2026年全国公共营养师之二级营养师考试全真模拟题详细参考解析

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、衡量食不过量的最好的指标为（）。A.能量的推荐摄入量B.体重C.高血脂的发生率D.糖尿病的发病率

2、下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（）。A.乳脂肪主要由甘油三酯组成B.乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主C.乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势D.室温下，乳脂肪呈固态

3、牙龈出血、皮肤和内脏皆出血的原因可能是（）。A.蛋白质缺乏B.维生素A缺乏C.维生素C缺乏D.铁缺乏

4、添加婴儿辅助食品时，应优先添加的是（）。A.米粉糊B.豆制品C.肉泥D.蒸鸡蛋

5、豆类及豆类制品摄人量是（）。A.25gB.25～50gC.50gD.50～100g

6、人体氮的来源为（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质

7、幼儿（）月龄胃蛋白质酶的分泌已达到成人水平。A.17B.16C.18D.19

8、张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生体质指数（）。A.23.5B.19.4C.27.04D.28.2

9、蛋白质生物价的计算公式为（）。A.吸收氮／储留氮×100B.摄入氮／储留氮×100C.储留氮／摄入氮×100D.储留氮／吸收氮×100

10、对食谱进行调整，是指根据（）调整。A.食谱的设计目标B.食谱的价格问题C.食谱的口味D.食谱评价中发现的营养问题

11、胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。A.使之升高B.使之降低C.先升高，后降低D.无变化

12、河豚毒素含量最高的为河豚鱼的()。A.血液B.眼睛C.卵巢D.肾脏

13、进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。A.4%-5%B.5%-6%C.10%-20%D.>30%

14、牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。A.铬B.锌C.硒D.磷

15、某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：该男子属于（）。A.超重B.肥胖C.正常D.正常偏胖

16、大豆豆皮中（）含量最高。A.大豆油脂B.淀粉C.食物纤维D.维生素C

17、治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充（）。A.硒B.铜C.锌D.碘

18、下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（）。A.24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24hB.24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查C.具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问D.在实际工作中一般选用3天连续调查方法

19、癞皮症是由于缺乏（）。A.维生素PPB.维生素B1C.维生素B2D.维生素A

20、关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C.宝塔中各层位置和面积不同，在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

21、某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉。最可能导致中毒的食物是（）。A.米饭B.鲐鱼C.菜花D.猪肉

22、膳食营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。A.EARB.RNIC.ULD.RDA

23、一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（）kcal。A.3000B.2800C.2400D.1800

24、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A.5％B.10％C.15％D.20％

25、（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实行。A.1983年7月1日B.1995年7月1日C.1995年10月30日D.2000年10月15日

26、乳母对铁的需要主要是为了（）。A.预防婴儿缺铁性贫血B.供给婴儿生长需要C.恢复孕期铁丢失D.胎儿铁储备

27、水溶性抗氧化剂主要用于（）。A.防止食品氧化变色B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品

28、为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择为（）。A.牛、羊、猪肉类B.蔬菜水果类C.谷薯类D.大豆及其制品

29、每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22g，则500g该奶粉折合成鲜奶的量是（）g(每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g)。A.3667B.4210C.5120D.6550

30、不属于数据一致性和可维护性的范畴的是（）。A.安全性控制B.集中控制C.并发控制D.故障的发现和恢复

31、下列食物中维生素E含量丰富的是()。A.卷心菜B.鸡蛋C.苹果D.向日葵

32、关于脊髓的功能，正确的选项是（）。A.反射功能与反馈功能B.反应功能与传导功能C.反射功能与传导功能D.反馈功能与反应功能

33、谷类主要提供的维生素为（）。A.维生素DB.维生素AC.维生素ED.维生素B1

34、关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。A.食物种类齐全，品种多样B.多食含钙丰富的食品，如奶类C.供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋D.摄人足够的新鲜蔬菜和水果

35、关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）。A.来自蔬菜、水果B.有利于排便C.能被人体消化酶所水解D.减轻毒物对机体的损害作用

