食品分析复习及习题检测答案

食品分析复习整理及习题检测答案

一、填空题

（一）基础知识、程序

1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分

析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。

2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查

3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。

4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。

5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、

感官分析法

6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查

8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公

式）决定，所以，200袋面粉采样10次。

12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、

化学纯、实验室级

13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移14、称取

20.00g系指称量的精密度为0.Io

15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应

为64.70、37.74

16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421,0.03260某

0.00814,0.0326某0.00814计算结果分别应保留3、4和3位有效数字。

（二）水分

1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻

璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器因为面包中水分含量＞14%,故通常采

用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg

2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g,

准确称取全脂乳2.0008g放入称

量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g,

则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易

分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，

通常选用水蒸气蒸储法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休

法

4、共沸蒸镭法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、

二甲苯

5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常

温常压干燥箱、干燥器、称量瓶因为蔬菜中水分含量＞14览故通常采用两

步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg

6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65℃,真空

度为40~53kPa

（三）灰分

1、样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加

入疏松剂碳酸铁；加入几滴

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硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。

2、样品灰分测定前，瓷用烟的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮

l-2h,洗净晾干后在外壁及盖上

标记，置于马弗炉上恒重。做标记应用三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨

水的混合液。马佛炉的灰化温

度一般为550℃,灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃时取出用烟。

（四）酸度

1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸憎水,

目的是除去其中的二氧化碳。

2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常

我们加入适量磷酸使垢合

态的挥发酸离析。

3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表

示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、

水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果

酸、柠檬酸表

4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来

表示，测定方

法分别为直接/酸碱滴定法、蒸储法、电位法。

（五）脂类

1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙酸和石油醛只能直接提取

游离的脂肪。

2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醛提取法/罗紫一哥

特法和巴布科克氏法。

3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿一甲醇法。

测定一般食品中总脂肪

含量常采用酸水解法。

4、准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醴法测奶粉中脂肪的含

量，接收瓶恒重后质量为

112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、

112.5215g.112.5230g,那么该全脂奶粉中脂

肪含量为。

（六）蛋白质、氨基酸

1、采用凯氏定氮法，添加CuS04和K2s04的作用是催化作用、作碱

性反应的指示剂、消化终点

的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。

2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸储；硼酸吸收;

盐酸标定。

3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在

两份样品中加入中性红和百

里酚酸作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡

蓝颜色。

4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲醛

滴定法，该方法的作

用原理是利用氨基酸的两件性质，甲醉的作用是固定氨基。

（七）糖类

1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，乙酸锌和亚铁

氧化钾，硫酸铜和氢

氧化钠。

2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%,若换

算为淀粉，则其含量为18.0%若换算为蔗糖，则其含量为19.0%

5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中还原

糖的测定

方法有直接滴定法和高镒酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氧化钾、硫

酸铜和氢氧化钠做

澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法。

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6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进

行，原因本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定

终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成

蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾,

使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。

7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲基，乙为氢氧化

钠、碱性酒石酸铜、亚铁氧化钾

(A)维生素

1、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法。

2、测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是防止VC被氧化。

3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸

附力的大小不同进行分离的。

4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的

液体间的分配比不同。

（九）矿物质

1、测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进行预处理。

2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法和

离子交换色谱法。

3、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：还原剂；掩

蔽剂；整合剂来排除干扰。

4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺试剂可防止三价

铁转变为二价铁。

5、测定微量元索时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃

取法和离子交换色谱法。

（十）感官

1、感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。

2、从生理角度看，人的基本味觉包括酸，甜，苦，咸味四种，其中

人对苦味最敏感。

5、最容易产生感觉疲劳的是嗅觉。

6、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的疲劳现象（适应现象）

产生的。

二、单选题

（一）基础知识、程序

1、重量分析法主要用于测定（C）组分。

A.大于1%B.小于1%C.0.1%〜1%D.大于5%

2、下列玻璃仪器使用方法不正确的是(D)

A、烧杯放在石棉网上加热

B、离心试管放在水浴中加热

C、坨烟直接放在电炉上加热

D、蒸发皿直接放在电炉上加热

3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差(C)。

A.滴定管读数读错

B.试样未搅匀

C.所用试剂含有被测组分

D.滴定管漏液

4、对定量分析的测定结果误差要求(C)

A.等于0B.越小越好C.在允许误差范围内D.略小于允许误差

5、用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为(B)。

A.20mlB.20.OO.ulC.20.OmlD.20.000ml

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第4页共23页46、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（D）。

