食品经营企业食品安全负责人考核试卷（含答案解析）

食品经营企业食品安全负责人考核试卷（含答案解析）一、单项选择题（每题1分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，并依法从事经营活动。谁对本企业的食品安全工作全面负责？A.食品安全总监B.食品安全员C.企业主要负责人D.质量管理部门经理答案C2.某超市销售预包装食品，其标签上应当标明的事项不包括以下哪一项？A.产地、生产者名称、地址和联系方式B.生产日期、保质期C.储存条件D.经销商的进货价格答案D3.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员，应当每年进行健康检查，取得哪项证明后方可上岗工作？A.健康体检报告B.健康证明C.疫苗接种证明D.卫生培训合格证答案B4.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间内温度应低于多少摄氏度？A.20B.25C.30D.15答案B5.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。对无法提供合格证明文件的食品，应当如何处理？A.先进货销售，后补办证明B.降价销售C.退货或拒绝采购D.自行检测合格后销售答案C6.关于食品留样的要求，下列说法正确的是？A.只需要留样高风险食品B.留样量不少于125C.留样食品保存48小时以上即可D.留样冰箱不需要专用答案B7.发生食品安全事故后，事故单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故发生单位应当在事故发生后多少小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告？A.1B.2C.12D.24答案B8.下列哪种情况不属于《食品安全法》规定的禁止经营的食品？A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿食品D.农药残留超过食品安全标准限量的蔬菜（经快速检测合格）答案D9.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。这些记录至少保存多少年？A.1B.2C.3D.5答案B10.冷冻食品解冻时，下列哪种方法是正确的？A.在室温下自然解冻B.直接用流动自来水冲洗解冻C.在冷藏条件下解冻或微波炉解冻D.在温水中浸泡解冻答案C11.食品添加剂应当标明“食品添加剂”字样，并符合以下哪项标准？A.企业标准B.地方标准C.国家标准D.行业推荐标准答案C12.某餐饮店将回收的火锅底料经过过滤、加热后重新提供给顾客食用，这种行为属于？A.勤俭节约，合法经营B.使用回收食品作为原料生产食品C.正常的加工操作D.只要没有变质即可答案B13.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，下列关于消毒的说法错误的是？A.使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线等）的，温度一般应达到100∘C以上，保持B.使用化学消毒（如含氯消毒剂）的，应严格按照消毒剂说明书配比使用C.消毒后的餐具表面应有光泽、无异味、无油渍D.消毒后的餐具可以直接用抹布擦干水渍答案D14.食品安全国家标准是？A.推荐性标准B.强制性标准C.指导性标准D.自愿采用的标准答案B15.采购食用农产品，在包装物或者附加标签上未标注食用农产品名称、产地、生产者或者销售者名称等信息，下列做法正确的是？A.一律不得采购B.可以采购，但需要自行贴标C.可以采购，但应当如实记录D.只要感官检查合格即可采购答案C16.下列关于食品贮存的说法，错误的是？A.食品库房内不得存放有毒有害物品B.食品应当分区、分架、分类存放C.可以将食品与化学物品混放，只要不直接接触即可D.距离地面、墙壁应当有一定距离答案C17.网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记和许可证审查。如发现入网食品经营者有严重违法行为，应当如何处理？A.立即停止提供网络交易平台服务B.罚款后继续服务C.通报监管部门即可D.等待监管部门通知答案A18.餐饮服务提供者在其经营场所悬挂或者摆放食品经营许可证复印件，下列哪项不符合要求？A.应当为原件或加盖公章的复印件B.可以悬挂伪造的副本以应对检查C.应当清晰可见D.内容应当与实际经营情况一致答案B19.用于制作食品的容器、工具必须符合什么标准？A.无毒、无害B.价格昂贵C.必须是不锈钢材质D.必须是一次性使用答案A20.某食品经营企业发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当采取的措施不包括？