36、骨质疏松的高危人群是（）。A.孕妇B.乳母C.育龄女性D.绝经后女性

37、在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮肤D.卵巢和肝脏

38、对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80g，其中来源于粮谷类的为42g，动物性食物为30g，豆类食物为6g，其他食物来源为2g，该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。A.47.5%B.52.5%C.45.0%D.60.0%

39、3－硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A.花生B.小麦C.玉米D.甘蔗

40、社区调查的具体方法不包括（）。A.专题小组讨论法B.观察法C.访谈法D.实验法

41、孕妇补铁的主要目的是（）。A.红细胞增加B.预防贫血C.脾脏储留D.增强胎儿免疫力

42、鱼虾类摄入量是（）。A.400～500gB.100～200gC.50gD.50～100g

43、中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄入量的（）为宜。A.25%～30%B.15%～20%C.20%～30%D.10%～15%

44、根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物的摄人量以占总能量的（）为宜。A.10%～15%B.20%～30%C.55%～65%D.60%～70%

45、营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是（）。A.实用性B.科学性C.艺术性D.思想性

46、维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A.5B.4C.3D.2

47、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是()。A.10—15oC,>65%B.18—21oC,<60%C.18—21oC,>65%D.22—25oC,<60%

48、根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日钾的适宜摄人量为（）mg。A.1000B.2000C.3000D.4000

49、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。A.碱性乙醚法B.索氏提取法C.酸水解法D.罗紫—哥特里法

50、下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A.唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B.唾液可杀灭进人口腔内的微生物C.唾液可清洁和保护口腔D.唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解

51、有机磷农药的主要急性毒性是（）。A.抑制胆碱脂酶的活性B.血液系统障碍C.致癌性D.肝脏损害

52、关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。A.道德产生时间比法律早B.道德调整范围比法律广C.道德的表现形式不如法律严格D.道德的实施比法律更具有强制性

53、下列食物中脂肪含量较高的是（）。A.麻花B.核桃仁C.广东香肠D.薯片

54、儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（）。A.＞1：1：1B.＜1：1：1C.1：1：1D.＜1：1：1.5

55、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁。A.2B.2.5C.3.5D.3

56、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。A.50B.380C.400D.450

57、脂肪的消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有（）参与，起乳化作用。A.胰液B.肠液C.胆汁D.甘油

58、维生素B2缺乏的表现有（）。A.精神障碍B.维生素B1缺乏病(脚气病)C.脂溢性皮炎D.糙皮病(癞皮病)

59、下列有关儿童能量的消耗，说法不正确的是（）。A.能量供给不足，可导致生长发育迟缓B.每增加1g新组织需要4.4～5.7kcal能量C.出生头几个月，生长所需能量占总消耗的60％以上D.婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的8％

60、食品腐败变质的最主要因素是（）。A.遗传因素B.食品因素C.环境因素D.微生物因素

61、常见的社区营养问题有（）。A.营养不良B.铁缺乏和缺铁性贫血C.超重和肥胖D.以上均是

62、静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

63、“人无诚信不立”是指（）。A.无论为人还是做事都应该“敬事而信”B.做人就必须修身正心C.要求统治者“仁民爱物”D.一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力

64、下列不属于维生素A缺乏表现的是（）。A.血清视黄醇含量低于0.35μmol/LB.生理盲点缩小C.眼结膜杯状细胞消失D.尿液上皮细胞超过3个/mm3

65、下列哪种维生素有利于铁吸收（）A.维生素CB.叶酸C.维生素B6D.维生素K

66、合成1L乳汁，需要母体多摄入()kcal能量。A.700B.800C.900D.1000

67、体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是（）。A.出现临床症状B.游离原卟啉浓度升高C.运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降

68、为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？A.<50mlB.50-100nlC.200—250mlD.300ml

69、含淀粉最少的豆类是()。A.大豆B.蚕豆C.绿豆D.小豆

70、下列炊具中使维生素C的更多损失（）。A.铝锅B.铜锅C.砂锅D.陶瓷锅

71、从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。A.1.16g/（kg.日）B.0.6g/（kg.日）C.0.8g/（kg.日）D.30g/日

