餐饮企业财务管理制度样本

餐饮管理集团有限公旬

财务管理制度

财务管理制度目录页码

总则I

第一部份财务会计制度I

一、财务总监、会计员、出纳员、核算员工作职责1

（一）财务总监工作职责1

（-）会计员工作职责4

（三）出纳员工作职责5

（四）核算员工作职责6

二、财务筹划管理规定7

三、会计核算管理规定9

四、货币资金管理规定10

（一）钞票管理规定10

（二）银行存款管理规定11

（三）借支管理规定14

五、应收帐款管理规定16

（一）应收帐款计算16

（二）结帐收款17

（三）催收贷款口

第二部份收银管理制度19

一、收银员、收银主管职责19

（一）餐厅收银员职责19

（-）餐厅收银主管职责21

二、餐厅结帐程序22

三、挂帐签单制度25

第三部份仓库管理制度26

一、建立后勤仓库26

（一）计算库房面积26

（二）仓库温度、湿度规定26

（三）仓库照明规定27

（四）仓库通风规定27

（五）对设备、器材规定27

二、仓库主管、仓库员职责28

（-）仓库主管职责28

（二）仓库员职责29

三、仓库管理制度30

（一）物料分类30

（二）物料验收30

（三）入库存储30

（四）保管与抽查31

（五）物资领发31

第五部份其她制度52

一、公司交际接待制度52

二、贵价货品（鲍、翅、燕等）管理规定53

第六部份附则55

总则

本制度是依照《中华人民共和国外商投资公司法》、《中华人

民共和国公司法》、《中华人民共和国会计法》及《财务通则》、

《会计准则》和《公司会计制度》等法律、法规规定，结合我司

详细状况制定。

本制度之规定，是为使公司各部门及各工作人员在经营活动

和业务工作中有所遵循，使公司各项工作和经营活动均能按照

法律法规规定顺利进行，促使经营活动规范化、制度化、原则化,

以保证公司顺利运作和不断发展。

第一部份财务会计制度

一、财务总监、会计员、出纳员、核算员工作职责

（-）财务总监工作职责

1、对董事会负责，负责对全公司经济核算工作，组织编制和审

核会计、记录报表，及时组织编制财务预算和决算。并向董

事会、总经理报告。

2、做好各项资金筹划平衡，管理和掌握各项资金运用，调剂业

务部门所需资金，保证'业务活动顺利运作。

3、负责审核各项开支，涉及每项开支与否公司正常支出，各经

理经济开支权限与否超标，超过总经理审批权限，须报董事

会批准后方能支付。研究并合理掌握成本和费用水平。

4、督促关于人员抓紧应收帐款催收工作，加速资金回笼。

5、每月组织一次全面检查库存钞票和备用金状况，（涉及各收

款岗位库存钞票或备用金）。每月负责组织对仓库物资抽杳

和盘点检查，负责组织对业务部门（如厨房、酒吧、收银、

楼面）物资检查和盘点检查，督促仓库和业务部门做到帐帐

相符、帐证相符、帐实相符。

6、负责与财税、金融、工商、会计师事务所等部门联系，密切

与这些部门关系，准时提交符合各政府部门规定会计、记录

报表和交纳各种税费。

7、参加总经理召开例会，与经营班子一齐，编制管理目的预算

表，并与实际营业中完毕状况与筹划详细比较，找出差距。

协助总经理作出经营决策和制定成本费用控制方案，并贯

彻执行。

8、监督采购人员与否按采购制度、采购筹划按质、按量、准时

完毕，审查采购物资与否按定价采购，检查采购人员在采购

业务中与否遵纪守法。

9、检查、督促财务人员认真执行各项财务规章制度，监督财务

人员按制度解决公司帐务。

10、保存酒家关于财务工作方面文献、资料、合同和合同，督促

本部门员工完整保存公司一切帐册、报表、凭证。

11、负责本部门员工业务培训工作，使各岗位员工纯熟掌握本

岗位业务知识、规范、环节、程序、做法，使之能独立胜任

本职工作。

12、负责审查记帐凭证完整性和合法根据，涉及科目相应关系,

借贷与否平衡，数字与否相等项目，同步审核原始单据合法

性等。

真实地、合理地与定价小组一起制定每期货品采购价格，并有效监

督。

监督会计部门精确计算（厨、味、点心、海鲜、鲍翅燕、水果、烟酒）

等各部毛利率，每月对毛利率进行分析。发现问题，立即报总厨，以

便尽快解决。

（-）会计员工作职责

1、对经济业务办理收支结算时，必要按财务管理制度和开支

原则等规定严格进行审查，涉及内容、用途、审批手续和原

始单据金额大小码等，并填制相应记帐凭证。

2、依照已审核记帐凭证，逐个进行登帐，并及时对帐，月终必

要做好月结工作。

3、负责财产账务管理，每季按帐核对实物，做到帐实相符，发

现不符，必要查明因素向上报告c

4、负责原材料核算，每天及时记录收货和领货日报表，每十天

一期计算各领用部门（厨、味、点心、海鲜、鲍翅燕、水果、

烟酒）等各部成本，计算各部毛利率，并求出当月成本率。

5、定期参加仓库和业务部门盘点，检查各类物资仓储、使用、

库存状况，发现问题及时查明因素并向上报告。

负责管理发票收据、建立发票收据内部控制系统，发票收据局限性要

及时补充，领用要合符手续，发现遗失或偷盗要及时报告或报警，使

用完发票收据副本要进行核对或上缴。加强发票收据管理。

不断学习业务知识，提高自身业务水平，提高工作效率。

（三）出纳员工作职责

1、负责全酒家钞票和转帐票据收付工作，当天收入钞票和转

