广东省食品安全质量协会(食品安全管理员餐饮类试题库及答案)

广东省食品安全质量协会(食品安全管理员餐饮类试题库及答案)一、单项选择题（每题1分，共20题，共20分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品安全工作的原则是（）。A.预防为主，风险管理B.全程控制，社会共治C.预防为主，风险管理，全程控制，社会共治D.风险管理，全程控制答案：C2.餐饮服务提供者应当依法取得（），方可从事餐饮服务活动。A.工商营业执照B.食品经营许可证C.卫生许可证D.餐饮服务许可证答案：B3.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.健康证B.培训合格证C.体检报告D.健康证明答案：D4.餐饮服务单位发生食物中毒事件，应当立即采取措施，防止事故扩大，并于（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品安全监督管理部门报告。A.1B.2C.12D.24答案：B5.下列哪项是《餐饮服务食品安全操作规范》中规定的食品处理区“五常法”管理原则之一？（）A.常分类B.常检查C.常培训D.常宣传答案：A6.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有（）个专用水池。A.1B.2C.3D.4答案：C7.需要熟制加工的食品，其加工时食品中心温度应不低于（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B8.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，2年D.2年，3年答案：B9.留样食品的留样量应不少于（）克。A.50B.100C.125D.200答案：C10.以下哪种情形，食品经营者可以免予处罚？（）A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.食品标签存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导C.首次违法，危害后果轻微并及时改正D.以上都是答案：A11.餐饮服务单位用于盛放直接入口食品的容器，使用前应（）。A.清洗B.消毒C.洗净并消毒D.洗净答案：C12.食品添加剂应当（），并按照国家有关规定和食品安全标准使用。A.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存B.随意存放，方便取用C.与食品原料混合存放D.存放在操作台附近答案：A13.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）。A.产品合格证明文件B.法人身份证C.产品价格清单D.税务登记证答案：A14.《广东省食品安全条例》规定，餐饮服务提供者应当对消费者进行（）提示。A.食品安全B.防止食物浪费C.健康饮食D.以上都是答案：D15.以下哪种食品属于《餐饮服务食品安全操作规范》中明确禁止采购、贮存、使用的？（）A.亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）B.工业用盐C.野生蘑菇D.以上都是答案：D16.餐饮服务单位制作的凉菜应在（）内用完。A.1小时B.2小时C.4小时D.当餐答案：D17.食品处理区内，废弃物容器的盖子应为（）。A.手动开启式B.可拆卸式C.非手动开启式D.无盖答案：C18.餐饮服务提供者应当建立食品安全（），定期对食品安全状况进行检查评价。A.自查制度B.检查制度C.巡查制度D.评估制度答案：A19.发生食品安全事故的单位，对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取（）措施。A.封存B.丢弃C.继续使用D.转移答案：A20.餐饮服务从业人员上岗前应取得（）培训合格证明。A.食品安全知识B.消防知识C.服务礼仪D.管理知识答案：A二、多项选择题（每题2分，共15题，共30分。多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务提供者禁止经营下列哪些食品？（）A.用非食品原料生产的食品B.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品C.用超过保质期的食品原料生产的食品D.超范围、超限量使用食品添加剂的食品E.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品答案：ABCDE2.餐饮服务单位食品安全管理人员的职责包括（）。A.组织从业人员进行食品安全法律和知识培训B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C.检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位E.建立食品安全管理档案答案：ABCDE3.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员B.患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员C.患有感冒的人员D.手部有轻微划伤的人员E.未取得有效健康证明的人员答案：ABE4.关于食品贮存，以下说法正确的是（）。A.食品和非食品库房应分开设置B.食品仓库内可以存放个人物品C.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识D.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，并定期除霜、清洁和维护E.食品原料、半成品、成品可以存放在同一冰柜内，只要生熟分开即可答案：ACD5.餐饮服务单位进行食品留样的目的是（）。A.便于追溯B.便于事故调查C.应付检查D.分析食物中毒原因E.展示菜品答案：ABD6.餐饮服务单位在发生食品安全事故后，应当采取的措施包括（）。A.立即停止经营活动，防止事故扩大B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场C.在2小时之内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品安全监督管理部门报告D.