72、下列消化过程属于化学性消化的是（）。A.口腔内的咀嚼B.胃肠的蠕动C.口腔内的唾液分解淀粉D.胆汁乳化脂肪

73、赤霉病变中毒多发生于（）。A.夏季B.春季C.春夏之交D.秋季

74、在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C.体重60kg从事轻体力劳动的成年女子D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子

75、我每天的工作都是（）。A.事先计划好B.想到哪做到哪C.有时计划D.从来也不计划

76、维生素B2缺乏的典型症状包括（）。A.神经管畸形B.皮肤和牙龈出血C.皮肤干燥D.唇炎和口角炎

77、现在国际和我国通用的能量单位为（）。A.kcalB.calC.JD.kJ

78、肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖

79、甲亢首选的营养治疗是（）。A.高能量、高蛋白、高糖、高维生素B.高钾C.高钙D.高碘

80、关于道德评价，正确的说法是（）。A.每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价B.道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准C.领导的道德评价具有权威性D.对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范二、多选题

81、食物中毒是指（）。A.因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B.正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病C.经食物传播的各种疾病D.有毒食物引起的急慢性中毒

82、饮食结构类型的划分主要的依据为（）。A.食物资源情况B.经济发展水平C.动物性食物和植物性食物比例D.蛋白质的摄入量

83、()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A.5%B.10%C.15%D.50%

84、维生素B1在体内参与哪种辅酶的构成（）。A.焦磷酸硫胺素B.黄素单核苷酸C.辅酶ⅡD.磷酸吡哆醛

85、我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄入量调查。A.记账法B.称重法C.24h回顾法D.称重记账法

86、食品加热至（）℃以上属于热处理。A.100B.80C.60D.40

87、在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮肤D.卵巢和肝脏

88、孕前的体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。A.6～6.8B.12.5～18C.11.5～16D.7～11.5

89、副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A.剩饭B.动物性食品C.乳类D.海产品

90、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。A.25％B.30％C.35％D.40％

91、对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80g，其中来源于粮谷类的为42g，动物性食物为30g，豆类食物为6g，其他食物来源为2g，该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。A.47.5%B.52.5%C.45.0%D.60.0%

92、在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A.提供人体活动需要的能量B.参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C.构成红细胞的主要成分D.促进铁的吸收

93、下列不属于维生素D缺乏的原因是（）。A.维生素D及钙、磷摄入不足B.阳光照射不足C.维生素D及钙磷的肠道吸收障碍D.肝、肠疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢

94、引起促胰液素释放的最强物质是（）。A.蛋白质分解产物B.盐酸C.脂肪分解产物D.葡萄糖

95、下列属于条件必需氨基酸的有()。A.酪氨酸B.胱氨酸C.苏氨酸D.丝氨酸

96、就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（）。A.评价食品质量好坏的依据B.食品理化指标的数据C.可以用于标示的食物营养成分基础数据D.食品卫生标准的数据

97、业余时间，你喜欢（）。A.逛大街B.看小说C.看电视D.逛书店

98、出现（）的情况不需要停止运动。A.不正常的心跳B.感到有些疲劳C.特别眩晕D.严重气短

99、基础代谢占总量消耗的（）。A.50%～60%B.60%～70%C.65%～70%D.55%～65%

100、铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（）。A.损害认知能力B.消化道出血C.肝纤维化D.肝硬化三、判断题