帐票据，要在当天下午四时前送存银行，不得积压。

2、记录钞票日记帐和银行存款日记帐，按记帐规定结出每页

借贷发生额，合计总数和当天余额，要日清月结。

3、每月核对银行对帐单，并做出未达帐项调节表和调节帐目

与总分类核对。

4、每天依照帐薄发生额和余额，编制“钞票及银行存款收付日

报表”送财务总监审视。

5、对办理报销单据，除按会计审查程序重新审核外，还须经财

务总监审批后才予以付款，凡手续不完备或未经财务总监

签批单据，一律回绝支付。

6、严格遵守钞票管理制度和支票使用规定，库存钞票按规定

限额执行，不得挪用库存钞票，不得以白头单抵库。

负责与银行和外汇管理部门联系，并办理关于结算事项。

依照财务总监指令抽查各部门出纳员库存钞票和各收款员业务周转

金，并做检查报告进行报告。

（四）核算员工作职责

1、认真复核各收款点营业报表、帐单，发现差错及时纠正，以

保证酒家营业收入帐目精确，对已复核过报表，均须签名,

以示负责。

2、营业日报表要与纸带一致，各项数目要精确，左右要相等,

单据齐全并盖上餐厅关于专用章，收款员签名，检查结帐单

有无多收或少收，检查酒家内部人员接待有无越权签单接

待，越权签折头，如发现问题，分清负责人，上报总经理,

追究责任。

3、签单挂帐帐单要客人签名及留有挂帐单位详细名称和联系

电话，结帐单及点菜单要齐全，并给关于经理签名批准，餐

厅收款员遗失帐单，要餐厅经理出具证明，稽核后扣罚当事

人。

4、餐单改数后，要有因素阐明及主管签名；作废帐单，要有因

素阐明及主管签名，且三联单要齐全；餐单数目如发现差错,

应查明因素，扣罚当事人。

5、负责编制每日营业汇总报表及福食、工作餐等日报或旬、月

报表。

不断完善核算制度，加强培训，提高业务素质，提高工作效率。

二、财务筹划管理规定

1、依照董事会、总经理对酒家经济活动安排，筹划期内客源、

货源内外吩格变化状况，以及报告期内筹划执行状况，预测

完毕状况，作出评估及分析来审定。

2、根据董事会审定酒家财务筹划，按各业务部门不同经营范

畴，筹划期诸因素和历史资料，参照部门年初自报筹划，分

摊酒家筹划指标，下达给各业务部门执行。筹划一经拟定下

达，原则上不予变动，确因特殊状况，亦须在半年后调节。

3、财务筹划分为年度筹划、季度筹划。年度筹划，酒家于每年

十二月下旬，各业务部门为每年十一月下旬编制。季度筹划,

酒家于每季度末最后一种月下旬，各业务部门为季末最后

一种月中旬

4、各业务部门还应依照酒家、审查批复后筹划指标，结合本部

门详细状况，按月摊销任务指标作为本部门内各月指标检

查尺度，酒家对各业务部门筹划检查按季进行，全年清算。

为以便酒家经营和收支原则符合总经理、董事会规定，做到

增收节支，强调按筹划办事，拟定财务筹划应涉及如下内

容：

总部：营业筹划、费用筹划和利润筹划，偿还债务筹划和

利润分派筹划，基建筹划。

营业部：推销筹划、售价筹划、婚宴团队餐筹划。

厨房：出品筹划、燃料用品筹划、职工饭堂收支筹划。

仓管部：采购部食品原料及商品采购筹划、库存筹划。

管事部：用品使用筹划、用品采购筹划。

工程部：设备维修、更新及购买筹划。

保安部：消防安全用品筹划。

布草：布草筹划。

三、会计核算管理规定

1、原始凭证、会计凭证、帐簿设立、会计档案管理执行会计工

作管理规范规定及详细规定。

会计科目设立、会计核算程序、办法，执行财务通财、会计准则，公

司会计制度规定及详细规定。

四、货币资金管理规定

(-)钞票管理规定

1、库存钞票管理规定

2、依照本酒家业务范畴和经营活动特点，库存钞票定为壹万

元人民币，外币经计算拆汇率后人民币值视同人民币计入

库存钞票限额中，超过限额某些，当天存入银行，除规定范

畴和特殊状况下，不得在业务收入钞票中直接坐支。

3、各业务部门库存钞票或者备用金，由各业务部门提出

限额意见后，报财务部审核批准定案。

4、钞票支付范畴

（1）发放员工及临工工资、补贴、福利补贴、退职金，支付

出差人员必要携带出差费用暂借款。

（2）向城乡不能转帐单位购买物品和向农贸市场购买酒店必

要鲜活类货品和其她货品，支付零星劳务报酬。

（3）酒家员工办理各项公务发生费用报销和暂借款。

（4）不是转帐起点零星开支。

5、钞票收付手续规定

（1）收付钞票必要认真，详细审查钞票收付凭证与否符合规

定手续，审核开支与否符合制度规定，领导与否已批准

开支，凭证与否有主管人员审核，与否已由经办人和证

明人签章，与否有齐全、合法原始凭证。

（2）凡采购支付钞票超过二万元以上借支，须经董事会批

准。非公司业务支出借款，无论金额大小，须经董事会批

准。

（3）所收付钞票，必要认真清点，既要点大数，也要点小数,

还要制定复核制度，以防差错，一线营业员及收款员在

面对顾客收付钞票时，还应唱收唱付。

（4）禁止在营业期间柜台面上点收钞票，营业员或收款员或

送缴出纳收付钞票，必要在柜台内点数，以防意外事故

发生。

（5）在收付钞票后，必要在发票、收付款单据或原始凭证上

加盖有日期“钞票收讫”或“钞票付讫”字样戳记，出

纳人员还必要及时依照记帐凭证，登记钞票日记帐。

会计人员应经常核对钞票数额，检查出纳库存钞票状况，保证钞票帐

