2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解3套试卷

2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第1套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、冷疗的生理反应不包括？A.血管收缩B.代谢率降低C.疼痛阈值下降D.炎症渗出减少2、艾灸疗法中，悬起灸的特点是？A.将艾柱直接置于皮肤B.艾条距皮肤2-3cm施灸C.隔姜或隔盐灸D.使用艾灸盒固定3、低频脉冲电刺激的常用参数是？A.1-100HzB.101-500kHzC.1-10MHzD.100-1000kHz4、按摩手法中，㨰法的操作要点是？A.用手指腹紧贴皮肤摩擦B.用手掌根部做环形揉动C.以手背近小指侧吸附于体表D.用拇指指端垂直用力点压5、红外线治疗的主要生物效应是？A.电离作用B.热效应C.光化学反应D.机械振动效应6、脑卒中患者偏瘫恢复期，下列哪项康复措施不恰当？A.早期床边体位摆放B.被动关节活动度训练C.长期卧床避免疲劳D.坐位平衡功能训练7、蜡疗时石蜡的温度应控制在？A.30-40℃B.45-55℃C.60-70℃D.80-90℃8、中医辨证论治中，"通则不痛"理论主要指？A.气血充足则痛消B.经络通畅则痛止C.药物见效快则痛减D.患者心态好则病愈9、肌电图检查前，患者应？A.大量饮水B.停用一切药物C.避免使用润肤霜D.剧烈运动后检测10、康复评定中，Brunnstrom分期用于评估？A.平衡功能B.偏瘫运动功能C.日常生活能力D.认知功能障碍11、磁疗仪治疗时，患者体内含有金属植入物应？A.加强治疗剂量B.避开金属部位C.暂停治疗D.改用紫外线治疗12、康复训练的基本原则不包括？A.因人而异B.循序渐进C.高强度突击训练D.主动参与13、水疗治疗时，水温38-40℃属于？A.冷水浴B.温水浴C.热水浴D.交替浴14、颈椎病患者进行牵引治疗时，牵引重量一般为？A.体重的1/10-1/5B.10-15kgC.20-30kgD.无需限制15、康复护理人员发现患者压疮Ⅱ期，首选处理是？A.手术清创B.保持创面清洁干燥C.长期压迫患侧D.使用酒精消毒16、电针治疗时，孕妇腹部和腰骶部应？A.强刺激治疗B.禁用或慎用C.加大电流强度D.延长治疗时间17、中式烹调中，"旺火"的温度范围大致为多少摄氏度？A.300-500℃B.500-700℃C.700-900℃D.900-1100℃18、下列哪种原料最适合用于制作清汤？A.老母鸡B.五花肉C.鲫鱼D.鸭架19、苏菜中"松鼠鳜鱼"的刀工处理主要采用什么技法？A.牡丹花刀B.荔枝花刀C.十字花刀D.鳜鱼形花刀20、下列调味品中，属于天然发酵调味品的是？A.味精B.酱油C.食用碱D.食盐21、"锅气"在中式烹调中主要指什么？A.炒菜的香气B.高温快炒产生的独特风味C.炖煮时的浓香D.油炸时的香味22、下列哪种刀法属于直刀法？A.片B.砍C.削D.批23、淮扬菜"文思豆腐"对豆腐的刀工要求是？A.切成细如发丝的豆腐丝B.切成菱形薄片C.切成见方小块D.切成长条状24、下列哪种烹调方法属于熟处理中的"㸆"？A.先炸后炖B.先煎后烧C.先煮后炒D.先蒸后炸25、中式烹调中，"勾芡"的主要作用不包括以下哪项？A.增加菜肴的光泽度B.延长菜肴的保温时间C.使调味料更好地附着在原料上D.改变原料的营养成分

