ISO 238542021 发酵肉制品.规范标准立项发展报告

发酵肉制品规范（ISO23854:2021）标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:FermentedMeatProducts—Specification(ISO23854:2021)摘要关键词：发酵肉制品；国际标准；ISO23854；产品规范；食品安全；国际贸易Keywords:Fermentedmeatproducts;Internationalstandard;ISO23854;Productspecification;Foodsafety;Internationaltrade一、引言发酵肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经绞碎或切块后，添加食盐、糖、香辛料及发酵剂等辅料，在特定温度和湿度条件下，通过微生物（细菌、酵母菌或霉菌）的自然发酵或定向接种发酵，使原料肉发生一系列生物化学变化，形成具有独特风味、质地和色泽的可食用肉制品。这类产品包括发酵香肠（如意大利萨拉米、西班牙chorizo）、风干火腿（如西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔马火腿）以及亚洲地区的各类发酵肉品。发酵肉制品的生产历史悠久，是古代人类储存肉类的重要手段之一。随着食品工业技术的进步和消费者对天然、传统风味食品需求的增长，发酵肉制品在全球市场的份额持续扩大。然而，与乳制品、谷物制品等成熟的标准体系相比，发酵肉制品的国际标准化进程相对滞后。不同国家和地区对发酵肉制品的产品定义、分类方式、理化指标和安全要求存在较大差异，这在一定程度上形成了技术性贸易壁垒，制约了产业的国际化和规模化发展。在此背景下，国际标准化组织食品技术委员会（ISO/TC34）启动了对发酵肉制品国际标准的制定工作，旨在建立一套全球公认的产品规范，协调各国对发酵肉制品的质量与安全要求，促进国际贸易便利化，同时为发展中国家提升发酵肉制品质量提供技术指导。经过多轮国际研讨和技术论证，ISO23854:2021于2021年9月正式发布，成为全球发酵肉制品领域的首个ISO产品标准。二、标准立项背景2.1产业发展需求近年来，全球发酵肉制品市场呈现稳步增长态势。据联合国粮农组织（FAO）统计，全球肉制品贸易量持续攀升，其中发酵肉制品因其独特的风味和较长的保质期，在国际肉类贸易中占有重要地位。欧洲是发酵肉制品的主要生产地和消费市场，意大利、西班牙、德国、匈牙利等国拥有众多享有地理标志保护的传统发酵肉制品。与此同时，中国、韩国等亚洲国家的发酵肉制品产业也在快速发展，产品种类不断丰富，出口规模逐年扩大。然而，产业的高速发展亟需统一的技术规范作为支撑。缺乏国际标准不仅增加了国际贸易中的质量争议风险，也使得新兴市场国家在产品质量管控方面缺乏可参照的国际基准。制定统一的发酵肉制品国际标准，成为各国产业界的共同呼声。2.2标准体系的缺口在国际标准化组织现有标准体系中，与肉制品相关的标准主要侧重于检测方法（如ISO2917《肉及肉制品pH值测定》）、微生物检验（如ISO7218《食品和动物饲料微生物学通则》）等方面，尚无一项目专门针对发酵肉制品的综合性产品标准。现有的国际食品法典委员会（CAC）标准虽然涵盖了一般性肉类卫生要求（如CAC/RCP58《肉类卫生操作规程》），但未针对发酵肉制品的特定产品属性制定详细规范。这一标准空白的直接后果是：各国在发酵肉制品的进出口贸易中，只能依据双边协议或各自国内标准进行质量评定，难以形成统一认识。在发生质量争议时，也缺乏国际公认的仲裁依据。因此，制定一项系统性的发酵肉制品产品国际标准，填补ISO标准体系的空白，成为国际标准化工作的重要议题。2.3技术发展与市场需求现代食品生物技术的快速发展为发酵肉制品的标准化提供了技术基础。专用发酵剂（乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌等）的工业化生产、精准温湿度控制技术的成熟、快速检测和分析技术的普及，使得发酵肉制品的品质控制从经验型向科学型转变成为可能。与此同时，消费者对食品安全和品质稳定性的关注日益增强，对产品标签信息的透明度提出了更高要求。这些因素共同推动了发酵肉制品国际标准制定条件的成熟。三、标准编制原则与过程3.1编制原则ISO23854:2021的编制遵循了以下基本原则：（1）科学性原则。标准的各项技术指标建立在充分的科学研究和产业实践基础上，确保指标具有合理性和可操作性。（2）协调性原则。充分考虑各国现有的国家标准和行业实践，力求在最大程度上协调各方利益，减少标准实施可能带来的贸易障碍。（3）安全优先原则。以保障消费者健康为核心目标，设定严格的微生物安全指标和有害物质限量要求。（4）适用性原则。