101、锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低，生理需要量增加是继发性因素。（）

102、200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（）

103、称重记账法进行膳食调查时适合于大规模的营养调查。（）

104、淀粉是蛋白含量低的食品。（）

105、2岁以下以及60岁以上人群n-6和n-3比例为（4～6）：1，其他年龄组为4：1。（）

106、理想体重的计算公式为：理想体重(kg)＝身高(Cm)－100。（）

107、表观消化率和真消化率的差别在于真消化率不计粪代谢率，操作简便。（）

108、食物GI反映了碳水化合物与血糖的关系，是评价碳水化合物生理效应的直观指标。（）

109、由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（）

110、老年人的脂类摄人量应占摄入总能量的20%～30%，每日食物中的胆固醇含量不宜少于300mg。（）

111、半纤维素、纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。（）

112、不同人群、不同生理和病理状态，适量运动的内涵相同。（）

113、幼儿期基础代谢的能量消耗占其总能量消耗的大部分。（）

114、赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。（）

115、油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。（）

116、婴儿对能量的需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育四个方面。（）

117、色氨酸在体内可转化为烟酸。（）

118、对学龄前儿童和青少年来说，保证适量碳水化合物摄入，不仅可以避免脂肪的过度摄入，还可以预防肥胖和心血管疾病，因此，糖和含糖饮料的摄取是十分重要的。（）

119、铬对预防动脉粥样硬化不起作用。（）

120、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）可以对所有人群的食物蛋白质进行评价。（）四、问答题

121、简述孕期营养不良对胎儿的影响。

122、简述第3版《中国居民膳食指南》的内容。

123、简述食品腌渍保藏的原理。

124、简述脂类的生理功能。

125、调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g/人.日。计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。

126、简述铁的生理功能。

127、可耐受最高摄入量(UL)

128、简述保健(功能)食品的基本要求。

129、某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄18～25岁。能量的RNI值：男性为2700Kcal/日，女性为2300Kcal/日。以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12％，脂肪25％，碳水化合物占63％）

130、简述胰液的主要成分和作用。

参考答案与解析

1、答案：B本题解析：体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。

2、答案：B本题解析：乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主。

3、答案：C本题解析：维生素C缺乏常见牙龈出血，四肢深部出血、肿胀，全身皮肤与内脏皆可出血，严重时有牙齿脱落，甚至危及生命。

4、答案：A本题解析：婴儿4～6个月，添加辅助食品时，应优先添加米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类，它们不仅能为婴儿提供能量，并能训练婴儿的吞咽功能。

5、答案：C本题解析：每天应吃豆类及豆制品50g。

6、答案：A本题解析：由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。

7、答案：C本题解析：幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

8、答案：A本题解析：体质指数=体重（kg）/身高（m2）（kg/m2）=76/1.82≈23.5

9、答案：D本题解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕/摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕}×100

10、答案：D本题解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。

11、答案：B本题解析：胶体和β葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

12、答案：C本题解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。

13、答案：D本题解析：脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%，碳水化合物为5%-6%，而蛋白质还要高，能达到30%。

14、答案：C本题解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。

15、答案：B本题解析：按BMI的判定标准判定为肥胖。18.5～23.9为正常，24～27.9为超重，大于28为肥胖。

16、答案：C本题解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。

17、答案：C本题解析：有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg/日。铁剂补充大于30mg/日可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg/日。

18、答案：B本题解析：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况。

19、答案：A本题解析：维生素PP又称为抗癞皮病因子，缺乏可导致癞皮病。

20、答案：A本题解析：平衡膳食宝塔分为5层。

21、答案：B本题解析：鲐鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从而引起中毒。组胺又称组织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激剂。对组胺过敏的人即使吃一口这样的鱼也可以引起反应。临床表现为发病快，发病率高，症状主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等现象。患者一般在1～2天内恢复，愈后良好。

22、答案：D本题解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

23、答案：B本题解析：从事中等强度体力劳动者或身体活动水平中等者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者，每日的能量需要量约为2800kcal

24、答案：B本题解析：食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。

25、答案：C本题解析：《中华人民共和国食品卫生法》的实行时问

26、答案：C本题解析：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失（胎儿铁储备和产时出血）。

27、答案：A本题解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

28、答案：D本题解析：老年人蛋白质的食物选择

29、答案：A本题解析：鲜奶的量（g）=500×22÷3=3667g。

30、答案：B本题解析：数据一致性和可维护性包括安全性控制、完整性控制、并发控制和故障的发现和恢复

31、答案：D本题解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

32、答案：C本题解析：脊髓主要具有反射功能和传导功能。

33、答案：D本题解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。

34、答案：C本题解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

35、答案：C本题解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

36、答案：D本题解析：妇女绝经后，体内雌激素水平降低，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。

