2026事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解3卷

2026事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第1套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共20题）1、在制作中式面点时，以下哪种原料不宜用于和面？A.面粉B.玉米淀粉C.玉米面D.小麦淀粉2、在制作豆沙馅时，以下哪种豆类最适合制作？A.黄豆B.黑豆C.绿豆D.赤豆3、中式面点师在制作面点时，以下哪种原料不宜过量使用？A.面粉B.油脂C.鸡蛋D.发酵粉4、在制作豆沙馅时，以下哪种操作有助于提高馅料的细腻程度？A.豆沙直接过筛B.豆沙加水煮C.豆沙用搅拌机搅拌D.豆沙加入适量淀粉5、以下哪种面点适合使用发酵粉制作？A.肉包B.饺子C.饽饽D.面条6、在制作中式面点时，以下哪种面粉最适合制作油条？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉7、制作中式面点时，以下哪种调味品在制作甜馅饼时不宜使用？A.红糖B.白糖C.蜂蜜D.醋8、在制作中式面点时，以下哪种食材不宜用于制作蒸饺？A.鲜肉B.猪肝C.鸡蛋D.胡萝卜9、下列关于中式面点制作的基本原则，哪一项是错误的？A.选料要新鲜，保证食品安全B.烹饪方法要多样，注重口感C.色香味俱佳，注重美观D.忽视面点的营养价值10、在制作中式面点时，以下哪种面粉最适合制作酥皮点心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉11、制作中式面点时，以下哪种调料不宜过量使用？A.盐B.糖C.酱油D.香油12、中式面点师在制作包子时，以下哪种馅料最适合作为包子馅料？A.猪肉馅B.牛肉馅C.鸡肉馅D.羊肉馅13、在制作馒头时，以下哪种发酵剂效果最佳？A.酵母B.发酵粉C.小苏打D.碱水14、在制作油条时，以下哪种油最适合作为炸油？A.花生油B.芝麻油C.植物油D.猪油15、在制作中式面点时，以下哪种面粉最适合用于制作酥皮点心？A.全麦面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.高筋面粉16、制作中式面点时，以下哪种食品添加剂可以增加面点的酥脆口感？A.糖B.盐C.小苏打D.糖精17、在制作中式面点时，以下哪种馅料最适合用于制作月饼？A.红豆沙B.芝麻馅C.豆腐馅D.花生馅18、下列关于中式面点制作技术的说法，正确的是：A.中式面点制作技术起源于唐代，发展于宋代B.中式面点制作技术以面粉为主要原料，以蒸、煮、炸为主C.中式面点制作技术具有鲜明的地域特色，如东北的饺子、南方的糕点D.中式面点制作技术主要依赖手工操作，机器制作较少19、以下哪种面点属于中式面点制作技术中的糕点类？A.饺子B.月饼C.汤圆D.花卷20、中式面点师一级（高级技师）在制作面点时，以下哪种手法有助于提升面点的口感和质地？A.直接用手揉面B.搓、拉、摔、拍相结合C.持续高温油炸D.长时间冷藏

