2026年10月自考02520食品工艺学押题及答案（江苏）

绝密★启用前2026年10月自考02520食品工艺学押题及答案（江苏）一、单项选择题1.水分活度对下列作用最强的是（）A.微生物抑制B.酶失活C.脂肪氧化D.非酶褐变参考答案：A2.食品干藏原理的核心是降低食品的（）A.pH值B.水分活度C.温度D.氧气浓度参考答案：B3.下列哪种干燥方法最容易导致食品表面硬壳现象（）A.真空干燥B.冷冻干燥C.热风干燥D.微波干燥参考答案：C4.商业杀菌通常杀灭的对象是（）A.所有微生物B.仅致病菌C.肉毒杆菌芽孢及其他有害微生物D.仅腐败菌参考答案：C5.巴氏杀菌的温度范围一般为（）A.60~85℃B.100~121℃C.121~135℃D.135~150℃参考答案：A6.食品冷冻保藏的基本原理是（）A.杀灭微生物B.抑制微生物生长和酶活性C.去除水分D.添加防腐剂参考答案：B7.气调贮藏中，通常降低哪种气体浓度来延长果蔬保藏期（）A.氮气B.氧气C.二氧化碳D.乙烯参考答案：B8.腌制过程中，食盐扩散的动力是（）A.浓度梯度B.温度梯度C.压力梯度D.电场梯度参考答案：A9.烟熏保藏中，熏烟中具有主要防腐作用的成分是（）A.二氧化碳B.甲醛和酚类C.一氧化碳D.氮氧化物参考答案：B10.食品化学保藏的基本原理是（）A.改变食品pH值B.添加化学物质抑制腐败和氧化C.去除食品水分D.降低食品温度参考答案：B11.下列哪种物质属于天然防腐剂（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.乳酸链球菌素D.丙酸钙参考答案：C12.食品辐照保藏中，辐照量的单位是（）A.戈瑞(Gy)B.帕斯卡(Pa)C.牛顿(N)D.焦耳(J)参考答案：A13.食品辐照的主要作用是（）A.加热杀菌B.化学杀菌C.物理杀菌D.生物杀菌参考答案：C14.肉类制品加工中，嫩化的主要目的是（）A.增加风味B.改善口感C.提高色泽D.延长保质期参考答案：B15.乳制品中，均质处理的主要目的是（）A.杀菌B.防止脂肪上浮C.增加甜度D.改变颜色参考答案：B16.果蔬制品加工中，烫漂的主要目的是（）A.增加营养B.钝化酶活性C.提高甜度D.改变色泽参考答案：B17.软饮料中，碳酸化处理的主要目的是（）A.增加营养B.改善口感C.延长保质期D.以上都是参考答案：D18.巧克力调温处理的目的是（）A.增加甜度B.获得良好光泽和口感C.延长保质期D.增加营养参考答案：B19.谷物制品中，面粉面筋的主要成分是（）A.淀粉和纤维素B.麦谷蛋白和醇溶蛋白C.脂肪和蛋白质D.矿物质和维生素参考答案：B20.食品加工中，"商业无菌"是指（）A.完全无菌B.杀灭所有微生物芽孢C.杀灭致病菌和在常温下能繁殖的腐败菌D.仅杀灭酵母菌参考答案：C21.热烫处理主要用于（）A.肉类制品B.果蔬制品C.乳制品D.谷物制品参考答案：B22.冷冻干燥过程中，冰晶直接升华成（）A.液态水B.水蒸气C.冰水混合物D.过冷水参考答案：B23.影响微生物耐热性的主要因素是（）A.温度和时间B.pH值和水分活度C.菌种和生长环境D.以上都是参考答案：D24.罐藏食品传热方式中，热传导主要发生在（）A.液体食品B.固体食品C.半流体食品D.气体食品参考答案：B25.冷藏过程中，食品发生冷害的原因是（）A.温度过高B.温度过低C.湿度太大D.氧气不足参考答案：B26.影响腌制速度的最主要因素是（）A.食盐浓度B.温度C.pH值D.原料大小参考答案：A27.发酵保藏中，乳酸发酵的主要产物是（）A.酒精和CO₂B.乳酸C.醋酸D.丁酸参考答案：B28.抗氧化剂的作用机理是（）A.杀灭微生物B.阻断自由基链反应C.降低水分活度D.调节pH值参考答案：B29.食品辐照中，影响杀菌效果的主要因素是（）A.辐照剂量B.食品成分C.食品状态D.以上都是参考答案：D30.辐照食品的安全性评价中，主要关注的是（）A.放射性残留B.营养损失C.有毒物质生成D.以上都是参考答案：D31.食品的导湿性是指（）A.热量在食品中的传递能力B.水分在食品中的迁移能力C.气体在食品中的扩散能力D.电流在食品中的传导能力参考答案：B32.导湿温性是指（）A.温度梯度引起的水分迁移B.水分梯度引起的温度变化C.压力梯度引起的水分迁移D.浓度梯度引起的温度变化参考答案：A33.干制过程中，恒速干燥阶段主要去除的是（）A.结合水B.自由水C.化合水D.结晶水参考答案：B34.干制过程中，降速干燥阶段主要去除的是（）A.自由水B.结合水C.毛细管水D.游离水参考答案：B35.食品干制后复水性变差的主要原因是（）A.蛋白质变性B.淀粉糊化C.细胞结构破坏D.以上都是参考答案：D36.喷雾干燥适用于（）A.液态食品B.固态食品C.半固态食品D.气态食品参考答案：A37.冷冻干燥的优点是（）A.速度快B.设备简单C.产品品质好D.能耗低参考答案：C38.干制品的含水量一般应低于（）A.5%B.10%C.15%D.20%参考答案：C39.罐藏食品杀菌中，F值是指（）A.杀菌温度B.杀菌时间C.相当于121.1℃下的杀菌时间D.杀菌压力参考答案：C40.D值是指（）A.杀菌时间B.在特定温度下微生物数量减少90%所需时间C.微生物初始数量D.杀菌温度参考答案：B41.Z值是指（）A.使D值改变10倍所需的温度变化B.杀菌温度C.温度系数D.时间系数参考答案：A42.罐藏食品腐败的主要原因是（）A.杀菌不彻底B.罐体泄漏C.原料污染D.以上都是参考答案：D43.平酸腐败是指（）A.罐头产气但不产酸B.罐头产酸但不产气C.罐头产气又产酸D.罐头不产气也不产酸参考答案：B44.热烫处理的温度一般为（）A.60~70℃B.80~100℃C.100~121℃D.121~135℃参考答案：B45.超高温杀菌(UHT)的温度一般为（）A.100~121℃B.121~135℃C.135~150℃D.150~180℃参考答案：C46.影响食品热传导的因素不包括（）A.食品形状B.食品组成C.食品颜色D.包装材料参考答案：C47.冷藏食品的保藏温度一般为（）A.-18℃以下B.-5~0℃C.0~10℃D.10~20℃参考答案：C48.冻藏食品的保藏温度一般为（）A.0~4℃B.-5~0℃C.-12℃以下D.-18℃以下参考答案：D49.冻结过程中，食品中水分形成冰晶的结晶区温度范围为（）A.0~-5℃B.-5~-18℃C.-18~-40℃D.-40~-60℃参考答案：A50.