2026年餐饮月度安全自查考试题及答案

2026年餐饮月度安全自查考试题及答案一、判断题（共15题，每题2分，共30分）1.按照2025年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮单位食品留样量每份不得少于200g，留样时间不少于48小时。答案：×解析：2025版新修订规范明确食品留样每份重量不低于250g，需在0-8℃冷藏条件下留存不少于48小时，承接重大活动供餐、中小学及养老机构食堂的高风险餐食留样需延长至72小时。2.2026年全国餐饮场所燃气安全强制要求，所有使用管道天然气、瓶装液化气的经营主体，必须安装可燃气体报警装置且与紧急切断阀联动，未安装的不得营业。答案：√解析：2025年底出台的《餐饮场所燃气安全管理办法》明确2026年1月1日起该项要求为强制准入标准，报警装置需每年由具备资质的机构检定1次。3.接触直接入口食品的从业人员健康证明有效期为2年，跨区域从业无需重新办理。答案：×解析：接触直接入口食品的从业人员健康证明有效期为1年，且在发证地地级市行政区域内有效，跨区域从业需重新在从业地办理有效健康证明。4.餐饮单位设置的小份菜、半份菜可以比正常份菜的单位重量价格高15%以内。答案：×解析：《反食品浪费法》2025年修订版明确要求，小份菜、半份菜等减量菜品的单位重量定价不得高于正常份菜，不得变相涨价损害消费者权益。5.外卖餐食必须使用一次性封签封装，封签破损的消费者有权拒收，餐饮商家未使用封签的首次由市场监管部门处以200元罚款，二次及以上处以500元以上2000元以下罚款。答案：√解析：2026年生效的《网络餐饮服务监督管理办法》修订版将外卖封签列为强制要求，未按规定使用的按本条执行处罚。6.中型及以上餐饮单位、学校食堂、养老机构食堂必须实现后厨明厨亮灶，鼓励采用直播方式向公众公开后厨操作全过程。答案：√解析：该要求为2025年市场监管总局部署的餐饮安全提升行动明确要求，2026年底前上述主体明厨亮灶覆盖率需达到100%。7.冷链食品入库前只需查验检验检疫合格证明，无需对外包装进行消杀。答案：×解析：进口冷链食品需落实“三专、三证、四不”要求，即专用通道进货、专区存放、专区售卖，检验检疫合格证明、核酸检测证明、消毒证明，不得生产经营无相关证明的进口冷链食品，入库前需对外包装逐件消杀。8.餐饮单位使用的食品添加剂要做到“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”，标识要明确标注“食品添加剂”字样。答案：√解析：该项为餐饮食品添加剂管理的强制要求，未按规定落实的将被处以5000元以上5万元以下罚款。9.煮沸消毒餐具时，只要水温达到100℃即可捞出，无需保持时长。答案：×解析：煮沸、蒸汽消毒餐具需保持100℃作用10分钟以上，采用红外线消毒的需保持温度120℃以上作用10分钟以上，才能达到消毒效果。10.从业人员进入冷菜专间操作前，需二次更衣，手部消毒，专间温度需控制在25℃以下。答案：√解析：冷菜专间为清洁操作区，温度超过25℃会大幅提升微生物繁殖速度，因此需严格控制温度在25℃以内，每次进入专间都需重新进行手部消毒。11.餐厨垃圾可以直接卖给私人回收者提炼生物柴油。答案：×解析：餐饮单位需与具备餐厨垃圾处置资质的企业签订收运协议，建立收运台账，台账保留期限不少于2年，不得交由无资质的单位或个人处置。12.餐饮单位可以在经营场所内宰杀活禽，但需做好消杀和废弃物处理。答案：×解析：全国地级及以上城市建成区餐饮场所2026年起全面禁止现场宰杀活禽，所需禽肉产品需从具备资质的屠宰企业采购合格产品。13.现制现售的奶茶、果茶等饮品，可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，无需额外备案。答案：√解析：按照《食药物质目录》管理的品类，可直接作为食品原料添加，无需单独备案，禁止添加目录外的药品类物质。14.从业人员操作时可以佩戴玉石手镯等不易脱落的首饰，只要不直接接触食品即可。答案：×解析：接触直接入口食品的从业人员操作时不得佩戴任何首饰、手表，不得涂抹指甲油、留长指甲，防止异物混入食品。15.餐饮场所消防通道只需保持无大件杂物堵塞，允许临时堆放待处理的餐厨垃圾桶。答案：×解析：消防通道需保持24小时畅通，不得堆放任何杂物，包括餐厨垃圾桶、食材包装箱等，应急照明和疏散指示标识需保持完好有效。二、单选题（共15题，每题2分，共30分）1.餐饮单位使用瓶装液化气的，可燃气体报警装置的安装位置应为（）A.