TSAASS-半脱脂花生加工技术规程编制说明

一、工作简况（一）任务来源近年来，山东省高度重视农产品精深加工与产业升级，将高附加值健康食品开发作为重点方向。省委、省政府在深化农村改革的实施意见中明确提出，要“积极发展农产品加工业”，并“大力发展农产品精深加工，推进加工副产物综合利用”。为落实这一部署，省科技厅等十部门联合印发了《山东省现代食品产业科技创新行动计划（2026—2028年）》，其中将“大宗农产品功能化加工”和“营养健康食品创新提质行动”列为重点任务，旨在推动粮油等大宗原料的柔性加工与定向改性，开发高附加值健康产品。同时，山东省农业农村厅也着力推动花生产业的全产业链发展，通过建设优势特色产业集群、现代农业产业园等措施，支持花生加工工艺优化与系列产品开发。此外，省级的乡村振兴科技创新提振行动计划也设有专项资金，支持“花生产能品质提升技术成果集成创新与示范应用”，明确包含精深加工方向。在此强有力的政策引导与支持下，山东作为我国最大的花生生产和出口基地，其产业优势日益凸显。以国家地理标志产品“烟台大花生”为代表的优质原料，以其果型硕大、蛋白含量高、风味醇厚的特点，为产业高端化升级提供了坚实基础。目前，在休闲食品领域，以优质花生为原料的传统制品虽风味独特，但其高脂肪特性已难以满足现代市场对健康营养的消费需求。现有关于脱脂花生的加工主要依靠高速离心脱油，并非真正意义上的脱脂花生，部分压榨工艺探索发现压榨脱脂后的花生形状和结构完整性遭到破坏，质构等方面造成影响，行业内尚无成熟的半脱脂花生产品，产业升级和市场发展受限。在此背景下，中国农业科学院农产品加工研究所、烟台市大成食品有限责任公司、山东省花生研究所、山东省农业科学院、山东省烟台市农业科学研究院、烟台市牟平区农业技术推广中心提出了《半脱脂花生加工技术规程》团体标准申请，明确以山东优势花生资源为原料的半脱脂花生产品的核心工艺参数，规范生产流程，保障产品在降低脂肪含量的同时，能够保持乃至提升其风味与酥脆口感。推动山东花生产业从原料优势向技术优势和品牌优势转化，促进产业向健康化、标准化、高值化转型升级，为山东省现代食品产业高质量发展提供有力支撑。（二）起草单位和主要起草人1.标准起草单位中国农业科学院农产品加工研究所、烟台市大成食品有限责任公司、山东省花生研究所、山东省农业科学院、山东省烟台市农业科学研究院、烟台市牟平区农业技术推广中心。2.主要起草人王强、焦博、马晓杰、王明清、李万鑫、顾丰颖、郭芹、陈奕颖、于莉娟、穆树旗、宋昱、于丽娜、曲明静、王帅、毕洁、高远、江晨、王鲁慧、矫岩林、赵健、郑永美、王风云、徐浩、王晓妮、樊阳阳、宋华鲁、郭庆、于忠辉、邱少芬、高正杰。（三）起草单位和主要起草人任务分工姓名工作单位任务分工（可参考以下分工）王强、焦博中国农业科学院农产品加工研究所标准主要发起人和组织者，负责标准框架内容搭建、构思。马晓杰中国农业科学院农产品加工研究所标准主要起草人，负责起草组工作，标准内容与编制说明撰写、征求意见等。王明清山东省花生研究所标准起草主要组织者李万鑫烟台市大成食品有限责任公司半脱脂花生工艺验证实验顾丰颖、郭芹、陈奕颖、于莉娟中国农业科学院农产品加工研究所负责半脱脂花生工艺实验与数据整理，参与标准编制说明撰写，标准意见汇总并修改完善文本。穆树旗烟台市大成食品有限责任公司半脱脂花生工艺验证实验宋昱、于丽娜、曲明静山东省花生研究所标准起草主要组织者王帅山东省农业科学院参与标准编写与修改毕洁、高远、江晨、王鲁慧山东省花生研究所参与标准编写与修改矫岩林、赵健山东省烟台市农业科学研究院组织标准和编写说明撰写工作郑永美山东省花生研究所参与标准编写与修改王风云、徐浩、山东省农业科学院组织标准和编写说明撰写工作王晓妮烟台市大成食品有限责任公司参与半脱脂花生工艺验证实验樊阳阳、宋华鲁山东省农业科学院参与标准编写与修改郭庆山东省花生研究所组织标准和编写说明撰写工作于忠辉、邱少芬、高正杰烟台市牟平区农业技术推广中心组织标准和编写说明撰写工作（四）起草过程1.准备阶段2024年9月，根据标准编制任务要求与计划，成立了由中国农业科学院农产品加工研究所、烟台市大成食品有限责任公司、山东省花生研究所、山东省农业科学院、山东省烟台市农业科学研究院、烟台市牟平区农业技术推广中心组成的标准起草小组，研究半脱脂花生加工相关的法规标准，明确目标和内容后，制定了《半脱脂花生加工技术规程》标准编制工作方案，依据工作组参与的人员的专业、技能、人数将任务细分到个人。2.资料搜集2025年3月，标准起草小组查阅和收集相关文献、标准、管理规范和检测方法等并搜集相关资料，进行分析对比研究。