《邮轮餐饮服务与管理（双语）》课件-食品安全

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）食品安全FoodSafety【学习目标】知识目标：了解食品安全的定义、我国及全球各国的食品安全现状。熟悉食品安全的事故分级。理解食品安全的消费误区。技能目标：能够对食品安全事故进行分级。能够正确地选择“安全食品”。素质目标：培养专业、敬业的职业精神；培养善于分析、勤于学习的做事态度；培养不断突破、不断追求的工作能力；培养与时俱进、开拓进取的创新精神；培养脚踏实地、实事求是的职业素养。【知识点】食品安全的定义。食品安全的现状。食品安全事故分级。食品安全消费误区。“安全食品”的选择。知识点知识点一

食品安全的定义Definitionoffoodsafety知识点二

食品安全的现状Thecurrentstateoffoodsafety知识点三

食品安全事故分级Classificationoffoodsafetyaccidents知识点四

食品安全消费误区Foodsafetyconsumptionmisunderstanding知识点五

“安全食品”的选择"Safefood"choices职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）知识点一食品安全的定义Definitionoffoodsafety

现在最主要的就是食品的质量问题，其中包括一些食品的污染导致食物中毒，还有食品中间搀假，还有食品的包装、标签、一些生产日期，比如在过期之前偷偷修改生产日期以次充好卖给消费者，还有一些经营场所环境比较恶劣，食品安全隐患也非常大。西方古代穆斯林的传统习俗（《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。）《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。中国古代孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）食品安全的定义油条（FriedBreadStick）往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖。瘦肉精（Clenbuterol）猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖。地沟油（GutterOil）从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大。

注水肉（Water-InjectedMeat）往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来食品安全的定义1食品安全（Foodsafety）确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。2食品卫生（Foodhygiene）食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。3食品质量（FoodQuality）食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品安全的定义食品质量、食品卫生、食品安全之间的关系食品安全的定义食品质量FoodQuality

食品安全Foodsafety食品卫生Foodhygiene数量的安全Quantity质量的安全Quality全程的安全Whole即保证每个居民生存需要，并且具有支付购买能力。即粮食产品的质量符合健康营养的需要。将农产品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患食品安全的定义食品安全新理念的内涵发达国家在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。区别我国食品安全内涵VS发达国家食品安全内涵我国我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。食品安全的定义”“定义：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。研究内容：1）食品的污染问题；2）各类食品的卫生问题；3）食物中毒等食源性疾病及其预防；4）食品卫生监督管理。食品安全的定义食品安全与卫生学知识点二食品安全的现状Thecurrentstateoffoodsafety

