DB 32-T《禽类预制菜加工储运过程控制规范》编制说明

一、目的意义

1、产业发展现状

禽肉为全球第一大类动物蛋白。我国是家禽养殖、加工、消费大国，养殖总

量居世界首位，其中肉鸡居世界第二位，鸭、鹅分别超过世界总量的70%和90%。

江苏省是家禽养殖大省，2021年4月28日江苏苏系肉鸡产业集群入选农业农村

部、财政部“2021年优势特色产业集群建设名单”，肉鸡养殖已成为我省农业

和畜牧业中不可或缺的“亮点”。禽肉是高蛋白低脂肪食物，在《中国居民膳食

指南》中作为优先推荐摄入的肉类。近年来，在圣农、温氏、立华、益客等上市

公司的引领下，禽类预制菜销售火爆，猪肚鸡更是成为线上招牌预制菜热销产品

之一。

然而预制菜行业在蓬勃发展的同时，也出现一些乱象，包括食材不新鲜、产

品口味不佳、因保存不当引发的变质腐败等食品安全风险。2023年，关于“预

制菜进校园”的话题更是加剧了公众对预制菜的质疑与焦虑，亟需提升产业标准

化和规范化水平。相关数据显示，截至2023年底，现行预制菜标准共包含地方

标准13项、团体标准257项，还缺乏预制菜加工储运过程控制的标准。

2、制定标准的必要性

从技术引领产业来看，一方面，禽类预制菜产品种类繁多（如黄油鸡块、瀑

布肉片、锁鲜鸭肠、小郡肝等即配预制菜，蒜香鸡丁、三杯鸡块、香脆鸡腿、蜜

辣鸭翅等即烹预制菜，猪肚鸡、椰子鸡、老鸭汤、茅山老鹅等即热预制菜），造

成生产工艺复杂繁多，容易出错。另一方面，禽类预制菜原料相较于畜类原料，

微生物菌落总数普遍高出2-3个数量级，对生产工艺也提出更严格的要求。所以

亟需制定禽类预制菜加工储运过程控制规范。

3、制定标准的可行性

本标准首先充分利用江苏省农业科学院在禽类预制菜质量安全控制方面的

长期经验和工作积累，从各个方面搜集、整理相关文献、书籍等资料，主要包括

国内外有关禽类预制菜质量安全控制的相关法规、标准及规范，并初步拟订主要

技术参数。随后对江苏省预制菜产业联盟中相关加工企业进行实地调研，收集禽

类预制菜质量安全控制技术规范，结合实际生产，确定并验证本标准的主要技术

内容和参数。通过理论与实践的结合，以保证本标准在实施过程中简单且易操作。

4、预期经济社会效益

2023中国预制菜产业规模达5165亿元，随着消费升级和冷链物流的完善，

预制菜每年将保持20％的速度增长，市场顶预估为4万亿，被资本市场誉为下

一个“蓝海市场”。预制菜产业集成现代化食品生产、物流和市场营销，能够节

约原料成本及管理成本，提升品质和产量，实现经济效益最大化。

目前，当地农民工作难度大，收入水平低，而预制菜产业的发展，将会吸引

大量劳动力，为当地农民提供更多就业机会，提升收入水平，促进当地的经济社

会发展更加平衡。

预制菜产业不仅涉及到食品加工和餐饮服务两个行业，还与农业、物流、零

售等多个行业有着紧密的联系。预制菜产业采用规模化供应、工厂化加工、标准

化生产的方式，可以提高食品安全水平，降低食品浪费率，增加农产品附加值，

促进农业供给侧改革。同时，预制菜产业也可以满足消费者对于便捷、健康、美

味、多样的餐饮需求，提升消费者的生活品质和幸福感。

二、任务来源

本项目是根据江苏省市场监督管理局关于下达2024年度江苏省地方标准制

修订计划的通知（苏市监标〔2024〕143号），序号为155，制定“禽类预制菜

加工储运过程质量安全控制技术规范”。

三、编制过程

1、申报阶段（2024年1月~2024年8月）

（1）江苏省农业科学院提出编制需求，由江苏省农业科学院、江苏立华牧

业股份有限公司、江苏省食品药品监督检验研究院、南京食品工业协会等机构组

织人员成立项目组，开始本项目的筹备工作。

（2）由项目组填写《江苏省地方标准项目建议书》，起草标准草案，报省

市场监督管理局审批。

（3）省市场监督管理局下达2024年度江苏省地方标准项目计划，本标准项

目正式立项。

2、起草阶段（2024年9月~2025年1月）

（1）成立标准起草组，包括江苏省农业科学院、江苏立华牧业股份有限公

司、江苏省食品药品监督检验研究院、南京食品工业协会等单位，制定了标准工

作计划，明确参加起草单位和人员及其职责分工，研讨标准框架和提纲，确定标

