《邮轮餐饮服务与管理（双语）》课件-化学污染

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）化学污染Chemistrypollution【学习目标】知识目标：了解霉菌毒素、化学农药、金属毒物、无机物与有机物对食品的污染，以及理解食品包装材料和容器的卫生的重要性，熟悉食品添加剂的性能。技能目标：能够正确地预防霉菌毒素、化学农药、金属毒物、无机物与有机物的污染，以及能够正确地使用食品包装材料与容器，能够正确地看待食品添加剂。素质目标：培养专业、敬业的职业精神；培养善于分析、勤于学习的做事态度；培养不断突破、不断追求的工作能力；培养与时俱进、开拓进取的创新精神；培养脚踏实地、实事求是的职业素养。【知识点】食品卫生与食品污染。各类霉菌毒素对食品的污染及其预防。化学农药对食品的污染及残留。金属毒物和其他化学物质污染。食品包装材料和容器的卫生。食品添加剂。知识点知识点一

食品卫生与食品污染知识点二

各类霉菌毒素对食品的污染及其预防知识点三

化学农药对食品的污染及残留知识点四

金属毒物和其他化学物质污染知识点五

食品包装材料和容器的卫生职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）知识点六

食品添加剂知识点一食品卫生与食品污染Foodhygieneandfoodcontamination

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。食品卫生与食品污染绿色食品（GreenFood）有机食品（OrganicFood）无公害食品（SafeFood）在生产加工过程中要减少使用农药化肥。在生产加工过程中禁用人工合成的农药化肥。在生产加工过程中不得使用国家禁止的农药化肥。食品卫生与食品污染良好的色、香、味、型无毒（Non-toxic）、无害（harmless）具有应有的营养价值（NutritionalValue）食品卫生的基本要求按污染物的性质分类放射性污染放射性污染（RadioactiveContamination）：核辐射及放射性同位素。化学性污染（ChemicalContamination）：工业“三废”;农药残留;食品添加剂；食品的容器和包装材料的有害物质。生物性污染（BiologicalContamination）：微生物如：细菌、霉菌及其毒素等;寄生虫及虫卵;昆虫、鼠害等。”“生物性污染化学性污染食品卫生与食品污染1234致突变作用（Mutagenesis）致癌作用（Carcinogenesis）慢性中毒（Chronic）致畸作用（Teratogenesis）食品卫生与食品污染食品污染对人体的危害假（Fake）奶粉无营养价值发芽（Germinated）土豆有毒发霉（Molded）面包无良好感官性状食品卫生与食品污染食品污染对人体的危害一星期勿多于3餐海产：

香港有毒金属医学会副主席提醒市民，该会更发现慢性汞中毒中毒患者数目近年有上升趋势。该会忠告市民均衡饮食，避免进食太多海产。一星期不要吃多过3餐、每餐分量不多于一只手大的海产分量，同时留意汞含量高的海产，例如鱼翅、干瑶柱等海产，以及桂花鱼与红衫鱼（见下图）。市民亦应减少接触有毒金属，多做运动，增强抵抗力。食品卫生与食品污染知识点二各类霉菌毒素(Mycotoxins)对食品的污染及其预防微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。各类霉菌毒素对食品的污染及其预防粮食及油料作物。主要污染对象防霉:控制温度和湿度；杜绝黄曲霉菌的传播途径.去毒:物理去毒法；挑选、搓洗、碾轧及吸附法；化学去毒法（加碱法）。防霉去毒措施目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。特点损害肝脏，诱发肝癌。危害黄曲霉毒素（Aflatoxin）各类霉菌毒素对食品的污染及其预防大米。主要污染对象控制大米水分低于12%；

提高大米精白度。防霉去毒措施主要由青霉、桔青霉、黄绿青霉产生的毒素。特点损害肝、肾及中枢神经。危害黄变米毒素（mycotoxin）各类霉菌毒素对食品的污染及其预防粮食作物。主要污染对象盐水分离法。防霉去毒措施重要植物病害。特点粮食作物减产误食后侵害中