A.四位有效数字，四位小数

B.o三位有效数字，五位小数

C.四位有效数字，五位小数

D.三位有效数字，四位小数

7、下列计算结果应取（B）有效数字：3.8654某0.015・0.681某

2300+26.68

A、5位

B、2位

C、3位

D、4位

8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）。

A、随机性

B、典型性

C、代表性

D、适时性

9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%、39.15%和

39.18%;乙分析得39.19%、39.24%和39.28%,则甲的相对误差和平均

偏差为（B）

A、0.2%和0.03%

B、-0.026%和0.02%

C、0.2%和0.02%

D、0.025%和0.03%

10、将25.375和12.125处理成4位有效数,分别为(A)

A、25.38;12.12

B、25.37;12.12

C、25.38J2.13

D、25.37;12.1311.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉,在

同一批号产品，采样次数按照—决定。

(C)A、=n/2B、=n/2Cv=2nDv=n/2

12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为

20.35%,而其中

第二次的测定值为20.28%,那么|20.28%-20.35%|为⑻。

A.绝对偏差

B.相对偏差

C.相对误差

D.标准偏差

13、在国际单位制中，物质的量的单位用(D)来表示。

A.g

C.ml

D.mol

14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A）。

A.SB/T

B.QB

C.GB

D.DB

15、下面对GB/T13662-92代号解释不正确的是（B）。

A、GB/T为推荐性国家标准

B、13662是产品代号

C、92是标准发布年号

D、13662是标准顺序号

16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关。

A.PH

B.浓度

C.体积

17、化学试剂的等级是AR,说明这个试剂是（B）

A、优级纯

B、分析纯

C、化学纯

D、实验试剂

A、G.R.

B、A.R.

C、C.P.

D、L.P.

19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在

食品检验中最常用的是（B）。

A.一级品优级纯

B.二级品分析纯

C.三级品化学纯

D.四级品实验试剂

20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）

A、随机性

B、典型性

C、代表性

D、适时性

21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（D）

A、混合样

B、固体样

C、体积大的样

D、一个批次的样

22、称取20.00g系指称量的精密度为(A)

