2026年餐饮安全知识试题及答案

2026年餐饮安全知识试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.根据我国2025年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》补充条款，餐饮服务提供者处理预制菜类原料时，开封后未使用完的密封冷藏存放最长不得超过（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时2.餐饮服务经营场所内粘捕式灭蝇灯的正确安装高度范围是（）A.1.0-1.5米B.1.8-2.5米C.2.6-3.0米D.3.0米以上3.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务提供者对主动践行光盘行动、打包剩余饭菜的消费者，下列做法符合合规要求的是（）A.不得提供小份菜、半份菜选项B.可以给予适当优惠或奖励C.强制收取打包服务费D.拒绝为消费者提供免费打包服务4.接触直接入口食品的餐饮从业人员，出现下列哪项症状时不需要立即调离接触直接入口食品的工作岗位（）A.普通感冒引发的鼻塞流涕B.细菌性痢疾C.甲型病毒性肝炎D.活动性肺结核5.中央厨房向线下门店配送冷食类、生食类食品，配送全过程中食品中心温度应当控制在（）以下A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃6.按照2026年我国网络餐饮服务监管新规要求，所有入网餐饮服务提供者应当在第三方平台公示的食品安全信息，不包括下列哪项（）A.从业人员健康证完整编号B.餐饮服务经营许可证编号C.食品安全量化分级等级D.自制饮品使用的食品添加剂清单7.餐饮服务经营场所内公共卫生间的最低消毒频次要求是（）A.每日至少1次B.每日至少2次C.每两日1次D.每周1次8.下列关于餐饮服务单位使用食品添加剂的做法，符合食品安全国家标准要求的是（）A.使用苏丹红给卤制鸡蛋上色提亮B.超标使用防腐剂将自制粽子保质期延长至180天C.在GB2760规定的使用范围和最大限量内规范使用D.为降低成本，用羊肉香精勾兑羊汤充当纯羊汤销售9.餐饮单位加工四季豆、东北油豆等鲜豆类食材时，必须充分加热至熟透，核心目的是破坏食材中含有的哪类天然有毒物质（）A.秋水仙碱B.龙葵素C.皂素和血细胞凝集素D.苦杏仁苷10.餐饮服务提供者采购进口冷链食品原料，应当留存入境货物检验检疫证明等文件，留存期限不得少于（）A.1个月B.6个月C.12个月D.产品保质期满后6个月11.消费者在某餐厅就餐后1.5小时出现恶心、呕吐、腹痛等食物中毒症状，无发热症状，根据潜伏期推断，最可能引发本次中毒的致病性因素是（）A.被副溶血性弧菌污染的海鲜B.被沙门氏菌污染的冷鲜肉C.被金黄色葡萄球菌肠毒素污染的剩米饭D.霉变甘蔗12.餐饮服务单位的食品处理区、排水沟，最低清洗消毒频次要求是（）A.每日B.每周C.每半月D.每月13.按照我国2026年起实施的全生物降解塑料替代要求，全国范围餐饮服务禁止使用下列哪类包装材料（）A.聚乳酸（PLA）可降解餐盒B.厚度小于0.025毫米的超薄塑料打包袋C.食品接触级纸质餐盒D.可循环复用不锈钢餐盒14.下列接触直接入口食品从业人员洗手消毒的顺序，正确的是（）A.掌心对手背→掌心对掌心→手指交叉→拇指旋转搓揉→指尖搓揉掌心→冲净→消毒B.湿手→打皂→掌心对掌心揉搓→手指交叉掌心对手背揉搓→手指交叉掌心对掌心揉搓→拇指握住旋转揉搓→指尖揉搓掌心→腕部揉搓→冲净→消毒→干手C.打皂→搓指尖→搓掌心→搓手背→冲净→消毒D.