速冻形成的冰晶（）A.大而多B.大而少C.小而多D.小而少参考答案：C51.冻藏过程中食品发生干耗的主要原因是（）A.脂肪氧化B.蛋白质变性C.冰晶升华D.微生物作用参考答案：C52.气调贮藏中，二氧化碳浓度过高会导致（）A.呼吸作用增强B.生理伤害C.保鲜效果更好D.无影响参考答案：B53.气调贮藏中，乙烯的去除可以（）A.促进成熟B.抑制成熟C.增加呼吸强度D.促进呼吸跃变参考答案：B54.腌制时，食盐纯度对腌制品的影响是（）A.影响风味B.影响渗透压C.影响扩散速度D.以上都是参考答案：D55.腌制过程中，影响食盐渗透速度的因素不包括（）A.温度B.浓度C.压力D.pH值参考答案：C56.腌制品成熟过程中发生的主要变化是（）A.蛋白质分解B.脂肪氧化C.淀粉糖化D.维生素降解参考答案：A57.发酵香肠中主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌参考答案：C58.酱油发酵中主要作用的微生物是（）A.乳酸菌和酵母菌B.曲霉和酵母菌C.细菌和放线菌D.霉菌和细菌参考答案：B59.烟熏对食品的防腐作用主要来自（）A.熏烟的温度B.熏烟的pH值C.熏烟中的酚类和甲醛D.熏烟的湿度参考答案：C60.冷熏的温度一般为（）A.15~30℃B.30~50℃C.50~80℃D.80~120℃参考答案：A61.热熏的温度一般为（）A.15~30℃B.30~50℃C.50~80℃D.80~120℃参考答案：D62.半干半湿食品的水分活度范围一般为（）A.0.90~0.95B.0.85~0.90C.0.75~0.85D.0.60~0.75参考答案：C63.半干半湿食品的保藏主要依靠（）A.单独降低水分活度B.水分活度抑制与添加防腐剂结合C.高温杀菌D.低温保藏参考答案：B64.食品添加剂的使用应遵循的原则是（）A.用量越少越好B.在达到预期效果的前提下尽可能减少用量C.可以无限量使用D.所有食品都可以添加参考答案：B65.苯甲酸钠的抑菌作用主要针对（）A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.病毒参考答案：A66.山梨酸钾的抑菌谱较广，对（）有较好的抑制作用A.细菌B.酵母菌和霉菌C.病毒D.寄生虫参考答案：B67.乳酸链球菌素(Nisin)主要抑制（）A.革兰氏阳性菌B.革兰氏阴性菌C.霉菌D.酵母菌参考答案：A68.VC作为抗氧化剂的作用机理是（）A.螯合金属离子B.清除自由基C.降低氧气浓度D.提高pH值参考答案：B69.维生素E作为抗氧化剂主要作用于（）A.水相B.脂相C.水脂界面D.气相参考答案：B70.BHA和BHT属于（）A.天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂C.天然防腐剂D.合成防腐剂参考答案：B71.食品辐照源中，Co-60发出的是（）A.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线参考答案：C72.食品辐照中，电子束加速器发出的是（）A.α射线B.β射线C.γ射线D.中子射线参考答案：B73.辐照对食品质量的影响中，蛋白质辐照后可能发生（）A.聚合或降解B.糖化C.酯化D.皂化参考答案：A74.微生物对辐照的敏感性排序为（）A.细菌＞霉菌＞病毒B.霉菌＞细菌＞病毒C.病毒＞细菌＞霉菌D.细菌＞病毒＞霉菌参考答案：A75.影响食品辐照效果的因素中，最重要的是（）A.辐照剂量B.食品成分C.温度D.氧气浓度参考答案：A76.辐照食品的包装要求（）A.透气性好B.密封性好C.耐高温D.透明参考答案：B77.辐照食品的管理法规中，我国规定（）A.所有食品均可辐照B.只有部分食品允许辐照C.辐照食品必须标注D.B和C均正确参考答案：D78.肉类制品加工中，腌制的主要目的（）A.防腐和发色B.增加营养C.改善质地D.以上都是参考答案：A79.亚硝酸盐在肉制品中的作用不包括（）A.发色B.防腐C.抗氧化D.增加风味参考答案：D80.肉制品中，斩拌的目的是（）A.提取盐溶性蛋白B.增加水分C.改善口感D.以上都是参考答案：D81.灌肠类制品加工中，烘烤的目的是（）A.杀菌和发色B.脱水和定型C.增加风味D.以上都是参考答案：B82.水产制品中，冷冻鱼糜加工的关键是（）A.去腥处理B.漂洗和脱水C.加热凝固D.调味处理参考答案：B83.鱼糜制品中，凝胶化的温度一般为（）A.0~10℃B.20~40℃C.60~80℃D.80~100℃参考答案：B84.乳制品中，巴氏杀菌乳的保藏温度一般为（）A.常温B.0~4℃C.-18℃D.15~20℃参考答案：B85.酸奶发酵中，主要使用的菌种是（）A.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌B.乳酸乳球菌C.双歧杆菌D.酵母菌参考答案：A86.干酪加工中，凝乳酶的作用是（）A.杀菌B.使酪蛋白凝固C.增加风味D.促进成熟参考答案：B87.奶粉加工中，喷雾干燥的进风温度一般为（）A.50~80℃B.100~150℃C.150~200℃D.200~300℃参考答案：C88.果蔬汁加工中，澄清处理的主要方法是（）A.过滤和离心B.加热C.加糖D.浓缩参考答案：A89.果蔬罐头加工中，排气的主要目的是（）A.杀菌B.形成真空度C.增加风味D.改善色泽参考答案：B90.果酱加工中，凝胶形成的关键成分是（）A.糖和酸B.果胶和糖C.酸和果胶D.果胶、酸和糖参考答案：D91.果蔬速冻加工中，烫漂的目的是（）A.杀菌B.钝化酶C.增加营养D.改善口感参考答案：B92.软饮料用水的硬度要求一般为（）A.越低越好B.越高越好C.有适宜范围D.无要求参考答案：C93.碳酸饮料中，二氧化碳的作用不包括（）A.杀菌B.改善口感C.防腐D.增加清凉感参考答案：A94.果汁饮料中，浓缩的主要方法是（）A.真空浓缩B.冷冻浓缩C.膜浓缩D.以上都是参考答案：D95.茶饮料加工中，提取温度一般控制在（）A.室温B.60~80℃C.80~100℃D.100~120℃参考答案：B96.巧克力加工中，精磨的目的是（）A.杀菌B.细化颗粒，改善口感C.增加甜度D.改变颜色参考答案：B97.巧克力调温过程中，形成（）结晶时产品品质最好A.α型B.β型C.γ型D.δ型参考答案：B98.谷物制品中，面粉的蛋白质含量直接影响（）A.面筋形成B.淀粉含量C.脂肪含量D.