A、±0.1克

B、士0.2克

C、±0.001克

D、±0.01克

23、下列关于精密度的叙述中错误的是C

A：精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度

B：精密度的高低用偏差还衡量

C：精密度高的测定结果，其准确率亦高

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D：精密度表示测定结果的重现

24、按有效数字计算规则,3.40+5.728+1.00421=D

A：10.13231

B：10.1323

C：10.132

D：10.13

25、按有效数字计算规则，0.03260某0.00814二A

A：0.0002653

B：2.65某10-4

C：2.6某10-4

D：2.7某10-4

26、按有效数字计算规律，0.0326某0.00814=C

A：0.0002653

B：2.653某10-4

C：2.65某10-4

D：2.6某10-4

27、仪器不准确产生的误差常采用(A)来消除。

A：校正仪器

B：对照试验

C：空白试验

D：回收率试验

28、精密度与准确度的关系的叙述中，不正确的是A

A：精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度

B：精密度是保证准确度的先决条件

C：精密度高的测定结果不一定是准确的

D：消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的

29、下列分析方法中属于重量分析的是C

A：食品中蛋白质的测定

B：埃农法则测定食品中还原糖

C：萃取法则食品中相脂肪

D：比色法测食品中Pb含量

30、下列关于偶然误差的叙述中，不正确的是C

A：偶然误差是由某些偶然因素造成的

B：偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等（当测定次数足够

多时）

C：偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的

D：偶然误差中小误差出现的频率高

（二）水分

1、测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（C）

A、3mm

B、6mm

C^5mm

D>10mm

2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（A）

A、2毫克

B、0.2毫克

C、0.1克

D、0.2克

3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果（C）

A、容易挥发

B、水分含量较低

C、易熔化碳化

D、以上都是

4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（A）

A、100-105℃

B、105〜120c

C、120〜140℃

D、＞140℃

5、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（B）

A、果汁

B、乳粉

C、糖浆

D、酱油

6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C）来进行判定。

A、经验

B、专家规定的时间

C、样品是否已达到恒重

D、烘干后样品的颜色

7、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（B）温度

A：40℃左右

B：60℃左右

C：70℃左右

D：100℃

8、下列物质中（A）不能用直接干燥法测定其水分含量

A：糖果

B：糕点

C：饼干

D：食用油

9、糖果水分测定时干燥箱压力为40〜53KPa,温度一般控制在C

A：常温

B：30〜40℃

C：50〜60℃

D：80〜90℃

10、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、

20.5306gV20.5310g,则计算时第5页共23页5

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的主要内容，食品分析习题

应选用（B）作为计算数据

A：20.5327

B：20.5306

C：20.5310

D：取3次平均值

（三）灰分

A、FeC13与蓝墨水

B、MgC12与蓝墨水

C、记号笔

D、墨水

2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（C）。

A、氯化钠

B、碳酸钙

C、蛋白质

D、氧化铁

3、用马弗炉灰化样品时•，下面操作不正确的是（D）

A、用珀埸盛装样品

B、将坨烟与样品在电炉上消息炭化后放入

C、将用烟与生烟盖同时放入炭化

D、关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出

4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（B）。

A.有效物8.粗灰分C.无机物D.有机物

5、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B）

A、加过氧化氢

B、提高灰化温度至800℃

C、加水溶解残渣后继续灰化

D、加灰化助剂

6、粗灰份测定，下面（D）加速灰化方法需做空白实验。

A.去离子水B.硝酸C.双氧水D.硝酸镁

7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于（）

中灼烧。B

A：400〜500℃

B：500〜550c

C：600℃

D：800c以下

（四）酸度

1、乳粉酸度测定终点判定正确的是（A）

A^显微红色0.5min内不褪色

B、显徽红色2niin内不褪色

C、显微红色Imin内不褪色

D、显微红色不褪色

2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常

我们加入（B）使结合态的挥发酸离析。

A、盐酸

B、磷酸

C、硫酸

D、硝酸

3、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数

果蔬中都存在的称为果酸。（B）

A、苯甲酸

B、酒石酸

C、醋酸

D、山梨酸

4、pH计法测饮料的有效酸度是以（）来判定终点的。（C）

A、pI17.0

B、pH8.20

C、电位突跃

D、指示剂变色

5、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚

献作指示剂，测得的酸度称为（A）。

A.总酸度

B.酚献酸度

C.煮沸温度的酚微酸度

D.甲基橙酸度

（五）脂类

1、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品（B）

A、水分含量小于10%

B、水分含量小于2%

C、样品先干燥

D、无要求

2、称取大米样品10.0g,抽提前的抽提瓶重113.1230g,抽提后的抽

提瓶重113.2808g,残留物重

0.1578g,则样品中脂肪含量（C）

A、15.78%

B、1.58%

C、1.6%

D、0.002%

3、罗紫一哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（D）来破坏脂肪球膜。

A、乙醛

B、石油酸

C、乙醇

D、氨水

4、面包、蛋糕中的脂肪含量用（B）方法测定。

A.索氏抽提B.酸水解C.罗紫.哥特里D.臣布科克乳脂瓶

5、用乙醛抽取测定脂肪含量时，要求样品（D）

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的主要内容，食品分析习题

A.含有一定量水分

B.尽量少含有蛋白质

C.颗粒较大以防被氧化

D.经低温脱水干燥

6、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（D）组玻璃仪器

A：烧杯、漏斗、容量瓶

B：三角烧瓶、冷凝管、漏斗

C：烧杯、分液漏斗、玻棒

D：索氏抽取器,接收瓶

7、罗紫一哥特法测定乳脂肪含量的时，用（D）作提取剂。

A、乙醛

B、石油酸

C、水

D、乙醛和石油醛

（六）蛋白质、氨基酸

1、实验室组装蒸溜装置，应选用下面哪组玻璃仪器（B）

A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管

B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管