准编制工作进度安排及要求。

（2）由江苏省绿色食品协会召开省地方标准起草工作座谈会，邀请江苏省

农产品质量安全标准化技术委员会专家，对申报阶段的标准草案进行讨论，提出

修改意见。

（3）起草组查询了国家标准化管理委员会、食品伙伴网、中国知网、国际

标准化委员会（ISO）、国际食品法典委员会（CAC）以及国际上其他标准系统

中的相关标准法规等内容，对国内外相关标准和控制规范资料进行收集，并整理

分析国内外禽类预制菜过程控制方面的文献。对上述资料进行汇总分析，确立了

标准的基本架构。

（4）通过对省内预制菜加工企业进行调研、咨询、市场调查，了解了有关

企业的产品生产规范等技术资料，对原辅料、加工过程控制、贮存和运输等相关

情况进行汇总、科学分析、规范，确立了禽类预制菜的术语与定义、预制菜分类、

基本要求、加工工艺要求和储运要求，在此基础上起草了标准第一次讨论稿和编

制说明。

（5）召开了第一次起草组工作会议，起草组成员对讨论稿进行第一次修改；

并针对修改内容中有争议及依据不充分的技术要求，调研了相关企业技术规范信

息，并针对修改内容中有争议及依据不充分的技术要求进行修改，形成第二次讨

论稿。

3、征求意见阶段（2025年2月-2025年6月）

（1）向高校、研究所、生产企业等单位征求意见，收到南京农业大学、中

国农业科学院农产品加工研究所、温氏食品集团股份有限公司等15家单位反馈

意见48条。并在江苏省市场监督管理局门户网站向社会公开征求意见，未收到

反馈意见。

（2）根据各方意见对地方标准内容进行修改完善，形成地方标准送审稿、

编制说明、征求意见汇总处理情况等送审材料，报江苏省农产品质量安全标准化

技术委员会审查。

（3）2025年6月12日，江苏省市场监督管理局组织召开了江苏省地方标

准审查会议，来自江苏省畜产品质量检验测试中心、南京市畜牧家禽科学研究所、

南京市农业装备推广中心、南京市农业技术推广站、江苏省农业农村厅产业处、

南京工业大学和江苏省质量和标准化研究院的7位领导和专家参加了会议。会上，

各位专家对标准的合法性、科学性、适用性等方面进行了审查，提出修改意见建

议。会后，针对修改意见，形成报批稿。

四、主要内容技术指标确立

1、标准编制原则

1.1科学合理原则

严格按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和

起草规则》相关规定和要求起草，确保设计科学、结构协调、格式规范。充分发

挥标准编制项目组的专业力量和技术支撑，查阅大量文献资料，确保技术指标科

学合理。

1.2协调统一原则

标准编制过程中严格遵守《中华人民共和国标准化法》、《江苏省地方标准

管理规定》等国家及地方相关法律法规和政策文件的规定，确保技术指标与现行

法律法规和标准协调统一。

1.3有效适用原则

标准编制过程中，对禽肉预制菜企业做过多次调研，充分了解和掌握了江苏

省禽类预制菜加工储运过程质量安全控制的实际情况和需求，并以多种方式征求

各方意见，最终确定了标准内容，确保技术指标在我省的适用性。

2、主要内容技术指标确定的依据

标准名称

禽类预制菜加工储运过程控制规范

▲制定依据及说明：该修改意见为地方标准审查会议中提出，理由如下：首

先，目前有关禽类预制菜的质量安全标准已有很多，如GB19295《食品安全国

家标准速冻面米与调制食品》、GB2726《食品安全国家标准熟肉制品》、GB

2730《食品安全国家标准腌腊肉制品》等，上述标准对禽类预制菜的理化指标、

微生物指标、污染物及药残农残等质量安全方面做了规定，无需制定标准再行规

定。其次，本文件应侧重于在加工储运中的过程控制，如温度、时间、操作卫生

规范等。故综上所述将标准名称改为禽类预制菜加工储运过程控制规范。

2规范性引用文件

条文

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB4806.12食品安全国家标准食品接触用竹木材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品