3.研究分析根据最后确定的标准名称和主要内容，2025年4-12月，标准工作组充分调研分析半脱脂花生加工工艺、半脱脂花生脱脂率、色泽、营养成分、质构、微观结构分析方法，以及脱脂率对半脱脂花生品质特性及微观结构的影响。4.确定标准框架形成标准草案2026年4月，对研究数据进行了分析讨论，在全面梳理相关法规及标准的基础上，对标准的内容和要求进行了界定。最终在工作组成员的不懈努力和反复修改后，编制形成标准草案初稿。二、标准制定的目的和意义本标准制定的目的是通过规范半脱脂花生的的高效制备工艺、产品品质和质构指标质量控制等内容，明确半脱脂花生的概念和质量控制要求，开发休闲花生新产品，保障产品在降低脂肪含量的同时，能够保持乃至提升其风味与酥脆口感，提升花生产品健康效益。本标准的制定有助于推动山东花生产业从原料优势向技术优势和品牌优势转化，促进产业向健康化、标准化、高值化转型升级，具有重要的推动意义。三、标准编制原则、主要技术内容和确定依据（一）标准编制原则查阅参考文献、相关标准，分析并提出制定方案和意见。在本标准起草过程中，依照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定编写。其中主要参照了GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定，GB/T5491粮食、油料检验扦样、分样法，NY/T1067食用花生，GB5749生活饮用水卫生标准，GB14881食品生产通用卫生规范，GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品，QB/T1733.1花生制品通用技术条件。1.一致性原则标准规范性引用文件及各条款内容与国家现行政策、规划、标准、意见中的规定和要求相一致。参考法规要求、国家标准、行业标准、地方标准，尽量等同引用。2.规范性原则本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求进行编写，确保标准形式和内容的规范性。结构上主要包括封面、前言、范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、生产工艺与要求、产品质量、标签及标志、包装、运输、贮存等内容。3.实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析我休闲花生食品企业生产现状现状的基础上形成的。本文件具有良好的实用性和可操作性，能够为半脱脂花生提供技术规范。4.科学性原则本文件参考了相关标准及政策性指导文件，考虑了我国驴皮供应，在密切结合实际生产过程的基础上制定，确保文本内容能为半脱脂花生的规范生产起到切实的保障作用。（二）主要技术内容1.标准的主要框架《半脱脂花生加工技术规程》团体标准框架构建参考了行业内已发布的相关标准，主要共分为7章，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、生产工艺与要求、产品质量、标签及标志、包装、运输、贮存等内容。等内容。标准的主要内容2.1范围本文件规定了半脱脂花生的基本要求和制备技术等内容。本文件适用于半脱脂花生的加工制备。2.2规范性引用文件《半脱脂花生加工技术规程》主要引用了以下标准：GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T5491粮食、油料检验扦样、分样法NY/T1067食用花生GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品生产通用卫生规范GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品QB/T1733.1花生制品通用技术条件2.3术语和定义主要分为4个术语，分别对半脱脂花生、调质、脱脂、复形、干燥、脱脂率进行了定义。2.3.1半脱脂花生semi-defattedpeanut以花生仁为原料，采用物理压榨、有机溶剂浸出法等工艺进行部分脱脂，并通过浸泡或水煮复形，最终产品脂肪含量较原料显著降低的的花生制品。2.3.2调质tempering调质是调整油料的加工性质的预处理工序，通过调节温度和湿度，使油料达到适宜的弹塑性和机械强度。2.3.3脱脂defatting采用物理压榨、有机溶剂浸出法等工艺，将花生仁内部部分油脂分离脱除的工序。