现在最主要的就是食品的质量问题，其中包括一些食品的污染导致食物中毒，还有食品中间搀假，还有食品的包装、标签、一些生产日期，比如在过期之前偷偷修改生产日期以次充好卖给消费者，还有一些经营场所环境比较恶劣，食品安全隐患也非常大。形势信任TRUST现有不少市民反映：“能够入口的都是要命的，一是食品，二是药品，病了不吃可能就要见阎王了”。这话听起来很直白，但它反映了消费者对食品安全问题最直接的心声。近年来有劣质奶粉问题，毒粉丝问题，苏丹红问题，这些都跟食品安全相关。”“经济ECONOMY问题PROBLEM食品安全的现状现状食品安全问题层出不穷目前全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食用有毒有害的食物和被污染的食品所导致的食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件不断出现，以及新的食品生产加工技术与工艺带来新危害。经济上收到重大损失食品安全事件造成的经济损失十分可观。美国每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。影响消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。食品安全的现状二噁英（Dioxins）食品污染问题1999年5月，比利时发生震惊世界的灾难二噁英（Dioxins）(氯代二苯并一对一二噁英)污染鸡肉事件，造成直接经济损失25亿欧元，使欧盟的畜产品贸易蒙受的损失高达数十亿美元。目前，人们对二噁英的恐慌，不仅因为它在已知的化合物中毒性最大，而且还在于它的强致癌性以及对内分泌的干扰性。美国在越南战争期间为了破坏越南人民军的森林屏障，曾使用含较高浓度二恶英的落叶型除草剂5万吨，造成大批人员中毒，其远期致癌性及致畸性给越南人民带来了无穷的灾难。食品安全的现状二噁英（Dioxins）食品污染问题1976年6月，意大利Seveso的一家工厂发生二恶英泄漏，致使约4万人暴露于二恶英的毒害中，其中急性中毒达450人。1998年，德国发现从巴西进口的饲料柑桔浆含有高浓度的二恶英，而这种柑桔浆主要用作乳牛的饲料，致使德国部分乳制品含有高浓度的二恶英。比利时、荷兰等国是畜禽产品和乳制品的主要生产国和出口国，其产品销往世界各地，这样就对其产品进口国公众的健康带来极大的威胁。鉴于二恶英对人体及环境的严重危害，最近美洲、亚洲、欧洲的许多国家制定了禁止进口和经销可疑污染二恶英产品的政策。食品安全的现状疯牛病（MadCowDisease）问题1996年3月，英国政府公开承认，在英国出现的疯牛病与致人死亡克—雅氏病可能有联系，顿时全球哗然。至今英国已宰杀畜龄在30个月以上的牛约400多万头，其损失高达30亿英镑。经研究证实，疯牛病的蛋白质因子即朊病毒（Prion），可以通过食品传染给人，潜伏期长达10—15年，会造成致命性的脑神经变性疾病—变异克--雅氏病。食品安全的现状疯牛病（MadCowDisease）问题疯牛病是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病，染上这种病的牛，脑神经会逐渐变成海绵状。食用被污染了的牛肉、牛脑髓的人，有可能染上致命的克雅氏症（CJD），脑部也会变成海绵状，最终因神经错乱而死亡。疯牛病自80年代中期在英国首次被发现后，一直受到各国的关注，但科学界至今对该病的发病机理和治疗办法还没有一个统一的认识。自1996年英国承认该国牛群感染了疯牛病，即克雅氏症后，迄今为止，疯牛病风波已使英国损失40亿英镑，43人丧生。食品安全的现状美国肉制品李斯特细菌（LsteriaGerm）感染2002年10月，美国一家禽类制品加工商的肉制品感染了李斯特细菌，造成至少花钱多办事20人中毒，20人死亡。厂家宣布召回2740万磅三明治熟肉饼和295000磅由其费城郊区加式厂生产的火鸡和鸡肉制品，这是美国有史以来规模最大的一起肉制品召回事件。禽李斯特菌病是由李斯特菌引起的禽类的一种散发性败血性传染病。家禽感染后主要表现为坏死性肝炎、心肌炎和单核细胞增生性脑膜炎（Meningitis）等。食用感染或污染李斯特菌的禽类产品常可导致人类感染发生脑膜脑炎等疾病。食品安全的现状汉堡包、薯条（Hamburger/FrenchFries）致癌问题2004年4月19日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利•坎塔卢波因心肝病发作去世。批评人士表示，坎塔卢波的猝死就是因为食用太多汉堡包、薯条的结果。5月5日，麦当劳总部宣布，新任总裁查利•贝尔进行了一次肠癌手术。5月中旬，一部名为《给我最大号》的新纪录片在美国开始上映。纪录片中年轻的美国导演摩根•斯普尔洛克以自己的身体当成小白鼠做了一个实验：连续30天，他三餐只吃麦当劳的食物，只喝麦当劳的饮料，而之后他以纪录片的形式，让大家亲眼见证了吃麦当劳对自己的身体带来的有害无益的变化。食品安全的现状霉菌可口可乐（CocaColawithMold）99年6月，比利时卫生部门官员下令全面禁止出售可口可乐公司的饮料，这一禁令是在人们怀疑100多名学童因喝该公司产品而导致不适后做出的。前日，比利时卫生部门宣读了一份声明，建议该国国民不要喝可口可乐饮料。声明还透露，最近一周里，已有100多名比利时学生喝下可口可乐公司的产品后发生了呕吐、腹痛现象。随后法国也宣布部分封存可口可乐产品。据法国官方透露，一个怀有七个月身孕的女人喝了可口可乐后失去了自己的孩子。食品安全的现状霉菌可口可乐（CocaColawithMold）目前，可口可乐所引起的不良反应已达800例，其中200例以上都是胃疼、恶心。许多孩子还要在医院住上两天。比利时卫生部６月15日收回由法国敦克尔克以及比利时两家可口可乐工厂生产的约3000万瓶在市场上销售的各种瓶装、罐装与硬纸盒装饮料。根据比利时媒体报道，为保护消费者，法国、荷兰、卢森堡、西班牙与瑞士等欧洲国家也已采取措施，收回自比利时进口的可口可乐饮料，而沙特阿拉伯则决定停止进口比利时可口可乐，中非共和国要求国民停止饮用所有可口可乐及相关饮料。食品安全的现状我国食品安全状况CurrentIssue近年来，我国进入食品安全事件频发期。劣质奶粉、“苏丹红”（Tonyred）辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精（Clenbuterol）、毒大米、地沟油……“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步。食品安全的现状食品安全的现状食品标签不规范。一些食品未标明添加的防腐剂、着色剂、甜味剂的具体名称，标注的执行标准错误；含乳饮料、植物蛋白饮料标签未标明蛋白质含量及添加至饮料中的防腐剂、甜味剂和着色剂的具体名称。一些食品，特别是乳制品营养指标和成分含量达不到要求。