GB/T31319风干禽肉制品

QB/T4313食品工具和工业设备用酸性清洗剂

QB/T4314食品工具和工业设备用碱性清洗剂

SB/T10379速冻调制食品

▲制定依据及说明：按照国标GB/T20001.5-2017《标准编写规则第5部分：

规范标准》及其他标准格式列出，引用了有关标准，确保了标准内容和相关技术

指标与相关标准的协调性。

3术语和定义

条文

禽类预制菜poultrypremadecuisine

以禽肉、副产物（内脏、头、颈、尾、翅、爪等可食部位）及其制品为主要原料，

使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如解冻、清洗、

修剪切前处理、滚揉、搅拌、腌制、成型、炸、煮、蒸、烤、炒等）制成，配以

或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后

方可食用的预包装菜肴。

▲制定依据及说明：禽肉预制菜的定义参照《食品安全国家标准预制菜（征

求意见稿）》中关于预制菜的定义，并根据结合工厂实际加工产品情况补充预加

工增加解冻、清洗和修剪切前处理，然后滚揉、搅拌、静腌，再进一步深加工处

理的实际情况稍作调整。

4.1原料要求

条文

4.1.1禽肉及其副产物应符合GB2707的规定，禽肉制品、副产物制品应符

合GB2726、GB2730、GB/T31319、GB19295和SB/T10379的规定。

4.1.2购买禽肉及其副产物应有动物检疫合格证明，肉类品质合格证等证明

文件；购买进口原料应具有出入境检验检疫证明等证明文件。

4.1.3冷冻原料应贮存在低于-18℃的冷冻库中，热鲜或冷鲜原料应贮存在

0~4℃的冷藏库中，变质或超过保质期的原料不得用于生产。

4.1.4原料按照其生产日期及保质期先后顺序出库。

4.1.5加工用水应符合GB5749的规定，对水质有特殊要求的，应配备适宜

的水处理设备或设施。

▲制定依据及说明：目前禽肉及其副产物生产企业的产品标准均引用GB

2707《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》，故未增加GB16869《鲜、冻

禽产品》的要求。针对采用熟制禽肉制品和副产物制品为原料，因符合GB2726

《食品安全国家标准熟肉制品》的规定。针对采用腌腊禽肉制品和副产物制品

为原料，应符合GB2730《食品安全国家标准腌腊肉制品》和GB/T31319《风

干禽肉制品》的规定。针对采用速冻调制禽肉制品和副产物制品为原料，应符合

GB19295《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》和SB/T10379《速冻调制

食品》的规定。《中华人民共和国食品安全法》第六十五条和《食用农产品市场

销售质量安全监督管理办法》（市场监管总局令第81号）规定了购买原料时应

有相关证明文件。GB19303《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》冷冻

原料和新鲜原料的贮存条件，根据企业调研，新鲜原料分为热鲜和冷鲜，故注明。

GB19303《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》和GB31661《食品安全

国家标准调理肉制品生产卫生规范》规定了出库顺序和变质或超过保质期原料

不得用于生产。GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB

31661《食品安全国家标准调理肉制品生产卫生规范》和DB32/T4998《预制菜

生产管理规范》规定了生产用水的要求。江苏万业食品科技有限公司生产原味鸡