矿物质含量参考答案：A99.面包加工中，发酵的最适温度一般为（）A.15~20℃B.25~35℃C.40~50℃D.50~60℃参考答案：B100.焙烤食品加工中，烘烤的主要作用是（）A.杀菌和熟化B.形成色泽和风味C.使产品定型D.以上都是参考答案：D101.食品的基本功能不包括（）A.营养功能B.感官功能C.保健功能D.治疗功能参考答案：D102.食品变质的主要原因不包括（）A.微生物作用B.酶的作用C.物理变化D.消费者的喜好参考答案：D103.食品质量要素不包括（）A.安全性B.营养性C.价格D.感官性参考答案：C104.食品工业的特征不包括（）A.原料易腐败B.产品种类多C.生产季节性强D.利润极高参考答案：D105.水分活度(Aw)与水分含量的关系是（）A.正比关系B.反比关系C.非线性关系D.无关系参考答案：C106.当水分活度Aw=0.7时，一般（）A.所有微生物均能生长B.大部分细菌不能生长C.霉菌也不能生长D.所有微生物均不能生长参考答案：B107.干制过程中，食品表面出现硬壳是因为（）A.表面干燥过快B.内部水分向外迁移受阻C.表面温度过高D.A和B均正确参考答案：D108.微波干燥的优点是（）A.加热均匀B.速度快C.品质好D.以上都是参考答案：D109.干制品的贮藏应采用（）A.低温、低湿、密封B.高温、低湿、密封C.低温、高湿、密封D.低温、低湿、开放参考答案：A110.影响微生物耐热性的因素中，水分活度越低（）A.耐热性越强B.耐热性越弱C.无影响D.不确定参考答案：A111.罐头食品的中心温度达到杀菌温度所需的时间取决于（）A.罐头的尺寸B.食品的导热性C.初温D.以上都是参考答案：D112.罐头食品杀菌后必须（）A.缓慢冷却B.快速冷却C.常温冷却D.自然冷却参考答案：B113.热烫对食品维生素的影响中，损失最多的是（）A.VCB.VB1C.VB2D.VA参考答案：A114.冷藏过程中，脂肪氧化速度（）A.随温度降低而加快B.随温度降低而减慢C.不受温度影响D.先加快后减慢参考答案：B115.食品冻结时，最大冰晶生成带温度范围为（）A.0~-5℃B.-1~-5℃C.-5~-18℃D.-18~-40℃参考答案：B116.冻结速度越慢，冰晶（）A.越大B.越小C.不变D.先大后小参考答案：A117.冻藏食品解冻时，最易发生（）A.汁液流失B.营养损失C.风味变化D.以上都是参考答案：D118.气调贮藏中，最常用的气体组合是（）A.高O₂+低CO₂B.低O₂+高CO₂C.高N₂+高CO₂D.低O₂+低CO₂参考答案：B119.腌制时，糖的作用不包括（）A.增加风味B.降低水分活度C.防腐D.促进蛋白质分解参考答案：D120.腌制中，盐的渗透速度与温度的关系是（）A.温度越高渗透越快B.温度越低渗透越快C.无关系D.先快后慢参考答案：A121.发酵食品中，酒精发酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌参考答案：A122.醋酸发酵的主要产物是（）A.乳酸B.醋酸C.酒精D.丁酸参考答案：B123.烟熏对食品的抗氧化作用主要来自（）A.熏烟中的酚类化合物B.熏烟中的酸类C.熏烟中的醇类D.熏烟中的酯类参考答案：A124.烟熏方法中，液熏法的优点是（）A.设备简单B.污染小C.时间短D.以上都是参考答案：D125.半干半湿食品中常添加（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.以上都是参考答案：D126.化学保藏中，防腐剂添加应在（）A.加工前B.加工中C.加工后D.任何时间均可参考答案：B127.合成防腐剂中，对霉菌抑制效果最好的是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丙酸钙D.脱氢醋酸钠参考答案：C128.天然防腐剂中，从鸡蛋中提取的是（）A.溶菌酶B.乳酸链球菌素C.壳聚糖D.茶多酚参考答案：A129.抗氧化剂中，TBHQ属于（）A.天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂C.天然防腐剂D.合成防腐剂参考答案：B130.抗氧化剂的协同作用是指（）A.两种抗氧化剂效果相加B.两种抗氧化剂效果相乘C.一种抗氧化剂效果不变D.一种抗氧化剂效果减弱参考答案：B131.食品辐照中，D₁₀值是指（）A.杀死90%微生物所需的辐照剂量B.杀死10%微生物所需的辐照剂量C.辐照总剂量D.辐照时间参考答案：A132.辐照对酶的影响是（）A.使酶活性增强B.使酶活性降低或失活C.对酶无影响D.使酶生成增多参考答案：B133.辐照食品的感官变化主要表现为（）A.颜色变化B.气味变化C.质地变化D.以上都是参考答案：D134.我国允许辐照的食品类别有（）A.谷物及其制品B.水果蔬菜C.肉类及其制品D.以上都是参考答案：D135.辐照食品必须标识（）A.辐照食品标志B.辐照剂量C.辐照日期D.以上都是参考答案：A136.肉制品中，热加工对蛋白质的影响是（）A.变性B.水解C.聚合D.以上都是参考答案：A137.肉制品的持水性主要取决于（）A.pH值B.盐浓度C.加热温度D.以上都是参考答案：D138.火腿加工中，滚揉的目的是（）A.提取盐溶性蛋白B.促进盐分渗透C.改善切片性D.以上都是参考答案：D139.水产制品中，鱼糜的弹性与（）有关A.鱼肉新鲜度B.漂洗程度C.斩拌条件D.以上都是参考答案：D140.乳制品中，UHT灭菌乳的保藏温度为（）A.0~4℃B.常温C.-18℃D.10~15℃参考答案：B141.奶粉的速溶性主要取决于（）A.颗粒大小B.颗粒结构C.含水量D.以上都是参考答案：D142.果蔬汁加工中，酶解处理的主要作用是（）A.提高出汁率B.增加营养C.改善口感D.延长保质期参考答案：A143.果蔬速冻加工中，护色处理常用的方法是（）A.加VCB.加亚硫酸盐C.热烫D.以上都是参考答案：D144.碳酸饮料中，糖酸比是影响（）的主要因素A.口感B.色泽C.营养D.保质期参考答案：A145.糖果加工中，熬糖的目的是（）A.杀菌B.浓缩C.焦糖化D.以上都是参考答案：D146.巧克力加工中，影响产品光泽的因素是（）A.调温效果B.脂肪含量C.颗粒细度D.以上都是参考答案：D147.面包加工中，影响面包体积的主要因素是（）A.面筋质量B.发酵时间C.烘烤温度D.以上都是参考答案：D148.