚，香气浓郁，但这次的酒口感淡薄，香气不足。小李仔细检查了整个酿造过程，发现发酵环节温度控制出现了偏差，前期温度过高，后期温度又过低。1.请分析发酵温度偏差对蒸馏酒品质产生影响的原因。2.针对此次问题，提出改进白酒酿造工艺的措施。（总共2题，每题20分，根据所给材料进行分析论述）材料：某白酒企业一直采用传统的酿造工艺，但近年来市场竞争激烈，企业效益有所下滑。为了提升产品质量和竞争力，企业决定对酿造工艺进行改进。在调研过程中，发现一些先进企业采用了新的酿造设备和技术，能够更好地控制发酵条件和提高出酒率。同时，消费者对白酒的品质要求也越来越高，更加注重口感、香气和健康因素。1.结合材料，分析该企业改进酿造工艺的必要性。2.请为该企业提出改进酿造工艺的具体建议。答案：第I卷：1.A2.D3.D4.D5.D6.A第II卷：1.酒曲种类有大曲、小曲、麸曲等。大曲用于固态发酵，微生物丰富，产香好；小曲用于半固态发酵，发酵温度较低，出酒率高；麸曲发酵时间短，出酒率高，但香气相对单一。作用是糖化和发酵，将原料中的淀粉等转化为糖和酒精。2.有霉菌，将淀粉分解为糖；酵母菌，把糖转化为酒精；细菌等，参与风味物质形成等。3.蒸馏温度影响酒精和香味物质的挥发，合适温度能使酒质醇厚香气好；蒸馏时间影响成分提取，过长或过短都影响品质；发酵程度影响蒸馏出酒的口感和度数等。4.酒精分子与水分子缔合，使酒更醇厚；一些低沸点不愉快物质挥发；发生氧化等反应，生成新的风味物质。材料题1：前期温度高，微生物代谢快，消耗营养多，后期营养不足影响发酵，导致蒸馏出的酒口感淡薄、香气不足。材料题2：严格控制发酵温度，设置合理的温度曲线；加强过程监控，及时调整工艺参数；优化发酵设备温控系统。论述题1：传统工艺面临竞争压力，新设备技术可提升质量和出酒率，满足消费者对品质和健康的需求，所以改进工艺很必要。论述题2：引