C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管

D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶

2、蛋白质测定中，下列做法正确的是（B）

A、消化时硫酸钾用量要大

B、蒸储时Na（）H要过量

C、滴定时速度要快

D、消化时间要长

3、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，力口（C）使有机物分解。

A、盐酸

B、硝酸

C、硫酸

D、混合酸

4、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（C）

A、氧化剂

B、还原剂

C、催化剂

D、提高液温

5、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（A）

A、固定氨基

B、固定羟基

C、固定氨基和羟基

D、以上都不是

6、下列氨基酸测定操作错误的是（C）

A、用标准缓冲溶液pH为6.86和9.18的校正酸度计

B、用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸

C、应加入10mL甲酸溶液

D、用NaOH标准溶液滴至pH为至20

（七）糖类

1、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h

用（A）检查淀粉是否水解完全。

A、碘液

B、硫代硫酸钠溶液

C、酚酰

D、氢氧化钠

2、糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（B）定容，再滴定。

A、直接

B、用NaOH中和后

C、用NaOH调至强碱性

D、以上均可

3、奶糖的糖分测定时常选用（）作为澄清剂。（B）

A、中性乙酸铅

B、乙酸锌与亚铁氟化钾

C、草酸钾

D、硫酸钠

4、食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列装置（A）

A、回流

B、蒸储

C、分储

D、提取

5、直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出物质的砖红色。（D）

A、酒石酸钠

B、次甲基蓝

C、酒石酸钾

D、氧化亚铜

6、测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作

用（A）

A.沉淀蛋白质

B.脱脂

C.沉淀糖类

D.除矿物质

7、测定是糖类定量的基础。（A）

A.还原糖

B.非还原糖

C.淀粉

D.葡萄糖

8、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（D）作指示剂。

A、酚醐

B、百里酚儆

C、石蕊

D、次甲基蓝

9、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（B）检验不呈糖类

反应。

A、丙酮

B、苯酚-硫酸

C、硝酸-硫酸

D、乙醇

10、下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是D

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的主要内容,食品分析习题

A：滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化

B：滴定终点显示粗鲜红色是Cu20的颜色

C：可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰

D：用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中

(八)维生素

1、测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是(B)

A、调节溶液pH值

B、防止Vc氧化损失

C、吸收样品中的Vc

D、参与反应

2、若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在(C)条件下保存。

A.低温B.恒温C.避光D.高温

3、吸附薄层色谱属于(C)

A.液-固色谱B.气一固色谱C.液一液色谱D.气-液色谱

4、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是C

A：预热20min

B：调节“0”电位器，使电表针指“0”

C：选择工作波长

D：调节100%电位器，使电表指针至透光100%

5、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据(A)。

A、比移值

B、斑点的大小

C、斑点的颜色

D、斑点至原点的距离

(九)矿物质

1、为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应(B)

A、在测定的过程中，不用时应将电源关掉

B、不测定时应关闭单色光源的光路闸门

C、尽快做完测量工作

D、不测定时应打开单色光源的光路闸门

2、使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品

预处理要达到的主要目的是(D)o

A、使待测金属元素成为基态原子

B、使待测金属元素与其他物质分离

C、使待测金属元素成为离子存在于溶液中

D、除去样品中有机物

3、用DDTC-Na法测定铜的含量，加入什么可排除铁的干扰。（A）

A、柠檬酸镂

B、氟化钾

C、盐酸羟胺

D、氢氧化钠

4、测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。（D）

A、Pb

B、Cu

C、Zn

D、Hg

5、硫氧酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（C）试剂可防止三价

铁转变为二价铁。

A、硫氟酸钾

B、硫酸

C、过硫酸钾

D、盐酸羟胺

6、二乙硫代氨酸钠法测铜时，，选用的掩蔽剂是C

A：氧化钾

B：盐酸羟胺

C：EDTA和柠檬酸镂

D：硫代硫酸钠

（十）感官

1、下列选项中是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感

官分析检验方法。（A）

A、差别检验

B、三点检验

C、二一三检验

D、五中取二检验

2、最容易产生感觉疲劳的是（B）°

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、触觉

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的主要内容,食品分析习题

3、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（B）

A、身体健康

B、具超常敏感性

C、无明显个人气味

D、对产品无偏见

4、味觉感受器就是（B）

A.舌尖B.味蕾C.舌面D.舌根

5、一般来讲，人的舌尖对（B）味最敏感

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

6、感官检验中，理想的食物温度，一般在多少C的范围内。（C）

A.1-15B.15-20C.25-30D.35-40

7、感官检验宜在饭后小时内进行。（C）

A.0.5B.1C.2-3D.8

8、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的产生的。（B）

A.对比现象B.疲劳现象C.掩蔽现象D.拮抗现象

9、实验人员对食品进行感官检验时可以C

A：吃得过饱

B：抽烟

C：喝凉开水

D：吃零食

三、多选题

（一）基础知识、程序

1、消除测定中系统误差可以采取（ABDE）措施

A选择合适的分析方法

B做空白试验

C增加平行测定次数

D校正仪器

E做对照试验

2、精密度的高低用（ACE）大小来表小

A相对偏差

B相对误差

C标准偏差

D绝对误差

E平均偏差

3、技术标准按产生作用的范围可分为(BCDE)

A通用标准

B国家标准c地方标准D企业标准E行业标准

4、加热易燃有青的溶剂应在(AB)进行

A水浴中

B严密的电热板上

C火焰上

D电炉上

E盖有石棉网的电炉上

5、系统误差产生的原因有(ABDE)

A仪器误差

B方法误差

C偶然误差

D试剂误差

E操作误差

6、准确度的高低用(BD)大小来表小

A相对偏差

B相对误差

C标准偏差

D绝对误差

E平均偏差

7、配制NaOH标准溶液，以下操作正确的是(ABCDE)