参考答案及解析1.【参考答案】C【解析】冷疗可使局部血管收缩、代谢率下降、神经传导速度减慢，从而达到镇痛效果。疼痛阈值应升高而非下降，故C项错误。冷疗适用于急性损伤早期，每次作用时间一般不超过20分钟。2.【参考答案】B【解析】悬起灸包括艾条悬灸，操作时将点燃的艾条悬于穴位上方2-3cm处施灸，以患者感到温热为度。此法避免直接灼伤皮肤，适合家庭保健和临床常用操作。3.【参考答案】A【解析】低频脉冲电刺激频率范围为1-100Hz，主要作用是兴奋神经肌肉，促进局部血液循环，预防肌肉萎缩。高频电疗（如短波）频率通常在1MHz以上，两者作用机制不同。4.【参考答案】C【解析】㨰法是用手背近小指侧吸附于治疗部位，以前臂带动腕部做前后滚动。该手法接触面积大、压力均匀，适用于肩背、四肢等部位，具有舒筋活血、缓解痉挛的作用。5.【参考答案】B【解析】红外线波长0.76-1000μm，穿透组织较浅，主要产生热效应，可使血管扩张、代谢增强、疼痛缓解。常用于慢性炎症、关节痛及伤口愈合期的辅助治疗。6.【参考答案】C【解析】脑卒中恢复期应尽早进行康复训练，长期卧床会导致关节挛缩、肌肉萎缩、压疮等并发症。正确做法是在病情稳定后48小时开始床上活动，逐步过渡到坐位、站位训练。7.【参考答案】B【解析】石蜡疗温度通常控制在45-55℃，过热易导致烫伤，过温则凝固过快影响治疗效果。治疗前需测试温度，一般以手腕内侧试温不烫为宜，适用于慢性关节炎、软组织损伤等。8.【参考答案】B【解析】"不通则痛，通则不痛"是中医痛症治疗的基本原则，强调经络气血运行通畅是缓解疼痛的关键。理疗中的针刺、推拿、艾灸等方法均以此理论为指导。9.【参考答案】C【解析】肌电图检查前需清洁皮肤，避免涂抹润肤霜、油膏等影响电极导电性。检查当日不宜使用镇静剂，保持正常饮食睡眠，检查部位皮肤应无破损或感染。10.【参考答案】B【解析】Brunnstrom分期是偏瘫康复常用评定方法，将运动功能恢复分为六期：从联合反应出现到分离运动，最终达到正常运动模式。每期对应不同的治疗重点和预后判断。11.【参考答案】B【解析】体内有金属植入物（如人工关节、钢板、起搏器等）者，磁疗可能引起金属发热或位移，需避开治疗或禁用。治疗前应详细询问病史，必要时进行影像学确认。12.【参考答案】C【解析】康复训练应遵循个体化、循序渐进、主动参与、全面训练等原则。高强度突击训练易导致疲劳或二次损伤，不符合康复医学理念，应根据患者耐受度合理控制强度。13.【参考答案】B【解析】水温分类：冷水浴＜25℃，温水浴25-34℃，热水浴35-38℃，高热水浴＞38℃。38-40℃属热疗范围，可使血管扩张、肌肉放松，适用于慢性疼痛和痉挛状态，心脏病患者慎用。14.【参考答案】A【解析】颈椎牵引重量通常为体重的1/10至1/5，初始重量宜轻，逐渐增加。牵引角度根据病变节段调整，每次20-30分钟。牵引禁忌包括颈椎骨折、肿瘤、严重骨质疏松等。15.【参考答案】B【解析】Ⅱ期压疮表现为部分皮层缺失，创面清洁后应保持湿润环境，定期更换敷料。避免按摩发红区域，减压是关键。酒精会使皮肤干燥，不利于愈合。16.【参考答案】B【解析】孕妇腹部、腰骶部及合谷、三阴交等穴位禁用电针，以免引起子宫收缩导致流产或早产。其他穴位也需控制刺激强度，必要时改用温和灸或按摩等非侵入性疗法。17.【参考答案】B【解析】中式烹调将火力分为旺火、中火、小火三个等级。旺火又称武火，火焰旺盛，温度范围在500-700℃之间，适用于爆、炒、炸、烹等需要快速成熟的烹调方法。中火温度约为300-500℃，小火温度低于300℃。掌握不同火力范围对控制菜肴品质至关重要，旺火能使原料表面迅速定型，锁住水分和鲜味。18.【参考答案】A【解析】制作清汤宜选用老母鸡作为主料，因其肉质紧实、胶原蛋白丰富，经长时间慢火熬煮能析出大量呈味物质，汤色清澈鲜醇。五花肉脂肪含量过高易使汤浑浊；鲫鱼多用于奶汤制作；鸭架鲜味不足。清汤讲究"清如白水、鲜味醇厚"，老母鸡配合猪瘦肉、火腿等同熬，再经扫汤工艺可制得高品质清汤。