ISO 237812021 生猪屠宰操作规程标准立项发展报告

生猪屠宰操作规程（ISO23781:2021）标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:OperatingProceduresofPigSlaughtering(ISO23781:2021)摘要屠宰加工是生猪产业从养殖到肉品消费的关键中间环节，其操作规范性直接关系到肉品质量安全、动物福利保障及国际贸易的顺畅开展。长期以来，全球各国在生猪屠宰操作方面存在显著的技术差异和管理标准不统一的问题，给跨境肉类贸易设置了无形壁垒，制约了行业的国际化发展。为回应这一全球性行业需求，国际标准化组织（ISO）于2021年9月7日正式发布ISO23781:2021《生猪屠宰操作规程》，标志着生猪屠宰领域首项ISO国际标准正式问世。本报告系统梳理了该标准的立项背景、编制历程、核心技术与操作规范要求，深入分析了标准发布对行业发展的多维影响。报告指出，该标准首次在国际层面统一了从生猪待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、燎毛、净膛、劈半到冷却加工的全流程操作规范，构建了涵盖操作技术指标、动物福利要求、卫生控制要点的综合性标准框架。该标准的实施将有效促进国际贸易中技术壁垒的消除，推动全球屠宰行业技术水平的整体提升，为肉品质量安全提供重要的标准化技术支撑，并对我国屠宰标准的国际化对接产生深远的示范引领作用。关键词：生猪屠宰；操作规程；国际标准；ISO23781；动物福利；食品安全；标准化AbstractSlaughteringandprocessingrepresentacriticalintermediatelinkbetweenpigfarmingandmeatconsumption,withoperationalstandardizationdirectlyimpactingmeatqualitysafety,animalwelfareassurance,andinternationaltradefacilitation.Foryears,significanttechnicaldiscrepanciesandmanagementstandardinconsistenciesinpigslaughteringoperationsacrosscountrieshaveerectedinvisiblebarrierstocross-bordermeattradeandconstrainedindustryinternationalization.Inresponsetothisglobaldemand,theInternationalOrganizationforStandardization(ISO)officiallyreleasedISO23781:2021"OperatingProceduresofPigSlaughtering"onSeptember7,2021,markingtheadventofthefirstISOinternationalstandardinthefieldofpigslaughtering.Thisreportsystematicallyreviewsthestandard'sbackground,developmentprocess,coretechnicalrequirements,andmulti-dimensionalindustryimplications.Thereporthighlightsthatthisstandardachieves,forthefirsttimeattheinternationallevel,unifiedoperationalspecificationscoveringtheentireprocessfromlairage,stunning,bleeding,scalding,dehairing,singeing,evisceration,splitting,tochilling.Itestablishesacomprehensivestandardframeworkintegratingoperationaltechnicalindicators,animalwelfarerequirements,andhygienecontrolelements.Theimplementationofthisstandardwilleffectivelyfacilitatetheremovaloftechnicalbarriersininternationaltrade,promoteoveralltechnologicaladvancementintheglobalslaughterindustry,provideimportantstandardizedtechnicalsupportformeatqualityandsafetyassurance,andexertfar-reachingdemonstrativeandleadingeffectsontheinternationalalignmentofChina'sslaughteringstandards.Keywords:Pigslaughtering;Operatingprocedures;Internationalstandard;ISO23781;Animalwelfare;Foodsafety;Standardization一、标准立项背景1.1行业发展的标准化需求生猪屠宰加工业是全球肉类产业的重要组成部分。据联合国粮农组织（FAO）统计，全球生猪存栏量超过10亿头，猪肉产量占全球肉类总产量的三分之一左右，是消费量最大的肉类品种之一。中国作为全球最大的生猪生产国和消费国，年生猪出栏量超过7亿头，猪肉产量约占全球总量的半数。然而，由于各国在屠宰设施条件、工艺技术水平、操作管理规范及监管体系方面的显著差异，生猪屠宰操作呈现出高度的不均衡性。这一现状不仅影响了肉品质量的一致性，也给国际贸易中的技术互认带来了实质性障碍。在标准化层面，虽然国际食品法典委员会（CAC）制定的《肉类卫生操作规范》（CAC/RCP58-2005）和《屠宰动物宰前宰后检验及屠宰牲畜屠宰和加工卫生操作规范》（CAC/RCP41-1993）为肉类卫生提供了原则性指导，但这些文件侧重于卫生要求和检验检疫框架，尚未对生猪屠宰的具体操作流程和工艺参数进行系统性规范。各国在生猪屠宰操作的工艺技术参数、设施设备要求、动物福利标准等方面缺乏统一的国际参考依据。1.2国际贸易的迫切需要随着经济全球化的深入推进，肉类产品的国际贸易规模持续扩大。据国际贸易中心（ITC）数据，全球猪肉及其制品的年贸易量已超过1000万吨。然而，各国不同的屠宰操作标准和技术法规往往成为实质性贸易壁垒。出口国按照本国标准生产的屠宰产品，在进入目标市场时常常面临技术性合规审查不通过的困境，需要进行额外的工艺调整或设施改造，这不仅增加了贸易成本，也延长了市场准入周期。ISO23781:2021的制定正是基于上述产业背景和国际需求，旨在通过国际协商一致的方式，建立一套科学、合理、可操作的生猪屠宰操作规程，为全球生猪屠宰行业提供一个统一的技术基准，降低贸易壁垒，提升肉品安全水平和质量一致性。1.3动物福利议题的全球关注近年来，动物福利已从学术议题演变为国际贸易中的重要考量因素。欧盟、澳大利亚等国家和地区已将动物福利标准纳入肉类进口的技术法规体系。科学研究表明，屠宰环节的动物福利状况与肉品品质之间存在显著相关性——应激状态下屠宰的生猪，其肌肉糖原消耗加剧，pH值下降异常，可能导致PSE肉（苍白、柔软、渗水肉）或DFD肉（干燥、坚硬、暗色肉）等品质缺陷。因此，规范生猪屠宰操作中的动物福利要求，不仅是伦理问题，更是保障肉品质量的内在技术需求。二、标准编制历程与工作框架2.1标准制定过程ISO23781:2021的编制工作由ISO/TC34（食品技术委员会）下属的WG9工作组（肉及肉制品工作组）负责推进。2017年，中国基于国内屠宰标准化实践，联合德国、丹麦、法国等主要猪肉生产国向ISO/TC34正式提出制定生猪屠宰操作规程国际标准的提案，该提案获得委员会表决通过后正式立项（项目编号：ISO/AWI23781）。标准制定遵循ISO/IEC导则第1部分的程序要求，依次经历以下阶段：-提案阶段（NP，2017年）：中国在ISO/TC34会议上正式提交新工作项目提案，阐述了制定生猪屠宰操作规程国际标准的必要性和可行性，获得委员会多数成员体支持。-工作组草案阶段（WD，2018年）：成立专项工作组，由中方专家担任项目负责人和召集人，组织来自中国、德国、丹麦、法国、荷兰、美国、巴西、泰国等十余个国家的肉类科学、兽医公共卫生和屠宰工程领域的专家参与草案编写。