距离地面不超过30cm的位置B.距离顶棚不超过30cm的位置C.和燃气灶具等高的位置D.任意位置都可以答案：A解析：液化气密度比空气大，泄漏后会向地面附近聚集，因此报警装置需安装在距离地面30cm以内的位置，才能及时检测到泄漏气体。2.餐饮单位采购食品原料时，进货查验记录和相关凭证的留存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年D.3年答案：C解析：2025版《餐饮服务食品安全操作规范》明确进货台账留存要求，确保出现食品安全问题时可全链条追溯。3.消毒后的餐饮具菌落总数限值为（）A.不得检出B.≤10CFU/cm²C.≤100CFU/cm²D.≤1000CFU/cm²答案：B解析：2026年新实施的《餐（饮）具消毒卫生标准》明确，消毒后餐饮具菌落总数不得超过10CFU/cm²，大肠菌群、致病菌不得检出。4.冷菜专间内的紫外线消毒灯，需在每天工作前后开启消毒（）A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时答案：B解析：紫外线消毒灯开启30分钟以上才能达到有效消杀效果，消毒时需关闭专间门窗，人员不得进入。5.按照反食品浪费相关要求，餐饮单位对用餐后剩余食材重量超过整餐订购量（）的桌台，需主动提示消费者打包，不得设置最低消费。A.1/5B.1/4C.1/3D.1/2答案：C解析：2025年修订的《反食品浪费法》明确该要求，未主动提示造成食品浪费的，由监管部门予以警告，拒不改正的处以1000元以上5000元以下罚款。6.餐饮单位从业人员出现下列哪种情形，不需要调离接触直接入口食品的岗位（）A.发热、咳嗽B.手部有开放性伤口C.腹泻、呕吐D.轻微感冒无发热症状答案：D解析：从业人员出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、咽痛、开放性伤口等症状时，需立即调离接触直接入口食品的岗位，排除传染性疾病后方可返岗。7.下列哪种食品不属于餐饮单位禁止制售的品类（）A.野生菌B.来源不明的食用油C.按规定采购的三文鱼刺身D.隔夜的冷菜答案：C解析：具备冷食类食品制售资质、设置专用生食水产品操作专间的餐饮单位，可以制售三文鱼等生食水产品，其余选项均为禁止制售品类。8.餐饮单位燃气胶管的使用期限不得超过（），且不得超过胶管标注的使用期限。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：2026年燃气安全管理新规明确，餐饮场所燃气胶管需使用符合标准的不锈钢波纹软管或专用橡胶管，使用期限不得超过2年，发现老化、开裂需立即更换。9.食品冷藏库的温度控制范围应为（），冷冻库的温度控制范围应为（）A.0-8℃，≤-18℃B.0-10℃，≤-10℃C.2-8℃，≤-12℃D.0-4℃，≤-20℃答案：A解析：2025版《餐饮服务食品安全操作规范》明确冷藏温度为0-8℃，冷冻温度需≤-18℃，需每天2次记录温湿度，偏差超过2℃需及时排查处置。10.网络餐饮商家需要在平台公示的信息不包括下列哪项（）A.营业执照、食品经营许可证B.从业人员健康证明C.食材采购来源D.菜品主要配料及过敏原提示答案：C解析：网络餐饮商家需公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明、菜品配料及过敏原提示等信息，食材采购来源无需对外公示，只需留存台账供监管部门查验。11.餐饮单位每（）需至少开展1次全员食品安全和安全生产培训，留存培训记录和考核结果。A.月B.季度C.半年D.年答案：A解析：2026年餐饮安全管理要求，月度培训为强制要求，培训内容需包括食安操作规范、燃气安全、消防安全、应急处置等。12.重大活动供餐时，餐食留样需留存（）A.24小时B.48小时C.72小时D.7天答案：C解析：重大活动供餐、中小学食堂、养老机构食堂的高风险餐食留样期限需延长至72小时，以备出现食安问题时溯源排查。13.下列哪种灭火器材不能用于扑灭燃气火灾（）A.干粉灭火器B.二氧化碳灭火器C.水基型灭火器D.泡沫灭火器答案：D解析：泡沫灭火器喷出的泡沫会覆盖燃气泄漏点，导致泄漏气体无法扩散，容易引发爆炸，因此不能用于燃气火灾扑救。14.餐饮单位食品处理区的排水沟出口和排气口，需设置网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，防止鼠类、蚊虫侵入。