《邮轮餐饮服务与管理（双语）》课件-Food safety ａnd hygiene 食品安全与卫生

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《国际邮轮餐饮服务与管理》食品卫生与安全授课老师：钱茜露【学习目标】知识目标：掌握食品卫生与安全的相关概念，了解游轮上餐饮部分HACCP卫生标准。技能目标：掌握使用三桶消毒法进行餐厅区域的消毒工作。素质目标：培养学生食品卫生与安全的意识，能够在餐饮服务的过程中时刻按照食品卫生标准进行服务。【知识点】食品安全、食品卫生、食品质量的相关概念HACCP概念及操作流程三桶消毒法的操作知识点知识点一

食品安全FoodSafety知识点二

食品卫生FoodHygiene知识点三

食品质量FoodQuality知识点四

全球食品安全现状知识点五

我国食品安全形势职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《国际邮轮餐饮服务与管理》授课老师：XXX知识点一食品安全

食品安全(Foodsafety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse，CAC授课老师：钱茜露知识点二食品卫生

食品卫生(Foodhygiene)指,食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施(Foodhygiene:Allconditionsandmeasuresnecessarytoensurethesafetyandsuitabilityoffoodatallstagesofthefoodchain,fromCAC).或Foodsanitation:Processesofhandling,preparing,serving,storinganddisposingoffoodstopreventthemfrombecomingcontaminatedbysubstancesandconditionsharmfultohumanhealth.授课老师：钱茜露知识点三食品质量

食品质量(FoodQuality)指,食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品卫生、食品安全之间的关系

食品安全食品卫生食品质量（一）全球食品安全形势目前全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食用有毒有害的食物和被污染的食品所导致的食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件不断出现，以及新的食品生产加工技术与工艺带来新危害。国际上食品安全恶性事件不断发生。继在欧洲一些国家发生畜禽类产品及乳制品感染致癌物质二恶英及在日本暴发流行O-157大肠杆菌感染后，又出现了牛海绵状脑病(疯牛病)等影响食品安全的全球性恶性事件。

食品安全问题曾出不穷1999年5月，比利时发生震惊世界的灾难二噁英(氯代二苯并一对一二噁英)污染鸡肉事件，造成直接经济损失25亿欧元，使欧盟的畜产品贸易蒙受的损失高达数十亿美元。目前，人们对二噁英的恐慌，不仅因为它在已知的化合物中毒性最大，而且还在于它的强致癌性以及对内分泌的干扰性。1.二噁英食品污染问题二恶英污染的肉鸡的被屠宰后焚毁1996年3月，英国政府公开承认，在英国出现的疯牛病与致人死亡克—雅氏病可能有联系，顿时全球哗然。至今英国已宰杀畜龄在30个月以上的牛约400多万头，其损失高达30亿英镑。经研究证实，疯牛病的蛋白质因子即朊病毒，可以通过食品传染给人，潜伏期长达10—15年，会造成致命性的脑神经变性疾病—变异克--雅氏病。

2、疯牛病问题2002年10月，美国一家禽类制品加工商的肉制品感染了李斯特细菌，造成至少花钱多办事20人中毒，20人死亡。厂家宣布召回2740万磅三明治熟肉饼和295000磅由其费城郊区加式厂生产的火鸡和鸡肉制品，这是美国有史以来规模最大的一起肉制品召回事件。禽李斯特菌病是由李斯特菌引起的禽类的一种散发性败血性传染病。家禽感染后主要表现为坏死性肝炎、心肌炎和单核细胞增生性脑膜炎等。食用感染或污染李斯特菌的禽类产品常可导致人类感染发生脑膜脑炎等疾病。3、美国肉制品李斯特细菌感染问题2004年4月19日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利•坎塔卢波因心肝病发作去世。批评人士表示，坎塔卢波的猝死就是因为食用太多汉堡包、薯条的结果。5月5日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利•贝尔进行了一次肠癌手术。

4、汉堡包、薯条致癌问题（二）我国食品安全状况我国总体食品安全状况是好的，特别是1995年10月《食品卫生法》实施以来，总的食品合格率不断上升。然而，随着市场经济的发展和食物链中新的危害不断涌现，存在着不少亟待解决的不安全因素以及潜在的食源性危害。我国十大食品安全事件12345678910福寿螺人造蜂蜜瘦肉精口水鱼毒猪油大闸蟹苏丹红多宝鱼桂花鱼陈化粮授课老师：XXX（三）食品安全事故等级特别重大食品安全事故（Ⅰ级）重大食品安全事故（Ⅱ级）较大食品安全事故（Ⅲ级）一般食品安全事故（Ⅳ级）特别重大食品安全事故（Ⅰ级）符合下列情形之一的，为特别重大食品安全事故：（1）事故危害特别严重，对2个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；（2）超出事发地省级人民政府处置能力水平的；（3）发生跨境（香港、澳门、台湾）、跨国食品安全事故，造成特别严重社会影响的；（4）国务院认为需要由国务院或国务院授权有关部门负责处置的。重大食品安全事故（Ⅱ级）符合下列情形之一的，为重大食品安全事故：（1）事故危害严重，影响范围涉及省内2个以上市（州）行政区域的；（2）造成伤害人数100人以上，并出现死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例的；（4）省政府认定的重大食品安全事故。较大食品安全事故（Ⅲ级）符合下列情形之一的，为较大食品安全事故：（1）事故影响范围涉及市（州）行政区域内2个以上县级行政区域，给人民群众饮食安全带来严重危害的；（2）造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的；（3）市（州）人民政府认定的较重大食品安全事故。一般食品安全事故（Ⅳ级）符合下列情形之一的，为一般食品安全事故：（1）事故影响范围涉及县级行政区域内2