标准的条款设计充分考虑不同规模生产企业（包括传统工艺和现代工业化生产）的适用性，避免设置不恰当的技术壁垒。（5）与国际食品法典委员会（CAC）标准协调一致。在食品安全指标方面，参考和引用了CAC相关标准的通行要求。3.2编制过程ISO23854的制定工作由ISO/TC34（食品技术委员会）下设的相关工作组负责推进。标准制定过程大致经历了以下阶段：-提案阶段（NP）：由相关成员国提出新工作项目提案，经委员会投票通过后正式立项。-工作组草案阶段（WD）：成立专家组，起草标准工作草案。-委员会草案阶段（CD）：在委员会内部征求意见并进行多轮修订。-国际标准草案阶段（DIS）：将委员会草案提交各成员国进行投票和评论。-最终国际标准草案阶段（FDIS）：根据各成员国意见进行最终修订，提交最终投票。-标准发布阶段（IS）：经全体成员国投票通过，由ISO中央秘书处正式发布。整个制定过程历时数年，经历了多轮国际协调和技术磋商，充分体现了国际标准制定过程的公开性、透明性和协商一致性原则。3.3主要起草国家与参与机构ISO23854的制定汇聚了全球多个国家和国际组织的专业技术力量。主要参与国家包括阿根廷、澳大利亚、比利时、巴西、中国、丹麦、芬兰、法国、德国、匈牙利、意大利、日本、韩国、荷兰、新西兰、波兰、西班牙、泰国、英国、美国等。各参与国在标准制定过程中，充分反映了本国发酵肉制品产业的特点和监管要求，经过反复协商和论证，最终达成了共识。四、标准核心技术内容4.1范围ISO23854:2021界定了适用于发酵肉制品的规范要求，涵盖了以猪、牛、羊、禽等畜禽肉为主要原料生产的发酵肉制品。标准明确了其适用范围为供人直接食用的发酵肉制品和经适当加工处理后食用的发酵肉制品。标准不适用于未经发酵处理的腌制肉制品和熏制肉制品。4.2规范性引用文件标准引用了多项国际标准文件作为技术支撑，包括但不限于：-ISO2917《肉及肉制品pH值测定》-ISO4833-1《食品链微生物学微生物计数水平方法第1部分：30°C条件下菌落计数》-ISO6579-1《食品链微生物学沙门氏菌检测、计数和血清分型方法第1部分：检测》-ISO11290-1《食品链微生物学单核细胞增生李斯特氏菌检测和计数方法第1部分：检测方法》-ISO16649-2《食品链微生物学β-葡萄糖醛酸苷酶阳性大肠埃希氏菌计数方法第2部分》等这些规范性引用文件为发酵肉制品的检验和检测提供了统一的技术方法。4.3术语和定义为统一各成员国对相关概念的理解，标准对以下关键术语进行了定义：-发酵肉制品（fermentedmeatproduct）：以肉类为原料，在特定条件下通过微生物的作用，发生理想的生化变化，形成具有特定感官特性和一定保藏性的肉制品。-发酵剂（starterculture）：经过筛选和制备的微生物制剂，用于在受控条件下启动和加速发酵过程，改善产品的风味、质地和安全性。-成熟（ripening/maturation）：发酵后在一定温度和湿度条件下贮存的过程，使产品形成典型的感官特征。-水分活度（wateractivity,aw）：产品中水的蒸气压与纯水蒸气压之比，是影响微生物生长和产品稳定性的重要参数。4.4产品分类标准根据原料处理方式和产品形态，将发酵肉制品分为以下主要类型：-整块肉发酵制品：以完整肌肉块为原料，经盐渍、发酵和成熟制成，如各类风干火腿。-绞碎肉发酵制品：以绞碎的肉为原料，与辅料混合后填充于天然或人工肠衣中，经发酵和干燥成熟制成，如各类发酵香肠。-涂抹型发酵肉制品：以肉糜为原料，经发酵形成可涂抹质地的产品。产品分类为我国相关标准制定提供了有益参考，后续我国标准可在此基础上进一步细化。4.5原辅料要求标准对发酵肉制品的原料和辅料提出了明确要求。原料肉应来自经宰前宰后检验合格的健康畜禽，符合卫生要求。生产用水应符合饮用水标准。食盐、糖类、香辛料、发酵剂等辅料应符合相应的食品安全标准要求。同时，标准要求生产过程中使用的食品添加剂应遵循食品添加剂通用标准（CodexStan192-1995）的规定。4.6感官要求标准从以下几个方面对产品感官品质进行了规定：产品的色泽应符合该类产品应有的特征；产品应具有该类发酵肉制品特有的风味和气味，无异味；产品的组织状态应根据产品类型具有相应的硬度和质地特征。这些要求为产品质量评价提供了感官维度的参考依据。4.7理化指标标准规定了以下核心理化指标，对不同类型产品的参数范围进行了较为科学的设定：-水分活度（aw）：水分活度是决定发酵肉制品微生物稳定性的关键参数。标准根据不同产品类型规定了相应的水分活度要求，以确保产品在保质期内的安全性。-pH值：pH值反映了发酵过程的完成程度，标准要求发酵肉制品的pH值应在合理范围内，以确保产品具有典型的酸味特征和微生物安全性。-蛋白质含量、脂肪含量等营养成分指标也应符合产品应有的特征要求。-食盐含量：规定了适宜的食盐含量范围，兼顾产品风味与健康需求。