A先配成饱和溶液

B装于聚乙烯塑料瓶中

C密塞、放置数日再标定

D、标定时用煮沸并冷却过的蒸储水E用酚酰作指示剂

8、下列清况引起的误差，属于系统误差的有(AE)

A法码腐蚀

B称量时试样吸收了空气中的水分c天平零点稍有变动

D读取滴定管读数时，最后一位数字估侧测不准

E以含量约98%的金属锌作为基准物质标定EDTA的浓度

9、提高分析结果准确度的方法是(ABCE)

A做空自试验

B增加平行侧定的次数c校正仪器

D使用纯度为98%的基准物

E选择合适的分析方法

10、食品检验的一般程序包括(ABCDE)

A样品的采集、制备和保存B样品的预处理C成分分析

D分析数据处理E分析报告的撰写

51、以下哪些误差是系统误差（ABE）

A试剂不纯

B仪器未校准

C称量时，药品洒落

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的主要内容,食品分析习题

D滴定时读数错误

E滴定时，读数有个人倾向

A名称

B采样地点

C采样日期

D采样方法、

E分析项目

12、以下哪些属偶然误差（BCD）

A祛码未校对

B称量时，有气流

C称量时，样品吸水

D称量时，样品洒落

E称量时，未用同一台天平

13、实验员的错误做法是（ACD）

A快速用EDTA滴定钙离子

B在棕色细口瓶中储存硫代硫酸钠

C把重铭酸钾标准溶液装在碱式滴定管中

D把硝酸银标准溶液装在碱式滴定管中

14、食品检验样品的预处理方法主要有（ABD）

A灰化

B消化

C蒸锵

D萃取

15、下列哪些办法、可以提高分析精确度（ABC）

A、选择合适的分析方法、B增加测定次数

C正确选择取样量

D作空白实验

（二）水分

1、下列食品中，哪些须选用减压干燥法侧定其水分含量(ACD)

A蜂蜜、水果罐头

B面包、饼干c麦乳精、乳粉

D味精

E米、面、油脂

2、用直接干燥法侧定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙,

其目的是(ABC)

A增大蒸发面积

B防止局部过热c防止液体沸腾而损失

D防止食品中挥发性物质挥发

E防止经加热后食品成分与水分起反应

3、以下哪些因素会造成你会过小估计被测食品的水分含量(ACDE)

A.样品颗粒形状太大

B.含高浓度挥发性风味化合物

C.样品具有吸湿性

D.表面硬皮的形成

E.含有干燥样品的干燥器未正确密封

(三)灰分

1、测定食品灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰剂加速灰化作

用，常用的助灰剂有(ACE)

A碳酸按

B盐酸

C硝酸

D硫酸

E过氧化氢

(四)酸度

1、下列说法不正确的是(AB)

A、酸度就是pHB、酸度就是酸的浓度

C、酸度和酸的浓度不是一个概念

D、酸度可以用pH来表示

(五)脂类

1、测定食品中脂肪多采用有机溶剂萃取法、，常用的有机溶剂有

(ACD)

A乙醛

B乙醇

C石油酸

D氯仿一乙醇混合液

E丙酮-一石油醛混合液

2、测定牛乳中脂肪的方法是（CDE）

A酸水解法、

B索氏抽提法

C罗紫一哥特里法、

D巴布科克法

E盖勃氏法

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的主要内容,食品分析习题

（六）蛋白质、氨基酸

1、用微量凯氏定氮法侧定食品中蛋白质含量时，在燕储过程中应注

意（BCD）

A先加40%氢氧化钠，再安装好硼酸吸收液

B火焰要稳定

C冷凝水在进水管中的流速应控制适当、稳定

D蒸播一个样品后，应立即清洗蒸镭器至少二次

E加消化液和加40%氢氧化钠的动作要慢

2、用微凯氏定氮法侧定食品中蛋一白质含量时，在消化过程中应注

意(ABDE)

A称样准确、有代表性

B在通风柜内进行

C不要转动凯氏烧瓶

D消化的火力要适当

E烧瓶中放入几颗玻璃球

(七)糖类

1、碱性洒石酸铜甲液的成分是(AD)

A硫酸铜

B洒石酸钾钠

C氢氧化钠

D次甲基兰

E亚铁氟化钾

2、碱性洒石酸铜乙液的成分是(BCE)

A硫酸铜

B洒石酸钾钠

C氢氧化钠

D次甲基兰

E亚铁氟化钾

3、用直接滴定法侧定食品中还原糖含量时，影响侧定结果的因素有

(ABC)