存数相符，禁止以白条抵充库存，禁止挪用库存钞票，发现库存钞票

长余或短缺，应及时作记录，及时列帐，并应查明因素，以拟定责任,

按照规定审批权限核批解决。

各部门核交柜组找零或零星支付业务周转金，除每月盘点一次外.还

应不定期抽查。

（-）银行存款管理规定

帐户与银行支票管理：

酒家在银行开具存贷款帐户，重要是用于酒家对外业

1、务结算与资金往来。任何人不得将帐户出借、出租给她人或

其她单位使用。公司在开户行购买支票由出纳人员视同钞票

专门保管，不能开出空头票与代开票，或做套现之用。对于

错填作废支票应统一保管，并注明“作废注销”字样，由会

计主管主持统一销毁或交回开户行解决。

2、支票挂失管理：

3、因支票持有人失误，遗失有效支票，应及时告知

财务部负责人，财务部应及时与开户行联系申请挂失与止

付，同步刊登遗失声明。

4、银行预留印章管理：

5、在银行开立结算户预留印章涉及财务专用章，法

人私章和出纳人员私章，对于预留印章应分开专人分管，财

务专用章由财务总监保管，法人私章应由法人代表指派专

人保管，出纳人员私章由本人保管。

6、资金审批制度

为严肃资金管理，合理安排资金使用，须建立一套健全

资金审批制度。

A:对于公司内部之间资金调拨，涉及帐户之间调拨和提取

备用金等，由财务总监签字方可办理；

B：属酒家经常性支出二万元如下（如正常货款、水电煤气

费、电话费、工资等），属酒家非经常性支出壹仟元以

7、下（如交际接待、非材料成木物资购买或其他杂项支出等）,

总经理签名报帐；

8、C：超过经常性支出二万或非经常性支出壹仟元，须经

董事会批准方可支付；交财务总监审查备案，安排资金使用

筹划。

9、支票限额管理

10、对于不能拟定付款金额使用单位款项支票申请书，普通不

予使用，确因特殊因素非用不可，原则上与出纳同行，由出

纳支付。

11、银行收入管理

12、对于业务部门收取收入款项或收回其她单位往

来款项等，出纳员在收到支票后当天应送存银行，凭进帐回

单交会计入帐解决。通过银行汇款收取款项，出纳员凭银行

入帐单开出“收款单”一联交业务部门核对，另一联连同进

帐凭证交会计入帐。

13、银行支出管理

会计依照合同、发票、验货清单按资金审批程序，进

行付款解决，编制银行存款付款凭证，签章后交会计审核

人员审核、编号，再交会计总监签章确认后交出纳员开出

支票付款，支票存根应填写清晰并由经办人在备注栏签收,

作为会计凭证附件。

14、出纳人员每天依照银行存款收付凭证，按序号、帐户分别登

记银行存款日记帐，并结算当天收、付总额及余额，定期同

银行对帐单核对余额，月末应将各帐户银行对帐单编制银

行余额调节表，并核对总帐与日记帐余额，发现不符应及时

查明因素，做出解决。

出纳人员或分管银行预留印章关于人员，有事应事先办理清缴手续,

并办好暂时交接手续，出纳人员因工作变动调离岗位时，应做好交接

手续，并对经管期间帐目负无限责任。

出纳人员应当天编制银行及钞票余额表，于次日上午上班时，交财务

总监，以便安排资金使用筹划。

（三）借支管理规定

1、借支原则

2、凡因经营管理需要，经审查批准后，才干办理借

支，其他一律不予借支。

3、借支手续规定

（1）凡借支均须本人填写借支单，写明时间、期限、金额、

因素，有附件并加上附件，如筹划单、申请单等报财务

部审核。

（2）借支需经财务部并按审批权限报批，经批准后，方能办

理借支。

（3）办事员借支在办理公务后必要在三天内到财务部办理

4.,报销，核销帐务，不得迟延，否则财务部予以追查。

5、借支种类及审批权限

（I）采购借款

（2）凡采购借款，须附有采购筹划单或申购单,

注明采购材料名称、规格、数量、金额等。审批权限为

*、采购材料在二万元如下，由总经理审批；*、采购材

料在二万元以上，由董事会审批。

(3)差旅费和办理公务费借款

(4)差旅费借款和办理公务费用借款壹仟元如下,

由总经理审批：*、借款金额在壹仟元以上，由董事会审

批。

(5)部门周转金和个人备用金借款

因工作需要，部门需周转金，由部门申请，报财

务部批准后，报总经理批准，个人因工作需要，须借

支，普通不予借支，确有困难，报董事会批准。

所有借支，每次扣减借款人借据金额，余款再支

付。

五、应收帐款管理规定

应收帐款是指由客户申请，经木酒家批准批准后，可在限额内在本酒

家签单挂帐消费款项。

(-)应收帐款计算

1、应收帐款必要以双方所订立合同为基准进行计算。

（1）核对客户签名式样。

（2）核对单位名称。

2、核对合同条件，涉及限额、折扣、付款期限等。

3、复核消费帐单。

（1）复核客户每次消费帐单、数量、金额计算与否对的。

4、若须折扣与否有打折扣，打折方式（全单或部份）与否对的。

5、复核其他事项，涉及签名、联系方式与否对的。

6、登记签单簿、卡、归类保存帐单。

（1）将计算对的挂帐单，登记入挂帐登记簿。

（2）将计算对的挂帐单，登记入挂帐登记卡。

7、将单位分类帐单，并准时间顺序保管帐单，放入袋中。

8、登记帐单时，若发现超过限额，应及时告知营业部门和负责

人解决。

9、应收帐款月结

（I）会计部门每月应精确结出客户挂帐状况及金额。