4.8微生物要求微生物安全是发酵肉制品质量控制的核心。标准规定了以下微生物指标：-沙门氏菌（Salmonella）：不得检出（n=5，c=0，m=0/25g）-单核细胞增生李斯特氏菌（Listeriamonocytogenes）：在即食产品中不得检出（n=5，c=0，m=0/25g）-大肠埃希氏菌（Escherichiacoli）：作为卫生指示菌，规定了限量要求-凝固酶阳性葡萄球菌（Coagulase-positivestaphylococci）：规定了限量要求-产气荚膜梭菌（Clostridiumperfringens）：规定了限量要求同时，标准认可发酵剂微生物（乳酸菌等）在发酵过程中的有益作用，未对其进行限制，但要求生产企业确保发酵剂的安全性。4.9检验规则标准规定了发酵肉制品检验应符合的基本规则，包括出厂检验和型式检验的基本要求。出厂检验项目应至少包括感官、理化指标（pH值、水分活度等）和关键微生物指标；型式检验应对标准中规定的所有项目进行检验。当原料、工艺发生重大变化，或长期停产后恢复生产时，应进行型式检验。抽样方案应基于食品安全国家标准GB4789.1《食品微生物学检验总则》确定。4.10标签标识标准规定，发酵肉制品的标签标识应符合食品标签通用标准（CodexStan1-1985）的规定。标签应标注产品名称、配料表、净含量、生产日期和保质期、贮存条件、生产者信息等。产品名称应能够准确反映产品的真实属性，避免误导消费者。对于发酵剂的添加情况，建议在产品标签上予以标注。此外，标准要求标注产品的贮存条件（如温度、湿度要求），并规定产品在开封后的保存条件和食用期限信息。五、标准的主要参与单位介绍5.1中国参与单位概况在ISO23854的制定过程中，中国作为ISO常任理事国和主要肉类生产大国，积极组织国内相关单位和专家参与了标准的制定工作。由中国肉类食品综合研究中心、中国商业联合会、国内重点肉类企业等单位组成的中国专家代表团，在标准制定过程中积极发声，将我国在发酵肉制品领域的产业实践和技术积累贡献于国际标准的制定中。5.2重点参与单位介绍以中国肉类食品综合研究中心（ChinaMeatResearchCenter,CMRC）为例，该中心是我国肉类食品领域权威的综合性研究机构，长期从事肉类食品质量安全、加工技术和标准化研究。该中心在发酵肉制品领域具有深厚的研究积累，先后承担了多项国家和省部级科研项目，建立了完善的发酵肉制品质量评价体系。在ISO23854的制定过程中，中国肉类食品综合研究中心的主要贡献包括：开展中国发酵肉制品产业调研，系统梳理了中国传统发酵肉制品的种类、工艺和品质特征，为标准的技术指标设定提供了中国产业数据支撑；组织国内专家对标准草案进行多轮研讨和反馈，形成中国意见和提案，并通过中国国家标准化管理委员会向ISO/TC34提交；参与发酵剂安全性评价、水分活度测定等关键技术指标的实验室间验证工作。六、标准的影响与意义6.1促进国际贸易便利化ISO23854:2021作为发酵肉制品领域的首个ISO产品标准，为国际间的产品贸易提供了统一的质量评价基准。各国在进出口发酵肉制品时，可以依据该标准对产品质量进行评定，减少因标准不一致导致的贸易争端。对于出口导向型的发酵肉制品生产企业而言，遵循ISO23854标准将有助于提升产品在国际市场的认可度和竞争力。6.3保护消费者权益和公共健康通过设定明确的微生物安全指标和理化限量要求，ISO23854:2021为消费者提供了食品安全保障。标准中的标签标识要求也保障了消费者的知情权，使消费者能够更加全面地了解产品的品质特征和安全信息。6.4为我国标准制定提供参考ISO23854:2021的发布为我国制定发酵肉制品的标准提供了重要的国际参照。我国发酵肉制品种类丰富，传统特色鲜明，与国际标准对接的过程也是梳理和完善国内标准体系的过程。这一标准的实施将推动我国加快相关国家标准和行业标准的制修订步伐，促进具有中国特色的发酵肉制品标准与国际标准体系的衔接与互认。七、结论与展望ISO23854:2021《发酵肉制品规范》的发布填补了国际标准化组织在发酵肉制品产品标准领域的空白，为全球发酵肉制品的生产、贸易和质量监管提供了统一的技术依据。该标准的制定遵循了科学性、协调性和安全优先的原则，充分吸收了各成员国在发酵肉制品领域的先进技术和管理经验，是国际标准化合作的重要成果。展望未来，随着食品生物技术、智能感知技术和现代分析检测技术的不断进步，发酵肉制品的标准化工作将持续深化。一方面，标准的实施和推广需要各国标准化机构和产业界的共同努力，通过技术培训、合格评定和国际互认等方式扩大标准的应用范围；另一方面，随着消费者对清洁标签、天然配料和个性化营养需求的增长，发酵肉制品标准体系也需与时俱进，不断完善。参考文献[1]ISO23854:2021,Fermentedmeatproducts—Specifica