19.【参考答案】D【解析】松鼠鳜鱼是苏菜经典名菜，其刀工处理极为讲究。厨师需在鱼身两侧以斜刀法切入鱼肉至鱼皮，再转直刀切断，形成菱形格纹，炸制后鱼肉蓬松外翻如松鼠尾状。此技法要求刀口深浅一致、间距均匀，不能切断鱼皮。牡丹花刀多用于鲤鱼，荔枝花刀用于鱿鱼，十字花刀用于豆腐干等原料，各有特定的适用原料和成形要求。20.【参考答案】B【解析】酱油是以大豆、小麦为主要原料，经米曲霉等微生物发酵制成的调味品，属于典型的天然发酵调味品。味精是谷氨酸钠的结晶体，通过发酵法生产但本质为提纯物；食用碱是化学合成的碳酸钠；食盐是矿物质提炼而成。发酵调味品含有丰富的氨基酸、有机酸等呈味物质，能给菜肴增添独特的醇香和鲜味，是中式烹调重要的调味基础。21.【参考答案】B【解析】锅气是中式烹调特有的概念，指原料在高温旺油中快速翻炒时，发生的美拉德反应和焦糖化反应所产生的独特焦香风味。这需要火候、timing和手法的高度配合，是爆炒类菜肴品质的重要评判标准。单纯的香气不等于锅气，炖煮和油炸虽也能产生香味，但不具备锅气的特征。掌握锅气需要丰富的实操经验，是衡量厨师技艺水平的重要标志。22.【参考答案】B【解析】刀法按运动方式分为直刀法、斜刀法和平刀法三大类。直刀法是刀与砧板垂直或近于垂直的切削方法，包括切、砍、剁、拍等技法。砍适用于带骨原料和质地坚硬的食材。片、批属于平刀法，刀身与砧板平行或斜向运刀；削属于特殊刀法，主要用于瓜果类原料的去皮加工。正确区分各类刀法对保证原料规格一致和烹饪效果至关重要。23.【参考答案】A【解析】文思豆腐是淮扬菜中的刀工代表作，要求将嫩豆腐切成细如发丝的豆腐丝，每根长度约五厘米，要求粗细均匀、不断不散。此菜体现了扬州厨师"治庖必精刀法"的专业追求。菱形薄片、见方小块和长条状均不符合文思豆腐的标准要求。这道菜对豆腐的含水量和刀工技巧都有极高要求，是高级烹调师必须掌握的刀工技艺之一。24.【参考答案】B【解析】"㸆"是中式烹调特有的技法，指先将原料用少量油煎制上色，再加入汤汁和调料，用中小火慢烧至汤汁浓稠、原料入味的烹调方法。其特点是成菜色泽红亮、口味浓郁、汁稠裹料。先炸后炖属于红烧类技法；先煮后炒属于烩菜技法；先蒸后炸则多用于制作酥脆类菜肴。㸆法要求火候精准、收汁到位，成品汁浓味厚。25.【参考答案】D【解析】勾芡是用淀粉水使汤汁增稠的烹调技法，主要作用包括：增加菜肴光泽、改善口感、使调味料均匀附着于原料表面、适当保温等。勾芡不会改变原料的营养成分，只是物理性的汤汁增稠过程。芡汁浓度需根据菜肴要求掌握，有薄芡、厚芡、流芡之分，不同的芡型适用于不同类型的菜肴。过度勾芡会使菜品口感黏腻。

2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第2套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、中式烹调中"焯水"的主要目的不包括以下哪项？A.去除原料异味B.使原料定型变色C.增加原料营养D.缩短后续烹饪时间2、下列哪种刀法属于花刀的一种？A.直切法B.牡丹花刀C.推切法D.锯切法3、中餐烹饪中"上浆"的主要作用是？A.使菜肴颜色更鲜艳B.锁住原料水分，保持嫩滑口感C.增加菜肴的咸味D.使原料更快成熟4、下列调味品中，属于辛香调味料的是？A.食盐B.八角C.白糖D.酱油5、制作红烧类菜肴时，糖色的正确使用方法是什么？A.在原料下锅前直接将大量糖放入油中炒至发黑B.糖色应在原料上色阶段少量多次加入并快速翻炒均匀C.红烧时不需要放糖色，只用酱油上色即可D.糖色应在出锅前最后加入6、下列哪种烹饪方法属于低温慢煮技法？A.爆炒B.炖C.煎D.炸7、下列关于厨房成本控制的说法正确的是？A.