小龙虾速冻加工技术规程1

Q/LB.□XXXXX-XXXXT/HNSKXXXX—XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由湖南省食品科学技术学会提出。本文件由湖南省食品科学技术学会归口。本文件起草单位：湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南省农业科学院、湖南省水产研究所、顺祥食品有限公司、沅江市金江水产品有限公司国联（益阳）食品有限公司。本文件主要起草人：魏颖娟、杨慧、于美娟、周顺祥、王冬武、王紫旭、康克浪、何翊、李雄健、王智慧、何斌。小龙虾速冻加工技术规程范围本标准规定了小龙虾速冻加工的术语和定义、基本要求、原辅料要求、加工工艺、质量管理、标识、包装、运输和贮存。本标准适用于以鲜活小龙虾为原料，经蒸煮、调味（或不调味）、速冻等工艺加工而成的小龙虾速冻产品，包括但不限于整虾、虾尾、虾仁、卤制带汤产品等制品。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31632食品安全国家标准冷冻水产制品术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1小龙虾Crayfish指克氏原螯虾（Procambarusclarkii）。3.2速冻Quick-freeening采用先进的冷冻技术，使产品中心温度迅速通过最大冰晶生成带（通常指-1℃～-5℃），并最终降至-18℃及以下的冻结过程，该过程应控制在30分钟以内完成。3.3中心温度CoreTemperature指产品几何中心部位的温度，是衡量速冻效果的关键指标。3.4最大冰晶生成带MaximumIceCrystalFormationZone指食品冻结过程中，冰晶生成最为剧烈的温度区域，一般在-1℃～-5℃之间。该温度区间停留时间越长，对细胞组织的破坏越大。3.5冰衣Glaze为减少冷冻产品在贮存过程中的干耗和氧化，在其表面包裹的一层薄冰。36熟制小龙虾尾CookedCrayfishTail指以鲜活小龙虾为原料，经清洗、去头、去钳（或保留）、蒸煮等熟制加工后获得的虾尾部分，再经速冻处理的产品。3.7熟制小龙虾仁CookedCrayfishMeat指以鲜活小龙虾为原料，经清洗、去头、去壳、去肠腺、蒸煮等熟制加工后获得的虾仁，再经速冻处理的产品。3.8卤制带汤产品Marinatedproductwithbroth指以鲜活小龙虾为原料，经清洗、熟制或油炸、调味（卤制）并保留汤汁后，再经速冻处理的产品，包括卤制带汤全虾和卤制带汤虾尾。3.9冷浸池冷却Colddipcooling指将经过冷库预冷后的产品（含包装）浸入0℃～4℃的清洁冷却水中，使产品内部热量进一步散发、汤汁部分凝固的工艺步骤。3.10冷库暂存Coldstoragetemporarystorage将冷却后的产品暂存在温度为0℃～4℃的冷库中，等待进入速冻处理的过渡性贮存环节，暂存时间不应超过24h。基本要求4.1厂区环境要求加工企业应符合GB14881的规定，具备与生产能力相适应的厂房。4.2设施设备要求4.2.1应配备与生产能力相匹配的速冻设备、清洗设备、蒸煮/油炸设备、冷却设备、金属探测设备、温度监测设备等。4.2.2冷藏库的制冷能力应能满足产品速冻和贮存要求，温度控制精度应达到±1℃，并配备温度连续记录仪。4.2.3冷却水系统应具备制冷能力，确保冷却用水温度可控（0℃～8℃）。4.3管理体系要求应建立并实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系，或相应的食品安全管理体系（参照GB/T22000）。4.4人员要求生产人员应持有有效的健康证明，并经过岗前培训，熟悉操作规程和卫生要求。原辅料要求5.1小龙虾5.1.1原料小龙虾应来源于备案的养殖基地或安全的捕捞区域，品质新鲜，活力良好。5.1.2感官要求：体表光亮，色泽正常，腹部洁白，无腐臭味、无异味。