汤所用水为净化水，温氏食品集团股份有限公司生产白切鸡、盐焗鸡等产品所用

水也为净化水，故水质增加如上要求。

4.2辅料要求

条文

4.2.1辅料、食品添加剂应符合相应的食品标准和有关规定。

4.2.2购买应查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录原料的名称、

规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、

联系方式等内容，验收合格后使用。

4.2.3食品添加剂的使用范围和限量应符合GB2760的相关规定。

4.2.4食品添加剂不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身或加工过程中

的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的，不应降低食品本身的营养价值，在达

到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

▲制定依据及说明：《中华人民共和国食品安全法》第五十条和《食用农产

品市场销售质量安全监督管理办法》（市场监管总局令第81号）规定了购买辅

料时应索证。GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品

添加剂的使用范围和限量，并规定了食品添加剂使用时应符合的基本要求。

5.1解冻

条文

5.1.1解冻后禽肉及其副产物的中心温度应不高于4℃，解冻汁液流失率应

不高于5%。

5.1.2静态气流解冻时解冻温度应不高于18℃，流动气体解冻时解冻温度应

不高于21℃，空气相对湿度宜为90%以上，风速宜为1m/s~2m/s，解冻时间应

不超过24h。

5.1.3低温高湿解冻环境内空气相对湿度应高于90%，解冻温度应采用程序

变温，禽肉及其副产物的表面温度应不高于4℃，解冻时间不宜超过12h，解冻

汁液流失率应不高于3%。

5.1.4静水解冻时水温应不高于18℃，流水解冻时水温应不高于21℃。不应

在同一水介质中解冻禽肉和副产物，解冻时间应不超过24h。

5.1.5微波解冻频率应为915MHz或2450MHz，冷冻原料表面不宜有水，

解冻后中心温度宜不超过-5℃。

5.1.6解冻后宜立即使用，暂时不用应立即暂存在卫生状况良好的0~4℃环

境中，暂存时间不应超过48h。

▲制定依据及说明：NY/T3524《冷冻肉解冻技术规范》和GB31661《食品

安全国家标准调理肉制品生产卫生规范》规定了解冻后的中心温度要求，NY/T

3524《冷冻肉解冻技术规范》还规定了解冻汁液流失率的要求。NY/T3524《冷

冻肉解冻技术规范》和GB31661《食品安全国家标准调理肉制品生产卫生规范》

规定了空气解冻、低温高湿解冻、水解冻和微波解冻的要求。中粮家佳康（江苏）

有限公司和江苏宁富食品有限公司采用微波解冻原料时，原料解冻后中心温度均

不超过-5℃，且表面温度高于0℃后，原料内外水分含量存在差异，导致头爪等

部位出现过热现象，故对微波解冻温度增加如上要求。此外，NY/T2073《调理

肉制品加工技术规范》规定了生鲜肉6h内不能加工，冷藏时间不应超过3d。

NY/T3524《冷冻肉解冻技术规范》规定了解冻后在0~4℃暂存时间不宜超过48

h。根据企业调研情况，解冻后原料大部分均立即使用，如遇特殊情况（如设备

故障等），则会暂存在0~4℃环境中，且最多在2天内用完。因禽肉及其副产物

原料菌落总数一般高于畜肉2~3个数量级，故规定暂存时间不应超过48h。

5.2清洗及前处理

条文

5.2.1应制定预防交叉污染的措施，动物性和植物性原料应分区或分隔清洗