一些食品卫生状况令人担忧。

超量使用食品添加剂，其中豆制品尤为突出。用有毒有害物质加工食品，特别在干杂以及水产品中表现尤为突出。食品源头管理受各种因素影响，存在安全隐患。食品生产加工环节基础薄弱，卫生安全意识差，产品档次低，质量不高。食品流通环节存在经营随意性大，保障措施不力现象。餐饮环节经营者责任意识不强，监管难度大。食品安全重点区域仍存在较大隐患，监管措施落实不到位。我国食品安全状况分析AnalysisofCurrentIssuesinChina02030401食品安全的现状05知识点三食品安全事故的分级Classificationoffoodsafetyaccidents

现在最主要的就是食品的质量问题，其中包括一些食品的污染导致食物中毒，还有食品中间搀假，还有食品的包装、标签、一些生产日期，比如在过期之前偷偷修改生产日期以次充好卖给消费者，还有一些经营场所环境比较恶劣，食品安全隐患也非常大。（1）事故危害特别严重，对2个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；（2）超出事发地省级人民政府处置能力水平的；（3）发生跨境（香港、澳门、台湾）、跨国食品安全事故，造成特别严重社会影响的；（4）国务院认为需要由国务院或国务院授权有关部门负责处置的。符合下列情形之一的，为特别重大食品安全事故：食品安全事故的分级特别重大食品安全事故（Ⅰ级）符合下列情形之一的，为重大食品安全事故：（1）事故危害严重，影响范围涉及省内2个以上市（州）行政区域的；（2）造成伤害人数100人以上，并出现死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例的；（4）省政府认定的重大食品安全事故。符合下列情形之一的，为重大食品安全事故：食品安全事故的分级重大食品安全事故（Ⅱ级）（1）事故影响范围涉及市（州）行政区域内2个以上县级行政区域，给人民群众饮食安全带来严重危害的；（2）造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的；（3）市（州）人民政府认定的较重大食品安全事故。符合下列情形之一的，为较大食品安全事故：食品安全事故的分级较大食品安全事故（Ⅲ级）一般食品安全事故（Ⅳ级）（1）事故影响范围涉及县级行政区域内2个以上乡镇，给人民群众饮食安全带来严重危害的；（2）造成伤害人数30—99人，未出现死亡病例的；（3）县级人民政府认定的一般食品安全事故。符合下列情形之一的，为一般食品安全事故：食品安全事故的分级知识点四“安全食品”消费误区Foodsafetyconsumptionmisunderstanding

现在最主要的就是食品的质量问题，其中包括一些食品的污染导致食物中毒，还有食品中间搀假，还有食品的包装、标签、一些生产日期，比如在过期之前偷偷修改生产日期以次充好卖给消费者，还有一些经营场