37、答案：D本题解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

38、答案：C本题解析：动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质。

39、答案：D本题解析：3－硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

40、答案：D本题解析：调查的具体方法有：观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。

41、答案：B本题解析：孕妇补铁的目的

42、答案：C本题解析：中国居民平衡膳食宝塔

43、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%、20%～30%、55%～60%。

44、答案：C本题解析：根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。

45、答案：B本题解析：在任何一篇健康科普文章中，科学性是绝对不能缺少的，它是必须坚持的第一原则，也是医学科普文章的生命和灵魂。

46、答案：B本题解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于1Omg，为正常；若排出小于3mg，表示缺乏。

47、答案：C本题解析：当仓库温度在18~21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

48、答案：B本题解析：钾的适宜摄入量

49、答案：C本题解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

50、答案：D本题解析：唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

51、答案：A本题解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

52、答案：D本题解析：道德与法律的区别

53、答案：B本题解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。

54、答案：B本题解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%～30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1：1：1，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（4～6）：1。

55、答案：B本题解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时其出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

56、答案：C本题解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000μgDFE/日。

57、答案：C本题解析：脂肪的消化开始于小肠，先是胆汁（包含任何消化酶）将脂肪颗粒乳化为脂肪微粒，然后在肠液和胰液的作用下，被彻底分解为甘油和脂肪酸。

58、答案：C本题解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

59、答案：C本题解析：婴儿出生头几个月生长所需能量占总消耗的25％～30％，而基础代谢占总消耗的60％。

60、答案：D本题解析：微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。

61、答案：D本题解析：常见的社区营养问题还有钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。

62、答案：D本题解析：静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝纫），相当于能量消耗为O.01kcal/kg体重/min。

63、答案：A本题解析：“人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。

64、答案：B本题解析：维生素A缺乏时生理盲点扩大。

65、答案：A本题解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

66、答案：C本题解析：由于每升乳汁含能量为700kcal，转化乳汁的效率约为80%，故共约需900kcal才能合成1L的乳汁。

67、答案：B本题解析：红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。

68、答案：B本题解析：饮用要适量，尽管葡萄酒有所谓适量，约一天１-３杯的份量（约含10-30毫升的酒精），我国葡萄酒的酒度多在15以下，每天饮用量不超过200毫升为好。在饮用量上必须改掉喝一点有效，喝多点更好的想法。①增进食欲②滋补作用③助消化作用④减肥作用⑤利尿作用⑥杀菌作用㈡葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用①葡萄酒与心血管病的防治②葡萄酒对脑血栓的防治作用③葡萄酒可防治肾结石⑤葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥红葡萄酒防治视网膜变性⑦葡萄酒有助于提高记忆力④葡萄酒可预防乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的营养成份

69、答案：A本题解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。

70、答案：B本题解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是宥氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

71、答案：C本题解析：理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/（kg·日）摄入蛋白质为宜。

72、答案：C本题解析：化学性消化：是指有酶参加，并生成了新的物质的消化作用。口腔内唾液分解淀粉是在唾液淀粉酶的作用下，将淀粉水解为葡萄糖的过程。

73、答案：C本题解析：赤霉病麦中毒是由于摄入被镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。多发生于春夏之交的梅雨季节。

74、答案：A本题解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。

75、答案：A本题解析：从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排，严格按照制定的计划执行。

76、答案：D本题解析：维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。

77、答案：C本题解析：营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡（calorie，cal）或千卡（kilocalorie，kcal）。1kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳（Joule，J）。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。

78、答案：A本题解析：证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入10～15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。

79、答案：A本题解析：甲亢由甲状腺功能亢进引起的，甲状腺素分泌过多，引起代谢旺盛，形体消瘦，因此要补充高能量、高蛋白、高糖、高维生素食物。

80、答案：D本题解析：道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道德规范。

81、答案：B本题解析：食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

82、答案：C本题解析：膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。

83、答案：A本题解析：浓度为1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖液才可抑制真菌的生长。

84、答案：A本题解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苷（ATP）结合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。

85、答案：D本题解析：称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。

86、答案：C本题解析：食品加热至60℃以上即属于热处理，如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。