处理，处理后尽快加工或冷藏、冷冻。

5.2.2根据原辅料种类，进行初步筛选，将表面污物、残留物等去除，禽肉

类应去毛、去血水；蔬菜类应去杂质。

5.2.3对禽肉及其副产物进行修剪切时，环境温度不应高于12℃，操作宜迅

速，原料温度应控制在7℃以下，并具有产品散热和防止积压的措施。

5.2.4应根据工艺需求对辅料进行挑选和修整。需要清洗的辅料，应使用流

动水清洗。

▲制定依据及说明：DB32/T4998《预制菜生产管理规范》规定原辅料应分

区清洗。NY/T2073《调理肉制品加工技术规范》规定了生鲜肉如6h内不能加

工，应冷藏或冷冻。根据企业调研结果，禽肉原料在翅尖、头部会残留羽毛，故

应去除；蔬菜类常带有泥土等杂质，也应去除。GB31661《食品安全国家标准调

理肉制品生产卫生规范》规定了禽产品预处理的环境温度和原料中心温度，也规

定了辅料的清洗和前处理的要求。

5.3腌制、搅拌、滚揉

条文

5.3.1根据工艺要求选择合适的腌制方法并控制腌制时间，腌制过程中确保

腌制剂或腌制溶液分散均匀，腌制环境温度不应高于4℃。腌制溶液宜当天配制

当天使用。

5.3.2应根据加工要求采用适宜的搅拌与滚揉方法，搅拌和滚揉后的产品中

心温度不应高于12℃。滚揉过程的环境温度不应高于4℃。

▲制定依据及说明：《肉制品生产许可审查细则(2023版)》、GB19303《食

品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》和GB31661《食品安全国家标准调

理肉制品生产卫生规范》均规定腌制车间温度或腌制环境温度不应高于4℃。GB

31661《食品安全国家标准调理肉制品生产卫生规范》还规定了搅拌与滚揉的环

境温度和工艺结束后产品中心温度。

5.4成型

条文

5.4.1原料肉按生产要求可采用填充成型、模具成型等方法，成型环境温度

宜控制在12℃以下。

5.4.25.4.2填充成型如灌肠，灌制前应将肠衣洗净控干，灌制时应挤压紧

密，排除空气，灌制后应保持粗细均匀，长短一致。

5.4.3将原料压入模具成型，裹粉、挂糊、上浆时应使辅料均匀涂布在产品

上，宜缩短裹粉、挂糊、上浆时间。

▲制定依据及说明：根据企业调研结果，溧阳市天目湖肉类制品有限公司和

南京腊梅食品有限公司采用以灌肠为代表的填充成型生产禽肉香肠，中粮家佳康

（江苏）有限公司和江苏益客食品集团股份有限公司采用模具成型生产鸡块。且

鸡块生产环境温度控制在12℃以下，而香肠一般在冬季生产，无特定温度要求。

根据溧阳市天目湖肉类制品有限公司和南京腊梅食品有限公司生产操作规范，对

填充成型（灌肠）进行了规定。GB31661《食品安全国家标准调理肉制品生产

卫生规范》则规定了裹粉、挂糊、上浆的要求。

5.5熟制

条文

5.5.1应根据工艺要求严格控制炸、煮、蒸、烤、炒等热处理工序的温度与

加热时间，蒸煮温度应不高于100℃，油炸温度应不高于烟点温度。

5.5.2煎炸用油等加热介质应保持适宜加热温度并根据需要适时调整。

5.5.3煎炸用油应符合GB2716和GB10146的要求。煎炸过程中，应及时

清除煎炸用油中的残渣。制定用油更换计划，并按计划定期更换煎炸用油或添加

新油。

5.5.4应在产生油烟的设备上方设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器应便

于清洁、更换，油烟排放应符合环保相关要求。应在产生大量蒸汽的设备上方设

置机械排风排气装置，并做好冷凝水的有效预防和疏导。

▲制定依据及说明：GB19303《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》