湿手→打皂→搓腕部→搓手背→冲净15.餐饮服务单位存放食品原料时，要求离墙离地存放，原料距离地面和墙面的最小距离要求是（）A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米16.餐饮单位自制泡酒时，下列哪类原料属于禁止添加使用的范畴（）A.新鲜酿酒葡萄B.干制枸杞C.生乌头D.5年生园参17.根据我国现行餐饮服务食品安全量化分级管理规定，餐饮单位量化分级等级B级对应的公示颜色是（）A.绿色B.蓝色C.黄色D.红色18.餐饮单位要求加工生食和熟食的刀具、砧板分开标识、分开存放，核心目的是（）A.方便取用分类B.防止交叉污染C.延长工具使用寿命D.符合场所美观要求19.餐饮服务单位发生食品安全事故后，应当在（）内向所在地县级市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告，不得迟报、瞒报。A.30分钟B.1小时C.2小时D.12小时20.下列哪种情形中，餐饮服务提供者不需要对消费者承担食品安全赔偿责任（）A.消费者食用餐饮单位提供的被致病菌污染的凉拌菜后出现急性肠胃炎B.消费者故意将外来异物放入菜品后，以食品安全为由索要高额赔偿C.餐饮单位使用超过保质期的食用油加工食品D.餐饮单位允许患有活动性肺结核的从业人员加工食品，导致消费者感染二、多项选择题（每题2分，共20分）1.按照我国2025年正式实施的《餐饮领域预制菜使用管理规范》要求，餐饮服务提供者使用预制菜制作成品菜品时，应当履行的信息公示义务包括（）A.在菜单、点餐二维码或者门店显著位置，对预制菜制成的菜品进行明确标注B.公示所使用预制菜的生产主体名称C.公示预制菜的生产日期和保质期D.公示预制菜的贮存条件2.下列哪些情形属于餐饮服务单位禁止经营的范畴（）A.添加罂粟壳等违禁物质的火锅底料B.超过保质期的粮食原料C.未标注生产日期、保质期的散装散酒D.发芽变绿的马铃薯3.接触直接入口食品的餐饮从业人员，上岗操作前必须满足的卫生要求包括（）A.按规范洗净双手B.穿戴清洁的工作衣帽C.佩戴干净的医用或一次性口罩D.涂抹带有亮片的防水指甲油4.餐饮服务单位预防细菌性食物中毒，应当遵循的核心原则包括（）A.防止致病菌污染食品原料和成品B.控制储存环境温度，抑制致病菌繁殖C.加工时彻底加热，杀灭致病菌D.大剂量添加防腐剂，抑制致病菌繁殖5.下列关于餐饮单位餐厨废弃物处置的做法，符合食品安全和环保要求的有（）A.每日及时清理餐厨废弃物，避免堆积腐败B.餐厨废弃物存放容器保持密闭加盖，定期清洗消毒C.将餐厨废弃物交由具备合法资质的收运处置单位处理D.与第三方签订协议，将废弃油脂卖给私人作坊提炼地沟油6.入网餐饮服务提供者从事网络餐饮经营活动，下列属于禁止行为的有（）A.超出自身餐饮服务许可范围上线经营冷食类、生食类等高风险品类B.将订单委托给未取得餐饮服务许可的第三方加工制作C.使用超过保质期的原料加工外卖餐品D.隐瞒真实经营地址，不在第三方平台公示实际经营场所信息7.下列关于餐饮服务单位食品留样的要求，表述正确的有（）A.学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、中央厨房必须执行食品留样制度B.每批次每样食品的留样量不得少于125克C.留样食品应当在0-8℃冷藏环境下存放不少于48小时D.留样容器不需要提前消毒，直接装入食品即可8.下列哪些食材属于餐饮服务单位禁止采购加工的有毒有害食材（）A.未经国家指定机构检验处理的野生河豚鱼B.发芽霉变的马铃薯C.未经脱毒处理的苦杏仁D.来源不明的野生毒蘑菇9.