-委员会草案阶段（CD，2019年）：草案在ISO/TC34委员会层面进行多轮审议，各国专家就致昏参数、放血时间、烫毛温度等技术指标进行了深入讨论和协商。-国际标准草案阶段（DIS，2020年）：形成DIS版本后向全体成员体征询意见，共收到来自23个国家的反馈意见200余条，工作组逐一进行技术论证和回复。-最终国际标准草案阶段（FDIS，2021年初）：综合各方意见形成FDIS版本，进行最终投票表决并获得通过。-正式出版（2021年9月7日）：国际标准化组织正式发布ISO23781:2021。整个标准制定历时约四年，充分体现了国际标准制定过程中的技术协商和利益平衡机制。2.2标准定位与适用范围ISO23781:2021的适用范围明确界定为：适用于生猪屠宰加工企业的日常操作与管理，涵盖从生猪进厂验收到屠宰各工序操作直至屠宰产品冷却完成的全过程。标准适用于规模化屠宰加工企业，同时为小型屠宰场和传统屠宰工艺的技术改造提供参考框架。标准不涉及肉品深加工、熟食制作及肉制品配方等后续加工环节。2.3编制原则标准编制遵循了以下五项核心原则：（1）科学性：各项技术参数的确定以肉类科学、兽医公共卫生学和动物行为学的实证研究数据为基础；（2）协调性：注重与国际食品法典委员会（CAC）相关标准、世界动物卫生组织（WOAH，原OIE）陆生动物卫生法典中关于屠宰动物福利条款的良好衔接；（3）可操作性：标准条款表述清晰明确，量化指标方便企业执行和检测验证，兼顾不同规模企业的实施可行性；（4）先进性：充分吸纳了当前国际屠宰行业在电致昏参数优化、安乐致昏技术、在线检测技术等方面的最新成果；（5）灵活性：在统一基本要求的基础上，为不同地区采用不同屠宰工艺（如清真屠宰、犹太屠宰等）预留了合理空间。三、标准主要内容3.1标准框架结构ISO23781:2021在结构编排上兼顾了工艺逻辑和管理逻辑的双重要求，主体内容包括以下章节：范围、规范性引用文件、术语和定义、总体要求（含企业资质、设施设备与人员管理）、生猪接收与待宰管理、屠宰操作规程、动物福利要求、卫生控制要求、记录与追溯管理以及附录。其中核心内容集中在屠宰操作规程和动物福利要求两大板块。3.2术语与定义标准界定了生猪屠宰加工领域的核心术语23项，包括但不限于：“致昏”（stunning）——指在放血前使动物失去意识且不恢复意识的过程；“放血”（bleeding）——指通过切断主要血管使动物体内血液排出的过程；“烫毛”（scalding）——指利用热水对屠体进行热处理以便于脱毛的工序；“净膛”（evisceration）——指从屠体中摘除内脏器官的工序等。统一术语定义为各国技术交流和标准实施提供了共同的“技术语言”。3.3核心操作技术要求（1）生猪接收与待宰管理标准规定生猪进厂后应在待宰间进行不少于12小时的静养休息，期间保证充足的清洁饮水和适当的通风条件。待宰密度控制在每头生猪不少于0.6平方米的活动面积，确保生猪能够自由躺卧和站立。对待宰生猪实施宰前检验，发现异常猪只应及时隔离和处理。（2）致昏操作致昏是屠宰流程中关系到动物福利和肉品质量的关键环节。标准推荐采用电致昏或二氧化碳致昏两种方式。电致昏参数要求为：电流强度不低于1.3安培，电压70-90伏特，通电时间3-5秒，操作中确保电极与猪体两侧头部良好接触。二氧化碳致昏则要求气体浓度不低于80%，暴露时间不少于45秒，致昏后的生猪应表现为无意识和无痛觉状态。标准特别强调，致昏操作必须确保生猪在放血前不恢复意识。（3）放血操作标准要求在致昏后15秒内开始放血操作，采用垂直悬挂放血方式，放血时间不少于5分钟，以确保放血充分。放血刀口位于颈部胸骨柄前方，准确切断颈动脉和颈静脉。放血过程中屠体不得接触地面。标准同时要求配备放血不完全的应急处理措施和判定标准。（4）烫毛与脱毛烫毛水温控制在58-62摄氏度之间，烫毛时间3-6分钟，应根据猪只大小和品种特性进行适当调整。脱毛后屠体表面应无残留猪毛、污物和角质层。无条件采用烫毛工艺的企业，可采用剥皮工艺替代，但操作卫生要求等同适用。（5）燎毛与刮黑对于带皮屠宰工艺，标准要求脱毛后进行燎毛处理，火焰温度不低于800摄氏度，燎毛时间10-20秒，以杀灭表面微生物和去除细毛。燎毛后应通过刮黑工序清除焦化层，使屠体表面达到清洁卫生状态。（6）净膛操作标准规定净膛操作应在放血、烫毛、脱毛完成后尽快进行，要求屠体开膛后完整摘除白脏（胃、肠、脾等）和红脏（心、肝、肺等），不得划破胃肠道造成屠体污染。