和GB31661《食品安全国家标准调理肉制品生产卫生规范》规定严格控制热加

工的温度与时间以及保持加热介质的温度保持要求。NY/T2073《调理肉制品加

工技术规范》则具体规定了蒸煮温度和油炸温度。根据企业调研结果，煎炸用油

除使用常规的棕榈油或大豆油等植物油，还为了增加产品风味，使用部分猪油、

鸡油等动物性油脂。并且不仅在煎炸过程清除残渣，还根据酸价和过氧化值定期

换油，达到安全生产的目的。此外，GB19303《食品安全国家标准熟肉制品生

产卫生规范》、GB31661《食品安全国家标准调理肉制品生产卫生规范》和

DB32/T4998《预制菜生产管理规范》规定了通风设备的要求。

5.6冷却和冻结

条文

5.6.1应根据生产工艺配备相应的冷却设备设施，冷藏预制菜热加工后应立

即冷却，2h内将其中心温度降至10℃以下。冷却间宜配备除湿装备。

5.6.2应在-23℃以下环境中进行冻结处理，产品中心温度应降至-18℃及以下。

▲制定依据及说明：DB32/T4998《预制菜生产管理规范》规定了冷藏预制

菜的冷却要求。GB31661《食品安全国家标准调理肉制品生产卫生规范》和

NY/T2073《调理肉制品加工技术规范》则规定了速冻的要求。根据企业调研结

果，采用速冻库冻结产品的企业（如江苏益客食品集团股份有限公司、江苏盐铁

食品科技有限公司），其速冻库运行温度虽可设定在-30℃以下，但尤其是在满

库状态下，速冻前2h其温度只能保持在-23℃以下，与GB31661《食品安全国

家标准调理肉制品生产卫生规范》和NY/T2073《调理肉制品加工技术规范》

的速冻要求保持一致。

5.7包装

条文

5.7.1包装材料应符合相关国家标准和行业标准的规定，包装完整、封口完

好、无破损。

5.7.2需要带有内包装完成加热处理的，其内包装应采用耐热材料；需冷冻

贮存的，其内包装应采用耐低温材料。气调包装材料应采用阻隔性材料，调制肉

制品的穿串用签应符合GB4806.9、GB4806.12等的规定。

5.7.3产品包装前应根据需要对内包装材料进行清洁消毒。

5.7.4内包装环境温度宜控制在12℃以下。

5.7.5包装后的产品应及时放入贮存库。

▲制定依据及说明：DB32/T4998《预制菜生产管理规范》规定了包装材料

和包装效果的要求。NY/T4447《肉类气调包装技术规范》规定了气调包装材料

的要求。GB31661《食品安全国家标准调理肉制品生产卫生规范》则进一步规

定了加热处理、冷冻贮存内包装和穿串用签的要求。此外，GB31661《食品安

全国家标准调理肉制品生产卫生规范》还规定了包装前清洁消毒、内包装环境

温度和包装时效的要求。

5.8清洁消毒

条文

5.8.1加工设施设备、工器具使用完毕后应及时清洗消毒，防止对后续产品

造成交叉污染。应定期对加工车间进行清洁、消毒。

5.8.2清洁消毒方法应安全、卫生、有效。采用臭氧消毒方式的，应在保证

杀菌效果的前提下严格控制臭氧浓度；采用紫外线消毒方式的，应控制杀菌距离

并定期监控紫外线强度；采用过滤除菌方式的，应定期更换滤膜或滤料。

5.8.3采用热水进行清洁、消毒时，清洁用的水温不宜低于40℃，消毒用的

水温不应低于82℃。

5.8.4清洁剂和消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2、QB/T4313和QB/T

4314的规定。

5.8.5根据与产品直接接触的设施设备、工器具的化学特性选择合适的清洁

消毒剂，确保在清洁消毒时不与产品接触表面产生化学反应。消毒后应充分清洗，

避免化学物质残留。

5.8.6负责清洁消毒的人员数量应满足实际需要，均应接受良好培训，能够

正确使用清洁消毒工器具及相关试剂，以保证清洁和消毒作业的效果满足生产要

求。

