单元2项目2.3干货原料的涨发（课件）《中式烹调技艺》同步教学（高教版（第三版））

干货原料的发制

目录

CONTENT

1.水发

2.碱发

3.油发

4.火发

5.晶体

发

PARTONE

水发

水发

冷水发

>将干货原料放入冷水中浸泡，利用水分子的渗透

扩散作用，使干货原料体积逐渐膨胀，基本恢复

到柔软、松韧质地的涨发方法。

>利用冷水发可基本保持干货原料原有的风味。

热水发

水发

冷水发

(1)浸发：将干货原料放在冷水中浸泡，使

其慢慢吸收水分、涨大回软，恢复原来的形态，

并浸出原料异味的涨发方法。

。一般适合用于黄花、木耳、海带等体积小

、质嫩的干货原料。

。常用于辅助其他发料方法涨发干货原料。

水发

冷水发

(2)漂发：将干货原料放在冷水中，用手不

断挤捏或用工具使其漂动，将附着在干货原料上

的泥沙、杂质、异味等漂洗干净。

。无泥沙、有异味的干货原料可利用流水缓缓

冲漂，以去除其异味。

。漂发一般适合用于泥沙、杂质较多，或者异

味较大的干货原料。

水发

冷水发

>将干货原料放入冷水中浸泡，利用水分子的渗透

扩散作用，使干货原料体积逐渐膨胀，基本恢复

到柔软、松韧质地的涨发方法。

>利用冷水发可基本保持干货原料原有的风味。

热水发

>将干货原料放在热水或蒸汽中，利用热量的传导

作用，使水分子剧烈运动，促使干货原材料加速

吸收水分，使其达到涨大回软的效果。

水发

热水发

(1)泡发：将干货原料直接放

入热水中浸泡，并按时更换热水，

以保持水温，使干货原料缓慢回软

(2)煮发：将干货原料放入水中并

不断加热，使水温保持在微沸的状态，

促使干货原料快速吸水膨胀，质地回软

O

水发

热水发

(3)焖发：煮发的关联涨发方法。

·某些干货原料不能一味地煮发，否则会使原料

外部组织过早发透，导致外层皮开肉烂，而原

料的内部组织却没有发透，影响原料的口感。

因此在将干货原料煮发到一定程度后，应将其

端离火口并加盖焖发，待水温下降后继续加热

,如此反复进行，直至原料内外均匀地吸水膨

胀，以保证原料内外涨发程度一致。

水发

热水发

(4)蒸发：

·指将干货原料放入蒸笼中隔水蒸，利用蒸汽使

原料吸水膨胀的涨发方法。

·适用于采用焖发也不易发透，以及容易散碎的

干货原料。

·如干贝、鱼唇、鱼骨、钩和哈士蟆等鲜味强烈

的干货原料，用水煮会使其鲜味受损，而采用

蒸发可保持其原有形状和风味特色。

碱发

提示：为了提高涨发质量和缩短涨发时间，在使用热水涨发前，可先用冷水

清洗和浸泡干货原料。

PARTTWO

碱发

碱发

将干货原料用清水浸软，然后放入碱性溶

液浸泡，利用碱的脱脂和腐蚀作用，使原

料涨发回软的涨发方法。

生碱水发熟碱水发

碱发

将原料放入1:20(食用纯碱和水的体积比)的生碱水中泡发

生并将碱水的温度保持在80℃-90℃;

碱

水

发

1

用清水将干货原料浸泡至柔软；用开水洗净碱味

具有柔软、质嫩、口感好的特点，适合烧、烩、熘、拌，以及制汤等烹调方法。

碱发

滤取澄清，接着将用清水泡软的干货原料放入其中进

熟行涨发，涨发过程中无须加热，发透后捞出原料；

碱

水

发

将水、食用纯碱、生石灰按照用清水浸泡原料并不断换水

18:1:0.4(体积比)的比例配使其退碱。

制碱溶液；

具有不黏滑、有韧性、柔软的特点，适合炒、爆等烹调方法。

碱发

提示：无论使用生水碱发还是熟水碱发，都需要先将干货原料用清水浸泡回软

,以缓解碱对原料的腐蚀。在进行碱发的过程中，应根据干货原料的质地，以

及季节的不同，适当调整碱溶液浓度和涨发时间。

PART

THREE

油发

油发

油发的概念

·指将干货原料放入凉油或温油(低于

60℃)锅中浸泡，待其回软、体积缩小再

升高油温，使原料浸泡至体积膨胀、质地疏

松(若干货原料体积较大，可在油中浸泡回

软后改刀成小块，再进行涨发)。

·适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等富含胶质和结缔

组织的干货原料。

菜肴装饰的类型

提示：油发的过程中，应根据原料涨发的程度调控火候，且油温不宜过高

以防止原料外层焦烟，内部发不透的情况。

PARTFOUR

火发

火发

概念操作方法

是牛掌、驼峰、岩参、乌参利用火的烧燎清除干货原

等特殊干货原料，在进行水料表面的绒毛、角质及钙

发前的一种辅助加工方法。化的硬皮，通常包含烧、

刮(刮皮)、浸(浸泡)

提示

、滚(滚烫)、煨(用大

烧燎过程中，注意掌握好烧燎火将水烧开后，用小火长

的程度，可采用边烧燎边刮皮时间加热)等工序。

的方法。

PARTFIVE

晶体发

晶体发

将干货原料放入盛有食盐或沙子的锅内并加热，然后炒、焖一定时

间，使原料膨胀松软的涨发方法。

盐发沙发

晶体发

概念：用食盐作为传热媒介发制干货原料的方法。

盐操作：先将食盐放入锅中炒热，然后将干货原料放入锅中

发,用文火(小而缓的火)加热，使原料缓慢受热，避免其

外焦里不熟，在原料开始涨大时，应采用文火多焖勤炒的

方式，使原料均匀受热，直至其回软卷缩、质地蓬松。

概念：用沙子作为传热媒介发制干货原料的方法。

操作：沙发的操作与盐发基本相同，由于原料上附着的

沙粒很难清除，故很少采用。发

晶体发

提示：

1.晶体发与油发的原理相似，使用油发的干

货原料也可使用晶体发进行涨发。