按照相关监管部门的要求采取控制措施E.对事故进行隐瞒，避免造成不良影响答案：ABCD7.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的哪些资质材料？（）A.食品生产许可证或食品经营许可证B.营业执照C.产品合格证明文件D.销售人员的身份证复印件E.每批次产品的购进票据答案：ABCE8.下列哪些行为违反了《餐饮服务食品安全操作规范》？（）A.使用未经清洗消毒的餐具、饮具B.将回收后的食品经加工后再次销售C.在食品处理区内吸烟、饮食D.食品处理区存放与食品加工无关的个人物品E.使用符合国家规定的食品添加剂改善食品色泽答案：ABCD9.关于餐饮服务场所的布局，以下要求正确的是（）。A.食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局B.食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等场所C.制作凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等，应分别设置相应的操作专间D.食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应E.所有餐饮单位都必须设置独立的更衣场所答案：ABCD10.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应（）。A.符合国家标准B.对人体安全、无害C.存放在专用的橱柜或货架上，有明显的标识D.与食品原料、食品添加剂存放在一起，方便取用E.由专人管理，并记录使用情况答案：ABCE11.食品加工过程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋使用前应对外壳进行清洗B.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识C.接触直接入口食品的工具、设备和容器，使用前应洗净并消毒D.食品处理区内不得从事可能污染食品的活动E.从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁答案：ABCDE12.餐饮服务提供者公示“明厨亮灶”信息，可以采取以下哪些形式？（）A.透明玻璃窗（或玻璃幕墙）B.视频显示C.网络展示D.隔断矮墙E.参观通道答案：ABCDE13.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.不得采购、贮存、使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂B.专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样C.使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称、生产日期和保质期等内容D.应准确计量、使用食品添加剂并做好使用记录E.食品添加剂可以用于掩盖食品腐败变质答案：ABCD14.餐饮服务单位应对从业人员进行培训的内容包括（）。A.食品安全法律、法规、规章和标准B.食品安全专业知识C.岗位操作规程D.食品污染预防和食物中毒应急处置知识E.职业道德答案：ABCDE15.餐饮服务提供者建立的食品安全自查制度，应当包括（）。A.自查计划B.自查项目C.自查标准D.自查人员E.自查结果处理和报告答案：ABCDE三、判断题（每题1分，共20题，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务提供者可以使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类。（）答案：×2.食品经营许可证有效期届满需延续的，应当在有效期届满30日前向原发证部门提出申请。（）答案：√3.餐饮服务单位可以采购、使用、销售来源不明的食用油。（）答案：×4.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）答案：√5.餐饮服务从业人员在接触直接入口食品前，可以佩戴戒指、手镯、手表等饰物。（）答案：×6.餐饮服务提供者可以将餐厨废弃物交给未经许可或备案的单位或个人处理。（）答案：×7.食品处理区的排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置。（）答案：√8.餐饮服务单位可以使用甲醛、工业用火碱等非食用物质处理食品。（）答案：×9.餐饮服务提供者必须设置独立的更衣场所，且更衣场所与食品处理区在同一区域内。（）答案：×10.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料可以共用清洗池。（）答案：×11.餐饮服务提供者可以制作、销售生食海产品，无需设置专用操作场所。（）答案：×12.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，并按规定处置餐厨废弃物。（）答案：√13.餐饮服务提供者可以使用回收的食品原料制作新的食品。（）答案：×14.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。（）答案：√15.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放有毒、有害物品及个人生活物品。（）答案：×16.餐饮服务提供者应当对消费者提出的食品安全投诉，立即核实处理，并记录留存。（）答案：√17.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。（）答案：√18.餐饮服务提供者可以采购临近保质期的食品原料，只要在保质期内使用完毕即可。（）答案：√（前提是符合食品安全标准，且在保质期内使用）19.餐饮服务从业人员在操作过程中，如果手部受到污染，应及时清洗消毒。（）答案：√20.餐饮服务提供者在发生疑似食物中毒事件时，应首先自行救治，情况严重时再报告。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20空，共20分）1.食品安全工作实行预防为主、________、全程控制、________的原则。