成本核算只需要计算原料成本，无需考虑人工成本B.原材料采购应尽量压低价格，质量可以放松要求C.合理的成本核算应涵盖原料、人工、能耗及管理费用等综合成本D.提高出菜速度比控制成本更重要8、下列哪种原料不适合用白煮法烹调？A.猪肉B.鸡肉C.豆腐干D.鲜活鱼类9、中餐烹饪中的"锅气"主要来源于什么？A.炒菜时使用大量油的缘故B.高温快炒过程中食材表面发生的美拉德反应C.烹饪时加入味精产生的效果D.大火猛炒使燃气气味渗入菜肴10、下列关于食品储存的说法错误的是？A.生熟食物应分开存放，避免交叉污染B.冷藏食物的温度应保持在0℃至4℃之间C.冷冻食物可以长期保存，不会变质D.干货应存放在干燥通风处11、下列哪种烹调技法适用于制作清汤？A.旺火沸煮B.小火微沸C.中火加热D.先旺后中火12、以下哪种原料是制作高汤的优质选择？A.瘦猪肉B.老母鸡和猪骨C.鲜虾仁D.白菜帮子13、中餐烹饪中"勾芡"的主要作用不包括？A.增加菜肴的光泽度B.使调味汁包裹原料C.延长原料的成熟时间D.提升菜肴的口感浓度14、下列关于食材刀工处理的说法正确的是？A.所有食材都应切成相同大小以便美观B.刀工处理应根据烹饪方法和成菜要求来决定C.食材切得越细越好，便于入味D.刀工与烹饪火候没有关系15、下列哪种调料属于复合调味料？A.食盐B.五香粉C.味精D.白砂糖16、中式烹调中"滑油"的主要目的是？A.使原料表面快速定型并保持嫩滑口感B.将原料炸至酥脆C.去除原料的全部水分D.改变原料的颜色17、下列关于厨师职业道德的说法正确的是？A.为了节省成本可以使用过期食材B.厨师只需关注烹饪技术，无需注重个人卫生C.厨师应严守食品安全标准，对食材质量负责D.厨房卫生可以随意处置18、下列哪种烹饪技法属于"㸆"的范畴？A.用大量油快速炸熟原料B.加少量汤汁小火收干入味C.将原料蒸至熟透D.用沸水快速烫熟原料19、制作东坡肉时应选用哪种原料最为适宜？A.纯瘦肉B.五花肉C.牛腩D.鸡胸肉20、下列关于厨房安全操作的描述错误的是？A.使用燃气后应及时关闭阀门B.油锅起火时可以用水扑灭C.刀具使用后应妥善放置D.电气设备应定期检查维护21、中式烹调中"㸆"技法的核心特征是：A.旺火速成突出脆嫩B.中火收汁使味入食材C.猛火宽油炸制上色D.微火久炖至酥烂脱骨22、高汤呈乳白色浑浊状的主要原因在于：A.水质过硬导致钙镁沉淀B.胶原蛋白乳化分散于汤中C.调味料过量引起化学反应D.加热时间不足蛋白质未溶出23、油温七成热时，其大致温度范围和表现特征为：A.约120℃无油烟，油面平静B.约180℃微冒青烟，插入竹筷周围迅速起小泡C.约240℃大量浓烟，油面波动剧烈D.约80℃有细密小泡泛起24、中式烹调中"走油"技法的主要作用是：A.使食材脱水便于长期保存B.通过高温使食材表面定型上色并形成酥香口感C.去除食材所有油脂成分D.仅为食材消毒杀菌25、下列关于味精使用注意事项的描述，正确的是：A.应在高温油炸时加入以增强鲜味B.碱性环境中鲜味会显著增强C.超过120℃长时间加热会导致焦谷氨酸钠生成使鲜味降低D.与醋酸共存时鲜味会完全消失

参考答案及解析1.【参考答案】C【解析】焯水是将原料放入沸水中短暂加热后取出的工艺。其主要目的包括去除异味（如血腥味、草酸等）、保持原料色泽鲜艳、缩短后续烹饪时间以及便于去皮等。焯水并不能增加原料的营养成分，相反，部分水溶性维生素在焯水过程中会有所流失，因此选项C是正确答案。2.【参考答案】B【解析】花刀又称改刀，是在原料表面切割出一定深度和形状的刀法，目的是使原料在加热后呈现美观的造型并便于入味。牡丹花刀、麦穗花刀、菊花花刀、十字花刀等均属于花刀技法。而直切法、推切法、锯切法属于基本刀法，不属于花刀范畴，故选B。3.