膨化食品加工的原理是利用（）A.水分汽化B.淀粉糊化C.蛋白质变性D.以上都是参考答案：A149.方便面的干燥方式一般为（）A.热风干燥B.油炸干燥C.冷冻干燥D.A和B均可参考答案：D150.谷物早餐食品的加工工艺中，挤压膨化属于（）A.物理加工B.化学加工C.生物加工D.热加工参考答案：A151.食品工业中，HACCP体系的核心是（）A.危害分析和关键控制点B.良好操作规范C.卫生标准操作程序D.质量管理体系参考答案：A152.食品加工中，栅栏技术的原理是（）A.单一强度防腐因子B.多个温和防腐因子协同作用C.高温杀菌D.低温保藏参考答案：B153.食品包装的基本要求不包括（）A.保护食品B.方便食用C.降低成本D.促进销售参考答案：C154.无菌包装技术中，包装材料需（）A.耐热B.耐压C.无菌D.以上都是参考答案：D155.食品保质期的确定主要依据（）A.微生物指标B.感官指标C.理化指标D.以上都是参考答案：D156.下列哪种食品属于特殊膳食用食品（）A.婴儿配方食品B.碳酸饮料C.巧克力D.方便面参考答案：A157.保健食品的功能声称（）A.可以声称治疗疾病B.可以声称预防疾病C.可以声称替代药品D.不得声称治疗和预防疾病参考答案：D158.有机食品生产中（）A.可以使用化学合成农药B.可以使用化学合成肥料C.禁止使用化学合成物质D.可以使用基因工程产物参考答案：C159.绿色食品的标准中（）A.可以使用部分化学合成物质B.完全禁止使用化学合成物质C.对化学合成物质无限制D.仅限制农药使用参考答案：A160.食品加工中，清洁生产的目标是（）A.减少污染物排放B.节约资源能源C.提高产品品质D.以上都是参考答案：D161.干制过程中，食品水分的扩散系数随温度升高而（）A.增大B.减小C.不变D.先大后小参考答案：A162.干制品的复水性是指（）A.干制品吸水恢复原来状态的能力B.干制品的含水量C.干制品的溶解性D.干制品的吸湿性参考答案：A163.泡沫干燥适用于（）A.高粘度液态食品B.低粘度液态食品C.固态食品D.半固态食品参考答案：A164.干制过程中，食品营养成分损失最多的是（）A.VCB.蛋白质C.脂肪D.矿物质参考答案：A165.干制品的贮藏稳定性主要取决于（）A.水分活度B.包装方式C.贮藏温度D.以上都是参考答案：D166.罐头食品的真空度主要取决于（）A.排气效果B.杀菌温度C.冷却速度D.食品种类参考答案：A167.罐藏食品中，引起胖听的微生物主要是（）A.产气菌B.产酸菌C.产毒素菌D.所有微生物参考答案：A168.热烫过程中，过氧化物酶失活常用作（）A.热烫是否充分的指标B.杀菌效果指标C.营养损失指标D.风味变化指标参考答案：A169.食品冷藏时，相对湿度一般保持在（）A.50%~60%B.80%~90%C.95%以上D.30%~40%参考答案：B170.食品在冻藏过程中，冰晶大小会（）A.变小B.变大C.不变D.先大后小参考答案：B171.气调贮藏中，乙烯吸收剂的作用是（）A.促进成熟B.抑制成熟C.杀菌D.增加风味参考答案：B172.腌制时，硝酸盐在肉制品中经微生物还原为（）A.亚硝酸盐B.氨C.氮气D.一氧化氮参考答案：A173.发酵乳制品中，乳酸菌发酵产生的乳酸可使（）A.pH降低B.蛋白质凝固C.抑制腐败菌D.以上都是参考答案：D174.烟熏过程中，熏烟的穿透力受（）影响A.食品含水量B.食品脂肪含量C.熏烟密度D.以上都是参考答案：D175.半干半湿食品的水分活度抑制微生物生长是（）A.完全抑制B.部分抑制C.无抑制作用D.促进生长参考答案：B176.防腐剂的使用中，最小抑菌浓度(MIC)是指（）A.完全杀菌的浓度B.抑制微生物生长的最低浓度C.最大使用浓度D.最佳使用浓度参考答案：B177.抗氧化剂在使用中，常与（）配合使用A.防腐剂B.乳化剂C.金属离子螯合剂D.甜味剂参考答案：C178.辐照对食品中维生素的影响中，最敏感的是（）A.VCB.VEC.VKD.VB1参考答案：A179.辐照剂量越高，食品的感官变化（）A.越小B.越大C.不变D.无规律参考答案：B180.辐照食品的安全性中，辐照诱导的放射性物质（）A.存在且有害B.存在但无害C.不存在D.不确定参考答案：C181.肉制品烟熏时，熏烟中的苯并芘是（）A.风味物质B.营养成分C.有害物质D.防腐成分参考答案：C182.超滤技术在乳品加工中主要用于（）A.浓缩和分离B.杀菌C.均质D.发酵参考答案：A183.喷雾干燥中，雾化器的作用是（）A.杀菌B.将料液雾化成液滴C.加热D.冷却参考答案：B184.冷藏在果蔬保鲜中的主要作用是（）A.杀灭微生物B.抑制呼吸作用C.促进成熟D.增加营养参考答案：B185.食品在腌制过程中，食盐的渗透使食品（）A.含水量增加B.含水量减少C.体积增大D.重量增加参考答案：B186.食品发酵过程中，pH值的变化趋势一般为（）A.升高B.降低C.不变D.先升后降参考答案：B187.烟熏食品的保藏期延长是因为（）A.表面干燥B.防腐物质沉积C.杀菌作用D.以上都是参考答案：D188.化学防腐剂的使用必须符合（）A.GMP要求B.GB2760标准C.HACCP要求D.ISO标准参考答案：B189.食品辐照中，剂量均匀性会影响（）A.杀菌效果B.感官品质C.营养价值D.以上都是参考答案：D190.肉类制品加工中，保水剂的作用是（）A.增加持水性B.改善口感C.提高出品率D.以上都是参考答案：D191.果蔬加工中，防止褐变的方法不包括（）A.热处理B.添加VCC.添加亚硫酸盐D.高温杀菌参考答案：D192.乳制品中，发酵乳的保健作用主要来自（）A.乳酸菌的益生作用B.蛋白质含量C.脂肪含量D.糖含量参考答案：A193.谷物制品中，淀粉的糊化温度为（）A.50~60℃B.60~80℃C.80~100℃D.100~120℃参考答案：B194.面团的醒发过程中，主要发生（）A.淀粉糊化B.蛋白质分解C.面团松弛和气体均匀化D.脂肪氧化参考答案：C195.方便面的复水性主要取决于（）A.面条的孔隙结构B.淀粉的性质C.加工工艺D.以上都是参考答案：D196.食品加工中，酶制剂的添加可以（）A.提高生产效率B.改善产品品质C.增加产品得率D.以上都是参考答案：D197.食品工业废水处理中，生物处理法主要利用（）A.物理沉降B.化学氧化C.微生物分解D.膜分离参考答案：C198.食品工厂设计中，清洁区和非清洁区应（）A.严格分开B.可以混合C.无要求D.视情况而定参考答案：A199.食品安全标准中，微生物限量指标包括（）A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.以上都是参考答案：D200.未来食品工业发展趋势不包括（）A.绿色制造B.智能化生产C.高糖高脂D.营养个性化参考答案：C二、名词解释题1.瘪塌温度参考答案：即玻璃态转变温度。冷冻干燥时由于温度上升快，使原先固态框架结构变成易流动的液态状，干制品瘪塌时对应的温度即为瘪塌温度。2.食品工艺学参考答案：是研究食品加工和保藏原理、工艺过程对食品质量影响以及创制新型食品的专业知识的学科。3.食品加工参考答案：是指利用物理、化学和生物等方法对食品原料进行处理，改变其形态、性质和组成，使之成为食品或食品半成品的全过程。4.干藏参考答案：又称脱水保藏，是指通过降低食品的水分活度，使微生物难以生长繁殖，酶活性受到抑制，从而达到食品长期保藏的目的。5.水分活度(Aw)参考答案：是指食品中水分的蒸气压与同温度下纯水蒸气压的比值，反映了食品中水分的可利用程度。6.导湿性参考答案：是指食品在干制过程中，水分在食品内部由高水分区域向低水分区域扩散迁移的性质。7.导湿温性参考答案：是指食品在干制过程中，由于温度梯度的存在而引起水分从高温区向低温区迁移的现象。8.恒速干燥期参考答案：干制过程中，食品表面水分蒸发速度与自由水面蒸发速度相近，去除的主要是自由水，干燥速度保持恒定的阶段。9.降速干燥期参考答案：干制过程中，食品表面水分蒸发速度逐渐降低，去除的主要是结合水，干燥速度逐渐下降的阶段。10.热杀菌保藏参考答案：是指利用高温处理食品，杀灭其中的微生物和钝化酶活性，使食品在密封条件下长期保藏的方法。11.商业杀菌参考答案：是指杀灭食品中致病菌和在常温条件下能在食品中繁殖的腐败菌，使食品达到商业无菌状态的杀菌处理。12.巴氏杀菌参考答案：是一种低温杀菌方法，通常采用60~85℃处理食品一定时间，杀灭致病菌和部分腐败菌，需配合冷藏保藏。13.热烫参考答案：又称烫漂，是指将果蔬等原料在80~100℃的热水或蒸汽中短时间处理，以钝化酶活性、排除空气、软化组织等。14.F值参考答案：在罐藏食品杀菌中，指在121.1℃条件下杀灭一定数量微生物所需的时间，是衡量杀菌强度的指标。15.D值参考答案：是指在特定温度下，使食品中某种微生物数量减少90%所需的时间。16.Z值参考答案：是指使D值改变10倍所需的温度变化值。17.平酸腐败参考答案：罐藏食品腐败的一种类型，表现为罐头内容物变酸但不产生气体，罐头外观正常不胀罐。18.胖听参考答案：罐藏食品腐败的一种现象，由于微生物产气导致罐头两端或一端凸起胀罐。19.冷冻保藏参考答案：是指利用低温抑制微生物生长和酶活性，使食品在冷藏或冻藏条件下延长保藏期的方法。20.气调贮藏参考答案：是指通过调节贮藏环境中氧气、二氧化碳和氮气的比例，结合低温贮藏，抑制果蔬呼吸作用，延长保藏期的方法。21.最大冰晶生成带参考答案：食品冻结过程中，在-1~-5℃温度范围内，食品中大部分水分形成冰晶的温度区域。22.干耗参考答案：冻藏过程中，由于食品表面冰晶升华，导致食品重量减少、表面干燥的现象。23.腌渍保藏参考答案：是指利用食盐或糖等高渗透压物质处理食品，降低水分活度，抑制微生物生长，达到保藏目的的方法。24.渗透参考答案：腌制过程中，食盐或糖从高浓度溶液向低浓度食品内部扩散迁移的过程。25.发酵保藏参考答案：是指利用有益微生物的发酵作用，产生有机酸、酒精等代谢产物，抑制腐败菌生长，达到食品保藏的目的。26.烟熏保藏参考答案：是指利用木材不完全燃烧产生的熏烟处理食品，通过熏烟中的酚类、甲醛等成分的防腐作用和加热干燥作用进行保藏。27.冷熏参考答案：烟熏温度在15~30℃的熏制方法，熏制时间长，产品含水量较低。28.热熏参考答案：烟熏温度在80~120℃的熏制方法，熏制时间短，产品具有特殊的烟熏风味。29.半干半湿食品参考答案：是指水分活度在0.75~0.85之间，含水量适中，通过水分活度抑制与添加防腐剂结合进行保藏的食品。30.化学保藏参考答案：是指利用化学添加剂(防腐剂、抗氧化剂等)来抑制食品腐败和氧化的保藏方法。31.食品防腐剂参考答案：是指用于防止食品因微生物作用而腐败变质，延长食品保质期的化学物质。32.抗氧化剂参考答案：是指能够延缓或抑制食品中油脂氧化和色素褪色等氧化反应的化学物质。33.天然防腐剂参考答案：是指从动植物或微生物中提取的、具有抑菌防腐作用的天然物质。34.食品辐照保藏参考答案：是指利用电离辐射(γ射线、电子束等)处理食品，杀灭微生物、抑制发芽、延长保藏期的物理保藏方法。35.辐照剂量参考答案：是指食品在辐照过程中吸收的辐射能量，单位是戈瑞(Gy)。36.D₁₀值(辐照)参考答案：是指使食品中某种微生物数量减少90%所需的辐照剂量。37.辐照食品参考答案：是指经过电离辐射处理以达到保藏目的的食品。38.腌制成熟参考答案：腌制食品在腌制过程中，通过酶和微生物的作用，蛋白质、脂肪等成分分解，形成特殊风味和质地的过程。39.均质参考答案：乳制品加工中，通过高压均质机将脂肪球破碎成细小颗粒，防止脂肪上浮，提高产品稳定性的过程。40.斩拌参考答案：肉制品加工中，将瘦肉、脂肪、调味料等在斩拌机中高速切碎、混合，提取盐溶性蛋白的工艺操作。41.凝胶化参考答案：鱼糜制品加工中，盐溶性蛋白质在加热条件下形成三维网络结构，使鱼糜制品具有弹性的过程。42.凝乳参考答案：乳制品加工中，在凝乳酶或酸作用下，乳中酪蛋白凝固形成凝块的过程。43.喷雾干燥参考答案：将液态食品雾化成微小液滴，在热空气中迅速干燥成粉末产品的干燥方法。44.烫漂护色参考答案：果蔬加工中，通过热烫处理钝化多酚氧化酶等酶类，防止酶促褐变的方法。45.碳酸化参考答案：软饮料加工中，在加压条件下将二氧化碳溶解于饮料中的工艺操作。46.调温参考答案：巧克力加工中，通过控制温度使可可脂结晶形成稳定晶型，获得良好光泽和口感的热处理过程。47.糊化参考答案：淀粉在加热条件下吸水膨胀、破裂，形成粘稠糊状物的过程。48.醒发参考答案：谷物制品加工中，成型后的面团在适宜温湿度条件下进行最后发酵，使产品体积增大的工艺。49.栅栏技术参考答案：是将多种温和的保藏因子(栅栏因子)协同作用，抑制微生物生长，达到食品保藏目的的技术。50.HACCP参考答案：危害分析与关键控制点，是识别、评估和控制食品生产过程中生物、化学和物理危害的食品安全管理体系。三、简答题1.影响食品辐照效果的因素有哪些。