DB53T+1462.4-2026咖啡职业技能要求+第4部分：烘焙师

ICS67.140.20CCSB3553DB53/T1462.4—2026I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB53/T1462《咖啡职业技能要求》的第4部分。DB53/T1462分为以下部分：——第1部分：咖啡园管理工；——第2部分：初加工工；——第3部分：冲煮师；——第4部分：烘焙师；——第5部分：品评师。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由云南省人力资源和社会保障厅提出并归口。本文件起草单位：普洱市检验检测院/国家市场监督管理总局技术创新中心（咖啡质量基础与技术服务）、云南省标准化研究院、云南农业大学、普洱茶研究院、普洱学院、云南省热带作物学会、皮氏咖啡连锁有限公司、普洱市人力资源和社会保障局、普洱市职业教育中心。本文件主要起草人：伍旭东、刘新月、曾艳、姜东华、王筱楠、陈保、李建春、朱荣、李志、王志全、李宝珠、陈云兰、郭芬、刘丽、纪柏帆、何红艳、李维锐、申梦奇、李伊婷、王远翔、吴树春、李丹丽、张世翰、李庆。DB53/T1462.4—2026为深入贯彻落实国家高技能人才队伍建设战略部署，推动云南咖啡产业持续健康发展，全面提升咖啡全产业链人才技能水平，特制定DB53/T1462《咖啡职业技能要求》系列地方标准。本系列标准通过系统明确咖啡园管理、加工、冲煮、烘焙及品评等各等级的职业技能要求，为咖啡人才的培养、评价与认证提供科学依据，有效满足咖啡产业对高技能人才的迫切需求，助力产业转型升级，推动我国咖啡产业高质量发展。本标准由以下五个部分构成：——第1部分：咖啡园管理工。目的在于对咖啡种植从业人员的职业活动内容进行规范和描述，对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行明确规定，为培养有文化、懂技术、善经营、会管理的高素质农民提供依据；——第2部分：初加工工。目的在于明确咖啡加工从业人员的职业技能要求，规范咖啡加工流程，提升咖啡加工质量，培养专业的咖啡加工人才，以满足咖啡产业对高品质咖啡产品的需求；——第3部分：冲煮师。目的在于规范咖啡冲煮从业人员的职业技能要求，提升咖啡冲煮技艺，为消费者提供优质的咖啡体验，培养专业的咖啡冲煮人才，推动咖啡文化的传播与发展；——第4部分：烘焙师。目的在于明确咖啡烘焙从业人员的职业技能要求，提升咖啡烘焙品质，培养专业的咖啡烘焙人才，为咖啡产业提供优质的烘焙咖啡豆；——第5部分：品评师。目的在于规范咖啡感官从业人员的职业技能要求，提升咖啡品质评估的准确性，培养专业的咖啡感官分析师，为咖啡产业的品质控制提供科学依据。DB53/T1462.4—20261咖啡职业技能要求第4部分：烘焙师本文件规定了咖啡烘焙师的基本要求、技能等级与要求、权重表。本文件适用于咖啡烘焙师技能的要求。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1咖啡烘焙师coffeeroaster从事将生咖啡通过不同烘焙设备和烘焙技术加工成焙炒咖啡产品作业的人员。4基本要求4.1职业道德4.1.1遵纪守法，诚实守信。4.1.2爱岗敬业，忠于职守。4.1.3规范操作，质量优先。4.1.4清洁卫生，安全第一。4.1.5钻研业务，精益求精。4.2基础知识4.2.1咖啡基础知识4.2.1.1咖啡的起源与文化传播。4.2.1.2生咖啡分类及其品质特征。4.2.1.3生咖啡烘焙工艺与原理。4.2.1.4焙炒咖啡的质量及特性。4.2.1.5焙炒咖啡的包装与贮存知识。4.2.1.6咖啡烘焙设备设施安全使用知识。4.2.1.7咖啡感官分析理论基础知识。4.2.1.8食品安全基本知识。