【参考答案】B【解析】上浆是将处理好的原料加入适量蛋清、淀粉、料酒等调料搅拌，使其表面形成一层保护膜。其主要作用是锁住原料内部的水分和鲜味，防止在高温烹炒过程中水分过度流失，从而保持菜肴嫩滑的口感。同时也能使菜肴色泽光亮，但核心功能是保水嫩化，故选B。4.【参考答案】B【解析】辛香调味料是指具有浓郁香辛气味的调味料，主要用于去腥除异味、增香提味。常见的辛香调味料有八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、草果、胡椒等。食盐属于咸味调味料，白糖属于甜味调味料，酱油属于发酵类调味料，均不属于辛香调味料，故选B。5.【参考答案】B【解析】糖色是红烧类菜肴重要的上色调料，正确使用方法是：在原料经过初步处理后，将糖色少量多次地加入锅中，与原料快速翻炒均匀，使色泽分布一致。炒糖色时火候要适中，糖色过深会发苦。一次加入过多或火候过大都容易导致色泽发黑发苦，影响成菜质量，故选B。6.【参考答案】B【解析】炖是一种将原料经过初步处理后，加入适量汤汁，用中小火长时间加热至原料酥烂入味的烹饪方法。其特点是温度相对较低、加热时间长，能够使胶原蛋白充分分解，原料口感软烂入味。爆炒、煎、炸均属于高温快熟的烹饪方法，与炖的低温慢煮特点完全不同，故选B。7.【参考答案】C【解析】科学的厨房成本控制应当进行全面核算，包括原材料成本、人工成本、能源消耗成本以及日常管理费用等综合因素。只关注单一环节无法实现真正的成本优化。同时，不能以牺牲质量为代价来压低成本，出菜速度与成本控制需要平衡兼顾。综合考虑各环节成本才能实现最佳效益，故选C。8.【参考答案】D【解析】白煮法是将原料放入清水或加少量调味料的沸水中，用中小火加热至熟透的方法，适合质地较厚、耐煮的原料，如猪肉、鸡肉、豆腐干等。鲜活鱼类肉质细嫩，含水量高，用白煮法容易使鱼肉散碎、口感变差，更适合清蒸或汆烫等快速加热方式，故选D。9.【参考答案】B【解析】锅气是中餐烹饪独特的风味特征，主要来源于高温快炒时食材表面与锅体接触产生的美拉德反应和焦糖化反应。这些化学反应使食物表面产生丰富的香气物质，赋予菜肴特有的焦香风味。与油量多少、味精使用或燃气气味无关，是高温短时烹饪的核心魅力，故选B。10.【参考答案】C【解析】冷冻食物虽然能延缓微生物生长和酶活性，但不能无限期保存。随着时间延长，冷冻食物会出现脂肪氧化、水分升华等问题，导致品质下降甚至变质。正确的做法是控制冷冻时间并按先进先出原则使用。生熟分开、冷藏温度控制和干货存放要求均为正确的储存规范，故选C。11.【参考答案】B【解析】清汤的制作关键在于火候控制，需要用小火微沸状态长时间熬煮。小火能使原料中的呈味物质缓慢溶出，同时避免大火导致汤液浑浊。旺火沸煮会使脂肪乳化、蛋白质剧烈翻滚，导致汤色浑浊，无法得到清澈透明的清汤。正确的火候是清汤品质的关键，故选B。12.【参考答案】B【解析】高汤是中餐烹饪的重要基础调味品，优质的原料能赋予高汤浓郁的鲜味和醇厚的口感。老母鸡富含氨基酸和呈味核苷酸，猪骨含有大量胶原蛋白和骨髓，两者搭配熬制能够产生层次丰富的鲜味物质。瘦肉氨基酸含量不足，虾仁成本高且鲜味不够醇厚，白菜帮子无法提供足够的呈味物质，故选B。13.【参考答案】C【解析】勾芡是在菜肴即将成熟时加入淀粉水溶液的操作，主要作用包括：使调味汁浓稠并均匀包裹在原料表面，提升菜肴的光泽度和口感浓度，保持菜肴温度等。勾芡不会延长原料的成熟时间，反而通常在原料即将成熟时进行，故选C。14.【参考答案】B【解析】刀工处理需要综合考虑烹饪方法、成菜要求、原料性质和食用习惯等因素。不同烹饪方法对原料形状有不同要求，如爆炒要求细小均匀，炖煮可稍大块。一刀切的方式并不适用所有情况，过细会影响口感，刀工直接影响受热均匀程度，与火候密切相关，故选B。