参考答案：(1)辐照剂量；(2)食品接受辐照时的状态；(3)辐照过程环境条件；(4)辐照与其他保藏方法的协同作用；(5)辐照装置的设计效果；(6)食品在辐照过程中剂量分布的均匀性。2.影响食品腌制的因素有哪些。参考答案：(1)食盐的纯度；(2)腌制时用盐量；(3)腌制温度；(4)空气的影响；(5)原料的性质和新鲜度；(6)腌制液的pH值。3.食品干藏的原理是什么。参考答案：(1)降低食品水分活度，使微生物无法生长繁殖；(2)酶活性受到抑制，生化反应速率降低；(3)氧化、褐变等化学反应速率减慢；(4)达到延长食品保藏期的目的。4.食品干燥机制包括哪些内容。参考答案：(1)水分在食品内部由内向外迁移的导湿性；(2)温度梯度引起水分迁移的导湿温性；(3)表面水分蒸发；(4)内部水分扩散与表面蒸发的平衡关系；(5)恒速干燥期和降速干燥期的变化规律。5.干制对食品品质有哪些影响。参考答案：(1)营养成分损失，特别是维生素类；(2)感官品质变化，包括色泽、风味和质地的改变；(3)微生物被抑制或杀灭，安全性提高；(4)体积缩小、重量减轻，方便性和贮藏性提高；(5)复水性可能下降。6.罐藏食品杀菌的原理是什么。参考答案：(1)利用高温杀灭食品中的致病菌和腐败菌；(2)破坏微生物的酶系统；(3)杀菌后通过密封防止微生物再次污染；(4)达到商业无菌状态，实现常温长期保藏。7.影响微生物耐热性的因素有哪些。参考答案：(1)微生物的种类和菌株；(2)微生物的生长环境和生理状态；(3)食品的pH值；(4)食品的水分活度；(5)食品中脂肪、蛋白质等成分的含量；(6)杀菌温度和时间。8.热烫对食品品质的影响有哪些。参考答案：(1)钝化酶活性，防止酶促褐变和营养损失；(2)排除食品组织中的空气；(3)杀死部分微生物，提高卫生安全性；(4)使维生素等营养成分有一定损失；(5)软化组织，改善质地。9.食品冷冻保藏的原理是什么。参考答案：(1)低温抑制微生物的生长繁殖；(2)低温降低酶的活性，减缓生化反应；(3)冻结时形成冰晶，降低水分活度；(4)减缓氧化等化学反应速度；(5)综合作用延长食品保藏期。10.冻结速度对食品品质有什么影响。参考答案：(1)快速冻结形成细小冰晶，细胞损伤小，汁液流失少；(2)慢速冻结形成粗大冰晶，细胞破裂严重，解冻后汁液流失多；(3)快速冻结有利于保持食品原有质地和风味；(4)快速冻结营养损失较小。11.气调贮藏的原理是什么。参考答案：(1)降低氧气浓度，抑制果蔬呼吸作用；(2)提高二氧化碳浓度，抑制乙烯生成和作用；(3)延缓果蔬衰老和成熟进程；(4)减少水分蒸发和营养消耗；(5)配合低温贮藏获得更好的保鲜效果。12.腌制过程中食盐渗透的原理是什么。参考答案：(1)渗透压差是食盐扩散的动力；(2)食盐从高浓度区域向低浓度区域扩散；(3)浓度梯度越大，渗透速度越快；(4)温度越高，分子运动加快，渗透速度越快；(5)达到平衡时内外浓度趋于一致。13.发酵保藏的原理是什么。参考答案：(1)有益微生物发酵产生有机酸、酒精等代谢产物；(2)代谢产物降低pH值，抑制腐败菌生长；(3)发酵产生的抗菌物质直接抑制有害微生物；(4)发酵过程消耗氧气，创造厌氧环境；(5)发酵产物改善食品风味和营养价值。14.烟熏保藏的原理是什么。参考答案：(1)熏烟中的酚类、甲醛等物质具有杀菌防腐作用；(2)熏烟中的抗氧化物质可防止脂肪氧化；(3)熏制过程的加热使食品表面干燥；(4)熏烟成分在食品表面形成保护膜；(5)赋予食品特殊烟熏风味。15.食品化学保藏的原理是什么。参考答案：(1)添加防腐剂抑制微生物生长繁殖；(2)添加抗氧化剂防止脂肪氧化和色素褪色；(3)改变食品的化学环境，不利于腐败反应进行；(4)多途径协同作用延长食品保藏期。16.常见合成防腐剂有哪些，其作用特点是什么。参考答案：(1)苯甲酸钠：主要抑制细菌，pH值越低效果越好；(2)山梨酸钾：抑菌谱广，主要抑制酵母菌和霉菌；(3)丙酸钙：对霉菌抑制效果最好；(4)脱氢醋酸钠：抑菌谱广，对霉菌和酵母菌效果较好。17.常见天然防腐剂有哪些。参考答案：(1)乳酸链球菌素(Nisin)：主要抑制革兰氏阳性菌；(2)溶菌酶：从鸡蛋中提取，对细菌有溶菌作用；(3)壳聚糖：从虾蟹壳中提取，具有抑菌作用；(4)茶多酚：从茶叶中提取，具有抑菌和抗氧化双重作用。18.抗氧化剂的作用机理是什么。参考答案：(1)清除自由基，阻断链式氧化反应；(2)螯合金属离子，减少催化氧化；(3)与过氧化物反应，防止分解产生自由基；(4)通过协同作用增强抗氧化效果。19.食品辐照有哪些应用类型。参考答案：(1)杀菌消毒：杀灭食品中的微生物；(2)杀虫：杀灭谷物、干果中的害虫；(3)抑制发芽：抑制马铃薯、洋葱等的发芽；(4)延迟成熟：延缓果蔬的成熟衰老；(5)改善品质：某些情况下可改善食品加工品质。20.辐照对食品质量有哪些影响。参考答案：(1)营养成分有一定损失，维生素类较敏感；(2)可能引起色泽变化，如肉色变淡；(3)可能产生辐照异味，高剂量时明显；(4)质地可能发生变化，如果蔬软化；(5)总体而言，低剂量辐照对食品质量影响较小。21.影响食品辐照效果的因素有哪些。参考答案：(1)辐照剂量的大小；(2)食品的种类和成分；(3)食品的水分含量和状态；(4)辐照时的温度和环境条件；(5)辐照与其他保藏方法的配合；(6)辐照装置的剂量均匀性。22.肉类制品加工的原料特性有哪些。参考答案：(1)含有丰富的蛋白质，具有凝胶性和乳化性；(2)含有一定的脂肪，影响制品风味和质地；(3)含有肌红蛋白，决定肉的颜色；(4)具有持水性和保油性；(5)不同部位的肉加工适应性不同。23.肉制品加工的基本工艺流程是什么。参考答案：(1)原料肉解冻和修整；(2)腌制和调味；(3)斩拌或绞肉；(4)灌装或成型；(5)烘烤或蒸煮；(6)冷却和包装。24.水产制品加工的原料特性有哪些。参考答案：(1)鱼肉蛋白质含量高，肌原纤维蛋白形成凝胶；(2)鱼油富含不饱和脂肪酸，易氧化；(3)水分含量高，易腐败；(4)含有腥味物质，需去腥处理；(5)不同鱼种加工适应性不同。25.鱼糜制品加工的关键技术是什么。参考答案：(1)漂洗去除水溶性蛋白和腥味物质；(2)脱水控制水分含量；(3)斩拌提取盐溶性蛋白质；(4)凝胶化形成弹性网络结构；(5)加热使其凝胶化定型。26.乳制品加工的原料特性有哪些。参考答案：(1)含有酪蛋白、乳清蛋白等蛋白质；(2)脂肪以脂肪球形式存在；(3)含有乳糖，是发酵的基础；(4)含有多种维生素和矿物质；(5)是微生物的良好培养基，易腐败。