5.1.3卫生指标应符合GB2733的规定。5.2加工用水应符合GB5749的规定。5.3辅料5.3.1食盐、白砂糖、植物油、香辛料、调味料等辅料应符合相应的国家食品安全标准或相关规定。5.3.2食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，其种类和使用量应符合标准要求。加工工艺6.1工艺流程原料→熟制→速冻前处理（卤制带汤产品适用）→速冻→包冰衣（可选）→内包装→金属探测→外包装→冷藏6.2工艺要点6.2.1原料验收按5.1要求进行验收，剔除死虾、软壳虾、规格不符及品质不良的个体。6.2.2熟制根据产品类型选择适当的熟制方式：6.2.2.1虾尾、虾仁：经清洗、去头、去壳（或不去壳）、去肠腺后，采用蒸煮或水煮方式熟制。6.2.2.2卤制带汤全虾、卤制带汤虾尾：经清洗、去头（或不去头）后，采用卤制工艺进行调味并保留汤汁。6.2.3速冻前处理6.2.3.1冷却冷却方式可采用冷水冷却或风冷，冷却终点温度应降至室温或以下。熟制虾尾、熟制虾仁：推荐采用冷水冷却槽处理工艺。卤制带汤全虾、卤制带汤虾尾：因产品含汤汁，推荐采用低温冷浸池处理工艺。6.2.3.2暂存冷却后的产品进入速冻处理前应暂存在0～4℃的冷库中，暂存时间不应超过24h。6.2.4速冻6.2.4.1速冻应在-30℃以下的低温环境中进行。6.2.4.2产品中心温度应在30分钟内通过最大冰晶生成带（-1℃～-5℃），并最终降至-18℃及以下。6.2.4.3根据不同产品类型选择适宜的速冻工艺及预处理方式。6.2.4.4速冻过程中应避免产品堆叠过密，确保冷空气流通，使产品均匀冻结。6.2.4.5速冻完成后，产品表面温度应达到-18℃以下，中心温度应达到-15℃以下。6.2.5包冰衣（可选）6.2.5.1为防止冻藏过程中的干耗和氧化，可根据客户要求进行包冰衣处理。6.2.5.2包冰衣工艺：将速冻后的产品浸入2℃～5℃的清洁水中，浸入时间约3～10秒，取出后再次速冻，使产品表面形成均匀的薄冰层。6.2.5.3冰衣应均匀、透明，无肉眼可见的气泡和裂缝。6.2.5.4冰衣重量占产品总重量的比例应在标签上明确标示，一般为5%～20%。6.2.6包装6.2.6.1包装应在低温清洁区进行，环境温度不宜高于15℃。6.2.6.2内包装材料应符合食品卫生要求，无毒、无害、无异味，并具有良好的密封性和耐低温性能。常用材料包括聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、复合薄膜等。6.2.6.3外包装应坚固、完整，能保护产品在运输和贮存过程中不受损伤。常用包装包括瓦楞纸箱、泡沫箱等。6.2.6.4包装过程应迅速、准确，防止产品解冻。单件产品净含量偏差应符合国家定量包装商品计量监督管理办法的要求。6.2.6.5包装完成后应进行密封性检查，确保包装无破损、无泄漏。6.2.7金属探测包装后的产品必须逐件通过金属探测器进行检测。探测器灵敏度应能满足铁≤φ1.5mm，非铁≤φ2.0mm的要求。检出含金属异物产品应单独存放并作标识处理。6.2.8冷藏6.2.8.1检验合格的产品应立即送入-18℃及以下的低温冷藏库贮存。6.2.8.2库温波动应控制在±1℃以内，应配备温度连续记录仪，实现温度实时监控。6.2.8.3产品不得与有毒、有害、有异味的物品共同存放。6.2.8.4冷藏库应定期除霜、清洁和消毒，保持库内清洁卫生。质量管理7.1应设立与生产能力相适应的质量管理部门，负责从原料到成品的全过程质量监控。7.2关键控制点（CCP）至少应包括：原料验收、蒸煮、金属探测、冷藏。7.3应对每批成品进行抽样检验，检验项目至少包括：感官、净含量、中心温度、微生物（菌落总数、大肠菌群等）、过氧化值（适用于调味产品）。7.4成品质量应符合GB31632和GB2733的规定。标识、运输和贮存8.1标识产品标签应符合GB7718和GB28050的规定，并清晰标示以下内容：食用方法产