15.【参考答案】B【解析】复合调味料是由两种或两种以上单一调味料配合制成的调料。五香粉由八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等多种香辛料研磨配制而成，属于典型的复合调味料。食盐、味精、白砂糖均为单一成分的调味品，不属于复合调味料，故选B。16.【参考答案】A【解析】滑油是将切配好的原料放入温油中快速滑散后捞出的工艺，油温一般在三四成热左右。其主要目的是使原料表面蛋白质迅速凝固定型，锁住内部水分，保持嫩滑口感，同时缩短后续正式烹调的时间。滑油不同于炸，不追求酥脆效果，故选A。17.【参考答案】C【解析】厨师作为食品加工者，应当严格遵守食品安全法律法规和职业道德规范。这包括对食材质量的严格把关，不使用过期、变质原料，保持良好的个人卫生和厨房环境卫生。使用过期食材危害消费者健康，个人卫生和厨房卫生管理是基本要求，故选C。18.【参考答案】B【解析】㸆是一种先将原料经过炸、煎等初步加工后，加入适量汤汁和调味料，用中小火慢烧至汤汁浓稠、原料入味透透的烹饪技法。其特点是汤汁较少、火功温和、味道浓郁。㸆与烧的区别在于汤汁更少、收得更干。炸、蒸、汆均不符合㸆的特点，故选B。19.【参考答案】B【解析】东坡肉是一道经典的名菜，选用带皮五花肉为最佳原料。五花肉肥瘦相间、层次分明，经过长时间的焖煮，肥肉部分油脂溶出使肉质酥烂不腻，瘦肉部分保持嫩度而不柴，皮部提供胶质感，使成菜色泽红亮、入口即化。纯瘦肉过于干柴，牛腩和鸡胸肉均不适合此菜的烹饪特点，故选B。20.【参考答案】B【解析】油锅起火时绝对不能用水扑灭，因为水的密度大于油，倒入后会沉入油底迅速汽化膨胀，导致火焰飞溅扩散，加剧火势。正确的做法是用锅盖盖灭、用灭火毯覆盖或撒入食盐等物品隔绝空气。其他选项均为正确的厨房安全操作规范，故选B。21.【参考答案】B【解析】㸆是一种以中小火慢烧收汁的技法，强调让调味品充分渗入食材内部，成品汁浓味厚，常见于㸆海参、㸆鱼等菜肴，与爆炒的旺火速成截然不同。22.【参考答案】B【解析】高汤乳白源于脂肪微粒与可溶性胶原蛋白在高温翻滚状态下形成稳定的乳浊液，属于正常的物理现象，并非水质或调味问题，汤色越白说明乳化效果越好。23.【参考答案】B【解析】七成热油温约180至200℃，油面开始泛起波纹并微微冒青烟，插入竹筷后筷身周围立即冒出密集小气泡，适用于炸制外酥里嫩的食材。24.【参考答案】B【解析】走油是将食材放入高温油中短暂炸制，使表面蛋白质迅速凝固，形成金黄酥脆的外壳并锁住内部水分，常见于红烧肉、虎皮肘等菜肴的前期加工。25.【参考答案】C【解析】味精主要成分为谷氨酸钠，当温度超过120℃并长时间加热时，会转化为焦谷氨酸钠，失去鲜味，因此建议在菜肴出锅前加入，避免高温破坏。

2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第3套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、中式烹调中"火候"的掌握核心是指什么？A.仅控制燃气阀门大小B.火力强弱与加热时间的有机结合C.仅依靠厨师经验随意调节D.只看火焰颜色变化2、下列哪种食材最适合采用"㸆"的烹调方法？A.嫩豆腐B.带鱼C.菠菜D.鸡蛋3、烹饪原料初步熟处理中，焯水的主要目的不包括以下哪项？A.去除异味和有害物质B.缩短正式烹调时间C.改变原料色泽D.增加原料营养价值4、江苏省传统名菜"金陵盐水鸭"在加工过程中最关键的环节是？A.高温油炸上色B.热盐干腌与卤水浸泡C.长时间蒸煮D.发酵腐熟5、下列关于食品保鲜温度的说法正确的是？A.冷冻保存以0℃~4℃为宜B.冷藏保存应在-18℃以下C.