餐饮服务许可现场核查试题及答案

餐饮服务许可现场核查试题及答案餐饮服务许可现场核查试题及答案场所环境核查题目：餐饮服务场所选址有何要求？答案：餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。题目：餐饮服务场所的总体面积有何要求？答案：餐饮服务场所的总体面积应根据经营项目和服务规模确定，其中加工经营场所使用面积不少于30平方米，设置食品处理区的应不低于总面积的1/3。题目：食品处理区墙壁和墙裙的要求是什么？答案：食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料砌成，墙裙高度不低于1.5米。设施设备核查题目：粗加工场所应设置哪些设施？答案：粗加工场所应设置动物性食品和植物性食品分开的清洗池，水产品宜设置专用清洗池，并应配备带盖的废弃物容器。题目：餐具消毒设施的要求是什么？答案：餐具消毒设施应采用热力消毒为主，化学消毒为辅的方式。热力消毒设施应能保证餐具表面温度达到80摄氏度以上，并保持10分钟以上。题目：食品仓库的设施要求有哪些？答案：食品仓库应设置足够数量的货架，配备良好的通风设施、防鼠、防蝇、防虫设施，温度控制设施，并设置食品存放隔墙离地距离不小于10厘米。人员管理核查题目：食品安全管理人员的配备要求是什么？答案：大型以上餐饮服务提供者、学校食堂、集体用餐配送单位应配备专职食品安全管理人员，其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。题目：从业人员健康管理有何要求？答案：从事接触直接入口食品工作的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。题目：从业人员培训有何要求？答案：餐饮服务提供者应组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，建立培训档案。食品安全管理制度核查题目：餐饮服务提供者应建立哪些食品安全管理制度？答案：应建立食品安全管理人员制度、从业人员健康管理制度、食品安全培训制度、食品安全自检制度、食品安全追溯制度、餐厨废弃物处置管理制度、食品添加剂使用管理制度、设施设备维修保养制度等。题目：食品进货查验记录制度的要求是什么？答案：食品进货查验记录应如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。题目：食品添加剂使用管理制度的内容是什么？答案：食品添加剂使用管理制度应包括食品添加剂专店采购、专柜存放、专人负责、专用称量工具使用等内容，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐等禁止使用的食品添加剂。加工操作规范核查题目：粗加工操作规程应包括哪些内容？答案：粗加工操作规程应包括粗加工场所的卫生要求、原料挑选、浸泡清洗、切配加工、工具容器清洁等内容。题目：烹饪加工的要求是什么？答案：烹饪加工应做到烧熟煮透，食品中心温度应达到70摄氏度以上。隔餐隔夜熟食应在食用前充分加热。题目：食品留样的要求是什么？答案：学校食堂、集体用餐配送单位、大型以上餐饮服务提供者应进行食品留样，每个品种留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。餐具清洗消毒核查题目：餐具清洗消毒的基本原则是什么？答案：餐具清洗消毒应做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，最后用清水冲洗干净。题目：化学消毒的要求是什么？答案：化学消毒应使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂，消毒后应将残留洗涤剂和消毒剂冲洗干净。化学消毒法仅作为物理消毒的补充方法。题目：保洁设施的要求是什么？答案：保洁设施应密闭、清洁、易于清洁，并设置明显标识。已消毒的餐具应存放在保洁设施内，防止再次污染。食品原料采购核查题目：食品原料采购的基本要求是什么？答案：食品原料采购应从具有相关资质的供货者处采购，查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并索取购货凭证。题目：禁止采购的食品有哪些？答案：禁止采购使用非食品原料生产的食品、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的食品、致病性微生物和农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。题目：食品原料贮存的要求是什么？答案：食品原料应分类、分架、离墙离地存放，设置标签标明食品名称、生产日期、保质期等信息。变质、过期食品应及时清理。废弃物处理核查题目：餐厨废弃物处置的要求是什么？答案：餐厨废弃物应分类放置，设有专用容器并及时清理。废弃油脂应交由有资质的单位处理，不得直接排入下水道。题目：餐厨废弃物管理制度的内容是什么？答案：餐厨废弃物管理制度应明确废弃物分类、收集、贮存、运输、处置的具体要求，建立处置台账，记录废弃物的种类、数量、去向等信息。题目：防鼠设施的要求是什么？答案：餐饮服务场所应设置有效的防鼠设施，包括门、窗、通风口等处的防鼠板、防鼠网，食品仓库应设置鼠夹、粘鼠板等灭鼠设施。凉菜加工核查题目：凉菜制作的要求是什么？答案：凉菜制作应在专间内进行，专间应配备专用工具容器、空气消毒设施、温度控制设施。制作人员应穿戴清洁的工作衣帽口罩，加工前应严格洗手消毒。题目：专间的卫生要求是什么？答案：专间应设置独立空调，温度不高于25摄氏度。应有独立的二次更衣设施，空气消毒设施应保持正常运转。题目：生食海产品的加工要求是什么？答案：生食海产品应使用新鲜、洁净的原料，在专用场所加工，加工后应立即食用，不得存放。饮用水安全核查题目：供水设施的要求是什么？答案：供水设施应能提供足够的水量和水压，水质应符合生活饮用水卫生标准。储水设施应定期清洗消毒。题目：二次供水的要求是什么？答案：二次供水设施应定期清洗消毒，建立清洗消毒记录，水箱应加盖加锁，防止污染。食品安全自查核查题目：食品安全自查的内容有哪些？答案：食品安全自查应包括食品加工操作过程规范、从业人员健康管理、设施设备运行维护、餐具消毒效果、食品留样、废弃物处置等内容。题目：自查发现问题应如何处理？答案