A滴定速度

B热源强度

C煮沸时间

D样品预测次数

4、用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，要求样品测定和碱性洒

石酸铜标定条件一致，需采取下列何种方法(ABD)

A滴定用锥形瓶规格、质量一致

B加热用的电炉功率一致

C进行样品预侧定

D控制滴定速度一致

E标定葡萄糖标准溶液

(八)维生素

1、气相色谱分为两类，分别是(AC)

A、气固色谱B、高效液相色谱C、气液色谱D.薄层色谱

(九)矿物质

1、原了吸收分光光度法与紫外一可见分光光度计的主要区别是(BC)

A、检测器不同B、光源不同C、吸收池不同D、单色器不同

2、使用火焰原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时,

样品预处理要达到的主要目的是（BC）

A、使待测金属元素成为气态、基态原子

B、使待测金属元素成为离了存在于溶液中

C使待测金属元素与其他物质分离

D除去样品中有机物

3、限量元素铅的测定方法有（ABCDE）

A、石墨炉原子吸收分光光度法

B、火焰原子吸收光谱法

C、双硫踪比色法

D、氢化物原子荧光法

E、示波极谱法

4、限量元素碑的测定方法有（ABD）

A、银盐法

B、碎斑法

C、示波极谱法、

D、氢化物原子吸收（荧光）法

E、石墨炉原子吸收分光光度法

（+）感官

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的主要内容,食品分析习题

1、感觉的变化规律有哪些（ABCD）

A感觉疲劳现象

B对比增强与对比减弱现象

C协同效应

D掩蔽现象

2、感官评定时的注意事项（ABCE）

B、随机摆放

C、待检样品数量不超过8个

D鉴定的顺序对感官评定无影响E、嗅技术使用每个样品最多3次

四、判断题（并改错）

（一）基础知识、程序

1、准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互

接近的程度。它代表测定方法的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，

由偶然误差决定。（F）

1、错误。应修改为：准确度指单个测量值与真实值的接近程度，反映

测定结果的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由系统误差决定。

或者：精确度指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互

接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精确度的高低用偏差来

衡量，由偶然误差决定。

2、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空

白实验进行避免。（F）

2、错误。空白试验是消除试剂原因引起的系统误差的常用方法。偶

然误差的大小具有不可测性，不能避免，但是能降低到最小；通常通过增

加平行测定次数及严格遵守操作规程的方法来减少偶然误差。

3、样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试

的样品。（T）

4、为减少测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需

体积。（T）

5、天平的称量误差包括系统误差、偶然误差和过失误差。（F）

6、化学试剂的等级是AR,说明这个试剂是分析纯。（T）

7、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠

的。（T）

8、偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（F）

9、化学试剂的等级是AR,说明这个试剂是分析纯（T）

10、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实

验进行避免。（F）

11、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠

的。（J）

（二）水分

1、水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。

（F）

2、炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸

发。⑴

3、果香型固体饮料生产中干燥温度为80〜85℃。（F）

4、常压干燥法测定样品水分含量时，要求水分是唯一的挥发性物质。

（T）

5、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。（某）

（三）灰分

1、样品测定灰分时，可直接称样后把用烟放入马沸炉中灼烧；灰化

结束后，待炉温降到室温时取出坨蜗。（F）

1、错误。应修改为：测定灰分时，称样后应将用烟盖子斜放后置于

电炉上小火炭化至无烟状态后，再放入马弗炉灼烧，灰化结束后关闭马弗

炉待炉温降至220c时取出用烟。

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的主要内容,食品分析习题

2、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属

有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释

放出被测成分。（F）

3、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。（F）

（四）酸度

1、测定深颜色样品的总酸时，可减少取样量。（F）

1、错误。测定深颜色样品的总酸时，为避免偶然误差，应该按照标

准要求取样。解决深色样液干扰终点判断的办法有：1）电位滴定法，2）

外指示剂，3）用活性碳脱色后再测定；4）取样后，用无C02水稀释一倍,

再进行滴定；若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出2-3mL液体,

再加入20mL水稀释，观察。

2、鱼肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此测定鱼

肉、牛乳中酸度时常以脂肪酸含量表示。（F）

2、错误，因为测定鱼肉中酸度时以乳酸含量表示；而牛乳的酸度有

两种表示方法：一种是以乳酸含量计，另一种是滴定酸度°T计，即滴定

每100mL牛乳消耗0.1M氢氧化钠标准滴定液的体积数表示。

3、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。（T）

4、挥发酸可用直接法或间接法测定。（T）