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】玉米淀粉在制作中式面点时不宜用于和面，因为它吸水性较差，不易形成筋道的效果。而面粉、玉米面和小麦淀粉都是常见的和面原料，其中面粉和小麦淀粉吸水性强，适合制作各种面点。2.【参考答案】C【解析】绿豆是制作豆沙馅最合适的豆类。绿豆质地细腻，口感软糯，且富含多种营养成分。而黄豆、黑豆和赤豆虽然也可用于制作豆沙，但口感和质地相对较差。3.【参考答案】B【解析】油脂在面点制作中虽然可以增加口感，但过量使用会导致面点油腻，影响口感和健康。面粉是面点制作的主要原料，鸡蛋可以增加面点的松软度，发酵粉则用于制作发酵面点，三者适量使用均不会影响面点质量。因此，不宜过量使用的是油脂。4.【参考答案】A【解析】豆沙直接过筛可以去除豆沙中的颗粒，使馅料更加细腻。加水煮豆沙虽然可以使豆沙更加软糯，但无法去除颗粒，搅拌机搅拌和加入淀粉虽然也能使豆沙细腻，但效果不如直接过筛明显。5.【参考答案】C【解析】发酵粉可以使面点膨胀松软，适合制作需要松软口感的面点。饽饽是一种发酵面点，使用发酵粉可以使饽饽更加松软。而肉包、饺子和面条通常不需要发酵粉，它们的口感和制作工艺与发酵粉无关。6.【参考答案】A【解析】高筋面粉具有较好的弹性和韧性，能够吸收较多的油脂，是制作油条的理想选择。中筋面粉适合制作馒头、包子等，低筋面粉适合制作蛋糕、饼干等，而玉米面粉则因口感和用途与油条不符，因此不适合制作油条。7.【参考答案】D【解析】醋具有酸味，会破坏甜馅饼的甜味，影响口感。红糖、白糖和蜂蜜都是常见的甜味调味品，适合用于制作甜馅饼。8.【参考答案】B【解析】猪肝含有较多的胆固醇，不适合用于制作蒸饺等健康食品。鲜肉、鸡蛋和胡萝卜都是常见的蒸饺食材，营养丰富。9.【参考答案】D【解析】中式面点制作的基本原则中，选料新鲜、烹饪方法多样、色香味俱佳都是非常重要的。而忽视面点的营养价值则与中式面点制作的基本原则相悖，因此选项D是错误的。10.【参考答案】C【解析】低筋面粉适合制作酥皮点心，因为其筋度较低，不易形成面筋，制作出的酥皮口感酥脆。而高筋面粉和中筋面粉筋度较高，不适合制作酥皮点心。全麦面粉虽然富含营养，但也不适合制作酥皮点心。11.【参考答案】C【解析】在制作中式面点时，酱油不宜过量使用。因为酱油味道较重，过量使用会影响面点的口感和风味。而盐、糖和香油适量使用可以提升面点的味道。12.【参考答案】A【解析】猪肉馅是制作包子最常用的馅料之一，因为猪肉肉质细嫩，口感鲜美，且容易入味。牛肉、鸡肉和羊肉虽然也是常见的肉类，但它们的肉质和口感与猪肉相比，更适合做其他类型的面点，如牛肉饼、鸡肉卷等。因此，猪肉馅是最适合作为包子馅料的选项。13.【参考答案】A【解析】酵母是制作馒头时最常用的发酵剂，因为它能够使面团发酵均匀，馒头表面光滑，口感松软。发酵粉虽然也能使面团发酵，但发酵效果不如酵母，且容易使馒头表面出现蜂窝状。小苏打和碱水虽然能中和面团中的酸味，但会使馒头口感粗糙，不利于馒头品质。14.【参考答案】C【解析】植物油是制作油条时最适合的炸油，因为植物油的烟点较高，不易产生油烟，且炸出的油条口感酥脆。花生油和猪油虽然也可以用来炸油条，但花生油价格较高，猪油则容易使油条表面颜色过深。芝麻油不适合用来炸油条，因为其烟点较低，容易产生油烟。15.【参考答案】C【解析】低筋面粉的蛋白质含量较低，吸水性强，适合制作酥皮点心。高筋面粉蛋白质含量高，适合制作有弹性的面食，如馒头、面包等。全麦面粉富含膳食纤维，适合制作全麦面包等健康食品。中筋面粉适合制作多种面点，但不是制作酥皮点心的最佳选择。16.【参考答案】C【解析】小苏打（碳酸氢钠）在烘焙过程中会释放二氧化碳，使面点膨胀，从而增加酥脆口感。糖和糖精主要用于增加甜味，盐用于调味，均不具备增加酥脆口感的功效。17.【参考答案】A【解析】红豆沙馅是制作月饼的传统馅料，口感细腻，甜而不腻，深受人们喜爱。