枢神经系统而中毒。危害镰刀菌属毒素（Fusarium）知识点三化学农药对食品的污染及残留Contaminationandresidueofchemicalpesticidetofood

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。按化学成分（Chemicals）分类有机磷农药、有机氮农药、有机氯农药、有机砷农药按用途（Purposes）分类杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、防虫剂、植物生长调节剂化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留人农作物家畜禽肉蛋奶农药化学农药对食品的污染及残留人农药水

产

品河塘湖海水田土地DDTDDT又叫滴滴涕，为白色晶体，不溶于水，溶于煤油，可制成乳剂，是有效的杀虫剂。曾在防止农业病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。但科学家们发现DDT在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，甚至在南极企鹅的血液中也检测出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能孵化，是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭绝的主要原因。从70年代后DDT逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。化学农药对食品的污染及残留DDVDDV又叫敌敌畏。金华火腿是闻名遐迩地方传统肉制品，最近央视披露了某些金华火腿苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘：当地的少数企业竟擅自用DDV、双氧水浸泡些低价购来的病死猪，然后再腌制成火腿销往各地。被蒙在鼓里的众多消费者，还天真地以为金华人腌制方法独特，连苍蝇也能拒之门外。苍蝇最怕DDV了，利欲熏心的商贩使用DDV浸泡火腿的目的就是让“好事”的苍蝇走开，从而误导消费者：苍蝇不叮的食品是绝对卫生、安全的。却不知：苍蝇虽然没有叮，但比苍蝇本身更有害的毒素DDV却摄进了人体内。化学农药对食品的污染及残留知识点四金属毒物和其他化学物质污染Metalpoisonsandotherchemicalcontamination

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。金属毒物和其他化学物质污染汞Mercury主要包括化妆品、照明用灯、齿科材料、燃煤、水生生物等。来源头痛肝病肾炎神经衰弱尿失禁病症女性尤其是准妈妈、嗜好海鲜人士。血液中的金属汞进入脑组织后，逐渐在脑组织中积累，达到一定的量时就会对脑组织造成损害。另外一部分汞离子转移到肾脏。危害重金属（HeavyMetal）介绍水俣病（minamatadisease）1950年，在日本西部九州岛的东俣小镇，发生了一系列令人震惊的现象：海面有死鱼漂浮，空中有鸟儿毙命，海里有贝类腐烂、海藻枯死，陆地上有猫儿发疯，跳海自杀，更可怕的是发现有人莫明其妙的突然口齿不清、呆痴流涎、耳聋失明、精神失常，最后痛苦的死去，这就是当时震惊日本朝野的水俣病。

研究发现这是由于食用了含汞的鱼和贝类引起的食物中毒。为什么鱼和贝类中含汞呢？原来附近一家氮肥厂将含有汞的废水排入大海，从而在鱼和贝类中富集，这种生物富集是逐渐浓缩的过程，最后甲基汞含量可以达到安全的最高含量10倍至40倍。授课老师：XXX金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染多环芳烃类(polycyclicaromatichydrocarbons)垃圾焚烧、焦炭生产、烧煤、食物熏烤、吸烟等。来源胃肠道癌、呼吸道癌病症致癌作用。危害有机物（OrganicMaterial）介绍金属毒物和其他化学物质污染亚硝酸类某些蔬菜、腌菜及加入发色剂的肉制品。来源胃肠道癌。病症致癌作用。危害无机物（InorganicSubstance）介绍知识点五食品包装材料和容器的卫生Hygieneoffoodpackagingmaterialsandcontainers