A.立即停止经营B.通知相关生产经营者和消费者C.记录停止经营和通知情况D.悄悄下架，自行销毁，不报告答案D21.餐饮服务提供者制售凉菜，必须在哪种条件下进行？A.普通操作间B.专间内C.只要洗手消毒即可D.任何空闲区域答案B22.食品从业人员操作时，手部不得有哪些情况？A.保持清洁B.佩戴饰物（如戒指、手镯）C.佩戴一次性手套D.定期修剪指甲答案B23.学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂等集中用餐单位的食堂主要负责人，对本单位的食品安全工作负责。这些单位还应当建立什么制度？A.随堂陪餐制度B.免费试吃制度C.轮流做饭制度D.外包管理制度答案A24.下列关于食品处理区的清洁要求，说法正确的是？A.地面应当保持清洁、干燥，无积水、油渍B.排水沟出口可以不设金属防鼠网C.墙壁可以有霉斑，只要不脱落即可D.门窗可以破损，只要能通风答案A25.进口的预包装食品应当有中文标签。如果没有中文标签，可以销售吗？A.可以，因为原包装上有外文标签B.不可以C.可以，只要附带翻译说明D.可以，仅限外籍人士购买答案B26.餐饮服务提供者从业人员患有有碍食品安全疾病时，应当如何处理？A.调整到接触间接入口食品的岗位B.调整到非接触食品的岗位C.继续工作，但佩戴口罩D.隐瞒病情答案B27.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后多少个月？A.3B.6C.9D.12答案B28.下列哪种食品属于《食品安全法》定义的“食品”？A.保健品B.医药品C.添加了药物的普通食品D.纯粹用于保健的物品答案A29.餐饮服务提供者应当按照规定进行食品留样，留样食品应按什么条件储存？A.常温B.冷藏（0∘C-C.冷冻（低于−18D.高温答案B30.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院食品药品监督管理等部门应当依据各自职责立即采取相应措施。该措施不包括？A.向社会公告B.告知消费者停止食用C.责令生产经营者召回D.立即关闭所有食品经营企业答案D二、多项选择题（每题2分，共20分。多选、少选、错选不得分）1.食品安全总监或食品安全员在日管控、周排查、月调度工作中，发现食品安全风险隐患的，应当立即采取整改措施。整改措施包括哪些？A.立即停止相关食品生产经营活动B.封存可能导致食品安全事故的食品及原料C.通报相关监管部门D.对责任人员进行培训或处理答案ABCD2.下列哪些食品属于《食品安全法》明令禁止生产经营的？A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类答案ABCD3.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购下列哪些原料？A.来源不明的食用油B.无检验合格证的肉类C.超过保质期的食品原料D.标签标注不符合规定的预包装食品答案ABCD4.关于专间管理，下列说法正确的有？A.专间内应安装紫外线消毒灯B.专间门应采用易清洗、不透水的材料制作，且能自动关闭C.专间内仅存放与直接入口食品加工相关的工具D.专间内可以存放私人物品答案ABC5.食品从业人员在下列哪些情况下必须洗手消毒？A.处理食品原料后B.接触直接入口食品前C.上厕所后D.处理生食品后处理熟食品前答案ABCD6.食品经营企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。该体系应当记录哪些信息？A.进货查验记录B.出厂检验记录C.销售记录D.从业人员考勤记录答案ABC7.发生食品安全事故，食品经营单位应当立即采取的措施包括？A.封存导致事故或者可能导致事故的食品及其原料B.封存被污染的食品工具及用具C.立即对中毒人员进行救治D.通知监管部门并报告事故基本情况答案ABD8.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有？A.应当在技术上确有必要B.应当经过风险评估证明安全可靠C.必须按照食品安全标准规定的使用范围和使用量使用D.可以为了掩盖食品腐败变质而使用答案ABC9.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括？A.食品安全法律法规B.食品安全标准C.食品安全专业知识D.食品安全操作技能答案ABCD10.食品安全事故应急预案应当包括哪些内容？A.应急指挥机构和职责B.应急人员、装备、物资的保障C.事故报告、现场处置、调查处理程序D.善后处理及信息发布机制答案ABCD三、判断题（每题1分，共20分）1.食品经营者可以将食品与其他物品一同运输，只要保证食品不受到污染即可。答案错误解析食品不得与有毒、有害、有异味或易产生异味的物品一同运输、贮存。