芝麻馅、豆腐馅和花生馅虽然也是月饼馅料，但与红豆沙馅相比，其口感和风味略有差异。18.【参考答案】C【解析】A选项错误，中式面点制作技术起源于秦汉时期，发展于唐宋时期。B选项错误，中式面点制作技术以面粉、米、豆类等多种原料为基本，烹饪方法包括蒸、煮、炸、烤等。D选项错误，随着科技的发展，中式面点制作技术中机器制作的比例逐渐增加。C选项正确，中式面点制作技术具有明显的地域特色，如东北的饺子、南方的糕点等。19.【参考答案】B【解析】A选项饺子属于面食类，C选项汤圆属于糕点类，D选项花卷属于面食类。B选项月饼属于糕点类，故答案为B。20.【参考答案】B【解析】中式面点师一级（高级技师）在制作面点时，搓、拉、摔、拍相结合的手法有助于提升面点的口感和质地。这些手法可以增强面筋的弹性，使面点更加有韧性和嚼劲，从而提升面点的整体品质。

2026事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第2套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共20题）1、在制作中式面点时，以下哪种面粉最适合制作油条？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉2、在制作中式面点时，以下哪种馅料最适合用于包子？A.鲜肉馅B.鱼肉馅C.蔬菜馅D.素肉馅3、在制作中式面点时，以下哪种发酵剂最适合用于制作馒头？A.酵母B.发酵粉C.小苏打D.酸奶4、在制作中式面点时，以下哪种食材不宜用于和面？A.面粉B.玉米面C.红薯粉D.花生粉5、制作中式面点时，以下哪种调味品不宜过量使用？A.盐B.糖C.酱油D.花椒6、在制作中式面点时，以下哪种食材不宜用于发面？A.酵母B.发酵粉C.碱面D.面粉7、下列关于中式面点师一级（高级技师）的职业要求，错误的是：A.具备丰富的中式面点制作经验B.能够独立研发创新的中式面点C.熟悉现代企业管理知识D.不需要具备良好的沟通能力8、在制作中式面点时，以下哪种原料不宜过量使用？A.面粉B.糖C.鸡蛋D.芝麻9、下列哪种工具不是中式面点制作中常用的工具？A.擀面杖B.压面机C.打蛋器D.研钵10、以下哪种面粉最适合制作拉面？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉11、在制作中式面点时，以下哪种发酵剂最常用？A.酵母B.小苏打C.发酵粉D.碱面12、以下哪种工具是制作中式面点中不可或缺的？A.铁锅B.擀面杖C.砂锅D.砂轮13、下列哪种食材在制作中式面点时，既可以作为主料，也可以作为辅料使用？A.大米B.小麦C.玉米D.黄豆14、在制作中式面点时，以下哪种面粉最适合用来制作酥皮点心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉15、以下哪种调料在制作中式面点时，具有去腥增香的作用？A.生抽B.老抽C.醋D.料酒16、以下哪种食材在制作中式面点时，不宜直接用于和面？A.玉米面B.粘米C.小麦粉D.红薯粉17、在制作中式面点时，以下哪种面粉最适合用于制作油条？A.全麦面粉B.粘米面粉C.小麦富强粉D.玉米面粉18、在制作中式面点时，以下哪种调味品不宜过量使用？A.酱油B.醋C.糖D.盐19、在制作中式面点时，以下哪种原料最适合作为馅料？A.面粉B.玉米面C.红薯粉D.豆沙20、以下哪种烹饪方法最常用于中式面点的制作？A.煎B.炖C.煮D.烤