87、答案：D本题解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

88、答案：C本题解析：按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：

89、答案：D本题解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐20/0—4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

90、答案：D本题解析：学龄儿童食物及营养素比例分配原则如下，早上活动多，占30%；午餐宜丰盛，占40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，占30%。

91、答案：C本题解析：动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质。

92、答案：B本题解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经的正常活动；③参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。

93、答案：D本题解析：维生素D及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素D缺乏。引起维生素D缺乏的常见原因是：阳光照射不足，维生素D及钙磷摄入不足；维生素D及钙磷的肠道吸收障碍；其他原因，如肝肾疾病可直接影响维生素D的正常合成代谢。

94、答案：B本题解析：促胰液素是十二指肠分泌的一种二十七肽激素，能调节肠、胰、肝、胆管的水盐代谢，促进胃酸分泌、促胃液素释放和胃肠运动。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜进入小肠后能刺激促胰液素的分泌和活化。盐酸是促进促胰液素释放的最强物质。

95、答案：A本题解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

96、答案：C本题解析：就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。

97、答案：D本题解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。

98、答案：B本题解析：停止运动的指征：1)不正常的心跳；2)运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉；3)特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；4)严重气短。5)身体任何一部分突然疼痛或麻木；6)上腹部区疼痛或“烧心”。

99、答案：B本题解析：基础代谢耗能

100、答案：B本题解析：铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。

101、答案：错误本题解析：锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低，生理需要量增加是原发性因素。

102、答案：错误本题解析：在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

103、答案：正确本题解析：称重记账法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。

104、答案：正确本题解析：蛋白质含量低的食物有蔬菜、海带，纯淀粉类、水果类食物等。

105、答案：错误本题解析：2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4：1，其他年龄组为（4～6）：1。

106、答案：错误本题解析：理想体重(kg)＝身高(Cm)－105。

107、答案：错误本题解析：表观消化率和真消化率的差别在于表观消化率不计粪代谢率，操作更简便，而真消化率更准确。

108、答案：正确本题解析：食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。

109、答案：错误本题解析：由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

110、答案：错误本题解析：每日食物中的胆固醇含量不宜多于300mg。

111、答案：错误本题解析：半纤维素属于可溶性膳食纤维，纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。

112、答案：错误本题解析：不同人群、不同生理和病理状态，适量运动的内涵不同。

113、答案：正确本题解析：婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60%。

114、答案：错误本题解析：赤霉病麦中毒的主要病原物质是赤霉病麦毒素。

115、答案：错误本题解析：油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸减少而单不饱和脂肪酸增多。

116、答案：错误本题解析：婴儿对能量的需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、能力储存及排泄耗能、生长发育的需要。

117、答案：正确本题解析：维生素B2可激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸的过程。

118、答案：错误本题解析：碳水化合物很重要，但应注意避免摄入过多的食用糖，特别是含糖饮料。

119、答案：错误本题解析：铬在体内具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能。

120、答案：错误本题解析：PDCAAS可以取代蛋白质功效比值（PER）对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。

121、答案：本题解析：孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：（1）早产及新生儿低出生体重发生率增加。（2）胎儿先天性畸形发生率增加。（3）围生期婴儿死亡率增高。（4）影响胎儿的体格和智力的发育，使胎儿的脑发育受损。

122、答案：本题解析：《中国居民膳食指南》（2007）由卫生部委托中国营养学会编著、西藏人民出版社出版。于2008年1月15日正式发布。包括以下10条内容：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。坚持谷类为主是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。（2）多吃蔬菜水果和薯类。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病的风险具有重要作用。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。为此，建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食物提供人体能量，运动消耗能量。如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。（7）三餐分配要合理，零食要适当。合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。（8）每天足量饮水，合理选择饮料。饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。（9）如饮酒应限量。无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险；并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的，应该严禁酗酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，孕妇和儿童青少年应忌酒。（10）吃新鲜卫生的食物。需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工环境和用具的洁净，避免食物烹调时的交叉污染。

123、答案：本题解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法。(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。①湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却．然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流失，制品水分含量高，不利于储藏。②干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由