青海拉面（预包装）生产加工卫生规范

1青海拉面（预包装）生产加工卫生规范本文件规定了青海拉面（预包装）生产加工过程中的术语和定义、生产场所与环境、厂房与车间、设施与设备、卫生管理、食品原辅料、食品添加剂、致敏物质的管理、生产过程的食品安全控制、包装与标签、检验、贮存和运输、召回与追溯管理、记录和文件管理等要求。本文件适用于青海省境内以小麦粉为主要原料，工业化生产预包装青海拉面的食品生产企业，包含自有配套料包生产线、原汤包、辣椒油包、蔬菜包进行组合分装的生产企业。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191GB2707GB2760GB4806GB5749GB7718GB14881GB17400GB28050包装储运图示标志食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品食品安全国家标准食品添加剂使用标准系列食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求生活饮用水卫生标准食品安全国家标准预包装食品标签通则食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品安全国家标准方便面食品安全国家标准预包装食品营养标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1预包装青海拉面以小麦粉为主要原料，添加食用盐、碱水，经和面、熟化、复合轧片、机械模拟手工拉伸、蒸制、热风干燥/油炸、冷却工艺加工面饼，搭配原汤包、辣椒油包、脱水蔬菜包一种或多种辅料包，预先定量包装或者制作在包装材料和容器中冲泡型预包装食品。3.2原汤包以清水、牛棒骨、食用牛肉、食用牛油为基底，搭配味精、食用盐、香辛料、食品添加剂等，经长时间熬制、浓缩、过滤、无菌灌装制成的独立半固态调味包，为预包装青海拉面核心汤底风味来源。3.3辣椒油包2以大豆油、菜籽油、辣椒、芝麻、花生、食用盐、香辛料为原料，经熬制、调配、灌装密封制成的油脂调味包。3.4脱水蔬菜包以白萝卜等为主要原料，经清洗、切分、干燥、分装密封制成的辅料包。4生产场所与环境4.1选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。厂区远离垃圾场、养殖场、化工污染源、粉尘有毒有害污染源，地势平整、排水通畅。4.2厂房和车间4.2.1分区布局4.2.1.1场所布局应做到生熟分区、物理分隔、标识清晰，人流物流有序，无交叉污染。4.2.1.2应根据生产工艺和产品特性，将生产车间划分为清洁区、准清洁区和一般区。4.2.1.3清洁区：冷却、内包装（面饼、料包）、成品组合包装等区域。4.2.1.4准清洁区：和面、压延、蒸煮、干燥（油炸/非油炸）、汤料及调味料熬制、灌装等区域。4.2.1.5一般区：原料验收、原料仓库、外包装区域等。4.2.2特殊区域要求面粉处理、和面等易产生粉尘的工序应在独立隔间内进行，并配备有效的除尘通风设施，防止粉尘扩散和交叉污染。5设施与设备5.1设施要求5.1.1供水设施生产加工用水符合GB5749的规定，食用水管与非食用水管物理隔离、分色标识，严禁混用、交叉连接。5.1.2排水设施排水坡度合理、通畅无积水，排水口设置可拆卸滤网及水封装置，防臭防虫。5.1.3清洁消毒设施清洗消毒容器采用无毒、耐腐蚀、易清洗食品级材质；准清洁、清洁区分开配置专用工器具清洗消毒设施，分区标识清晰，不得混用。5.1.4废弃物存放设施配备防渗漏、耐腐蚀、带密封盖专用废弃物容器，分区摆放、标识醒目，每日定时清运。35.1.5通风除尘设施面粉加工间配套强力除尘设备；熬汤、调味包调配设置大功率强制通风、油烟净化装置，通风口加装耐腐蚀防虫、防鼠网罩，定期清理维护。5.1.6仓储设施分区设置原料库、成品库、包装材料库；原料库干湿物料分区存放；冷冻畜、禽制品设置专用冷库；内、外包装材料分区隔离；食品添加剂专库上锁管理；所有仓储物料标注名称、批次、生产日期、保质期、供应商信息。5.2设备要求5.2.1面饼加工设备调粉、和面、轧片、蒸煮、干燥、切断、计量包装设备食品接触用304及以上食品级不锈钢材质。5.2.2肉类加工设备肉类加工设备：解冻池、熬煮锅、杀菌釜食品接触用304及以上食品级不锈钢材质；杀菌压力容器定期检测，配备温度、时间自动记录装置。