学校食堂卫生管理制度

学校食堂卫生管理制度第一章总则第一条为全面加强学校食堂卫生安全管理，规范食品加工操作流程，有效预防食源性疾病和食物中毒事故的发生，切实保障广大师生的身体健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，结合本校实际情况，特制定本管理制度。第二条本制度适用于本校范围内所有为师生提供餐饮服务的食堂场所，包括主食堂、副食堂、风味档口及校内设立的各类小型餐饮供应点。凡在食堂从事食品采购、储存、加工、供应、销售、管理等活动的所有人员，必须严格遵守本制度。第三条学校食堂卫生管理坚持“预防为主、全程控制、责任到人、常抓不懈”的工作原则。实行校长负责制，将食品安全纳入学校综合管理评价体系，建立健全食品安全管理组织机构，完善卫生管理制度，明确各级各类人员职责，确保各项卫生管理措施落到实处。第四条食堂建设必须符合食品安全标准，选址应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。食堂布局应当遵循生进熟出的单一流向原则，原料通道、入口通道、废弃物通道应分开设置，避免交叉污染。食品处理区均应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。第二章组织机构与人员职责第五条学校成立食品安全工作领导小组，由校长任组长，分管后勤的副校长任副组长，成员包括总务处主任、食堂管理员、校医及食堂负责人等。领导小组下设办公室，设在总务处，负责日常食品安全管理工作的组织、协调和督查。第六条校长是学校食品安全第一责任人，对学校食堂食品安全负总责，负责审批食堂各项管理制度，定期召开食品安全工作会议，研究解决食堂卫生管理中存在的重大问题，保障食堂建设和改造资金投入，改善卫生设施条件。第七条分管副校长协助校长具体负责食堂食品安全管理工作，组织制定年度食品安全工作计划，建立健全食品安全管理档案，督促落实各项管理制度，组织开展食品安全隐患排查和整改工作。第八条食堂管理员是食堂食品安全直接管理人，负责对食堂日常卫生、食品采购、加工、储存、留样、消毒等环节进行全过程监督管理。每日必须对食堂进行巡查，做好检查记录，发现问题立即责令整改，并向分管领导汇报。第九条食堂负责人负责本食堂的具体运营管理，严格执行本制度，组织从业人员参加食品安全知识培训和健康检查，落实岗位责任制，确保所供应食品的安全卫生。第十条学校校医（或保健老师）负责协助开展食品安全知识宣传，对食堂从业人员进行健康指导，参与食物中毒等突发事件的调查处理，协助做好卫生监督工作。第三章食堂场所环境卫生管理第十一条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。食堂外不得堆放杂物、垃圾，食堂内地面应当采用防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，并设有一定坡度以利于排水，排水沟出口应有防鼠金属网。第十二条食品处理区墙壁应采用浅色、不吸水、易清洗的材料覆涂至墙顶。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。门窗应装配严密，有防蝇防尘设施，纱门纱窗应完好无损，定期清洗。第十三条粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应设有固定的清洗水池和清洗设施，并明显标识其用途。食品处理区内不得设置厕所，厕所门不得与食品处理区相对，厕所外门应能自动关闭。第十四条更衣室应设在食品处理区入口处，更衣室内应有足够的空间和更衣柜，员工个人衣物、私人物品不得带入食品处理区。工作服、工作帽、工作鞋应统一清洗、消毒、存放。第十五条产生垃圾的场所应当设置密闭的废弃物盛放容器，垃圾应当做到日产日清，容器内外壁应保持清洁。废弃食用油脂和餐厨废弃物应按照相关规定进行管理和处置，不得直接排入下水道或随意倾倒。第十六条食堂内应当配备足够的通风、排烟设施，保持空气流通。烹调场所应采用机械排烟，排气口应装有易于清洗的防蝇网罩。采光照明设施应安装在食品暴露平台的正上方，照明设施应使用防护罩，防止灯泡破碎污染食品。第四章食品采购与索证索票管理第十七条食堂食品采购必须建立并严格执行索证索票和进货查验制度。采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。第十八条实行食品集中采购配送制度。学校应选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商，签订采购合同，明确双方食品安全责任。对固定供货商，应建立审核档案，对供货商的食品安全信用状况进行定期评价。第十九条采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。第二十条严禁采购下列食品及原料：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品原料；（二）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（三）未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类；（四）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品原料；（五）超过保质期的食品、食品原料；（六）标签标识不符合规定的预包装食品；（七）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第二十一条采购的食品原料应按照先进先出的原则使用。