2.餐饮服务提供者可以自主决定是否公示其使用的食品添加剂名称。答案错误解析使用食品添加剂的，应当在菜单上公示使用的食品添加剂名称。3.只要清洗干净的餐用具，即使没有消毒，也可以提供给顾客使用。答案错误解析餐用具使用前必须洗净消毒。4.食品生产日期和保质期是预包装食品标签必须标示的内容。答案正确5.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布。答案正确6.餐饮服务提供者发现从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病，应当将其调离接触直接入口食品的工作岗位。答案正确7.进口的食品必须符合中国食品安全国家标准。答案正确8.食品经营企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。答案正确9.食品经营者可以自行分装食品进行销售，只要包装材料符合卫生标准。答案错误解析食品经营者禁止擅自分装食品，除非取得相应的生产许可或符合特定规定。10.婴幼儿配方食品生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验。答案正确11.餐饮服务提供者采购食品，只要保留好供货商的联系方式即可，不需要索取购物凭证。答案错误解析应当索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件以及进货凭证。12.食品从业人员在工作期间可以佩戴戒指、手链等饰品，只要经常清洗消毒即可。答案错误解析操作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得佩戴饰物。13.冷藏、冷冻柜（库）应有正确显示内部温度的温度计，且温度计应当定期校准。答案正确14.食品留样必须存放在专用的留样冰箱内，并由专人管理，上锁保管。答案正确15.食品经营者外聘食品安全管理人员，不需要对其专业背景进行审核。答案错误解析应当配备符合条件的专职或兼职食品安全管理人员，并对其进行培训考核。16.只有造成食物中毒事故，才属于食品安全事故。答案错误解析食品安全事故包括食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。17.餐饮服务提供者可以使用“地沟油”作为加工食用油，只要经过高温处理即可。答案错误解析严禁使用“地沟油”等非食用油脂。18.食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内申请变更经营许可。答案错误解析应当在变化后30个工作日内申请变更。19.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证。答案正确20.食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营者必须遵守。答案正确四、案例分析题（每题15分，共30分）1.案例背景：某连锁餐饮企业“香辣坊”在某市设有5家分店。近日，市市场监管局对其中心厨房进行突击检查，发现以下问题：(1)原料仓库中，发现50 (2)冷冻库内，发现一箱无中文标签、无检疫合格证明的进口牛肉，现场负责人称是朋友赠送的，准备做员工餐。(3)在清洗区，厨师正在用一盆刚清洗过生鸡肉的水（未更换）清洗生菜，准备制作沙拉。(4)查阅进货台账，发现最近3个月的食用油采购记录缺失。问题：请结合《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，分析该企业存在的违规行为，并提出整改建议。答案：(1)违规行为分析：-使用过期食品：仓库中的面粉已超过保质期，属于禁止生产经营的食品。-采购不符合标准的食品：进口牛肉无中文标签、无检疫合格证明，不符合法律规定，且来源不明。-交叉污染：清洗生鸡肉的水未更换直接清洗生菜，极易导致生肉中的致病菌污染直接入口的生菜（沙拉），属于操作流程违规。-进货查验记录制度落实不到位：缺失食用油采购记录，违反了食品经营者应当建立并遵守进货查验记录制度的规定。(2)整改建议：-立即清理过期食品：立即下架、销毁过期面粉，并检查库存其他食品的保质期。-规范采购渠道：立即停止使用无合法来源的进口牛肉，予以无害化处理或销毁；今后采购食品必须查验供货者许可证和食品合格证明文件，对进口食品必须查验中文标签及检疫证明。-加强操作规范培训：对从业人员进行再培训，严格执行生熟分开、荤素分开的清洗原则，防止交叉污染；制作凉菜（沙拉）必须在专间内进行。-完善台账管理：立即补全并规范进货查验记录，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息，保存相关凭证。2.案例背景：某中学食堂在午餐后，陆续