5.2.3汤料灌装设备原汤包、辣椒油包储罐、输送管路、灌装机头等食品接触部件采用304及以上食品级不锈钢材质，无卫生死角，便于拆解清洗消毒。6卫生管理6.1基础卫生管理整体符合GB14881相关规定，按不同洁净分区建立差异化卫生管理制度。6.2工器具分区管控清洁、准清洁、一般区刀具、周转筐、容器设置专属标识，严禁跨区域混用；各区域工器具分区域清洗、存放。6.3消毒管控6.3.1清洁区直接接触食品的设备、工器具应定期清洗消毒，优先采用蒸汽、热水等热力消毒方式；采用化学消毒时应使用食品级消毒剂，严格控制浓度、作用时间，消除消毒剂残留，并做好记录。6.3.2每班次生产结束后，全车间设备、地面、墙面、排水沟开展深度清洁消毒，建立消毒记录，明确消毒方式、消毒剂、责任人。6.4生产加工人员管理6.4.1所有上岗操作人员必须持有有效食品从业人员卫生健康证，每年定期体检，患有有碍食品安全疾病人员立即调离岗位；6.4.2建立岗前卫生培训制度，培训内容包含手部消毒、分区防护、致敏原料管控、消毒操作，留存培训记录；46.5洁净区分区人员防护6.5.1各作业区工作服分开存放、单独清洗；清洁区工作服定期更换清洗，准清洁区每班更换，一般区定期清洗。6.5.2熟制料包、面饼内包装操作人员全程佩戴一次性食品手套、口罩，上岗前执行手部七步洗手法并消毒。6.6清洁区空气管控独立空气净化系统维持区域正压，定期开展浮游菌、沉降菌监测，留存一年监测报告。7食品原辅料、致敏物质管理7.1原辅料要求所有原辅料必须符合国家对应食品安全标准，每批次索取供应商资质、检验合格证明、检疫证明（畜禽原料）。变质、霉变、异味、反复冻融、不合格原料严禁入库及使用。牛骨、牛肉原料必须具备动物检疫合格证明，质量符合GB2707的规定。7.2致敏物质专项管控7.2.1本产品主要致敏物质：麸质谷物小麦、花生。7.2.2建立致敏物质管理制度，识别配方、原料中的致敏物质；应采取措施避免致敏物质造成交叉污染，含致敏物质的原料、半成品、成品应妥善贮存；产品标签致敏物质标示应符合GB7718的规定。7.3食品添加剂管理食品添加剂品种、使用范围、限量严格执行GB2760；设立专用库房上锁、专人管理，领用、剩余、回收全过程记录。8生产过程卫生控制8.1生物污染防控8.1.1冻牛肉、牛骨解冻温度≤7℃,解冻后36小时内完成加工，防止微生物滋生。8.1.2熟制汤料、辣椒油熬制完成后2小时内快速降温，减少致病菌繁殖风险。8.1.3所有熟制、杀菌工序温度、时间自动连续记录，不达工艺参数半成品严禁流入下道工序。8.2交叉污染防控8.2.1生熟工具、容器、场地严格区分、颜色标识、分区专用。8.2.2低洁净区人员、物料严禁进入高洁净区。8.3异物防控成品封装前设置金属探测设备，定时校准，检出异物产品隔离处置、溯源整改。9检验59.1检验管理应建立检验管理制度，包括：a)原料检验：查验每批采购原料的合格证明文件，必要时进行抽检；b)过程检验：对和面、干燥、灌装等关键控制点进行定时抽检；c)成品检验：产品应进行出厂检验，检验项目包括感官、净含量、理化指标。9.2不合格产品处置企业应对检验不合格的原料、半成品、面饼、调味包及成品分区隔离、醒目标识。食品安全指标不合格产品不得返工，做销毁或无害化处理；仅标签、外观不合格且不影响安全的可整改从新包装。检出异物、致敏污染时同步溯源整改。流通在售不合格品执行11.1召回，处置全程留存记录。10标志标签、包装、贮存和运输10.1标志标签预包装青海拉面的包装标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718和GB28050的规定。10.2包装10.2.1包装材料应符合GB4806的规定。10.2.2面饼及各类调味辅料包的组合包装应在清洁区内进行，确保内包装过程不受污染。10.2.3包装应严密、无破损，防止产品在贮运过程中受潮或污染。10.3贮存和运输成品库房应保持清洁、干燥，控制温度和相对湿度，并具备防虫、防鼠设施。不同批次、不同种类的产品应分类存放，离地≥10cm，离墙≥5cm。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味的物品混运，运输中应轻装、轻卸、防晒、防雨。11召回与追溯11.1召回制度应建立不安全食品分级召回制度。发现预包装青海拉面存在安全危害时，立即停产、通知渠道下架、提示消费者停止食用，及时向监管部门报备召回。11.2