（2）编制应收帐款明细表，报总经理、董事会和挂帐单位负责

人及关于人员。

（3）编制帐的分析，突出重点欠帐客户，重点解决。

（4）必要时向客户发出月结单。

（-）结帐收款

1.营业部门和收银应配合财务部告知客户付款。

2.用电话联系客户前来或上门收款等形式与客户结帐。

3、备齐结帐所需结算单（涉及点菜单、酒水单、结帐单等），发

W

o

4、客户付款（钞票或支票）后，将结帐单止联及发票止联或收据给

客户。

5.将收款状况向负责人报告。

（三）催收货款

1.电话催收

（1）月结后或超过规定付款限期时.，财务部或营业部、收银应与

对方联系，告知客户及时付款。

（2）若客户在相议时期内末付款，应进行再次催收。

（3）对多次催收仍末付款客户，应及时将状况报告总经理、董事

会。

2.上门催收

（1）对多次电话催收仍末付款客户，须上门追收。

（2）财务部门和关于负责人应与对方财务部门联系，上门追收。

（3）寄催款告知单.、月结单给客户财务部。

3.发律师函

（1）发律师函，须经董事会批准，方可进行。

（2）请律师或常任法律顾问起草律师函，寄给欠款客户。

(3)多次电话追收、上门追收。

4.向法院起诉

(1)向法院起诉，必要经董事会批准。

(2)在律师指引下，准备各种法律文献，评估胜算机率。

(3)提起诉状，等法院裁决。

(4)依照法院裁决，向客户收款。

第二某些收银管理制度

一、收银员、收银主管职责

(-)餐厅收银员职责

1.提前到岗，做好营业前收款一切准备工作。

2、小心操作和使用电脑收银机、计算器、验钞机等设备，并

做好清洁保养工作。

2、负责点菜单打价，按本酒家规定售价，及时、迅速、精确地

计价，必要执行计价复核规定，由另一名收银员复核，减少

差错，保证每张结帐单精确尢误C

3、埋单进机，精确打印各项收费帐单，及时快捷收妥客人应付

款项，在收款中做到快而准，做到不错收、漏收，对各种钞

票、卡、票据必要验明真假，对签单结帐者，必要有根据。

4、熟悉收款业务，掌握结帐办法和程序（如菜点、酒水、饮料

价格和钞票、信用卡、支票、签单等办法）。

5、每日或每市收入钞票，必要切实执行“长缴短补”规定，不

得以长补短，发现长款或短款，必要如实向领导报告。

6、备用周转金必要每天核对，不得白条抵库，一切营业收入钞

票不准坐支，未经财务部批准，不得将营业收入借出或支付

任何部门或任何个人。

每日或每市收入现款，票据必要与帐单核对相符，将入厨

7、单与帐单存根整顿钉好，填写营业日报表，一并交稽核核

算。

8、每日夜市收市由总经理清机，收银员将钞票、支票、帐单汇

总锁入保险箱，交总经理锁入保险柜内。次日须准时将夜市

收款钱箱从保险柜取出，送交给财务部出纳员，当面点清,

手续清晰。

9、注意个人仪容整洁和搞好规定地段卫生。

（二）餐厅收银主管职责

1.检查各收款岗收款员与否准时到岗，有否做好每日收款准备

工作，认真解决收款业务工作中浮现问题，并及时向上报

生

口。

6、2.建立收款员个人档案，将每位收款员平时各方面体现记

录下来，定期评估，并将评估意见向上报告。

3.随时注意各收款点仪容仪表，勤巡岗(不定期检查，以便及时发现

问题)，勤抓纪律、考勤，注意检查员工有无违背“在上班时间不得

看书报、串岗”规定。

合理安排人员上下班时间和班次，以便在缺人手状况下灵活调动，不

致于影响工作。

每星期进行一至二次培训，内容是针对平时工作上浮现问题，以及如

何操作解决办法进行详细解说，并对餐厅工作程序，收款操作进行必

要复习、解说、加深印象，定期检查和考核。

二、餐厅结帐程序

餐厅结帐程序是规范客人、服务员、收银员在结帐环节有所遵

循业务工作程序

(-)原则：

1.保证帐单金额与客人所用食品、饮料价格相符。

2.客人付钞票应当面点清，信用卡支付应接受本酒店受理信用卡,

签单记帐应征得总经理批准，支票付款亦同。

（-）程序：

1.钞票结帐程序

（1）当客人规定结帐时，服务员迅速到收款台取来客人帐单，取

帐单时服务员应在帐单上签字。并迅速核对一下，将其放在帐夹或小

托盘上送交客人。

（2）本酒家规定，凡客人付钞票，金额超过元帐单，由主任经理

埋单，超过3000元帐单由总经理或行政经理或副总经理埋

单。

（3）客人付帐单有疑问时:要负责耐心解释。

（4）客人付钞票后，楼面部长或各级经理将钱送至收款台，由收

银员收款找零，收银员在帐单上加盖“钞票收讫”章，开出发票加盖“已开发票”章。

（5）楼面部长将找零及客人发票、收据送给客人并道谢。

2.信用卡结帐程序

（1）服务员应理解本酒家餐厅所接受信用卡种类。

（2）客人示意结帐时，服务员应迅速到收款台取来客人帐单：取

帐单时应在帐单上签名，迅速核对并将其放在帐夹或小托盘送交客

人。

（3）请客人在帐单上签字。

(4)将帐单和信用卡及客人身份证交收款台。

(5)收款台收到信用卡按下列方式办理:a.查卡。看有效日期，查

黑名单，若黑名单有名，应拒收；b,辘卡；c.压印签购单。填好后由服

务员交给客人，请客人签字(签名及身份证号码)。

(6)将签过字签购单送回收款台。

(7)收银员核对签字。并在服务员监看下在帐单上加盖“信用卡

收讫”章，开出发票加盖“已开发票”章。