新鲜蔬菜、水果在使用前应进行农药残留检测，或索取相关检测报告，确保符合食品安全标准。第二十二条建立食品采购验收台账。验收人员应由食堂管理员和库房管理员共同组成，对采购的食品进行感官检查，核对票据，查验数量，确认无误后方可入库。验收中发现不合格食品，应坚决拒收，并做好记录，及时报告处理。第五章食品储存与库存管理第二十三条食品仓库应当专用、安全、无毒，保持通风、干燥、防潮、防霉、防虫、防鼠、防蝇。仓库内不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。第二十四条食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放。各类食品原料、半成品、成品应有明显的标识，标明名称、生产日期、保质期、供货商等信息。做到植物性食品、动物性食品和水产品分类存放，防止交叉污染。第二十五条储存冷藏、冷冻食品的库房应配备温度监测装置，定期记录温度。冷藏库温度应在0℃—8℃之间，冷冻库温度应在-12℃以下（最佳为-18℃）。食品入库前应进行预冷处理，避免大量热货进入库房导致温度升高。第二十六条遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。对接近保质期的食品，应在醒目位置标示“临近保质期”字样，并优先使用。第二十七条食品添加剂应当由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂的名称。使用时应采用精确的计量工具（如天平、量杯），严格按照使用范围和限量标准使用，并做好使用记录。第六章食品加工烹饪过程管理第二十八条食品加工过程必须严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，严格控制各环节的温度和时间，防止食品受到细菌污染。第二十九条粗加工场所应分别设置蔬菜、肉类、水产品三类清洗池，并明显标识。动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，分案板加工，分容器盛放。加工动物性食品和水产品的工具、容器应与加工植物性食品的工具、容器明显分开并有标识，避免交叉污染。第三十条蔬菜粗加工应按照“一挑、二洗、三泡、四冲”的顺序操作。去除枯叶、烂根、虫伤部分，清洗泥沙，对叶菜类、瓜果类应进行浸泡冲洗（必要时使用淡盐水或果蔬清洗剂浸泡），最后用流动水冲洗干净。第三十一条肉类、水产品粗加工应检查是否有异味、变质、异物。肉类加工应去除淋巴、淤血、病变组织。水产品应去鳞、去鳃、去内脏，洗净后放入专用容器。第三十二条切配好的半成品应根据性质分类存放，需冷藏或冷冻的应及时放入相应库房，并加盖或用保鲜膜密封，防止污染和干缩。半成品存放时间不宜过长，肉类、水产类半成品应尽快烹调，蔬菜类半成品应当天使用。第三十三条烹调食品应烧熟煮透，加工中心温度应达到70℃以上。需要冷藏或冷冻的熟食品，应尽快冷却后再储存。冷却应在清洁的环境中进行，并在2小时内将中心温度降至21℃以下，再在4小时内降至4℃以下。第三十四条烹饪后的熟食品应与生食品、半成品分开存放。熟食品存放应在专用的熟食间或备餐间进行，备餐间温度应控制在25℃以下。熟食品存放时间不得超过2小时，若超过2小时需再次食用时，必须彻底加热。第三十五条严禁制售冷荤凉菜（除部分取得专项许可的品种外）。严禁违规使用亚硝酸盐等非食用物质。严禁在食品中添加药品。严禁采购、储存、使用国家明令禁止的食品添加剂。第三十六条烹饪后的食品应盛装在经过消毒的专用容器内，并加盖或加罩，防止灰尘、昆虫等污染。食品容器、工具使用后应立即清洗消毒，定位存放。第七章餐用具清洗消毒管理第三十七条餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放。使用前应进行检查，确保表面光洁、无油渍、无异味、无干燥、无残留物。第三十八条餐用具清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。（一）一刮：刮掉餐用具表面的食物残渣；（二）二洗：用洗涤剂溶液洗去油污；（三）三冲：用流动水冲净餐用具上残留的洗涤剂；（四）四消毒：采用物理或化学方法进行消毒；（五）五保洁：将消毒后的餐用具放入专用保洁柜内备用。第三十九条物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：（一）煮沸、蒸汽消毒：温度保持100℃，时间不少于10分钟；（二）红外线消毒：温度控制在120℃以上，时间不少于10分钟；（三）洗碗机消毒：水温控制在85℃以上，冲洗消毒时间不少于40秒。第四十条化学消毒（主要使用含氯消毒剂）：（一）消毒液浓度：一般为250mg/L-500mg/L（具体按产品说明书配比）；（二）消毒时间：将餐用具完全浸入消毒液中浸泡5分钟以上；（三）消毒后必须用流动水彻底冲净餐用具表面残留的消毒液，避免对人体造成危害。第四十一条消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内，保洁设施应有明显的标识，并定期清洗，保持清洁。保洁柜内不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显标识。