2026年大学酿酒工程（酿酒工程设计）试题及答案

2026年大学酿酒工程（酿酒工程设计）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.在酿酒工程中，下列哪种微生物通常不用于酒精发酵？

A.酿酒酵母

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酪酸菌

2.酿酒过程中，下列哪种物质是主要的呈味物质？

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.甘油

3.在酿酒设备的选材中，通常不会使用哪种材料？

A.不锈钢

B.铝合金

C.铜

D.铸铁

4.酿酒过程中，温度控制不当可能导致什么问题？

A.发酵速度加快

B.酒精产量增加

C.杂菌污染

D.酒的风味增强

5.下列哪种设备主要用于酒的过滤和澄清？

A.发酵罐

B.蒸馏塔

C.过滤机

D.冷凝器

6.酿酒过程中，下列哪种操作有助于提高酒的清澈度？

A.搅拌

B.澄清

C.发酵

D.蒸馏

7.在酿酒过程中，下列哪种物质是主要的防腐剂？

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.山梨酸

8.酿酒过程中，下列哪种设备主要用于酒的加热？

A.发酵罐

B.蒸馏塔

C.加热器

D.冷凝器

9.在酿酒过程中，下列哪种操作有助于提高酒的香气？

A.发酵

B.蒸馏

C.澄清

D.老熟

10.酿酒过程中，下列哪种因素对酒的口感影响最大？

A.温度

B.湿度

C.空气流通

D.酒曲种类

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些微生物在酿酒过程中起重要作用？

A.酿酒酵母

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酪酸菌

2.下列哪些物质在酿酒过程中起到呈味作用？

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.甘油

3.下列哪些材料常用于酿酒设备的制造？

A.不锈钢

B.铝合金

C.铜

D.铸铁

4.酿酒过程中，下列哪些操作有助于提高酒的品质？

A.搅拌

B.澄清

C.发酵

D.蒸馏

5.下列哪些设备在酿酒过程中起到重要作用？

A.发酵罐

B.蒸馏塔

C.过滤机

D.冷凝器

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.酿酒过程中，温度控制不当会导致杂菌污染。（√）

2.酿酒过程中，酒精发酵主要依靠醋酸菌。（×）

3.酿酒设备的选材对酒的品质影响很大。（√）

4.酿酒过程中，过滤操作可以提高酒的清澈度。（√）

5.酿酒过程中，老熟操作可以提高酒的香气。（√）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.酿酒过程中，主要的呈味物质是__________。

2.酿酒设备的选材通常不会使用__________。

3.酿酒过程中，温度控制不当可能导致__________。

4.酿酒过程中，过滤操作主要用于__________。

5.酿酒过程中，老熟操作可以提高__________。

6.酿酒过程中，主要的防腐剂是__________。

7.酿酒过程中，加热操作通常使用__________。

8.酿酒过程中，空气流通对酒的品质影响很大，但通常不会使用__________。

9.酿酒过程中，酒曲种类对酒的品质影响很大。

10.酿酒过程中，发酵是主要的__________过程。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某酿酒厂生产一批酒，发酵罐的容积为1000升，酒曲的添加量为酒醅的5%，酒醅的初始糖度为20度，发酵结束后酒精度为12度，求发酵过程中的酒精产量。

2.某酿酒厂生产一批酒，蒸馏塔的效率为80%，原酒的酒精度为12度，求蒸馏后得到的高度酒（酒精度为60度）的产量。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.设计一个酿酒厂的生产线，包括主要设备和操作步骤。

2.分析影响酿酒品质的主要因素，并提出相应的改进措施。

五、材料分析题（2题，每题10分，共20分）

1.分析不同酿酒设备的选材对酒的品质的影响。

2.分析不同酒曲种类对酒的品质的影响。

答案部分：

一、选择题

1.D

2.A

3.C

4.C

5.C

6.B

7.D

8.C

9.B

10.D

二、（一）多项选择题

1.A,C

2.A,B,C,D

3.A,B,D

4.B,C,D

5.A,B,C,D

（二）判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.√

三、（一）填空题

1.乙醇

2.铜

3.杂菌污染

4.过滤和澄清

5.香气

6.山梨酸

7.加热器

8.空气流通

9.是

10.发酵

（二）计算题

1.解：发酵前的酒醅糖度为20度，即1000升酒醅中含有200公斤糖。发酵结束后酒精度为12度，即每升酒中含有12克酒精。因此，1000升酒中含有12000克酒精，即12公斤酒精。发酵过程中的酒精产量为12公斤。

2.解：原酒的酒精度为12度，蒸馏塔的效率为80%，即实际得到的酒精度为12度×80%=9.6度。假设原酒的产量为100升，则蒸馏后得到的高度酒的产量为100升×9.6度/60度=16升。

四、综合题

1.设计一个酿酒厂的生产线，包括主要设备和操作步骤：

-主要设备：发酵罐、蒸馏塔、过滤机、冷凝器、加热器等。

-操作步骤：原料准备、酒曲添加、发酵、蒸馏、过滤、老熟、包装等。

2.分析影响酿酒品质的主要因素，并提出相应的改进措施：

-温度：温度控制不当会导致杂菌污染，应严格控制发酵温度。

-湿度：湿度对酒的品质影响很大，应保持适当的湿度。

-空气流通：空气流通对酒的品质影响很大，但通常不会使用空气流通。

-酒曲种类：酒曲种类对酒的品质影响很大，应选择合适的酒曲。

-改进措施：严格控制温度、湿度，选择合适的酒曲，优化操作步骤等。

五、材料分析题

1.分析不同酿酒设备的选材对酒的品质的影响：

-不锈钢：耐腐蚀、易清洁，适合用于发酵罐、蒸馏塔等设备。

-铝合金：轻便、导热性好，适合用于加热器等设备。

-铜：具有良好的导热性和防腐性，适合用于冷凝器等设备。

-铸铁：耐腐蚀、强度高，适合用于储酒罐等设备。

2.分析不同酒曲种类对酒的