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】制作油条时，中筋面粉因其适中的筋度和吸油性，能够使油条达到外酥里嫩的效果。高筋面粉筋度过高，不易吸油，制作出的油条口感偏硬；低筋面粉吸油性差，不易形成良好的口感；玉米面粉则因口感和风味与油条不符，不适合制作油条。2.【参考答案】A【解析】包子馅料以鲜嫩多汁、味道鲜美为佳。鲜肉馅因其鲜美的口感和丰富的营养，是最常见的包子馅料。鱼肉馅虽然鲜美，但口感较为油腻，不适合所有人；蔬菜馅适合素食者，但味道较为清淡；素肉馅虽可替代肉类，但口感和风味与鲜肉馅有较大差距。3.【参考答案】A【解析】制作馒头时，酵母是最常用的发酵剂。酵母能够使面团发酵膨胀，产生二氧化碳，使馒头松软。发酵粉和小苏打虽然也能使面团膨胀，但口感和风味与馒头不符；酸奶发酵力较弱，不适合制作馒头。4.【参考答案】D【解析】花生粉质地较硬，不易与水混合均匀，且不易形成筋性，因此不适合用于和面。而面粉、玉米面和红薯粉均适合用于制作面点，能够形成良好的筋性。5.【参考答案】D【解析】花椒具有强烈的刺激性，过量使用会掩盖面点的其他风味，影响口感。而盐、糖和酱油是中式面点中常用的调味品，适量使用能够提升面点的风味。6.【参考答案】C【解析】碱面具有强烈的碱性，过量使用会破坏面点的结构，影响口感和健康。而酵母、发酵粉和面粉均适合用于发面，能够使面点蓬松、松软。7.【参考答案】D【解析】中式面点师一级（高级技师）不仅需要具备丰富的中式面点制作经验，能够独立研发创新的中式面点，还需要熟悉现代企业管理知识，以便于在餐饮企业管理中发挥作用。良好的沟通能力对于职业发展也是非常重要的，因此选项D的说法是错误的。8.【参考答案】B【解析】糖在中式面点的制作中起到调味和增色的作用，但过量使用会导致面点过甜，影响口感和健康。面粉、鸡蛋和芝麻适量使用对中式面点的制作是必要的。9.【参考答案】C【解析】擀面杖、压面机和研钵都是中式面点制作中常用的工具，用于制作面团、压平面片等。打蛋器通常用于烘焙类食品的制作，不是中式面点制作中的常用工具。10.【参考答案】A【解析】高筋面粉具有较好的弹性和延展性，是制作拉面的最佳选择。中筋面粉适合制作馒头、面包等，低筋面粉适合制作蛋糕、饼干等，玉米面粉则因纤维较多，不适合制作拉面。11.【参考答案】A【解析】酵母是制作中式面点最常用的发酵剂，它能促进面团发酵，使面点松软。小苏打和碱面主要用于中和酸性，发酵粉则是一种复合发酵剂，使用较为复杂。12.【参考答案】B【解析】擀面杖是制作中式面点中不可或缺的工具，用于将面团擀成薄片，是制作饺子皮、面条等面点的重要工具。铁锅、砂锅主要用于烹饪，砂轮则用于磨制食材。13.【参考答案】D【解析】在制作中式面点时，黄豆既可以作为主料，如黄豆面点，也可以作为辅料，如豆浆、豆腐等。而大米、小麦和玉米通常作为主料使用，较少作为辅料。14.【参考答案】C【解析】低筋面粉适合用来制作酥皮点心，因为它质地较软，吸水性好，不易形成面筋，使得酥皮层次分明。而高筋面粉适合用来制作面包、馒头等需要弹性较大的面点。15.【参考答案】D【解析】料酒在制作中式面点时具有去腥增香的作用，尤其适合与肉类、海鲜等食材搭配。而生抽、老抽主要用于上色调味，醋则用于调味或去腥，但去腥效果不如料酒。16.【参考答案】D【解析】红薯粉含有较多的淀粉，直接用于和面会使面团过于粘稠，不易成型。制作中式面点时，通常需要使用小麦粉作为主要原料，因为小麦粉具有良好的吸水性和弹性，更适合制作各种面点。