2.3.4复形reshaping将脱脂后形态被破坏的脱脂花生，通过浸泡或水煮处理，使其吸水并恢复近似原有饱满形态的工序。2.3.5干燥drying为便于油料的安全储存或适应后续加工要求，通过加热、通风等工艺方法，降低其水分含量，使其达到一定标准的过程。2.3.6脱脂率defattingratio原料脂肪脱除量占总脂肪的比例，反映原料脂肪脱除的程度，脱脂率影响半脱脂花生的品质特性。脱脂率的计算公式见式（1），其中脂肪测定参照GB5009.6食品中脂肪的测定第一法，每次试验重复3次，取平均值。式中：脱脂率为Df，%；原料花生的质量为m1，g；脱脂后花生的质量为m2，g；原料的脂肪含量为f1，g/100g；脱脂后花生的脂肪含量为f2，g/100g。Df=f12.4基本要求2.4.1原料要求每一批次原料均需经质检人员抽样检验，扦样方法按GB/T5491执行，原料品质应符合NY/T1067的要求，检验合格方可使用。2.4.2用水要求用水应符合GB5749的要求。2.4.3生产条件要求加工厂区、加工设备和加工人员要求应符合GB14881的相关规定。2.5生产工艺与要求2.5.1工艺流程花生仁→挑选→脱红衣→晾干→调质→脱脂→复形→干燥→包装→半脱脂花生成品。2.5.2关键工艺及要求2.5.2.1挑选应选择颗粒饱满、果型完整、大小均匀的花生仁。2.5.2.2脱红衣浸泡时,水温应控制在86℃～94℃，浸泡时间控制在80s～120s；浸泡后去掉花生红衣，脱皮率应达到98%以上。2.5.2.3晾干晾干时，温度应保持在22℃～24℃，空气湿度应≤70%，时间控制在90min～120min。2.5.2.4调质将花生仁送入调质设备中，加入花生水分含量0.5%～1.0%的饮用水混合均匀，于室温维持12h，使物料最终含水率在适当的范围之内。2.5.2.5脱脂将调质后的花生仁均匀装入专用滤布袋，置于液压榨油机榨膛内。在7MPa～9MPa压力下压榨50min～70min，得到脱脂花生。2.5.2.6复形将饮用水煮沸，脱脂花生与水按1：3比例放入沸水中，复形时间10min～20min。复形后的花生捞出、沥干水分，得复形半脱脂花生。2.5.2.7干燥将复形后花生平铺在干燥箱隧道上，铺料厚度约1cm，进行脱水干燥，通过控制传送速度，使产品最终水分含量降至2%以下（干燥时间通常为6min～10min），得干燥半脱脂花生。2.6产品质量2.6.1产品质量应符合GB19300的规定。2.6.2产品脱脂率≥25%。2.7标签及标志、包装、运输、贮存产品的标志、标签使用及包装、储运应符合QB/T1733.1的规定。（三）确定依据1、相关标准和技术文献（1）法律法规①《中华人民共和国食品安全法》②《中华人民共和国农产品质量安全法》（2）相关标准①GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定②GB/T5491粮食、油料检验扦样、分样法③NY/T1067食用花生④GB5749生活饮用水卫生标准⑤GB14881食品生产通用卫生规范⑥GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品⑦QB/T1733.1花生制品通用技术条件（3）文献资料①王屋梁,李凯,杨晓宇,等.制油工艺对花生油品质的影响[J].中国油脂,2019,44(09):21-25+28.②裴敦平.一种脱脂花生仁的生产方法：CN1300565[P].2001-06-27.③JoelleNader,NadaFawaz,CharbelAfif,etal.Anovelprocessforpreparinglow-fatpeanuts:Optimizationoftheoilextractionyieldwithlimitedstructuralandorganolepticdamage[J].FoodChemistry,2016,197.④李永平,于丽微,冯哲.麸皮面包的制作及其品质研究[J].黑龙江粮食,2014(04):51-53.⑤HollowayOE,WilkinsH.Low-fatnutswithimprovednaturalflavor:US,US4329375A[P].1982.⑥NaderJ,FawazN,AfifC,etal.ANovelProcessforPreparingLow-fatPeanuts:OptimizationoftheOilExtractionYieldwithLimitedStructuralandOrganolepticDamage[J].FoodChemist