即食小龙虾加工技术规程1

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省食品科学技术学会提出并归口。本文件起草单位：湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南省农业科学院、湖南省水产研究所、顺祥食品有限公司、湖南洞庭水湘食品有限公司、国联（益阳）食品有限公司、湖南味到舌足食品有限公司、湖南横岭湖农业科技开发有限公司。本文件主要起草人：杨慧、于美娟、周顺祥、王冬武、王紫旭、魏颖娟、康克浪、何翊、李小吾、李雄健、付建春、钱伟才、张帆、何斌。即食小龙虾加工技术规程范围 本文件规定了即食小龙虾加工技术的原材料要求、加工基本要求、加工技术要点、标签与包装、贮存、记录。本文件适用于以鲜活小龙虾或速冻小龙虾尾（仁）为原料，经前处理，熟制、烘制、拌料、包装、杀菌等工序制成的常温贮存的产品。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2716植物油GB2721食用盐GB2733鲜、冻动物性水产品

GB2760食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB9685食品接触材料及制品用添加剂使用标准GB10136动物性水产制品GB14881食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB18524食品辐照加工卫生规范GB20941水产制品生产卫生规范GB31650食品中辐照灭菌剂量规定术语和定义下列术语和定义适用于本文件。即食小龙虾ready-to-eatcrayfish以鲜活小龙虾为原料，经验收、分级、吐沙、清洗、去头、等前处理，或以速冻小龙虾尾（仁）经解冻，再经熟制、调味、烘干、拌料、包装、杀菌等工序制成的常温贮存的产品。速冻小龙虾尾（仁）Quick-frozencrayfishtail(crayfishmeat)以鲜活小龙虾为原料，经验收、分级、吐沙、清洗、蒸煮、去头、去壳、速冻等工艺加工而成的小龙虾小龙虾尾（仁）。原材料要求原料4.1.1小龙虾应符合GB2733的规定，鲜活原料虾应及时加工，不能及时加工的原料虾应在1℃~10℃的冷藏室冷藏，贮存时间不超过18h。4.1.2冷冻小龙虾尾和冷冻小龙虾仁应符合GB10136的规定。要求在贮存温度≤−18℃。贮存出库应按照“先进先出”的原则。辅料4.2.1应符合GB2716的规定。4.1.2应符合GB2721的规定。4.2.3应符合GB/T317的规定。4.2.4应符合GB/T15691的规定。4.2.5应符合GB2760的规定。其他原材料4.3.1应符合食品安全国家标准及相关规定。4.3.2应符合GB5749的规定。食品接触材料与食品接触的托盘、包装袋等食品接触材料应符合食品安全国家标准及相关规定。加工基本要求加工企业生产场地、生产环境、设备与设施、厂房和车间、设施和设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制应符合GB14881、GB20941的相关规定。加工技术要点加工工艺流程即食小龙虾加工工艺包括以下个工序。其中虚线框代表可选工序,①、②代表不同的加工工艺流程，①为传统加工工艺、②为定量卤制加工工艺，可根据实际生产需要进行选用。加工工艺流程如图1所示。图1即食小龙虾加工工艺流程图主要工艺技术要求6.2.1分级鲜活小龙虾经滚筒分级机按大小分级，或经称重分级机按质量进行分级，分级参照（可引用此次的分级标准）进行。车间温度控制在≤21℃。并在输送带上进行人工拣选，剔除不规则虾、死虾、杂质等。6.2.2吐沙与清洗将挑选分级后的鲜活小龙虾置于鼓风清洗机或吐沙池中进行吐沙净化，时长控制在30~60分钟。吐沙清洗液推荐使用含有质量分数0.2%~0.4%的食品级柠檬酸、0.2%~0.4%的碳酸氢钠以及0.1%~0.2%的抗坏血酸钠。吐沙过程中保持鼓泡状态。吐沙结束后，使用鼓风清洗机或超声波清洗机进一步清洗，并用清水喷淋以清洁虾体表面的泥质与污垢。吐沙液应及时更换，使用时长不超过24小时。当生产量较大时，需增加更换频率。车间温度应控制在≤21℃。6.2.3解冻（可选）解冻仅适用于生产原料为冷冻小龙虾尾或仁的生产工艺。解冻条件为0℃~4℃，解冻完毕的小龙虾尾（仁）应及时加工，不能及时加工的虾尾（仁）应在0℃~4℃的冷库冷藏暂存，暂存时间不超过18h。6.2.4沥干/风干用沥水设备将清洗或解冻后的小龙虾虾尾（仁）沥干，或用风干设备风干。6.2.5油炸将沥干后的小龙虾进行油炸，油炸温度控制在140℃~170℃，油炸时间视工艺及虾尾大小而定。6.2.6卤制将小龙虾尾或虾仁投入到预先熬制好的卤水（含香辛料、食用油、食用盐等）中，微沸状态下蒸煮至虾肉中心温度70℃以上，维持5min，卤煮时间由小龙虾的规格和卤煮量确定，10~15min为宜。根据配方配制浸泡液，将蒸煮后的龙虾尾进行浸泡入味。6.2.7滚揉将食用盐、白砂糖、香辛料、调味品和水等按照合适比例调制成腌制液与小龙虾尾（仁）一同送入滚揉机中，控制真空度在-0.08~-0.09MPa，转速4~-6rpm，温度10℃以下，时间25~-30min。6.2.8烘干采用两段式烘干处理。将小龙虾均匀铺在托盘中，送入到烘烤箱中，第一次烘干推荐参数为烘烤温度60℃，时间30min；第二次烘干推荐参数为烘烤温度50℃，时间60min。6.2.9蒸制将小龙虾均匀地铺在托盘中，送入蒸箱中，在饱和蒸汽下，蒸制6~8min。6.2.10拌料根据不同口味加入配料（调味油、调味料、食品添加剂、香精香料等），按照合适比例投入拌料机中充分混合。拌料机转速8~12rpm，时间10~15min。车间温度控制在20℃以下。6.2.11包装采用真空包装或充氮包装。真空包装：将调味后的产品放入包装袋，抽出包装袋内的空气，用真空包装机进行封口。充氮包装：将食品放入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定的真空度后，再充入氮气，进行封口。包装车间环境温度应低于4℃，包装操作时间不应超过4h；包装车间环境温度处于4℃～10℃的，包装操作时间不应超过2h。6.2.12杀菌将包装好的即食小龙虾产品进行高温杀菌，杀菌温度控制在115℃~121℃，杀菌强度F≥6min；杀菌时间根据包装大小和杀菌温度，经测定传热曲线计算确定。杀菌冷却后的产品经清洗滤水后烘干外包装。可协同辐照杀菌工艺，推荐剂量范围4~6kGy。质检依据产品所执行的标准检验是否合格。合格可入仓库贮存