(8)服务员将信用卡、签购单客人联，帐单首联和发票、身份证

交还给客人，并向客人道谢。

3.支票结帐程序

(1)客人规定用支票结帐时，服务员应征得总经理批准。

(2)服务员迅速到收款台取来各类帐单，取帐单时服务员应在帐

单上签名，并迅速核对一下，将其放在帐夹或小托盘上送交

客人。

(3)请客人在帐单上订立付款单位名称，联系电话，付款人姓名。

将支票、帐单及付款人身份证交收款台。

(4)收银员收到支票后，按下列方式办理：a.检查票面填写与否

对的，年月日与否月大写，昂首与否用收款单位全称，金额大小与否

对的。B.印鉴必要有付款单位财务专用章，其她细章盖印与否清晰无

涂改。C.帐号与否用专用数码章印上，无破损等，无误后，收取支票,

并在服务员监看下在帐单加盖“支票收讫”章，开出发票加盖“已开

发票“章。

4.签单程序

（1）客人规定签单时，服务员应征得总经理批准。

（2）服务员迅速到收款台取来客人帐单，取帐单时服务员应在帐

单上签名，并迅速核对一下，将其放在帐夹或小托盘上送交客人。

（3）客人签单时，应按规定核对客人签字（涉及客人姓名、单

位名称、联系电话）客人第一次规定签单时，在总经理批准

下，应办理签单信用审批手续。

（4）签单时普通不给发票，到收款时才给客人发票。

（5）客人签完单后，服务员应向客人道谢，然后迅速将签过字帐单

送交收款台。

三、挂帐签单制度

（1）除集团公司内部签单外，所有外单位和个人要在酒家签单挂

帐，均须向酒家提出申请，提供担保人担保，并订立合同,

经总经理批准，并加盖酒家公章后才生效。挂帐合同要送财

务部存档。

（2）暂时挂帐，必要由部门经理以上管理人员提供担保，由总经

理签名承认。催收暂时挂帐由担保人全面负责，并保证在15天内结

帐。

（3）收银员在办理挂帐时，应严格遵守规定。对于不合符规定不

予以挂帐，如违背操作规程而导致酒家损失，要追究经办人责任。

第三某些仓库管理制度

一、建立后勤仓库

抱负仓库位置应设在原材料验收处和厨房之间，三者离得越近越好，这样可以减少原材料搬

运距离，减少人流、物料拥挤，避免延误原材料供应。

（-）计算库房面积

依照酒家实际储备量和需求来拟定仓库面积，普通把维持两个星期

营业原材料储备作为前提，面积约150平方米。

各类库房面积分派

仓库分类总面积（平方米）占总面积比例应分派面积（平方米）

干货仓库15034%50

肉类冷冻库15010%15

米、面粉库1508%12

酒类、饮料库15020%30

瓷器用品库15010%15

印刷用品库15011%17

走道等面积1507%11

（-）仓库温度、湿度规定

干货仓库：不需供热和制冷设备，最佳湿度为15℃至20℃,选取比

较清爽凉快地点。

肉类冷冻库：冻藏温度应在-18℃,并且要稳定，冻藏原材料保存也

不是无限期，它们普通不超过三个月。货仓最佳湿度为15至20℃左

右。湿度也会影响食品原材料储存时间长短和质量高低，湿度太大,

微生物容易繁殖，原材料回迅速变质；湿度过小，会引起食物干缩、

失鲜。不同原材料对湿度规定也不同样。

（三）仓库照明规定

强烈光照对原材料保存不利，仓库如有玻璃门窗，应尽量使用三玻

璃。在选用人工照明时，应尽量选用冷光灯，亮度每平方米2-3瓦为

宜。

（四）仓库通风规定

仓库应保持空气流通。不论何种仓库，原材料存储都不能贴墙，也不

能直接堆放在地上或堆放过密。

（五）对设备、器材规定

1.货架：货架应有一定高度以提高单位面积使用效率。干货仓库

宜用结实钢质或铁质货架，最佳还能调节搁板高度以适应不同原

材料存储需要。冻藏库货架以不锈钢为好。

2.容器：对散装原材料，必要有相应能密封、防虫不锈钢容器盛装,

并且容器上最佳能标明原材料信息。

3.搬运工具：仓库应有金属手推车，用于搬运较重货品，还要配备

结实手扶梯，以存取较高位置货品。

称量工具：仓库应配有不同精准度称量工具，如磅称、台秤、电子称

等，以便对的掌握物料重量。

其她设备：如防盗报警装置等。

二、仓库主管、仓库员职责

(-)仓管主管职责

1.对总经理和财务总监负责，负责仓库部全面工作。

2.理解和掌握酒店所需各种物资名称、型号、规格、单价、用途、

产地、供应商。

3.理解和掌握市场行情，按酒店对物料质量、规格规定实行验收制

度。

4.检查物资领发与否帐卡相符、帐帐相符、帐实相符。

5、熟悉和掌握饭店各类仓库物资库存状况，存储位置和存储办法,

做到勤督导、勤巡逻，保证物资库存安全，对防火、防盗、防

虫蛀、鼠咬、防霉烂变质负有检查、督导重要责任。

6、加强对本部员工进行培训，对部属素质、业务能力，负有提高

责任。

7、向财务总监和总经理报告工作。

（二）仓管员职责

1.依照酒家对物资质量、规格规定对物资进行严格验收。

2.对所负责仓库物资收发、保管等工作负有重要责任。

3.熟悉所管物品名称、商标、规格、品种、单价、用途和存储位

置。

4、对物资收、发、保管要做到手续完备，帐目清晰。

5、若惯用物品、用料、低值易耗品仓库不多，要及时提示采购人

员按筹划采购保证供应。对积压物品要及时报告关于领导进行

解决。

三、仓库管理制度

(-)物料分类：

本酒家物料总来说，可分为a.原料一干货类；b.原料一湿货类;