27.巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳有什么区别。参考答案：(1)杀菌温度不同，巴氏杀菌为60~85℃，UHT为135~150℃；(2)保藏条件不同，巴氏乳需0~4℃冷藏，UHT乳可常温保藏；(3)保质期不同，巴氏乳数天至数周，UHT乳数月；(4)营养损失不同，UHT乳营养损失稍大。28.酸奶发酵的工艺要点是什么。参考答案：(1)原料乳标准化和均质；(2)杀菌冷却至42℃左右；(3)接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；(4)42℃发酵至pH4.5左右；(5)冷却终止发酵；(6)后熟过程形成风味。29.果蔬制品加工的原料特性有哪些。参考答案：(1)含水量高，易腐败和失水；(2)含有丰富的酶类，易发生酶促反应；(3)含有果胶，影响质地和凝胶形成；(4)含有有机酸和色素，影响产品色泽和风味；(5)易发生褐变，需护色处理。30.果蔬汁加工的工艺流程是什么。参考答案：(1)原料清洗和挑选；(2)破碎和榨汁；(3)酶解处理提高出汁率；(4)澄清和过滤；(5)调配和均质；(6)脱气和杀菌；(7)灌装和包装。31.果蔬速冻加工的工艺要点是什么。参考答案：(1)原料清洗和分级；(2)切分和处理；(3)烫漂钝化酶活性；(4)冷却沥水；(5)快速冻结；(6)包装和冻藏。32.软饮料用水的处理要求是什么。参考答案：(1)硬度适中，不宜过高；(2)无异味和异臭；(3)微生物指标符合饮用水标准；(4)不含铁、锰等金属离子；(5)pH值适中。33.碳酸饮料的加工工艺是什么。参考答案：(1)糖浆调配；(2)水处理；(3)糖浆与水混合；(4)碳酸化处理；(5)灌装；(6)密封；(7)杀菌或冷却。34.巧克力加工的调温工艺的目的是什么。参考答案：(1)形成稳定的可可脂晶型(β型)；(2)使巧克力具有光泽的外观；(3)使巧克力具有良好的口感，脆性和熔化特性；(4)防止巧克力表面起霜；(5)便于脱模和包装。35.谷物制品加工的原料特性有哪些。参考答案：(1)面粉中的蛋白质(麦谷蛋白和醇溶蛋白)形成面筋；(2)淀粉含量高，糊化后提供结构；(3)含有淀粉酶等酶类，影响发酵过程；(4)不同面粉蛋白质含量不同，加工用途不同；(5)含有纤维素等，影响加工和消化。36.面包加工的工艺流程是什么。参考答案：(1)配料和面团调制；(2)静置和第一次醒发；(3)分块和整形；(4)第二次醒发；(5)烘烤；(6)冷却；(7)包装。37.影响面包品质的主要因素有哪些。参考答案：(1)面粉蛋白质含量和质量；(2)面团调制和搅拌程度；(3)发酵时间、温度和湿度；(4)烘烤温度和时间；(5)配方中水、糖、油等比例；(6)酵母的活性和用量。38.食品加工工艺学的研究内容是什么。参考答案：(1)食品加工和保藏的基本原理；(2)各类食品的加工工艺和技术；(3)加工过程对食品质量的影响；(4)食品原料的特性与加工适应性；(5)新型食品的开发与产品设计；(6)食品工业的工程设计和生产管理。39.引起食品变质的原因有哪些。参考答案：(1)微生物生长繁殖引起的腐败；(2)酶的作用引起的生化变化；(3)物理变化如失水、析油等；(4)化学变化如氧化、褐变等；(5)环境因素如温度、光照、氧气等的影响。40.食品质量要素包括哪些方面。参考答案：(1)安全性：不含有害物质，微生物安全；(2)营养性：提供人体所需营养素；(3)感官性：良好的色、香、味、形和质地；(4)方便性：便于食用、携带和贮藏；(5)贮藏性：具有一定的保质期。41.食品工业的主要特征是什么。参考答案：(1)原料种类多，且易腐败变质；(2)产品种类繁多，消费需求多样化；(3)生产受原料季节性和地域性影响大；(4)食品安全和质量要求高；(5)产业链长，涉及多学科交叉；(6)设备投资和卫生要求较高。42.食品加工的目的是什么。参考答案：(1)延长食品的保藏期限；(2)提高食品的食用安全性；(3)改善食品的感官品质；(4)提高食品的营养价值和消化吸收率；(5)增加食品的方便性和多样性；(6)提高原料的综合利用价值。43.食品干制过程中水分的迁移机制是什么。参考答案：(1)内部水分通过扩散从中心向表面迁移；(2)表面水分蒸发进入空气中；(3)温度梯度导致水分从高温区向低温区迁移；(4)浓度梯度是水分扩散的主要驱动力；(5)结合水和自由水的迁移速率不同。44.导湿性和导湿温性有什么区别。参考答案：(1)导湿性是由水分浓度梯度驱动的，方向从高水分向低水分；(2)导湿温性是由温度梯度驱动的，方向从高温区向低温区；(3)导湿性在干制中起主要作用；(4)导湿温性在温差较大时起辅助作用；(5)两者方向可能相同也可能相反，影响干制效率。45.微生物的耐热性与哪些因素有关。参考答案：(1)微生物种类，芽孢比营养体耐热性强得多；(2)生长环境，高温下生长的微生物更耐热；(3)食品成分，高脂肪、高蛋白可增强耐热性；(4)水分活度，Aw越低耐热性越强；(5)pH值，中性pH下耐热性最强；(6)细胞浓度，浓度高时耐热性增强。46.罐藏食品腐败的常见类型有哪些。参考答案：(1)平酸腐败：产酸不产气，罐头外观正常；(2)胖听：微生物产气导致胀罐；(3)硫化腐败：产生H₂S等硫化物，变黑；(4)霉变：霉菌生长，多见于密封不良的罐头；(5)氧化变色：非微生物因素引起的颜色变化。47.影响冷藏食品品质的因素有哪些。参考答案：(1)冷藏温度及其稳定性；(2)贮藏环境的相对湿度；(3)食品的初始微生物数量；(4)食品的包装方式和材料；(5)食品本身的成分和性质；(6)冷风循环和温度均匀性。48.冻结和解冻过程中食品品质变化有哪些。参考答案：(1)冻结时冰晶形成导致细胞损伤；(2)解冻时汁液流失，损失营养成分；(3)蛋白质变性影响质地；(4)脂肪氧化产生异味；(5)色泽变化；(6)微生物在解冻过程中可能恢复生长。49.烟熏方法主要有哪些。参考答案：(1)冷熏：15~30℃，时间长；(2)热熏：80~120℃，时间短；(3)液熏法：用烟熏液喷淋或浸渍；(4)电熏法：利用高压电场促进熏烟渗透；(5)摩擦烟熏法：利用木材摩擦生热产生熏烟。50.半干半湿食品的保藏原理是什么。参考答案：(1)适度降低水分活度至0.75~0.85；(2)抑制但非完全抑制微生物生长；(3)添加防腐剂作为栅栏因子；(4)结合适当包装防止再污染；(5)多栅栏因子的协同保藏效应。四、论述题1.试论述影响食品腌制的因素有哪些，简述实际生产中如何控制。