4.2.1.9生咖啡的贮存与运输知识。4.2.2劳动安全基本知识DB53/T1462.4—202624.2.2.1安全用电知识。4.2.2.2防火、防爆知识。4.2.2.3应急处理知识。4.2.3相关法律、法规知识4.2.3.1《中华人民共和国食品安全法》相关知识。4.2.3.2《中华人民共和国劳动法》相关知识。4.2.3.3《中华人民共和国环境保护法》相关知识。4.2.3.4《中华人民共和国产品质量法》相关知识。4.2.3.5《中华人民共和国计量法》相关知识。4.2.3.6《中华人民共和国安全生产法》相关知识。4.2.3.7《中华人民共和国标准化法》相关知识。4.2.3.8《中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识。4.2.3.9《中华人民共和国广告法》相关知识。4.2.3.10《中华人民共和国消防法》相关知识。4.2.3.11《公共场所卫生管理条例》相关知识。5技能等级与要求5.1等级划分5.1.1咖啡烘焙师共设置五个等级，分别为初级工、中级工、高级工、技师、高级技师。5.1.2初级工、中级工、高级工、技师、高级技师技能和相关知识要求依次递进，高等级涵盖低等级的要求。5.2初级工初级工技能要求见表1。表1初级工技能要求1.1.1能识别生咖啡的品种、等级及不同1.1.2能发现生咖啡明显异味、霉变等异1.2.1能根据清单配齐烘焙设备及辅助工1.2.2能检查烘焙设备电源、开关、出料准2.烘焙过程控制2.1.1能按照设定的烘焙条件进行生咖啡2.1.2能正确操作咖啡烘焙设备完成投DB53/T1462.4—202632.2.1能通过观察窗判断咖啡豆颜色变化2.2.2能判断焙炒咖啡有无明显焦糊、夹2.2.2生豆、熟豆基础品相判断知识3.1.1能观察并记录烘焙过程中温度、时3.1.2能根据外观色泽判断咖啡烘焙程3.1.1不同烘焙度咖啡豆外观标准3.2.1能识别焙炒咖啡中的奎克豆、贝壳豆及破裂豆、烘焙不足豆、过度烘焙豆等3.2.1常见烘焙缺陷豆种类及外3.2.2烘焙负面风味的成因基础4.1.1能按照流程完成焙炒咖啡分装、封口4.1.2能操作一种包装设备完成焙炒咖啡4.2.1能根据焙炒咖啡贮存要求选择存放4.2.2能按规范完成焙炒咖啡出入库、码5.3中级工中级工技能要求见表2。表2中级工技能要求备1.2.2烘焙设备基本构造与运转2.1.1影响烘焙质量的核心要素DB53/T1462.4—20264表2（续）识啡料气5.4高级工高级工技能要求见表3。表3高级工技能要求1.1.1能根据产品风味目标选择适配的1.1.2能够根据产品需求进行生咖啡原1.2.1不同机型烘焙设备操作1.2.3设备常见故障排查与维等特性并结合不同加工工艺制定烘焙参数2.1.2能发现烘焙过程中存在的问题并2.1.2烘焙设备常见故障排查2.2.2能对未达到要求的产品提供处理2.2.2未达到要求的产品处理2.2.3未达到要求的产品改善DB53/T1462.4—20265表3（续）3.1.1能鉴别不同烘焙程度的咖啡综合3.1.2能辨别烘焙不当导致的负面风味3.2.1能建立批次间质量一致性评价体系案响响作5.5技师技师技能要求见表4。表4技师技能要求数1.1.2能针对烘焙过程出现的问题调整烘1.1.3能控制成品色值在目标烘焙度色值1.2.1能根据不同烘焙机特性制定匹配烘识2.1.1能检验出不同批次间的风味特征并2.1.2能鉴别多品种、多产区咖啡风味差识2.2.2能制定系统性纠正预防措施并验证证3.2.1能根据市场需求设计咖啡烘焙工艺DB53/T1462.4—20266表4（续）5.6高级技师高级技师技能要求见表5。表5高级技师技能要求1.1.2能根据生咖啡特性制定最佳烘焙方1.1.3能根据感官评价结果持续优化烘焙理1.2.1能根据不同烘焙机ROR特性等参数建1.3.2针对重大品质问题制定