c.酒水、香烟类；d.燃料类；已物料用品类；五个大类若干小类。

(-)物料验收

.a.仓管员对采购员购回或供应商送货品料，无论大小、多少等都要进

行验收。并做到：

——发票或送货单与实物名称、型号、规格、数量等不相符时不

验收。

——对购进食品原材料、油味料，不鲜不收，味道不正不收。

——发票或送货单与实物量不相符，但名称、型号、规格相符可

按实际验收。

.b.验收后，要依照发票、送货单上列明物品名称、型号、规格、单

位、单价、数量、金额填写验收单（直调单、入库单），关于人

员涉及客户、验收人、制单人、司磅人、主管人、批准人在有关

验收单上签字，并加盖仓库章。

.C.直调单一式四联，其中一份留仓库记帐，一份交材料会计，一份

交采购员或供应商，一份交调入部门。

（三）入库存储

1.凡经验收后物资，除直拨外，一律要进仓保管。

2、凡进仓物料一律按物料名称、型号、品种、规格等集中按固定

位置堆放。堆入按“五五成堆、四号定位”办法有条理，注意整

洁美观放好，不能挤压物品要用层架平放。

3、凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物料进仓时在卡片上按数

力口。发出时按数减，结出余数。卡片固定在物品正前方中间显眼

处。

（四）保管与抽查

1.对库存物资要认真看守，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉料变

质，将物资损耗降到最低限度。

2.抽查:

——仓管员自身要经常对自己所管各类物资进行抽查，检查实物

与卡片或记帐与否相符，若不符者要及时核对。

一一材料会计或关于人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查与

否帐物相符，帐卡相符，帐帐相符。

（五）物资领发

1.发货与领货

——各部门各单位领货人员普通规定专人负责，便于沟通。

——填写领料单，涉及日期、名称、型号、规格、数量、单价、

金额、用途、领料人、开单人、部门主管人签名，仓管员凭单发

货。

——领货单一式三份，领料单位自留一份给部门负责人凭单验收,

仓管员一份凭单入帐，材料会计一份凭单记明细帐。

——发货时仓管员要注意先进物料先发，后进后发。

3.货品计价

——发出货品按进价发出，若同一种型号、规格商品有不同进货

价，普通按平均价发出。

一一有物资需调出给酒店以外单位，普通按平均价加手续费和管

理费调出。

（六）盘点

1.仓库物资规定每月月中小盘点、月底大盘点、半年和年终彻底

盘点。

2、盘点期间除急用物资外，停止发货。

3.将盘点成果列明细表报财务部审核。

（七）记帐

1.按记帐原则、办法和规定设立帐簿和登记帐。帐簿要整洁、清

洁、一目了然。

2.帐簿要分类设立、物资要分品种、型号、规格等设立帐户，不同

物资不得登在同一帐户上。

3、记帐前要先审核发票和验收单无误后再入帐，发现差错时，在

没弄清晰和改正前不得入帐。

4.审核验收单、领料单手续与否完备才干入帐，否则要退回补齐手

续后才干入帐。

5.发出物资用加权平均法计价。

6、调出本酒家物资，所加手续费、管理费，不得用来冲减材料成

本，应由财务部冲减费用。

7、进口物资要按发票数量、金额、税金、检疫费等相加实折人民

币为单价入帐，汇率按当时外币对人民币中间价进行折算。

8、月终三天后准时将关于报表、单据报送财会部。

9、经常核对实物帐，每月与财务部对限，保证帐帐相符，帐物相

符。

（八）建立档案制度

1.仓管员仓库档案有验收单、领料单、卡片、报表。

2.材料会计档案有验收单、领料单、明细表、报表。

四、仓库验收工作程序

（一）原料验收原则（原料是指干货、湿货类货品）

（1）进货品种逐样检查，全面验收。

（2）接受原料、质量、数量全面符合生产规定。

（二）原料验收程序：

（1）依照订购单或购货记录检查货品，防止接受非订购

货品，货品数量局限性，质量不符合规定，支付过高价格

等问题。

（2）依照采购原则或照原料规格书同大厨一道检查原料质量与

否符合规定，剔除不合规格原料。

（3）依照随货交送送货单（或称发货单），检查合格原料数量

与否与采购订单原料数量相符。

（4）检查送货单（或发货票）与否与采购订单或供应商报价、

定价一致。

（5）在送货单（或发货票）上签名，涉及验收人、司磅人、供

货人等，并加盖收货章，接受送来货品。

（6）在货品包装上注明送货单上信息（收货日期、购价、单包

装重量）。

（7）填写进货入库单，分清直调还是入库，分别开具不同入库

单；对的记录供货单位名称、重量或数量、单价和金额

质量级别、验收人、司磅人、制单人、供货人在规定地

方签字。

（9）（8）退回质量不符合规定或斤两局限性原料，填写原

料退回告知单，并请送货人签字，将告知单随同送货单副本退

回供货单位。

（10）即将原料送到使用部门或仓库。

（10）整顿填写进货日报表或其她报表。

（11）将所有送货单（发货票），发票收据或关于单据及入库单、

原料退回告知单，进货日报表帐单等及时送到财务部，由财务人员核

对记录价格金额，登记做帐。

A.干货验收程序：

（1）依照订购单或筹划单，检查随货同行送货单，订购

干货原料、品种、数量与否相符。剔除非订购品种、来货数量超过预

算干货原料。

（2）依照采购原则或对照原料规格书检查干货原料与否符合

规定，剔除不合级别、过期、变质、难以加工干货原料。

a）（3）贵重干货原料（翅、鲍、燕等）验收，按下列

程序进行：

b）请大厨一道验收，并准备好精准度高称量工具；

c）请大厨检查货品质量，剔除不符合质量规定原料品

种和数量；

将合格贵重原料精确称量计量，称重时应先称总重量,

再将原料分拆包装，再称小包装单包重量，各

d）包相加看与否总重量相等，称完包扎好。

e）在送货单（或发货票）上签名，涉及验收人、大厨、

司磅人等并加盖收货章；

f）在贵重原料包装上注明品种名称、收货日期、购价、

单包重量；

g）填写进货验收单。

（4）普通干货验收，以重量计量，也应有厨师监秤，逐件过

磅，先称总重量，再分拆包装，再称小单包重量，然后

各包相加，看与否与总重量相等，称完包扎好。

（5）验收调味品时，应检查包装上生产日期、保质期，过期

回绝验收。

（6）凡可以打开所装应拆包装箱，点数或者说称重量，通过点算、

检查包装上注明数量或重量与否相符。

（7）送货单签字，在货品包装上注明送货、填写验收单、填写原料

退回告知单，将货品送使用部门仓库，填写报表，所有帐单送财务等

程序与原料验收规定程序相似。

B.湿货验收程序：

依照订购单或筹划单，检查随货同行送货单，订购湿货原料、

品种、数量与否相符。剔除非订购品种、来货数量超过预算湿

货原料。

（1）依照采购原则或对照原料规格书同大厨一道，检查湿货

原料与否符合规定，剔除不合规格、质量、不新鲜、难

以加工湿货原料。

（2）以重量计量湿货原料，应有人监秤，逐件过磅，除皮记

录净重。

（3）按件、只、支等单位计量湿货原料，应点算总数与否相

符，然后检查单只原料与否符合验收原则规定。

（4）水产原料应沥水去冰称净重验收，对注水渗假拒收。

（5）对禽、畜、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫

不合格原料回绝收货。

（6）凡可以打开包装应先拆包装，点数或称重量，通过点算

检查包装上注明数量或重量与否相符。

验收大批肉、禽、畜、海鲜等食品原料时，应先称总重量：再

检查单位重量与否在验收原则范畴内。

核价，送货单签字，在货品包装注明送货信息，填写直调验收

单，填写原料退回告知单，将货品送使用部门或仓库，填写报表，所

有帐单送财务等程序与原料验收规定程序相似。

1、C.酒水验收程序：

I.原则（酒水是指酒、饮料、香烟、茶叶类型货品）

逐样检查进货品种，全面清点验收。

2、酒水品质、数量满足客人需要和公司指定原则。

II.酒水验收程序：

1、依照使用部门申购单或订购单，检查送货单（发货票）

与订购数量与否一致。

2、可拆包装箱应打开包装箱，点算或称重，检查包装上注

明数量或重量与否一致。

3.检查送货。

4.检查货品质量。

a.标有年份洋酒，应检查包装上标注日期与送货单二注

明日期与否一致。

b.对照货品正品样板，检查货品与否为正品，假冒伪劣

商品拒收。

c.标有保质期货品，应检查生产日期，防止货品过期。

5.在送货单（或发货票）上签字，表达接受货品。

6.填写酒水进货验收单。对的记录供货单位名称、数量、

单价、金额、验收入、制单人、供货人在规定地方签

字。

7、退回质量不符合规定或数量超过订购单货品，填写酒水

退回告知单，并请送货人签字，将告知单随同送货单

副本退回供货单位。

8、酒水直接调给使用部门应开出转仓单，由收货人、收

货部门主管、发货人、制单人分别签字。入库进仓堆

放好并在包装上注明进货日期、购价、数量等信息。

9、整顿填写酒水进货日报表或其她报表。

10、将所有酒水类送货单（发货票），发票收据或关于单据