A.2mmB.6mmC.1cmD.2cm答案：B解析：6mm以下孔径的隔栅可以有效阻挡鼠类、蟑螂等有害生物侵入，符合餐饮场所病媒生物防控要求。15.餐饮单位销售的预制菜，需在菜单上明确标注的信息不包括（）A.预制菜字样B.加热方式C.生产厂家D.生产日期答案：D解析：2026年实施的《预制菜销售管理规范》要求，餐饮单位销售预制菜需明确标注“预制菜”字样、加热方式、生产厂家信息，具体生产日期无需对外公示，只需留存进货凭证备查。三、多选题（共10题，每题3分，共30分）1.下列属于餐饮单位月度安全自查内容的有（）A.食品安全操作规范落实情况B.燃气、消防设施设备完好情况C.从业人员健康管理情况D.反食品浪费措施落实情况答案：ABCD解析：月度安全自查需覆盖食品安全、生产安全、从业人员管理、政策落实等全维度内容，以上选项均属于自查范畴。2.冷菜专间内需要配备的设施设备包括（）A.独立的空调设施B.手部消毒池C.专用冷藏设施D.紫外线消毒灯答案：ABCD解析：冷菜专间为清洁操作区，需配备独立空调控制温度、专用手部消毒设施、专用冷藏柜、紫外线消毒灯、工用具专用消毒设施等。3.下列属于高风险食品的有（）A.生食水产品B.裱花蛋糕C.冷荤凉菜D.现制鲜榨果汁答案：ABCD解析：以上品类均为冷加工即食食品，微生物繁殖风险高，属于高风险食品，需严格按照规范操作、储存。4.餐饮单位燃气安全自查内容包括（）A.可燃气体报警装置是否正常联动B.燃气胶管是否老化、开裂、过长C.减压阀是否在有效期内D.阀门是否存在泄漏情况答案：ABCD解析：燃气自查需覆盖所有设施部件，以上选项均为必查内容，发现问题需立即停业整改，整改合格后方可恢复营业。5.从业人员上岗前需要落实的健康核查内容包括（）A.是否存在发热、咳嗽、咽痛症状B.是否存在腹泻、呕吐症状C.是否持有有效健康证明D.手部是否有开放性伤口答案：ABCD解析：每日上岗前需开展晨检，所有选项均为晨检必查内容，不符合要求的人员不得上岗。6.进货查验时，需要留存的材料包括（）A.供货商的营业执照、食品经营许可证B.食品的检验检疫合格证明C.进货票据，明确标注采购品种、数量、日期D.进口冷链食品的核酸检测证明、消毒证明答案：ABCD解析：进货查验需留存供货商资质、产品合格证明、采购凭证，进口冷链食品还需留存“三证”，确保全链条可追溯。7.下列属于餐饮单位禁止的行为有（）A.使用超过保质期的食品原料B.超范围、超限量使用食品添加剂C.采购、制售野生动物及其制品D.为消费者提供免费的一次性不可降解塑料吸管答案：ABCD解析：以上行为均违反《食品安全法》《固体废物污染环境防治法》等相关法律法规，属于明令禁止的行为。8.餐饮单位发生食品安全事故时，需要采取的措施包括（）A.立即停止经营活动，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工用具、设备设施B.在2小时内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告C.配合监管部门开展调查，按要求提供相关资料和样品D.立即自行销毁可疑食品，避免造成更大影响答案：ABC解析：发生食品安全事故时不得自行销毁可疑食品，需等监管部门取样排查后按要求处置，其余选项均为正确处置措施。9.餐饮场所消防安全自查内容包括（）A.消防通道、安全出口是否畅通B.灭火器、消火栓是否完好有效C.电气线路是否存在老化、私拉乱接情况D.油烟管道是否按规定每季度清洗1次答案：ABCD解析：以上均为消防安全必查内容，油烟管道未按规定清洗极易引发火灾，中型以上餐饮单位油烟管道需每季度清洗1次，小型餐饮每半年清洗1次。10.下列关于外卖餐食管理的说法正确的有（）A.盛放外卖餐食的容器需符合食品接触材料安全标准B.必须使用一次性封签封装，封签损坏的餐食不得配送C.外卖配送箱需每日消毒，留存消毒记录D.外卖餐食需标注制作时间和建议食用时限答案：ABCD解析：以上内容均为2026年《网络餐饮服务监督管理办法》明确的强制要求，未按规定落实的将面临最高5万元的罚款。四、案例分析题（共1题，10分）某中型家常菜馆2026年4月开展月度安全自查时，发现以下问题：①冷菜专间员工王某操作时未佩戴口罩，指甲长度约3mm，涂抹了淡粉色指甲油，专间温度显示为27℃；②后厨瓶装液化气的可燃气体报警装置10天前故障后一直未更换，燃气胶管使用时长已达2年半，表面有明显开裂痕迹；③上周采购的猪肉只留存了进货票据，未留存供货商的经营资质和猪肉的检验检疫合格证明；④食品留样柜内有4份3天前的留样已过期未清理，2份当餐留样重量仅为210g，留