食品安全规章制度 (九)

食品安全规章制度

在口新月异的现代社会中，制度对人们来说越来越重要，制度对社会经济、科

学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。我

们该怎么拟定制度呢？以下是小编收集整理的食品安全规章制度范文5篇，欢迎阅

读，希望大家能够喜欢。

食品安全规章制度（精选篇1）

1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽

清与特色菜品等。

3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否

运转正常。

4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。

6、按照所定工作囱位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见

到客人必须点头微笑亲切致意。

7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，

不可随意乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。

8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。

9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。

10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情

沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须与邻台人打

招呼，并进行相应的工作交接（客情或菜品情况）

仄作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进行必要的交接，

以免延误时机或客情等

12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。

13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。

14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。

15、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘

清理。

16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何机会和永不放

弃最后的推销机会）

17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需

求必须有应答声.（随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情

以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务）。

18、值台人员应保存良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的

菜品。

19、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。

20、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度

或上菜速度的投诉。（要员工分清工作与服务的主次关系）

21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必须及时通知主管。

22、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了

时，及时汇报上级。（应将投诉控制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时

间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和

发展恶劣化）

23、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的菜品，唱收账单，最后

由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字，将导购卡交于银台。尽量由

银台人员（传单员）来结张。

24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始善

终的保持优质的服务。

25、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应

及时上报上交，不可私刍藏匿，一旦发现给予开除。

26、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台；

并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

29、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。

30、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。

31、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。

32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美车并放于指定地

点，由领班检查。

33、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

食品安全规章制度（精选篇2）

1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品

安全预警提示，积极预防和控制食品安全事故。

2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或

者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止

生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

3、加工经营过程中避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、

半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手

部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化浓性皮肤病者，应立即停止其接触直接入

口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

4、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，中心温度

应高于70℃,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

5、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁

止使用亚硝酸盐。

6、豆浆、四季豆应按要求煮熟烟透，有效预防生食有毒有害食物中毒。

7、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的道德教育。

8、如有疑似食品安全事故发生时:应迅速后动突发食品事故应急预案，立即

上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治，并停止制售可疑食品，保留可能导

致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

食品安全规章制度（精选篇3）

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转

正常，鼠、蝇、蝉螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手

设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调

料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐

巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更

换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使

用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过

净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时c

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立

即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同

类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好

台面、地面等的清扫整理工作。

食品安全规章制度（精选篇4）

本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义

务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食

品经营安全。

一、进货查验记录制度。

本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执

照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，

不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无（无厂名、厂址、生产日期）的食品和

过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索

取“一票通”进货凭证。从事食品批发业务时，应当向购货者提供“一票通”销货

凭证。要按工商部门要求，收集规范“一票通”凭证作为食品进（销）货台帐，如实

记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供（购）货者名称及联系方式、

进（销）货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，

台帐保存期限不得少于2年。

二、从业人员健康检查管理制度。

1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业

人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方

可重新上岗。

2、从业人员必须保持良好的个人干生，不留指甲、不染指甲油、不戴金银首

饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作

帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍

食品卫生的活动。

4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。

三、从业人员学习培训制度

1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必

须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产

经营工作。

2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、

从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技

能培训。

3、定期组织本单位食朴业人员学习《食品安全法》、《浙江食品流通许可实

施细则（暂行）》等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知

法守法的模范。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。

四、不合格食品下柜销毁制度。

本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生

产经营者和消费者，并云录停止经营者和通知情况，并向工商部门报告。对过期、

变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，要主动及时下柜，采取无害

化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市；对群众映、投

诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。

五、消费者投诉处理制度。

严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的

合法权益。积极配合工商部门、消保处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极

主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。

六、食品信息公示制度。

在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安全的

消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息

公示档案，接受有关单位检查和消费者查询。

七、日常卫生管理制度。

1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃

圾，不准随地吐痰；经营场所每天一清扫，每月一扫，保持地面、天花板的清洁，

不积尘、不积水。

2、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物

品混放。

3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮

存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐

有序。

4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。根据所销售

食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施；在盛放散装食品容器

或隔离设施上显著标识食汽称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内

容：直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；散装食

品销售应使用专用的售货工具分拣。

八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。

1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品

安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；

2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置对导致或者可能导致食品安全

事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时

2小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故扩。

3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、

缓报、不得毁灭有关证据。

7、保证食品安全的规章制度范本

第一条购进的任何食品一律应当进行实地杳验。

第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次

向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原

件或者复印件。

第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包

括：

①查验食品包装是否有中文标明的商汽称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装

上显着位置清晰标明食汽称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含

量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人

群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标

记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经坏变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有

异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者

检验、检疫不合格的；

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册

的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清晰标示的。

第四条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经

检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测

机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及

时予以处理，对过期、烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害

化处理。

第六条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内

容。

第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假

冒伪劣食品时，应及时果告当地工商行政管理部门。

食nn索证索票制度

第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，木单位员工必须向

供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资

格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证

明文件，每年核对一次。

第二条在购进食品时,应当按批次向供货者或生产加T者索取以下证明食晶符

合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1.食品质量合格证明；

2.检验（检疫）证明；

3.销售票据；

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5.强制性认证证书:国家强制认证的食品）；

6.进口食弃理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注

册证。

第四条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；

3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

第五条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色

食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销

售，免予索取其他票证。

第六条对实行购销珪钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销

售，免予索取其他票证。

第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的

监督检查。

食品质量检查制度

第一条对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。

第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、烂变质的食品应及时予以处

理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在

场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定

检验机构检测C

第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公

正、准确、有效

场所环境卫生检查制度

第一条制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主

要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条卫牛管理人员负责各项卫牛管理制度的落实，每天在营'忆后检杳一次卫

生，检查各岗是否有违制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记

录备查。

第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成

良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时馈，并

提出限期改进意见，做好检查记录。

第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处

理。

餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

(1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁

工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后

应洗净，接触直接入口食品的’；还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的

清洁计划见附件，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

(2)、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，

以使其保持良好的运行状态。

(3)、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得

用作与食品加工无关的用途。

(4)、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备

和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

(5)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗

刷、消毒、保洁。

第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清

洁、无污垢、见本色。

第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负

责、专人管理。

第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求

的用具及时更换。

从业人员卫生健康管理制度

第一条食朴业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取

得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出

性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治

愈前，不得从事食品生产经营活动。

第二条配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责H常卫生检查工作，实行责

任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发

现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病

症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重

新上岗。

第四条建立健全从业人员健康档案。

从业人员培训管理制度

1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考

核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管

理人员及一般食朴业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必须复

训一次。

3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫

生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生

监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任协助食品生产经营单位搞好培训

工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给

培训合格证。

4、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫

生管理人员方可申请开业。

加工操作管理制度

加工操作规程的制定与执行：

（一）生产经营者应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和

集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2）,制定相应的加工操作规

程。

（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉

菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产

品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品

配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控

制标准和设备操作与维尹标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及

品质管理要求。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积20_以上的餐馆、就餐场所有30c座

位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实

施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。