及验收单、酒水退回告知单、转仓单、进货日报表帐单等及时送到财

务部，登记做帐。

D.燃料验收程序：

I.原则（燃料是指柴油、酒精•、固体腊类货品）

1、逐样检查进货品种，全面验收。

2.燃料品质、数量满足使用部门需要。

II.燃料验收程序：

1.验收现场应禁止烟火，吸烟及有点燃火种者不得入场。

2、依照使用部门申购或采购订单，检查送货单（发货收

据）与订购单数量与否一致。

3.熟悉各种盛装燃料容器皮重，将燃料逐件过磅，除皮

记录净重看与否与原则重量相符。

4.检查燃料品质、剔除不合品质燃料。

5.在送货单（或发货收据上签名，涉及验收人、经手人、

供货人等，表达接受货品。

6、填写物料用品验收单，对的记录供货单位名称、品种、

数量、单价、金额、验收人、司磅人、制单人、供货

人在规定地方签字；直接调给使用部门登记关于登记簿，签名

规定收货人、收发部门主管、发货人签字。入仓进仓

堆放好。

7、退回质量不符合规定燃料，填写燃料退回告知单，并

请送货人签字，将告知单随同送货单副本退回供货单位。

8、将所有送货单、发货收据或关于单据及验收单、燃料

退回告知单等送到财务部，登记入帐。

E.物料验收程序

I.原则（物料是指日惯用品、办公、包装、印刷、维修等用

品）

1、逐样检查进货品种，全面清点验收。

2.物料用品品质、数量满足使用部门需要。

II.物料用品验收程序：

1.依照使用部门申购单或采购订购单，检查送货单（发货

收据）与订购单数量与否一致。

2、以重量计量物料，应称重量，逐件过秤，检查重量与

否与包装上注明重量一致。

3、可拆包装应打开包装，通过点算检查包装上注明数量

与否一致。

4.检查物料质量、品种、规格、剔除不合规格、品种、

质量物料。

5.在送货单（或发货收据）上签名，涉及验收人、经手人、

供货人等，表达接受货品。

6.在货品包装上注明收货日期、购价、数量等信息。

7、物料用品应分类管理，需要验收时开单，填写物料用

品验收单，填写规定与酒水验收单相似，不需则不必

填制。

8、退回质量不符合规定物料，填写物料退回告知单，并

请送货人签字，将告知单随同送货单副本退回供货单

位。

9、将物料用品直接调给使用部门，填写物料用品领用单

或登记关于登记簿、收货人、收发人、收货部门主管、

制单人在规定地方签字，维修用品由工程部主管记录

关于登记簿，入仓进仓堆放好。

10、送货单、发票收据或关于单据、验收单、物料用品退

回告知单等帐单及时送到财务部，登记做帐。

五、仓库库房管理规定

1.仓库是商品物资保管重地，除仓管人员和因业务、工作需

要关于人员外，任何人未经批准，不得进入仓库。

2.因业务、工作需要而进入仓库人员，在进入仓库时，必要

先征求仓管人员批准，并在有仓库人员陪伴下，方可进

仓，不得独自进仓。凡进仓人员工作完毕，出仓时应积极

请仓管员检查。

3.一切进仓人员不得携带火种、背包、手提袋、手提包等进

仓。

4.仓库范畴不得生火，也不得堆入易燃易爆物品。

5.仓库范畴及仓库办公地点，不得会客，其她部门员工更不

得围聚闲聊，不得带亲友到仓库范畴参观。

6.仓库不准代私人保管物品，也不得擅自答应未经领导批准

其她单位或部门物品存仓。

7、任何人员，除验收时所需外，不得把仓库物品试用试看。

8、仓库应定期每月检查防火消防及防盗等设施使用实效,

并接受保安部检查、监督。

六、酒吧管理制度

为了规范酒家酒吧管理制度，做到有据可查，有章可循，互相监控,

特制定本制度：

（一）规范填写酒水单

1、酒类要写明：酒名、度数、单位（大支小支）；

水果要写：大、中、小（盘）；

同类饮料罐，支装要写明。

（二）每天中午12：（）（）点之前将前一天酒水日报表交财务部核单员,

并要附上酒水单（日报表内容涉及酒水名称、上日结存数量、今日领

入数量、今日售出数量、售价、销售额、今日结存数量）。

（三）实物与库存不符，先查明因素与负责人，然后按售价补偿。

1、（四）送水果盘所需权限与条件：

2、所有水果盘需由主任以上级别（含主任）签字确认后交酒吧

作为配送水果盘根据。

新开张期间，由营业部负责掌握送水果盘批核条件。

（五）水果需求量由酒吧依照餐厅实际状况每天上午1（）:（）（）前以采

购申请单形式报仓库后，由仓库负责告知供应商当天4：（）（）前

送货。

（六）水果货到由仓库告知酒吧主管共同验收后，办理直拨入酒吧进

仓手续。

（七）酒吧每天中午12:00点之前将前一天水果及水果盘日报表交财

务部核算员，并要附上果盘单，日报表内容涉及：上日结存各种水果

数量、今日购入各种水果数量及各种水果可做果盘数（以小盘子折算）,

今日售出各种水果盘数量（含送盘数），今日结存各种水果数量，可

做果盘数（以小盘折算）。

（八）每月末最后一天盘点一次，由财务部负责组织人员盘点。

第四某些采购管理制度

一、采购部经理，采购员职责

1、(-)采购部经理职责：

2、对董事会负责，主持采购部全面管理工作，保证各项采购任

务完毕。按筹划完毕酒家各类物资采购任务，并在预算内尽

量做到节约开支。

3、熟悉和掌握酒家所需用各类物资名称、型号、规格、单价、

用途和产地，检查购进物资与否符合质量规定，对酒家物资

采购规定和质量负有重要责任。

4、熟悉和掌握'业务状况，对所管业务项目状况了如指掌，做到

心中有数，指引下属开展业务工作，不断提高业务技能，保

证物资供应正常。

5、参加大宗商品订货业务洽谈，检查合同执行和贯彻状况。

做好市场调查，发掘新货源，协助公司定价小组真实地审定各种物资

价格。

食品采购，还应按总厨意见保证质量和数量，贵价和新货品采购，经

总厨承认品质才可采购，不得超筹划进货或购进伪劣货品。

教诲采购人员在从事采购业务活动中，要遵纪守法、讲信用、小索贿、

不受贿，与供货单位保持良好关系，在平等互利原则下开展业务活

动。

抓好部属人员思想教诲、业务培训工作，开展经常性文明礼貌教诲和

法制教诲工作。

（二）采购员职责

1、各部门急用物资优先安排，与供货单位进行电话联系，或到

市场办理业务。

2、到供货单位或市场理解和贯彻物资规格、型号、数量、单价,

避免错购。

3、认真核算各部门购货筹划，依照仓库存货状况，定出实际购

货筹划，对定型、惯用物资按库存规定及时办理，应防止物

资积压，做好物资使用周期性筹划。

4、严格遵守财务制度，购进一切货品应办理进仓手续，手续办

妥后，及时到财务报帐，不得拖帐、挂帐。

5、与仓库联系，贯彻当天物资实际到货品种、规格、数量，把

好质量关，然后告知申购部门，催促领出。

6、外出联系业务，要详细写明去向c

7、到使用部门理解使用状况，征询各部门意见。

尽量做到单据（或发票）随货同行，交仓管员验收。

下班前，做好当天工作状况记录和明天工作筹划。

二、采购管理制度

(-)采购筹划编制和审批

1、由各部门依照本部门各类物资使用状况，编制出物资年度

使用量、月度使用量筹划，一式两份交仓管部依照各类库存

状况，制定出实际采购量年度筹划和月度筹划，年度筹划于

每年12月上旬报送财务部，月度筹划于每上月23日前报送

财务部进行审核汇总。

采购筹划普通由总厨和总经理审批，酒类、鲍、燕、翅等贵价品须经

董事会审批。

采购筹划一式四份，一份存查、三份交财务部。

(-)申购单提出程序和审批

1、申购单提出程序

2、申购单提出，普通在采购筹划指引下，也涉及某些零星食

品、用品采购。程序是：由各部门依照木部门各类物资使用

状况，填写申购单，经所属使用部门主管批准。

3、申购单审?比

属酒家经常性支