绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米1

Q/LB.□XXXXX-XXXXT/ZJYX003—2026前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由浙江省酒业协会提出。本文件由浙江省酒业协会归口。本文件起草单位：会稽山绍兴酒股份有限公司、绍兴市农业科学研究院、XXX等。本文件主要起草人：XXX等绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米     范围本文件规定了地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、储存和运输等关键内容。本文件适用于地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T5490粮油检验一般规则GB/T5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T5493粮油检验类型及互混检验GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T5496粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法GB/T5503粮油检验碎米检验法GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T24852大米及米粉糊化特性测定快速粘度仪法GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则NY/T11谷物籽粒粗淀粉测定法NY/T83米质测定方法NY/T594食用粳米NY/T4479谷物籽粒中直链淀粉的测定分光光度法术语和定义GB/T1354、NY/T83界定的术语和定义适用于本文件。绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米指适合地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用粳糯米。新鲜度指大米的物理化学性质、感官特性及生化活性保持或接近其初始优良状态的程度。胶稠度指在规定条件下，精米粉碱糊化后的米胶冷却后的流动长度（mm）。碱消值指碱液对整精米粒的侵蚀程度。糊化特性-峰值时间指糯米糊化过程中，从开始加热到粘度上升至最高值（峰值粘度）所经历的时间长度。质量要求基本指标指标见表1。绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米基本指标基本指标要求新鲜度绿～黄绿色（酸碱指示剂）水分含量，%≤15.5杂质含量，%≤0.25黄粒米含量，%≤0.5不完善粒含量，%≤3.0总碎米，%≤7.5小碎米，%≤0.5互混率，%≤5.0色泽、气味正常特性指标指标见表2。绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米特性指标特性指标要求总淀粉含量，%≥75.0直链淀粉含量，%≤2.0胶稠度，mm100~125碱消值，级6.0~7.0糊化特性-峰值时间，min≥3.60蛋白质含量，%≤10.0脂肪含量，%≤1.5安全要求4.3.1按食品安全标准和法律法规要求执行。4.3.2植物检疫按有关标准和国家有关规定执行。检验方法新鲜度按附录A规定的方法测定。水分含量按GB5009.3规定的方法测定。杂质含量、不完善粒含量按GB/T5494规定的方法测定。黄粒米含量按GB/T5496规定的方法测定。碎米按GB/T5503规定的方法测定。互混率按GB/T5493规定的方法测定。色泽、气味按GB/T5492规定的方法测定。总淀粉含量按NY/T11规定的方法测定。直链淀粉含量按NY/T4479规定的方法测定。胶稠度、碱消值按NY/T83规定的方法测定。糊化特性-峰值时间按GB/T24852规定的方法测定。蛋白质含量按GB5009.5规定的方法测定。脂肪含量按GB5009.6规定的方法测定。检测规则一般规则按GB/T5490的规定执行。扦样、分样按GB/T5491的规定执行。同一检验批应由品种相同、产地相同、收获年度一致、运输及储存单元统一的糯米组成。判定规则：绍兴酒（绍兴黄酒）酿造用糯米检验项目全部符合本文件，判为合格。标签标识袋装糯米的标签标识应符合GB7718和GB28050的规定；散装糯米应有符合GB7718和GB28050的随行文件资料。包装、储存和运输包装袋装应保持清洁、牢固、无破损。封口或缝口应严密、结实,不得出现洒漏,不得造成污染或产生异常气味。包装材料应无毒、无害，并符合食品接触材料相关安全要求；散装应符合食品接触材料相关安全要求。储存和运输储存环境应保持通风、防潮、防虫、防鼠、防污染，严禁与有毒物质混存，并符合粮食仓储规范要求。应使用符合食品安全要求的运输工具和容器进行运送,运输过程中应注意防止雨淋及污染。

（资料性）

新鲜度检验原理大米经过储存，其内的脂肪酸被脂肪酸酶氧化或水解，分解出游离脂肪酸，使溶液的pH值发生变化。酸碱指示剂在一定pH值下呈现不同颜色，随大米氧化程度依次呈现绿色、黄色、橙色。试剂甲基红、溴百里酚蓝、95%乙醇、蒸馏水、1%HCl、1%NaOH。仪器和设备天平、试管、胶头滴管、pH计、棕色瓶、滴瓶。分析步骤原液配制：取甲基红0.1g、溴百里酚蓝0.3g，溶于150mL95%乙醇中，加蒸馏水稀释定容至200mL，存于棕色瓶。检测使用液：取原液10mL、95%乙醇40mL、蒸馏水250mL混匀，用1%HCl或1%NaOH调pH≈8.3（或调至刚变黄绿色），存于棕色瓶，室温可保存3个月。用法：取30～50粒米，加检测液浸没后振摇10s，观察溶液显色情况。操作步骤见表A.1新鲜度检验操作步骤步骤示意图工作内容步骤一取大米试样5g（30～50粒米）。