（五）脂类

1、索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下，冷凝水也是上进下出，

固定的位置分别为冷凝管和提取器的中间部位。滤纸筒的高度应以挨着冷

凝管下端管口为宜。欲把虹吸时间从lOmin/次调为8min/次应该适当降低

水浴温度。（F）

1、错误。索氏提取装置搭建应自下而上搭建，拆除时则相反顺序，

应自上而下。搭建装置时应磨口位置用铁架台固定，冷凝水是下进上出。

减少虹吸一次时间应适当提高水浴温度。

2、索氏提取时，脂肪的恒重与水分测定时样品恒重方法不同：应于

90〜91℃干燥，直至恒重。（F）

2、错误。因为脂肪高温易氧化，长时间干燥会氧化增重。故在105c

干燥时间应不超过2h,一般先在105℃干燥lh,冷却称重，再继续干燥

0.5h,冷却称重，重复「2次。若数据变大，则选择质量开始变大的前一

次称量结果。

3、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出

食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。（F）

4、索氏抽提法提得的脂肪。（F）

5、乙醛中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量

偏高的误差。（T）

6、鱼肉中含有大量的脂肪酸，测定鱼肉中酸度时以脂肪酸含量表示。

(F)

7、采用罗兹―哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨一乙

醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。（T）

（六）蛋白质、氨基酸

1、双指示剂甲醛滴定法测味精中氨基酸态氮含量时，加入甲醛的目

的是固定羟基及竣基。取两份等量样液，用氢氧化钠溶液滴定至终点时：

一份含中性红的样液应由红色变为淡蓝色，另一份含百里酚献的

第13页共23页13

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应由无色变为琥珀色。（F）

1、错误：加入甲醛的作用是固定氨基，滴定至终点时，含中性红的

样液由红色变为琥珀色；含百里酚酸的则由无色变为淡蓝色。

2、蛋白质测定加碱蒸储时，应先向反应室加入适量20%的NaOH溶

液，再加入10mL样品后，水封，通蒸汽进行蒸储。（F）

2、错误。蛋白质碱化蒸储时，先向反应室加入准确定量10疝的样液,

再用少量水洗涤小漏斗，最后封闭玻塞，加入稍过量的NaOH溶液

（10mL40%）,以反应室出现深蓝色或黑褐色浑浊为宜，最后水封，通蒸

汽蒸镭。

3、凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫

酸为无色，炭化后为棕色，消化完全时消化液应呈褐色。（F）

3、错误。凯氏定氮法消化时，加入浓硫酸后为无色，炭化结束为黑

色，大火消化时呈现黄棕色、棕褐色的变化，消化完全时，消化液应呈蓝

绿色。

4、凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。（F）

（七）糖类

1、直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时，由于此样品含有较多的

蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜一氢氧化钠溶

液作为澄清剂来除去蛋白质。（F）

1、错误。因为本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（铜离子量一

定）消耗的样液量来计算样液中还原糖含量，反应体系中铜离子的含量是

定量的基础。澄清剂的选择应以不影响后续的分析操作为前提条件，故应

选择乙酸锌一亚铁氟化钾做为澄清剂。

2、还原糖含量测定时•，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、

乙液各5.00mL置于250mL锥形瓶中，加水10mL,以先慢后快的速度从滴

定管中滴加试样溶液待溶液颜色变浅时，以每1秒2滴的速度滴定直至溶

液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗总体积。（F）

2、错误。还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林

试剂甲、乙液各5.00ml置于250ml锥形瓶中一加水10ml一加玻璃珠2粒

一控制在2min内加热至沸-＞趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样

溶液一保持溶液沸腾状一待溶液颜色变浅时一以每2秒1滴的速度滴定一

直至溶液蓝色刚好褪去为终点一记录样液消耗总体积

3、用直接滴定法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品

含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜一

氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（F）

（A）维生素

1、用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。（F）

（九）矿物质

1、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属

有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释

放出被测成分。（F）

1、错误。因为测定汞含量时，不能用干法灰化法进行样品预处理，

因为汞在高温条件下很容易挥发。

2、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（T）

第14页共23页14

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第15页共23页15（十）感官

1、一般来讲，人的舌尖对苦味最敏感，舌根对酸味最敏感，而舌的

两侧则对甜味最敏感，舌的中心前侧对咸味最敏感。四种味觉中，人们对

酸味的灵敏度最高，而对苦味感觉最快。（F）

1、错误。因为一般来讲，人的舌尖对咸味最敏感，舌根对苦味最敏

感，而舌的两侧则对酸味最敏感，舌的中心前侧对甜味最敏感。四种味觉

中，人们对苦味的灵敏度最高，而对咸味感觉最快。

2、感官评定盛样品的容器不可用的材质为塑料制品。（J）

五、简答题

（一）基础知识、程序

1、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样?