第四十二条餐用具清洗消毒效果应定期进行检测，并做好记录。鼓励采用快速检测方法检测消毒效果，确保消毒效果符合卫生标准。第八章食品留样管理第四十三条学校食堂每餐次的每类食品成品（包括米饭、主副食、点心、水果等）必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。第四十四条留样量应不少于125克。留样容器上应标明留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息。第四十五条留样食品必须存放在专用的留样冰箱内，留样冰箱应专用、上锁，温度控制在0℃-8℃之间。留样冰箱内不得存放其他食品及杂物。第四十六条留样时间应保留48小时以上。留样期满后，方可进行处理，并做好记录。留样记录应完整、真实，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、销毁时间、销毁人员等。第四十七条留样冰箱应由专人管理，每日上下午各检查一次温度，并做好记录。发现留样冰箱温度异常或留样食品变质，应立即报告并调查原因。第九章从业人员健康与卫生管理第四十八条食堂从业人员（包括新参加、临时参加工作的人员）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或集中悬挂，以备检查。第四十九条建立从业人员健康档案，定期组织健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。第五十条建立每日晨检制度。食堂管理员或班组长应在每日早晨对从业人员的健康状况进行检查。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的从业人员，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。第五十一条从业人员应保持良好的个人卫生习惯。（一）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；（二）操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部应进行消毒；（三）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；（四）不得将私人物品带入食品处理区；（五）不得对着食品咳嗽、打喷嚏。第五十二条从业人员洗手消毒应采用标准的六步洗手法：（一）双手掌心对掌心搓擦；（二）手指交错，掌心对手背搓擦；（三）手指交错，掌心对掌心搓擦；（四）两手互握，互搓指背；（五）拇指在掌中转动搓擦；（六）指尖在掌心中搓擦。洗手后应用免洗手消毒液消毒或用干手设施擦干。第五十三条从业人员工作服应统一清洗、消毒、存放。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员应佩戴口罩。第五十四条学校应建立从业人员食品安全知识培训制度。组织从业人员学习食品安全法律法规、卫生知识及操作规范，新从业人员上岗前必须进行岗前培训，合格后方可上岗。每年应对从业人员进行不少于40学时的食品安全培训，并做好培训记录。第十章虫害防治与废弃物处理第五十五条食堂应保持环境整洁，消除虫害孳生条件。应定期检查防蝇、防鼠、防尘设施是否完好，发现破损及时修补。第五十六条应采取物理防治为主、化学防治为辅的虫害控制措施。（一）在排水沟出口设置防鼠金属网，在门缝处设置防鼠板，在窗户安装防蝇纱网；（二）在食堂关键区域（如库房、操作间）安装灭蝇灯，灭蝇灯应悬挂在距地面1.5米-2米的高度，且避开食品操作台；（三）在墙角、角落等处设置粘鼠板、捕鼠笼，严禁在食品处理区使用鼠药。第五十七条如确需使用化学杀虫剂、杀鼠剂，必须由专人负责，选择低毒、高效的药物，并在非操作时间进行。施药期间应停止食品加工，施药后必须彻底清洗施药区域及可能接触的食品和工用具，防止药物污染食品。第五十八条餐厨废弃物应分类放置，做到日产日清。废弃油脂应交由有资质的单位回收处理，并签订回收协议，建立回收台账。严禁将废弃油脂直接排入下水道或随意倒卖。第五十九条餐厨废弃物存放容器应密闭、有盖，外观清洁，材质耐腐蚀。容器上应有明显标识。存放场所应保持整洁，无异味。第十一章食品安全突发事件应急处置第六十条学校应制定食品安全突发事件应急预案，成立应急处置小组，明确职责分工，定期组织应急演练。第六十一条当发生疑似食物中毒或食品安全突发事件时，第一发现人应立即向食堂管理员和学校领导报告，学校应在2小时内向所在地卫生行政部门、食品药品监督管理部门和同级教育部门报告。第六十二条发生食品安全突发事件时，应立即采取以下措施：（一）立即停止供餐活动，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场；（二）协助医疗机构救治病人；（三）保护好现场，包括可疑食品的留样样品，以便取样检验；（四）配合有关部门进行现场调查和处理，如实提供有关情况和材料；（五）根据调查结果，采取有效措施，控制事态发展，防止事态扩大。第六十三条建立食品安全事故信息发布制度。未经批准，任何单位和个人不得擅自发布食品安全事故信息。第六十四条事故处理结束后，学校应总结经验教训，分析事故原因，提出整改措施，并对相关责任人进行处理，整改报告应上报上级主管部门。第十二章监督检查与考核奖惩第六十五条学校食品安全工作领导小组应定