答案：风险管理；社会共治2.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触________的工作。答案：直接入口食品3.食品经营许可的有效期为________年。答案：54.食品生产经营者应当建立食品安全________制度，定期对食品安全状况进行检查评价。答案：自查5.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除________。答案：食品安全事故隐患6.餐饮服务提供者采购食品原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并建立________记录制度。答案：进货查验7.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经________的餐具、饮具。答案：清洗消毒8.需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时________。答案：冷藏9.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气，以防止________滋生。答案：有害生物（或微生物）10.餐饮服务提供者委托餐具、饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐具、饮具集中消毒服务单位的________和消毒合格证明。答案：营业执照11.餐饮服务提供者应在就餐场所醒目位置公示《________》。答案：食品经营许可证12.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于________，并标示“食品添加剂”字样。答案：专用橱柜（或专柜/专区）13.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放________小时以上。答案：4814.食品处理区内可能产生废弃物的区域均应设置________的废弃物容器。答案：配有盖子（或密闭）15.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物________台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。答案：处置16.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪后的食品应在________小时内食用。答案：2（或尽快，但规范建议2小时内）17.粗加工操作场所内应至少分别设置________、________和清洁工具存放场所。答案：动物性食品清洗水池；植物性食品清洗水池（顺序可互换）18.餐饮服务提供者应建立从业人员________档案，记录培训、考核等情况。答案：培训19.餐饮服务提供者应建立食品安全________，保存各种检查记录。答案：管理档案20.餐饮服务从业人员操作时，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得________。答案：外露五、简答题（每题5分，共6题，共30分）1.简述餐饮服务提供者禁止经营的食品有哪些？（至少列出五种）答案：（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（4）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（5）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（6）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（8）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（9）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（10）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（11）无标签的预包装食品、食品添加剂；（12）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（13）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。（答出其中任意五点即可得满分）2.简述餐饮服务从业人员个人卫生要求。答案：（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应佩戴口罩。（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗消毒。（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。（4）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（5）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。3.简述餐饮服务单位食品原料采购索证索票和进货查验记录制度的主要内容。答案：（1）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。（2）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。（3）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应当确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（4）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。（5）采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。（6）实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录。