莜面切条制作规范

PAGEICS67.020X11团体标准T/JCCZ1182020莜面切条制作规范01X-07-2020发布30-06X-01X-07-2020发布30-06X-2020晋城市餐饮住宿行业协会发布T/JCCZ1182020目次前言…………………………II1范围……………………12规范性引用文件………………………13术语及定义……………14设备与工艺……………25原料……………………36感官与制作工艺………………………37卫生要求………………6T/JCCZ1182020前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西盛世面食科技研究院提出。本标准由位晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院、晋城市餐饮住宿行业协会。本标准起草人：李富良、王建军、芦峰、郁鸣钢、徐根源、李晋喜、刘志娟、张素香、杨刚、张滨、卢丽丽。 T/JCCZ1182020范围本标准规定了莜面切条制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以莜麦面粉为原料制作的莜面切条。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T13360莜麦粉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋NY/T654绿色食品白菜类蔬菜NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T747绿色食品瓜类蔬菜NY/T751绿色食品食用植物油SB/T11192辣椒油LS/T3220芝麻酱《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10术语和定义下列术语与定义适用于本文件。莜面切条是指以莜面为主要食材，经和面、擀、蒸、切、调味而成的面点食品。设备与工具莜面切条制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。T/JCCZ1182020通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。莜面切条制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：不锈钢盆、蒸盘、笼布、厨刀、擀杖等。原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等。冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、炒锅、漏勺、筷子、蒸炉、蒸笼、托盘、微波炉等。烹饪热加工计量和测量工具：电子台秤、克称、量桶、量杯、红外线测温仪、计时器等。计量、测量原料水应符合GB5749的规定。莜麦粉应符合GB/T13360的规定。黄瓜应符合NY/T747的规定。红萝卜应符合NY/T745的规定。紫甘蓝应符合NY/T654的规定。大葱应符合NY/T744的规定。香菜应符合NY/T743的规定。生抽应符合GB/T18186的规定。陈醋应符合GB/T19777的规定。盐应符合GB/T5461的规定。味精应符合GB2720的规定。辣椒油应符合SB/T11192的规定。芝麻酱应符合LS/T3220的规定。绵白糖应符合GB/T1445的规定。感官与制作工艺感官色彩艳丽。制作工艺分为和面、切条制作、调汁、装盘等工序。食材和制作加工要求见表2。T/JCCZ1182020莜面切条食材和制作加工要求食材工序步骤莜麦粉200g、开水230g、黄瓜丝30g、红萝卜丝30g、紫甘蓝丝30g、葱丝30g、香菜段30g、生抽20g、陈醋20g、盐5g、味精3g、白糖5g、辣椒油10g、芝麻酱20g和面莜麦粉加开水和匀揉光。切条制作将面团擀成3mm厚的薄片，上笼蒸6分钟，取出切成3mm的面条。调汁将芝麻酱加生抽、陈醋澥成糊状，加入盐、味精、辣椒油成汁。装盘