冷藏保鲜一般控制在0℃~8℃D.室温保存最佳温度为25℃以上6、中式烹调中"勾芡"的作用不包括以下哪项？A.增加菜品光泽度B.使汤汁浓稠附着原料C.提高菜品营养价值D.改善菜品口感7、下列关于刀具保养的说法错误的是？A.使用后应及时清洗并擦干B.长期不用应涂抹食用油防锈C.刀刃锋刃处可与其他硬物碰撞D.定期磨刀保持锋利8、"爆"法烹调的主要特点是？A.油量极少，文火慢烹B.油量大、火旺、时间短C.用水作为传热介质D.先炸后蒸9、下列哪种调味料属于复合调味料？A.食盐B.白砂糖C.酱油D.味精10、烹饪原料刀工的基本要求不包括以下哪项？A.规格整齐统一B.厚薄均匀一致C.尽可能减小原料损耗D.形状越大越好11、下列关于营养配餐原则的说法错误的是？A.荤素搭配、粗细搭配B.色彩鲜艳、造型美观C.热量供给越多越好D.食物多样化12、中式烹调中"翻锅"的主要作用是？A.仅为了美观表演B.使原料均匀受热和调味C.减少调料使用量D.延长烹调时间13、下列哪种烹调方法最能保留食材的营养成分？A.油炸B.烧烤C.蒸制D.煎炒14、食品安全中"交叉污染"指的是？A.不同食材价格差异B.生熟食品或食材间细菌传播C.烹饪时间过长D.调味品种类过多15、下列关于烹饪原料新鲜度判断的说法正确的是？A.鱼类鳃部呈暗红色说明新鲜B.禽类皮肤有黏液为新鲜标志C.牛肉有弹性、色泽鲜红为佳D.蔬菜叶片萎蔫为新鲜16、"焖"和"炖"两种烹调方法的主要区别是？A.焖的火候更大B.焖需加盖密闭、汤汁较少；炖汤汁较多C.炖的时间更短D.焖只用于素食17、下列哪种原料属于性温平性的食材？A.螃蟹B.猪肉C.苦瓜D.西瓜18、菜单设计中"季节原则"主要指？A.按日历月份印制菜单B.根据季节特点选择当令食材和菜式C.冬季菜单价格更高D.菜单永远不变19、下列关于厨房安全管理的说法错误的是？A.燃气使用后应关闭总阀B.油锅起火可直接浇水灭火C.灭火器应定期检查有效期D.地面保持干燥防滑20、传统宴席"三头一掌"是以下哪个地区的特色名菜组合？A.广东地区B.江苏扬州C.浙江衢州D.四川成都21、在烹饪原料初加工中，蔬菜去农残的正确方法是？A.用强酸强碱溶液浸泡B.流水冲洗并结合淡盐水或小苏打浸泡C.仅用热水烫一下即可D.用抹布擦拭表面22、中式烹调中，制作脆皮乳猪时，皮水的主要作用是什么？A.增加肉质鲜嫩度B.使猪皮膨胀酥脆形成脆壳C.缩短烤制时间D.去除腥味23、制作苏式爆鱼时，油量与鱼块的比例通常应为多少？A.油量少许没过鱼块一半B.油量没过鱼块约三分之一C.油量没过鱼块一倍以上D.油量仅需铺满锅底24、制作淮扬软兜长鱼时，判断长鱼丝是否成熟的标志是什么？A.长鱼丝颜色变白B.长鱼丝卷曲成兜状且质地弹韧C.长鱼丝完全断裂D.长鱼丝表面起泡25、制作蟹粉狮子头时，猪肉肥瘦比的最佳比例是多少？A.肥三瘦七B.肥四瘦六C.肥五瘦五D.肥六瘦四

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】火候是火力与加热时间两个要素的综合运用。大火快炒锁住水分，小火慢炖入味充分。不同原料性质各异，如嫩蔬宜旺火短时，老韧肉类需文火长煮。掌握火候需理解热传导规律，观察油温、水温变化，结合菜品种类灵活调整，使菜品达到色香味形最佳状态。2.【参考答案】B【解析】㸆法是将原料经煎或炸后，加汤料小火烧至汁浓味入的技法，适用于质地较老、结缔组织丰富的食材。带鱼肉质紧实，经㸆制后外焦里嫩、入味透彻。嫩豆腐易碎不宜㸆，菠菜属叶菜类加热时间短，鸡蛋多采用蒸或煮法，均不适合㸆制工艺。3.【参考答案】D【解析】焯水是将原料放入沸水或冷水中短暂加热后取出的工艺。主要目的包括去除腥膻异味、消除草酸等有害物质、固定色泽、缩短烹调时间、调整不同原料成熟时间等。