净膛应在悬挂状态下完成，开膛与摘除内脏的时间间隔不超过30分钟。同时规定了屠体修整要求，包括劈半位置准确性、去除淤血和残毛、修整伤痕等具体操作标准。（7）冷却与贮存标准要求屠宰产品在分割包装前应进行快速冷却处理，采用两段冷却工艺时，第一段冷却温度控制在-10℃至-15℃，冷却时间1.5-2.5小时；第二段冷却温度控制在0-4℃，使屠体中心温度在24小时内降至7℃以下。冷却过程中屠体间距不小于5厘米，保证冷气流通均匀。3.4动物福利技术要求动物福利条款是ISO23781:2021中最具前瞻性的内容之一。标准在WOAH动物福利指南的基础上，进一步细化了屠宰环节的福利指标，涵盖待宰管理、保定操作、致昏有效性和放血时效等关键节点。标准强调从业人员应经过动物福利专项培训，具备识别动物痛苦和异常状态的能力。对于致昏无效的生猪，应在发现后立即重新致昏，严禁对清醒状态的生猪实施放血操作。3.5卫生控制与追溯体系标准对操作过程中的卫生控制提出了明确要求。企业应依据HACCP原理建立卫生控制体系，在生猪接收、致昏、放血、脱毛、净膛、冷却等关键控制点设置监控指标和纠偏措施。标准同时要求建立完整的记录系统，对每批生猪的来源、检疫合格证明、屠宰操作参数（温度、时间、电流等）、检验结果和产品流向进行准确记录，确保产品具备从养殖场到销售终端的完整可追溯性。四、标准实施的行业影响4.1消除国际贸易技术壁垒ISO23781:2021的实施为各国生猪屠宰产品的国际贸易提供了统一的技术互认依据。标准的发布使各国的肉品检验检疫技术法规有所参考，减少了因技术指标不一致而产生的贸易纠纷。对于出口导向型的猪肉生产国而言，按照ISO23781:2021组织生产有助于提升产品的国际市场准入能力。4.2推动行业技术升级标准对各工序技术参数的明确要求为企业技术改造提供了可量化的目标。特别是对致昏参数、冷却工艺和时间控制等关键指标的规定，促使企业更新陈旧设备、引入自动化控制技术、优化工艺流程，从而推动整个行业的技术水平提升。4.3深化动物福利理念ISO23781:2021将动物福利从理念层面落实为具体可操作的量化指标，推动了动物福利从“自愿倡导”走向“标准约束”。越来越多的国家在肉类贸易中开始将ISO23781:2021的动物福利条款作为合规参考，这是全球屠宰行业动物福利水平整体提升的重要制度驱动力。五、主要起草单位介绍5.1中国肉类协会（ChinaMeatAssociation,CMA）中国肉类协会是本标准制定的重要推动单位和核心起草单位之一。作为中国肉类行业的全国性行业组织，协会成立于1993年，业务主管单位为国务院国有资产监督管理委员会，是中国肉类产业最具权威性和影响力的行业组织之一。在ISO23781:2021的编制过程中，中国肉类协会充分发挥了行业引领和组织协调作用。协会组建了包括中国肉类食品综合研究中心、南京农业大学、中国动物卫生与流行病学中心等科研机构的专家团队，系统梳理了中国生猪屠宰行业的先进技术成果和管理实践，向工作组提交了超过200页的中文技术资料和实验数据。特别是针对电致昏参数、烫毛温度与时间等核心技术指标，中国专家团队提供了基于国内规模化屠宰企业的大样本实测数据，为标准技术指标的确定提供了重要的实证依据。协会同时负责组织了国内相关企事业单位对国际标准草案的征求意见工作，广泛收集并汇总了中国屠宰行业对标准草案的反馈意见，确保了标准条款在中国国情下的适用性和可操作性。5.2其他主要参与机构除中国肉类协会外，该标准的编制还汇聚了多国专业技术机构的力量，主要包括：-德国肉类研究院（MRI）：在电致昏参数优化和致昏效果评估方法方面提供了关键实验数据和技术支撑；-丹麦食品与兽医研究所（DTUFood）：在屠宰过程微生物风险控制方面贡献了风险评估模型；这些机构的协同参与充分体现了国际标准制定的多学科交叉和跨国协作特征。六、结论与展望ISO23781:2021的正式发布填补了生猪屠宰领域国际标准的空白，是全球肉类标准化进程中的重要里程碑。该标准以科学、系统、可操作的技术规范，实现了生猪屠宰全流程操作要求在国际层面的首次统一。从贸易角度看，标准的实施为消除肉类国际贸易中的技术壁垒奠定了基础工具；从产业角度看，标准为全球屠宰行业的技术升级和质量提升提供了明确指引；从制度角度看，标准将动物福利和卫生控制从原则性倡导落实为量化可考核的规范要求。展