17.【参考答案】C【解析】小麦富强粉含有较高的蛋白质和面筋，能够吸收较多的水分，使油条具有酥脆的口感。全麦面粉和粘米面粉的面筋含量较低，不易形成酥脆口感；玉米面粉则因淀粉含量过高，不易形成油条特有的酥脆结构。18.【参考答案】D【解析】盐在面点制作中是必不可少的调味品，但过量使用会导致面点口感过咸，影响食欲。酱油、醋和糖适量使用可以增加面点的风味，但盐的用量需要严格控制。19.【参考答案】D【解析】豆沙馅料是中式面点中常用的一种馅料，具有香甜可口、质地细腻的特点，非常适合用于制作各种中式面点，如豆沙包、豆沙饼等。面粉、玉米面和红薯粉虽然也是中式面点中常用的原料，但它们一般不作为馅料使用。20.【参考答案】A【解析】煎是中式面点制作中最常见的烹饪方法之一。通过煎，可以使面点表面金黄酥脆，内部柔软可口。例如煎饼、煎饺等都是采用煎的烹饪方法制作而成的。炖和煮多用于制作汤类或需要长时间烹饪的食物，而烤则主要用于制作糕点和面包等。

2026事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第3套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共20题）1、下列关于中式面点制作中，哪一项是错误的？A.制作月饼时，需要将面粉与糖粉混合均匀B.制作包子时，发面的过程中应保持温度在25-30℃C.制作汤圆时，糯米粉与水的比例应为1:1D.制作油条时，面团需要经过多次折叠和拉伸2、在制作中式面点时，以下哪种面粉最适合制作酥皮点心？A.全麦面粉B.玉米面粉C.中筋面粉D.低筋面粉3、以下哪一项不是中式面点制作中的发酵剂？A.酵母B.发酵粉C.小苏打D.碱面4、在制作山西中式面点时，以下哪种原料不宜过量使用？A.发酵粉B.油脂C.糖D.鸡蛋5、制作山西刀削面时，以下哪个步骤是错误的？A.和面B.揪面C.刀削D.沸水煮面后直接捞出6、以下哪种食品不属于山西特色面点？A.刀削面B.羊肉泡馍C.油茶面D.炒面7、下列哪种食材在制作中式面点时，通常用于增加面点的香气和口感？A.猪油B.鸡蛋C.牛奶D.糖8、在制作中式面点时，以下哪种面粉最适合制作油条？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉9、在制作中式面点时，以下哪种调料不宜过多使用？A.盐B.酱油C.芝麻D.葱花10、下列关于中式面点制作的基本步骤，错误的是：A.选料B.和面C.搅拌D.烘烤11、以下哪种面粉最适合制作月饼？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.燕麦面粉12、在制作包子时，以下哪个环节不需要加入酵母？A.和面B.揉面C.发酵D.烫面13、中式面点师一级（高级技师）在进行面点制作时，以下哪种面团最适合制作花卷？A.鲜面粉B.蛋白面粉C.油面粉D.蛋黄面粉14、在制作中式面点时，以下哪种食品添加剂对人体健康影响最小？A.碳酸氢钠B.碳酸钙C.硫磺D.漂白粉15、以下哪种原料适合作为制作包子皮的主要成分？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉16、中式面点师在制作馒头时，以下哪种原料是必不可少的？A.面粉B.猪油C.糖D.鸡蛋17、在制作豆沙包时，以下哪种操作有助于提高豆沙包的口感？A.提前将豆沙煮至软烂B.使用新鲜的豆沙C.豆沙包的皮要薄D.豆沙包的馅料要大18、在制作月饼时，以下哪种材料是月饼皮的主要成分？