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。食品包装材料和容器的卫生易溶于油脂

制品耐煮沸极小或无毒极小或无毒特

点

毒性奶瓶、水桶

薄膜、食具应

用辅料具毒性具毒性

异味塑料类型聚乙烯PE

高压聚乙烯

低压聚乙烯聚丙烯PP聚氯乙烯PVC聚苯乙烯PS透明、可燃、防潮、耐热耐油但易老化耐酸碱、不易变型加工性能好；易分解老化、不耐热耐油质地脆易破裂、不耐热耐油、易变型、挥发性广泛使用不易用于食品糖果盒子一次性快餐盒塑料包装材料的卫生美国政府卫生机构最近发布报告说：动物实验显示，塑料瓶中通常含有的化学物质双酚A(BPA)可能会引发癌变和其他功能紊乱。BPA广泛应用于婴儿奶瓶、光盘、食品容器等塑料制品制造。美国一些议员呼吁政府重新审视BPA的安全性。授课老师：XXX食品包装材料和容器的卫生授课老师：XXX食品包装材料和容器的卫生材料种类主要卫生问题及其应用橡胶（rubber）所含添加剂的毒性及致癌问题；食品用橡胶采用低毒或无毒原料。包装纸（WrappingPaper）纸原料不洁霉变带菌，含荧光增白剂、或油墨致癌；使用食品专用纸。陶瓷制品（ceramic）彩釉中含铅、镉等重金属毒物；勿长期盛酒类及酸性食物。金属制品（Metalware）铝：在盐、酸、碱作用下易腐蚀变黑；勿强刷洗及

长时间盛食品。铁：易氧化生锈但毒性极低；覆盖珐琅或镀铬后用

做食具。不锈钢：强抗腐蚀能力，广泛应用于食品行业。知识点六食品添加剂Foodadditives

微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。苏丹红一号北京5种肯德基产品因被查出含有“苏丹红（tonyred）一号”而停售。中国百胜餐饮集团有关负责人承认，停售对餐厅经营有影响，并表示将出台有关赔偿方案。据业内人士估算说，因5种“拳头”产品全都牵扯进了“苏丹红”事件而被停售，肯德基全国1200家店在这次事件中4天来至少损失进账2600万元。根据目前动物实验，苏丹红可能会增加动物患癌症的可能性，但还没有证据表明苏丹红对人类造成危害。食品添加剂苯甲酸纳英国食品标准局：如果汽水同时含有苯甲酸纳（sodiumbenzoate）(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)两种成分，可能产生相互作用生成苯；而苯是致癌物。芬达汽水、美年达橙汁等众多软饮料都可能构成致癌危险。苯甲酸钠目前正广泛应用于我国绝大部分饮料食品上。有专家表示：“尽管每种饮料都是按国家要求的标准生产，但累积起来苯甲酸钠摄入量太多还是有害，建议青少年尽量少吃含这类防腐剂的食品”。食品添加剂食品添加剂添加剂种类举例功能营养强化剂氨基酸、微量元素（GABA）等增强食品营养价值防腐剂、抗氧化剂（Antioxidant）苯甲酸（BenzoicAcid）、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾（PotassiumSorbate）防止食品腐败变质抑菌或杀菌作用着色剂（colorant）、发色剂、漂白剂、甜味剂、疏松剂、增味剂、香料（精）叶绿素（Chlorophyll）、硝酸钠、亚硝酸钠、吊白块、糖精钠、泡打粉、味精、香兰素改良食品品质感官性状碱、盐类载体溶剂小苏打（Bicarb）、嫩肉粉（Tenderizer）作为生产辅助材料起到减耗、简化工艺、改进贮存条件食品添加剂防腐剂Preservative用以防止食品腐败变质的添加剂。定义较安全，允许使用于饮料、调味品等种类\特点\应用苯甲酸、苯甲酸钠：酸性条件下对酵母和霉菌抑制作用酸性条件下对乳酸菌、杆菌抑制作用使用防腐剂时必须要搞好食品卫生按规定使用范围和剂量使用小贴士食品添加剂着色剂colorant食用色素定义用于饮料配制酒糖果糕点果脯蜜饯等食品分类人工合成色素经动物实验确有毒性或致癌作用人工合成色素使用应本着少用或不用的原则小贴士天然食用色素：艾青、姜黄、红曲米等人工合成色素：苋菜红