餐饮服务单位定期开展食品安全自查，自查应当覆盖的重点内容包括（）A.所有从业人员的健康证明是否在有效期内B.库存食品原料是否超过保质期、发生变质C.食品加工操作场所的环境卫生是否符合要求D.餐具消毒、更衣洗手等设施设备是否正常运行10.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者不得实施下列哪类行为（）A.诱导、误导消费者超量点餐B.设置最低消费门槛C.对小份菜、半份菜设置高于整份菜单价比例的额外加价D.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒三、判断题（每题1分，共20分）1.餐饮服务提供者可以将核心餐食加工工序分包给未取得餐饮服务资质的家庭小作坊，只要成品口味合格就可以对外销售。（）2.从业人员上完卫生间后，只要手部外观干净无污渍，就不需要重新洗手消毒，可以直接返回食品加工岗位。（）3.所有产生油烟的餐饮服务单位都必须按要求安装油烟净化装置，定期清洗并留存清洗维护记录。（）4.冰箱内部温度低，所有细菌都无法繁殖，因此食品可以长期存放在冰箱内不会变质。（）5.餐饮单位制作现榨鲜果汁、现制饮品时，可以根据保质期需要添加防腐剂延长售卖时间。（）6.冷冻肉原料化冻时，可以放在室温环境下露天化冻过夜，不影响食品安全。（）7.中小学、幼儿园食堂不得采购制售生食类、冷制高风险荤食供在校学生食用。（）8.餐饮单位使用食品添加剂时，可以根据口味和外观需求随意添加，不需要称量记录使用量。（）9.餐饮服务提供者采购所有食品原料和食品相关产品，都必须索要供货方的资质文件和购货凭证，建立采购台账留存备查。（）10.网络餐饮外卖餐品配送过程中，不需要控制餐品温度，只要按时送达消费者即可。（）11.野外生长的野菜都是天然无毒的绿色食品，餐饮单位可以随意采摘加工出售。（）12.餐饮服务食品安全量化分级中，A级代表食品安全状况优秀，B级代表食品安全状况良好，C级代表食品安全状况一般。（）13.加工冷食类、生食类食品必须在专用操作间内进行，专间操作前应当开启紫外线消毒灯消毒至少30分钟。（）14.剩余饭菜放入冰箱冷藏后，下次食用前只要闻着没有异味就可以直接食用，不需要再次加热。（）15.进口水果原料只要有海关报关单就可以使用，不需要留存入境货物检验检疫证明。（）16.餐具保洁柜只需要存放干净餐具，不需要定期对保洁柜内部进行清洗消毒。（）17.2026年起，所有提供堂食服务的餐饮服务场所都必须按要求配备公筷公勺或者分餐设施，引导消费者文明用餐。（）18.干木耳泡发时间超过8小时，只要外观没有异味变色就可以加工食用。（）19.餐饮单位可以在食品中添加任何中药材，只要宣传有保健功效就可以对外销售。（）20.发生消费者食品安全投诉或者疑似食品安全事故后，餐饮单位应当积极配合监管部门调查，不得销毁、隐匿相关证据。（）四、案例分析题（每题20分，共40分）案例一：2026年3月，某市市场监管局对辖区内某公办中学学生食堂开展飞行检查，检查发现以下问题：1.主食原料库存放的15公斤土豆已经有超过三分之一发芽变绿，尚未加工使用；2.面点间从业人员张某左手小指长有一个直径约1厘米的化脓性疖肿，依然在岗制作包子、馒头等直接入口食品；3.留样柜内存放的上周留样食品，有4样菜品留样量仅为70-90克，部分留样存放时间已经超过72小时未清理；4.仓库内存放的一桶5升装大豆油，生产日期为2024年2月，保质期18个月，检查时已经超过保质期30天，已经使用该桶油加工了约1公斤的油炸小吃供应学生；5.切配岗位中，切配生牛肉的砧板和切配熟食卤味的砧板未做标识，日常加工中经常混用。