参考答案：（1）食盐的纯度：不纯的食盐含有钙、镁等杂质，会影响渗透压和扩散速度，同时带来苦味，应尽可能使用精制纯盐；（2）腌制用盐量：用盐量不足会导致腐败，过多则产品过咸，应根据原料水分含量、季节温度灵活调整，夏季或易腐原料应适当增加用盐量；（3）腌制温度：温度越高渗透越快，但微生物活动也加剧，故肉类等易腐原料宜在0~4℃低温下腌制，以抑制有害菌生长；（4）空气的影响：氧气会加速脂肪氧化和需氧菌繁殖，腌制时应尽量密封或采用厌氧环境，如压实、覆盖或真空腌制。2.试论述食品干制过程中各种变化及其对产品质量的影响，并说明如何控制。参考答案：（1）物理变化：食品收缩变形、表面硬化，影响外观和复水性，应控制干燥速率，采用分段干燥或低温干燥；（2）化学变化：美拉德反应和焦糖化产生色泽和风味，但过度则产生苦味和褐变，应控制温度和时间，避免高温过长；（3）营养损失：维生素C和B族对热敏感，损失明显，可采真空干燥或冷冻干燥减少热损伤；（4）微生物抑制：水分活度降低使微生物停止生长，但需确保最终Aw低于0.6，否则仍可能霉变；（5）酶活性变化：部分耐热酶在干制后仍可活化，干制前热烫钝化酶是必要预处理；（6）复水性下降：细胞结构破坏导致吸水能力降低，采用冷冻干燥或微波干燥可较好保持复水性。3.试论述热杀菌对食品品质的影响及其控制措施。参考答案：（1）营养成分损失：热敏性维生素（VC、VB1）损失随温度升高而加剧，应尽可能采用高温短时（HTST）工艺；（2）蛋白质变性：过度加热使蛋白质凝结变硬，影响口感，需根据产品特性确定最佳杀菌强度；（3）色泽变化：非酶褐变使产品颜色加深，可通过调节pH值、添加护色剂或快速冷却来控制；（4）风味改变：加热使挥发性风味物质散失，产生蒸煮味，可采用超高温瞬时杀菌保留更多原味；（5）质地软化：果蔬罐头中果胶降解导致软烂，应合理控制杀菌时间并添加钙盐增强质地；（6）总体原则：在保证商业无菌前提下，选择最低有效杀菌强度（F值），配合快速冷却以减少品质劣变。4.试论述食品冷冻加工和冻藏过程中的质量品质变化及其控制措施。参考答案：（1）冻结阶段：冰晶形成刺破细胞膜，解冻后汁液流失，应采用速冻生成细小均匀冰晶；（2）冻藏阶段：冰晶重结晶增大，进一步损伤组织，需保持恒定-18℃以下，避免温度波动；（3）干耗问题：表面冰晶升华导致失重和表面干燥，应采用密封包装或镀冰衣，降低表面蒸汽压差；（4）脂肪氧化：低温下氧化仍缓慢进行，尤其鱼类，可添加抗氧化剂或用真空/充氮包装；（5）蛋白质变性：冻藏中蛋白质脱水变性，影响口感，可添加磷酸盐等保水剂，并控制冻藏时间；（6）解冻过程：缓慢解冻（0~4℃）可使水分重新吸收，减少汁液流失，避免热水或微波快速解冻。5.试论述气调贮藏的原理及其在果蔬保鲜中的应用。参考答案：（1）原理：降低O₂浓度（2%~5%）可抑制呼吸作用，减缓营养物质消耗；提高CO₂浓度（2%~10%）能抑制乙烯合成和作用，延缓衰老；（2）气体组合因品种而异：苹果宜用低O₂以防无氧呼吸；（3）温度协同：气调配合接近冰点的低温，保鲜效果倍增，但需防止冷害；（4）乙烯管理：去除乙烯可显著延长香蕉、番茄等跃变型水果的货架期；（5）湿度控制：保持RH90%~95%防止失水萎蔫，但过高易长霉，需结合通风；（6）注意CO₂伤害：CO₂超过耐受阈值会引起褐心和异味，需定期监测并适时通风。6.试论述发酵对食品品质的影响及其控制因素。参考答案：（1）风味改善：微生物代谢产生醇、酯、有机酸等复杂香气，发酵条件不同风味各异，如酸奶的乳酸风味、酱油的复合鲜香；（2）营养提升：发酵可合成B族维生素，分解植酸等抗营养因子，提高蛋白质消化率；（3）质地变化：蛋白质和果胶被分解，使组织软化，如腐乳、泡菜变得绵软；（4）防腐增效：产酸降低pH至4.5以下，同时产生细菌素，抑制腐败菌和致病菌；（5）关键控制因素：接种菌种纯度和活力、温度、pH值监测、盐分或糖分调节；（6）安全控制：避免杂菌污染，注意亚硝酸盐峰值，确保发酵成熟后再食用。7.试论述食品化学保藏中防腐剂和抗氧化剂的作用机理及其合理使用原则。参考答案：（1）防腐剂机理：苯甲酸、山梨酸等通过破坏细胞膜通透性、抑制呼吸酶或干扰DNA复制，使微生物生长受阻；（2）抗氧化剂机理：BHA、BHT、VC等通过提供氢原子清除自由基，或螯合金属离子，阻断脂质氧化链式反应；（3）使用原则：严格遵循GB2760规定的品种、范围和限量，不得超范围超量使用；（4）针对性选择：高酸性食品宜用苯甲酸钠，中性食品宜用山梨酸钾，霉菌多发用丙酸钙；（5）协同增效：防腐剂与抗氧化剂、螯合剂复配可降低单一用量，如VC可再生VE，增强抗氧化体系；（6）天然替代趋势：鼓励使用茶多酚、迷迭香提取物、Nisin等天然来源添加剂，以满足清洁标签需求。8.试论述食品辐照保藏的原理、应用及安全性。参考答案：（1）原理：γ射线或电子束直接损伤微生物DNA，同时电离水分子产生自由基（·OH），间接破坏细胞成分，导致微生物死亡或代谢停止；（2）主要应用：杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟成熟；（3）对品质影响：低剂量（<10kGy）对营养和感官影响小，高剂量可能产生辐照味和维生素损失，应严格控制剂量；（4）安全性结论：世界卫生组织（WHO）和国际原子能机构（IAEA）确认，低于10kGy辐照食品无放射性残留，且不产生有毒物；（5）法规要求：我国规定辐照食品必须标注“辐照食品”字样，并列出辐照用途，目前允许辐照的食品类别有7大类；（6）注意事项：辐照不能替代良好生产规范，需与低温、真空包装等结合使用，且辐照剂量分布均匀性需保证。9.试论述肉类制品加工工艺及其关键控制点。参考答案：（1）原料验收：控制原料肉的新鲜度、微生物初始数，确保符合加工要求；（2）腌制工艺：食盐、亚硝酸盐、糖等混合腌制，亚硝酸盐发色并抑菌，需控制腌制温度和时间（24~72h）使渗透均匀；（3）斩拌或滚揉：提取盐溶性蛋白形成凝胶网络，斩拌温度应控制在8℃以下防止蛋白质变性；（4）灌装和热加工：灌装排气、扎结，蒸煮或烟熏使中心温度达到72℃以上杀灭致病菌，同时蛋白凝固成型；（5）冷却和包装：快速冷却至室温后真空包装，避免二次污染和汁液渗出；（6）关键控制点（CCP）：原料验收、腌制亚硝酸盐添加量、热加工中心温度、包装密封性；（7）新产品开发：低盐低脂、植物蛋白复配肉制品是当前研发热点，需调整工艺参数适应新配方。10.试论述乳制品加工的主要工艺及其对产品质量的影响