醉鱼干加工技术规范

ICS67.020FORMTEXTCCSX00T/ZLJT/ZLJFORMTEXTXXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXT     醉鱼干加工技术规范TechnicalspecificationfordrieddrunkenfishFORMDROPDOWNFORMTEXT（在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上）FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施浙江省水产流通与加工协会   发布T/ZLJXXXXX—XXXX前  言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省水产流通与加工协会提出并归口。本文件起草单位：绍兴市白马湖食品有限公司、浙江工商大学。本文件主要起草人：陈利华，金仁耀，陈康，沈华娣。范围本文件规定了醉鱼干产品加工的术语和定义、加工条件、加工工艺流程、加工技术要求、包装、标签、贮藏和成品运输。本文件适用于以草鱼（Ctenopharyngodonidellus）、青鱼（Mylopharyngodonpiceus）、鲢鱼（Hypophthalmichthysmolitrix）、鳙鱼（Aristichthysnobilis）、翘嘴红鲌（Erythroculterilishaeformis）为原料的醉鱼干产品的加工过程。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB/T20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则T/ZLJXXX醉鱼干原料要求术语和定义大规格产品Bigpackage产品单体包装重量在100g及以上的，准确计量包装的醉鱼干产品。小规格产品Smallpackage产品单体包装重量在80g以下的，非准确计量包装的醉鱼干产品，包括鱼块和鱼粒产品。二次阶梯式升温杀菌Secondstepheatingdisinfection一次杀菌过程中通过维持高低二个不同温度的高温来进行杀菌处理的方法。加工条件人员、车间环境及设施、生产设备及卫生状况应符合GB8950和GB/T20941的规定。加工工艺流程醉鱼干加工工艺流程如附录A。加工技术要求原料要求原料应符合T/ZLJXX-醉鱼干原料要求的规定。原料活鱼不能在2h内剖杀完毕的需要暂养于固定的区域，保持区域清洁，暂养密度以保持鱼体处于活体状态为宜。原料鲜鱼应加冰保存、不脱冰，原料活鱼暂存环境温度以20℃以下。加工生产过程中所使用的食品添加剂品种及使用量应符合GB2760的规定。加工工艺除去鱼鳞采用人工或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。剖杀6.2.2.1从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，从背部无肉处切下，去头，把整个鱼身摊开。6.2.2.2操作过程中应小心，不可弄破胆汁。原料鱼片清洗用常温流水进行清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。原料鱼片速冻6.2.4.1在单冻机或速冻库中按不同规格进行单体冻结。6.2.4.2单冻鱼体的中心温度应在-28℃及以下。原料鱼片冻藏6.2.5.1单冻鱼体快速用纸箱或塑料袋按计量包装。6.2.5.2包装后半成品冻鱼应立即送入冻藏库中，按规格、批号分别堆放。6.2.5.3冻藏库的温度应控制在-18℃及以下，注意卫生和交叉污染，保持温度恒定。6.2.5.4半成品冷冻贮藏期不超过12个月。原料鱼片运输6.2.6.1冻藏鱼体应用洁净卫生的冷冻集装箱装运。6.2.6.2装货时，车厢温度应低于10℃。6.2.6.3运输过程中车厢温度应控制在-10℃及以下。解冻6.2.7.1腌制前在车间的解冻区域进行自然解冻。6.2.7.2解冻后的鱼体中心温度控制在0-5℃左右。腌制6.2.8.1按鱼体质量分数的4.9%-15.0%的盐量进行。6.2.8.2采用人工每条鱼或每层鱼均匀撒盐的方式，用腌池或缸腌制，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物压实，表面加盖或覆盖薄膜。6.2.8.3腌制过程中温度应控制在12℃及以下。漂洗6.2.9.1鱼体用常温流动水清洗，去除残留的污物、表面的盐、鱼鳞、污血黑膜等污物，洗后沥水。6.2.9.2当产品要求含盐量低时，可用大于2倍于鱼体的水漂洗浸泡45min-60min，期间进行搅拌或换水，水温应在20℃以下。干燥6.2.10.1采用烘房或隧道式烘道干燥，干燥温度控制在25℃-42℃之间。6.2.10.2干燥后大规格产品含水量控制在40%-50%，小规格产品含水量控制在40%-46.9%。鱼干冻藏干燥完后的鱼干，若不马上进行下一步加工，应贮藏于冻藏库中，按规格、批号分别堆放。切块6.2.12.1鱼干按最终成品包装规格进行切段，鱼段按成品规格和内包装长度控制合适的大小和长度。6.2.12.2小规格鱼块产品切成块形大小相对一致的块状。6.2.12.3鱼粒产品切成粒度大小基本一致的粒状。调味6.2.13.1以酒、食糖、味精、香辛料等为主要配料与鱼段（鱼块或鱼粒）拌匀，存放于调味槽（缸）中，表面加盖或覆盖塑料薄膜。6.2.13.2调味过程中车间温度应控制在25℃以下。真空包装6.2.14.1根据产品规格精确称量后进行真空包装。6.2.14.2称量应由专人负责，使用的量具器应经过计量检定。6.2.14.3量具在每次使用前需进行校验。6.2.14.4包装材料应符合相应规定，供货商应提供质量合格报告。包装材料按批号分别存放于干燥的物料仓库内。6.2.14.5大规格产品每包有大块鱼块，允许小块添加；小规格块状产品要求一包一鱼块；粒装产品，每包装重量基本一致，颗粒大小基本相同。6.2.14.6产品包装真空度适合，封口牢固，真空包装后需对产品的真空度和封口牢度进行抽样检查。杀菌采用二次阶梯式升温杀菌或一次高温灭菌，灭菌工艺参数根据产品规格进行严格区分。静置检验杀菌后静置晾干，进行分检。包装、标签、贮藏和成品运输进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。产品的标签应符合GB7718的规定。产品在常温下贮藏和运输。成品运输工具应清洁、卫生、有防日晒雨淋措施，运输时应堆放整齐，不得与有毒有异味的物品混放。装卸时应小心，轻拿轻放。

（资料性）

醉鱼干加工工艺流程原料验收↓除去鱼鳞↓剖杀↓原料鱼片清洗此加工过程适合原料收购与成品不在同一区域或原料鱼集中收购的企业。↓此加工过程适合原料收购与成品不在同一