各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定进行索证索票。（7）应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。4.简述餐饮服务提供者进行食品留样的具体要求。答案：（1）学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂，以及中央厨房、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。（2）每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125克。（3）留样食品应由专人在专用留样容器中冷藏保存48小时以上。（4）留样容器应清洗消毒，独立密闭，标识食品名称、留样时间（餐次）、留样人员等信息。（5）应设专人负责留样工作，并建立留样记录，记录留样食品名称、留样时间（餐次）、留样量、留样人员、销毁时间等信息。5.什么是食品交叉污染？餐饮服务中预防食品交叉污染的主要措施有哪些？答案：食品交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。主要预防措施包括：（1）布局流程合理：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（2）生熟分开：用于食品原料、半成品、成品的工具、容器和设备应分开使用，并有明显的区分标识。原料、半成品、成品应分开存放，冰箱、冰柜应有生熟标识。（3）清洗消毒：接触直接入口食品的工具、设备和容器，使用前应洗净并消毒。餐用具应彻底清洗消毒后使用。（4）人员卫生：从业人员操作前及接触污染源后应洗净并消毒双手，穿戴清洁的工作衣帽。患有有碍食品安全疾病的人员不得上岗。（5）分区操作：动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋使用前应对外壳进行清洗。（6）防止外来污染：食品处理区内不得从事可能污染食品的活动，保持环境清洁，防止有害生物侵入。6.简述餐饮服务单位食品安全管理人员的任职条件和主要职责。答案：任职条件：食品安全管理人员应具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明（如培训合格证明）。应掌握食品安全法律法规、标准和专业知识。主要职责：（1）组织制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。（2）组织制定并实施食品安全培训计划，对从业人员进行食品安全法律、法规、标准和专业知识培训，并建立培训档案。（3）组织从业人员进行健康检查，建立健康档案，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。（4）建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。（5）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理。（6）对场所环境卫生、加工操作设施设备清洗消毒和维修保养进行管理。（7）对餐厨废弃物处置进行管理。（8）对食品加工制作过程进行管理，包括加工操作规程的制定与检查。（9）组织开展食品安全自查，对自查中发现的不符合食品安全要求的情况及时处理，并提出整改意见。（10）对食品安全检验工作进行管理。（11）对食品安全事故处置进行管理，制定应急处置方案，定期检查防范措施落实情况。（12）配合食品安全监督管理部门的监督检查工作，如实提供有关情况。（13）其他保障食品安全的管理工作。六、案例分析/应用题（共2题，第1题10分，第2题20分，共30分）1.【案例分析题】（10分）某日，市场监管部门对一家中型餐馆进行日常监督检查，发现以下情况：（1）在凉菜专间的冷藏柜中，发现已切配好的熟牛肉与未清洗的香菜放在同一保鲜盒内。（2）一名凉菜操作人员未佩戴口罩，且手指有未愈合的伤口，未进行包扎处理。（3）食品添加剂“泡打粉”存放在烹饪间的调料架上，与食盐、味精等混放，未标注“食品添加剂”字样。（4）餐厨废弃物桶未加盖，且放置于食品粗加工区域门口。请根据《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，分析以上情形分别存在哪些食品安全风险或违规之处。答案：（1）存在交叉污染风险。已切配好的熟牛肉（直接入口食品）与未清洗的香菜（可能带有泥土、微生物）放在同一容器内，未清洗的香菜可能污染熟牛肉。凉菜专间内食品存放应避免交叉污染。（2）存在人员污染食品的风险。凉菜属于直接入口食品，操作人员必须佩戴口罩，防止飞沫污染食品。手指有伤口，可能携带金黄色葡萄球菌等致病菌，未包扎处理直接接触食品，极易导致食品污染，引发食物中毒。患有有碍食品安全的病症（如化脓性伤口）的人员应调离接触直接入口食品的岗位。（3）违反食品添加剂存放管理规定。食品添加剂未设专柜（位）存放，未与食品原料、普通调味料分开存放，且未标注“食品添加剂”字样，存在误用、滥用的风险。不符合“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的要求。（4）存在污染源扩散风险。餐厨废弃物桶未加盖，异味和有害生物（如苍蝇）易滋生和扩散。放置于食品处理区（粗加工区）门口，可能污染加工环境和食品原料。废弃物容器应配非手动开启的盖子，并放置于适当区域，及时清理。2.【综合应用题】（20分）你是某新开业大型酒楼（经营面积2000平方米，最大供餐人数500人）新聘的食品安全管理员。酒楼计划下月正式营业。请完成以下任务：（1）为酒楼拟定一份开业前必须完成的食品安全准备工作清单（至少列出8项重点工作）。（8分）（2）酒楼计划在开业第一个月对全体员工进行一次系统的食品安全培训。请设计一份培训计划的主要内容提纲（至少包含5个核心模块）。（6分）（3）为确保日常食品安全，酒楼需要建立哪些主要的食品安全管理制度（至少列出6项制度名称）？（6分）答案：（1）开业前食品安全准备工作清单（示例）：①依法取得《营业执照》和《食品经营许可证》，并公示于就餐场所醒目位置。②设计合理的食品处理区布局流程，确保符合“生进熟出”、单一流向、防止交叉污染的原则。设置必要的功能间（如粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