答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。

样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。

样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光

四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸

上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，

使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将

剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量

为止。

2、为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？

答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法

的需求，必须对食品试样进行预处理。样品预备处理的要求：

①消除干扰因素。

②完整保留被测组分。

③应能使被测定物质达到浓缩。

（二）水分

1、试设计测定果汁（鲜橙多）中水分含量的实验方案。（6分）

仪器设备：蒸发皿，常温常压干燥箱，干燥器，电子天平，玻璃棒，

海砂。

样品：鲜橙多。

（1）蒸发皿恒重：洗净一烘干一做标记一加海砂+玻璃棒一105C烘

箱干燥lh一干燥器冷却0.5h一称重一再次干燥0.5h-冷却称重一重复以

上操作直至相邻两次质量差不超过2mgf记录质量mlo

（2）样品预处理：准确称量10-15g（M）果汁于已烘干至恒重的蒸发

皿内，置于沸水浴上不断搅拌，蒸发至近干，擦去皿底的水滴；

（3）移入干燥箱中105C干燥至恒重，记录质量m2。

（4）计算，根据下列公式计算该试样中水分含量，结果保留三位有效

数字。

2.采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？（6

分）

1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。

2）水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为常

压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。

3）在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量

变化可以忽略不计，对热稳定g）100/（100m（12gM

mM某--=）

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的食品。

（三）灰分

1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？

样品在灰化之前为什么要进行炭化？（6分）

因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。

所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。

区别：

A、灰化时，某些易挥发的无机元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，

磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些成分减少。

B、灰化时，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形

成碳酸盐，又使无机成分增加。

炭化原因：

A、炭化可防止在灼烧时，因温度高而试样中的水分急剧蒸发使试样

飞扬。

B、可防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀

而溢出坨烟。

C、不经炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。

2、简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？并简述水

分测定过程中如何进行恒重操作？（6分）

答：相同：样品和器皿都需要恒重；恒重的原理相同

不同点：恒重操作的时间不同，水分干燥2-4h,灰分灰化时间长

恒重操作的仪器不同：水分用称量皿和烘箱，灰分用生烟和马弗炉

恒重操作的标准不同：水分前后两次测量差W2mg,灰分前后两次测

量差W0.5mg恒重操作的温度不同：水分干燥95T05℃,灰分灰化约550℃

水分恒重操作：

称量皿恒重：称量皿洗净擦干后标号f干燥箱（95T05C）干爆

2h,盖子斜支一干燥器冷却至室温一准确称重一再放回烘箱干燥30nlin-

冷却称重f恒重（前后两次测量差W2nig）

样品恒重：称适量样品于干燥皿中一干燥箱（95-105℃）干燥2-4h,

盖子斜支f干燥器冷却至室温f准确称重f再放回烘箱干燥lh-＞冷却称

重f恒重（前后两次测量差W2mg）

（四）酸度

1、有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难

以判断，故拟用电位法滴定，如何进行测定？写出具体的测定方案？（6

分）

答：用PH计来判断终点。

仪器:pH计,磁力搅拌器，150mL烧杯,5mL移液管。

试剂：O.lmol/LNaOH标准滴定液,无C02蒸储水。

（DpH计打开预热后，选择6.86和9.22两种标准缓冲溶液用两点校

正法进行校正，备用。

（2）样品预处理-稀释

（3）成分分析

用移液管准确吸取5mL（V）稀释的陈醋注入150mL烧杯中，用70〜

80mL无C02水冲洗烧杯内壁后放到磁力搅拌器上，接通电源，将复合电

极浸入试液的适当位置，用0.Imol/L氢氧化钠标准溶液滴定，pH计上读

数为8.20到达终点,记录消耗的体积VE做三次平行。

（4）空白试验。用水代替试液，按⑵操作，记录消耗的氢氧化钠溶

液的体积V2。

（5）根据消耗的体积求出食醋的总酸度，结果按醋酸（K=0.060）计

算，公式如下，结果保留三位有效数字。

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第17页共23页17（五）脂类

1、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食

品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量

用什么方法？对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什

么方法？（6分）

答：（1）常用的提取剂有：无水乙醛、石油酸、氯仿一甲醇。

①乙酸

优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃）

缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm）,易饱和约2%

的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醛的抽提能力下降

（用无水乙酸，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪

②石油酸

优点：比乙醛不易燃，比乙酸憎水，允许样品有少量水分

缺点：溶解脂肪能力比乙酸弱，沸点高为35-38