但焯水会造成部分水溶性维生素流失，并不会增加营养价值，反而可能降低某些营养素含量。4.【参考答案】B【解析】金陵盐水鸭为南京传统名菜，其精髓在于热盐擦揉与卤水浸泡的"清卤"工艺。先以炒热的花椒盐均匀涂抹鸭身，腌制数小时使其入味，再放入特制卤水中浸泡，最后煮熟冷却。此法成品皮白肉嫩、咸鲜清香，区别于其他地区的卤制或烤制工艺。5.【参考答案】C【解析】冷藏保鲜温度通常控制在0℃~8℃，可抑制微生物繁殖，延长食材保质期。冷冻保存需在-18℃以下才能有效冻结水分。0℃~4℃为冷藏室推荐温度区间。室温保存不适用于易腐食材长时间存放。合理控温是食品安全管理的重要措施，可有效防止食源性疾病发生。6.【参考答案】C【解析】勾芡是将淀粉与水调匀后加入热菜汤汁中，使汤汁浓稠的技法。其主要作用包括：增加菜肴光泽和美观度，使调味汁更好地附着在原料表面，改善菜品口感和味道融合度，适当保温等。但勾芡本身并不提高营养价值，淀粉主要提供碳水化合物，与营养提升无直接关系。7.【参考答案】C【解析】刀具保养需注意：使用后及时清洗擦干防止生锈，长期存放涂油保护，定期磨刀保持锋利度。但刀刃严禁与其他硬物碰撞，否则会导致崩口、卷刃，严重影响切削性能和使用寿命。正确保养刀具不仅保障操作安全，也能提高烹饪效率和菜品质量，是厨师基本功的重要组成部分。8.【参考答案】B【解析】爆是中式烹调的重要技法之一，特点是油量适中偏大、火力旺盛、加热时间极短。原料经刀工处理后成片、丝、丁状，在高温油中快速翻散，加入调料瞬间出锅。此法能保持原料脆嫩口感，锁住水分和鲜味，代表菜有油爆双脆、爆炒腰花等。要求厨师动作敏捷、配合默契。9.【参考答案】C【解析】复合调味料是由两种及以上单一调味品经加工配制而成的调料。酱油以大豆、小麦为原料经发酵制成，含有氨基酸、糖、有机酸等多种呈味物质，属于传统复合调味料。食盐、白砂糖、味精均为单一成分的调味品，分别提供咸、甜、鲜味，不属于复合调味品类。10.【参考答案】D【解析】刀工是烹饪基础技能，要求原料切割后形状规范、规格统一、厚薄均匀，便于受热一致和入味。同时要注意合理下刀，减少原料浪费。但并非越大越好，不同菜式对原料形状有不同要求，如丝、丁、片、块等需根据烹调方法和成菜特点选择合适规格。11.【参考答案】C【解析】营养配餐应遵循科学原则：荤素搭配保证蛋白质和维生素均衡摄入，粗细搭配提供充足膳食纤维，食物多样化确保营养素全面，兼顾色香味形提升食欲。但热量供给并非越多越好，应根据不同人群年龄、性别、劳动强度等因素合理确定，避免能量过剩导致肥胖及相关疾病。12.【参考答案】B【解析】翻锅是中式烹调特有的操作技能，通过手腕力量将锅中原料抛起翻转。主要作用包括：使原料受热均匀，避免局部焦糊；促进调料与原料充分混合；控制火候和烹调时间；保持原料形态完整。熟练翻锅可提高效率、保证菜品质量，是厨师专业素养的重要体现，而非单纯表演。13.【参考答案】C【解析】蒸制以水蒸气为传热介质，温度相对稳定，食材不与直接接触热源，营养成分流失较少。油炸温度高且耗油，高温易破坏维生素；烧烤产生有害物质；煎炒虽快但需较多油脂。蒸菜如清蒸鱼、粉蒸肉既能保持原料原味，又最大限度保留蛋白质、维生素等营养素，是健康烹调方式。14.【参考答案】B【解析】交叉污染是指有害微生物从一个对象传播到另一个对象的过程。在厨房操作中，生肉、生禽、海鲜携带的致病菌可通过刀具、砧板、容器等工具转移到即食食品上，引发食源性疾病。防范措施包括：生熟分开、专用器具、proper洗手消毒、合理存放食材等，是食品安全管理的关键环节。15.【参考答案】C【解析】判断原料新鲜度需综合感官指标：新鲜鱼类鳃部呈鲜红色、有腥味无异味；禽类皮肤干燥无黏液、有光泽；牛肉富有弹性、按压后迅速恢复、色泽鲜红；蔬菜叶片挺拔