5.8.7清洁剂和消毒剂等化学品应专人管理，在专门场所用固定容器贮存，

并设有明显标识，防止有意或无意地污染产品。使用记录至少包含使用人员、时

间、区域、用量及浓度等信息。

▲制定依据及说明：GB31661《食品安全国家标准调理肉制品生产卫生规

范》规定了及时、定期清洗消毒，还规定了清洁热水和消毒热水的温度。GB19303

《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》规定了臭氧消毒、紫外线消毒和

过滤除菌的要求，并对消毒人员和贮存做了规定。根据企业调研结果，常用GB

14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》所述洗涤剂和GB14930.2《食品安全国家

标准消毒剂》所述消毒剂。此外，如江苏益客食品集团股份有限公司和丹阳市

鲜丫鲜食品有限公司生产速冻鲜鸭血，采用酸性、碱性洗涤剂对输送管道进行

CIP清洗，将管道中残留鸭血清洗干净。

6.1贮存

条文

6.1.1贮存库应清洁、卫生，不应存放无关物品。

6.1.2贮存库应定期除霜、清洁、消毒和维修，校验温度（指示）计。

6.1.3应按产品特性分类别存放，并做好标识，做好进出库记录。

6.1.4冷冻预制菜应贮存在-18℃或以下的冷冻柜（库）内，冷藏预制菜应贮

存在0~10℃冷藏柜（库）内，对有特殊温度要求的应满足其温度要求。对于有

湿度要求的食品，还应满足相应的湿度贮运要求。

6.1.5当贮存库温湿度超出设定范围时，应立即采取纠正行动和应急措施，

并如实记录超出的范围和时间，同时检查在库产品质量，并进行相应处理。

6.1.6应遵循先进先出的原则，变质和过期预制菜应及时清理销毁。

6.1.7当关系到公共卫生事件时，应加强对产品转运、存放区域及作业人员

的清洁消毒频次，并做好记录。

▲制定依据及说明：GB31605《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规

范》规定了贮存库的清洁卫生及平时保养，对贮存温度及湿度也做了详细说明。

GB31661《食品安全国家标准调理肉制品生产卫生规范》则规定了分类存放。

根据企业调研结果，企业高度重视预制菜质量安全，制定先进先出原则和应急措

施，并对变质和过期预制菜采取坚决销毁，保证产品质量。

6.2.1运输设备

条文

6.2.1.1应使用具备温控能力的专用设备，专用设备应防冻、隔热保温性能

良好。

6.2.1.2应在运输设备醒目位置标示安全注意事项。

6.2.1.3运输设备厢体应清洁、无毒、无害、无异味、无污染，内壁应平整

光滑。

6.2.1.4运输设备厢体内应配置具有异常报警功能的温度自动记录设备，对

运输过程中厢体内的温度进行实时监测和记录。

6.2.1.5运输设备厢门处宜加装隔温装置。

6.2.1.6制冷系统、测温设备应定期检查、保养及校验，发现异常应立即停

止使用并及时进行维修。

▲制定依据及说明：GB/T24616《冷藏冷冻食品物流包装、标志、运输和储

存》详细规定了运输设备的要求。

6.2.2装载

条文

6.2.2.装载前应对运输设备厢体内壁进行清洁消毒，并对运输设备进行检查，

确认制冷系统、除霜系统状态良好，温度监测设备工作正常。

6.2.2.2运输设备厢体应在装载前进行预冷，厢体内温度达到产品的装载要

求时方可装载。冷冻预制菜应在-18℃及以下，冷藏预制菜应在10℃及以下，装

载作业区应有温度控制措施。

6.2.2.3产品温度在装载前应检测及记录，如温度不合格，应及时通知管理

人员和货主，协商处理措施。

6.2.2.4装载时应按照不同的目的地，依据“后卸先装”“重下轻上”“大

不压小”的原则进行装载，不应倒置。