A.面粉B.糖C.植物油D.豆沙19、下列关于中式面点制作，说法正确的是：A.中式面点主要分为糕点、小吃和主食三大类B.中式面点制作过程中，面粉的湿度应始终保持一致C.中式面点的制作过程中，糖的使用量可以根据个人口味随意调整D.中式面点在蒸制过程中，火候控制应非常严格，以免影响口感20、关于中式面点制作中的发酵技术，以下哪种说法是正确的？A.发酵技术只适用于糕点类面点B.发酵过程中，面团温度应控制在20-25℃之间C.发酵剂的使用量越多，面点口感越好D.发酵过程中，面团应避免与空气接触

参考答案及解析1.【参考答案】C【解析】A选项，制作月饼时，面粉与糖粉混合均匀是正确的，因为这样可以保证月饼的口感。B选项，包子发面的适宜温度确实是25-30℃，这个温度有利于面团的发酵。D选项，制作油条时，面团经过多次折叠和拉伸可以使油条更加酥脆。而C选项中，制作汤圆时糯米粉与水的比例应为1:0.8-1，而不是1:1，因为过多的水会影响汤圆的口感和形状。2.【参考答案】D【解析】低筋面粉因其较低的蛋白质含量，更适合制作酥皮点心。这是因为低筋面粉在制作过程中不易形成过多的面筋，使得酥皮点心层次分明，口感酥脆。全麦面粉和玉米面粉的蛋白质含量较高，制作出的酥皮点心容易过硬。中筋面粉虽然用途广泛，但也不如低筋面粉适合制作酥皮点心。3.【参考答案】C【解析】酵母、发酵粉和碱面都是中式面点制作中常用的发酵剂。酵母和发酵粉能够促进面团发酵，使面点蓬松。碱面（碳酸钠）则用于中和面团中的酸味，改善面点的口感。而小苏打（碳酸氢钠）主要用于中和酸性物质，不具备发酵作用，因此不是中式面点制作中的发酵剂。4.【参考答案】A【解析】发酵粉在面点制作中起到使面点蓬松的作用，但过量使用会导致面点口感不佳，出现酸味和苦味。油脂和糖适量使用可增加面点的口感和风味，而鸡蛋则作为蛋白质来源，适量使用对面点品质有益。因此，不宜过量使用的是发酵粉。5.【参考答案】D【解析】山西刀削面的制作过程中，煮面后应先进行过冷水处理，以去除面筋，使面条更加劲道。直接捞出可能会导致面条过于粘稠，影响口感。和面、揪面和刀削是正确的制作步骤。6.【参考答案】B【解析】羊肉泡馍是陕西的特色面食，不属于山西特色面点。山西特色面点有刀削面、油茶面和炒面等，羊肉泡馍虽然在山西也有一定受众，但不是山西的传统特色面点。7.【参考答案】A【解析】猪油在制作中式面点时，常用于增加面点的香气和口感，使面点更加酥脆。鸡蛋和牛奶主要用于增加面点的营养价值和湿润度，而糖则主要用于增加甜味。因此，选项A正确。8.【参考答案】B【解析】制作油条时，通常使用中筋面粉，因为中筋面粉的筋度适中，不易断裂，且在油炸过程中能够形成良好的酥脆口感。高筋面粉筋度过高，容易断裂；低筋面粉筋度过低，不易形成酥脆口感；全麦面粉口感较粗糙，不适合制作油条。9.【参考答案】B【解析】酱油在制作中式面点时，虽然可以增加风味，但不宜过多使用。过多使用酱油会使面点颜色变深，且可能掩盖其他调料的香味。盐、芝麻和葱花适量使用可以增加面点的风味。10.【参考答案】C【解析】中式面点制作的基本步骤包括选料、和面、揉面、成形和熟制。搅拌虽然也是制作过程中的一部分，但并不是基本步骤中的独立环节，而是和面过程中的一个环节。因此，选项C是错误的。11.【参考答案】C【解析】月饼制作通常使用低筋面粉，因为低筋面粉的筋度较低，不会使月饼过于硬实，有利于形成月饼松软的口感。中筋面粉和高筋面粉筋度较高，制作的月饼口感较硬。燕麦面粉虽然健康，但不太适合制作月饼。12.【参考答案】D