问题：1.本次检查发现的问题中，哪些属于重大食品安全隐患，可能引发食物中毒或者食源性疾病？2.针对上述问题，监管部门应当提出哪些整改和处罚要求？案例二：2026年2月，某网红城市核心商圈的连锁火锅店被消费者举报，举报称该火锅店销售的“招牌嫩牛肉”实际是预制成品腌制牛肉，餐厅未在菜单标注，且送检后发现嫩牛肉中硼砂含量超出国家食品安全标准限量要求。经当地市场监管部门调查，该火锅店的嫩牛肉从外地某预制菜供应商采购，供应商为了提升牛肉嫩度、延长保质期，违规在腌制环节添加工业硼砂，火锅店采购环节未按要求索要供应商的产品合格检测报告，未对原料进货进行查验，同时也未按照2025年实施的预制菜新规对该款预制菜制作的菜品进行公示。问题：1.该火锅店存在哪些违法违规行为？2.如果有消费者食用该款嫩牛肉后出现恶心、呕吐等中毒症状，要求赔偿，火锅店应当承担什么责任？一、单项选择题答案1.B2.B3.B4.A5.B6.A7.B8.C9.C10.D11.C12.A13.B14.B15.B16.C17.C18.B19.C20.B二、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×11.×12.√13.√14.×15.×16.×17.√18.×19.×20.√四、案例分析题答案案例一问题1：本次检查发现的重大食品安全隐患主要包括以下几项：第一，发芽变绿的土豆含有大量龙葵素，食用100克发芽土豆就可能引发头晕、恶心、腹痛等中毒症状，严重时可导致昏迷和呼吸麻痹，属于明确的有毒有害原料，存放在食堂原料库随时可能被加工食用，属于重大安全隐患。第二，从业人员张某手部患有化脓性疖肿，疖肿分泌物中含有大量致病性金黄色葡萄球菌，从业人员未做防护直接接触直接入口食品，很容易造成食品被金黄色葡萄球菌污染，在适宜温度下葡萄球菌会快速繁殖产生肠毒素，食用后1-5小时就会引发中毒，属于明确的食源性疾病隐患。第三，超过保质期的大豆油会发生酸败变质，产生酮体、醛类等对人体有害的酸败产物，长期食用会增加肝脏代谢负担，引发肠胃不适，且该过期豆油已经实际加工使用供应给未成年学生，属于明确的重大安全隐患。第四，生熟砧板混用是交叉污染的核心诱因，生食牛肉本身可能携带沙门氏菌、致病性大肠杆菌O157:H7等致病菌，切配生食后砧板未彻底消毒就切配熟食，会直接将致病菌带到熟食中，且熟食大多不会再次加热，食用后很容易引发感染性中毒，属于高频重大食品安全隐患。本次检查中的留样量不足、留样超期未清理属于一般程序性违规隐患，未直接对食品安全造成即时威胁，不属于重大隐患等级。案例一问题2：监管部门应当提出的处理要求包括：第一，立即没收扣押发芽土豆和过期大豆油，监督餐饮单位进行无害化销毁，对已经加工的过期油制作的油炸食品进行溯源召回，防止流入学生餐桌；第二，立即要求张某调离接触直接入口食品的工作岗位，疖肿完全治愈、经食堂食品安全管理员检查合格后方可重新上岗，同时要求食堂对所有从业人员健康状况进行全面排查，发现手部有伤口、化脓性病灶或者患有消化道传染病的人员，立即调离岗位；第三，责令食堂限期7个工作日内完成全面整改，针对生熟砧板不分的问题，要求对所有切配工具标注醒目的生熟标识，明确专人专用，针对留样不规范的问题，要求安排专人负责留样管理，严格执行留样量不低于125克、留样保存48小时、到期及时清理的要求；第四，针对使用超过保质期食品原料、从业人员违规上岗等违法行为，依法作出行政处罚，对学校食堂处以罚款，要求学校落实食品安全校长负责制，组织全体食堂从业人员重新参加食品安全培训，考核合格后方可上岗。案例二问题1：该火锅店存在的违法违规行为主要包括三点：第一，未落实食