6.2.2.5不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的食品混装，不应

与非食品货物混装。不同温度要求的产品不应混装。

6.2.2.6使用多温区运输设备拼装时，具有强烈气味、容易吸收异味或需单

独存放的敏感产品不应在同一温区混装。

6.2.2.7产品在运输设备厢体内的码放应紧密、稳固，必要时可使用支架、

栅栏等装置进行固定。

6.2.2.8产品与运输设备厢体四壁应留有适当空间，码放高度不应超过制冷

机组出风口下沿。低温敏感的产品应远离出风口。

6.2.2.9装载作业因故中断，车厢门应保持关闭，且制冷系统应保持运转。

▲制定依据及说明：GB/T24616《冷藏冷冻食品物流包装、标志、运输和储

存》详细规定了装载的要求。

6.2.3在途

条文

6.2.3.1运输过程中不应擅自打开运输设备厢门及产品包装。

6.2.3.2运输设备厢体内的温度应始终保持在产品要求的范围内。冷冻预制

菜应保持在-18℃及以下，冷藏预制菜应保持在10℃及以下，温度波动控制在2℃

以内。

6.2.3.3温度自动记录设备的记录间隔不宜超过10min，超出允许的波动范

围应报警。

6.2.3.4应保证行驶的安全性，减少起伏、震动和碰撞，并有效控制在途行

驶时间。

6.2.3.5不应进行不必要的停顿或其他无关的配送作业。

6.2.3.6出现有货物散落、厢体、装备受损等情况时，应进行预制菜的损坏

检查、根据实际情况及时采取相应的保温等事宜的应急措施予以处理，必要时调

换车辆，同时登记备案。

6.2.3.7当遇到因路况等原因无法准时送达时，应及时向有关部门汇报情况，

与客户进行有效的沟通，必要时应采取有效的应急措施，保证服务质量。

▲制定依据及说明：GB/T24616《冷藏冷冻食品物流包装、标志、运输和储

存》规定了在途不能打开厢门及产品包装，还规定了厢体温度。根据企业调研结

果与贮存温度保持一致。GB31605《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》

则规定了温度记录间隔。此外，根据企业调研结果，为保证配送时效，各企业均

控制在途时间，严禁无关作业。并针对突发情况，制定应急措施，保证产品和服

务质量。

6.2.4卸货

条文

6.2.4.1卸货区宜配备封闭式月台，并配有与运输车辆对接的密封装置。

6.2.4.2产品温度在卸货前应检测及记录，如果温度不合格，应及时通知管

理人员和货主，协商处理措施。

6.2.4.3卸货时应轻搬、轻放，不应野蛮作业及任意摔掷，不应直接接触地

面。

6.2.4.4卸货期间，产品中心温度波动控制在3℃以内。

6.2.4.5卸货作业因故中断时，运输设备厢门应立即关闭并开启制冷系统。

6.2.4.6完成作业后，应及时对运输设备厢体进行清洗、通风、视情况消毒，

并在晾干后关闭厢门。

▲制定依据及说明：GB/T24616《冷藏冷冻食品物流包装、标志、运输和储

存》详细规定了卸货的要求。

6.2.5入库

条文

6.2.5.1入库前，冷库和作业工具、作业环境应满足食品安全卫生要求。

6.2.5.2入库检验时，除查验产品的外观、数量外，还应查验产品的中心温

度，如不符合要求应拒收。

▲制定依据及说明：GB/T24616《冷藏冷冻食品物流包装、标志、运输和储

存》详细规定了入库的要求。

五、重大分歧意见的处理过程和依据

本标准编制过程中未产生重大分歧意见。

六、与相关法律法规和国家标准的关系

本项目标准针对禽类预制菜的加工储运过程控制，在原辅料要求和加工过程

控制方面主要参照了GB19303《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》、

GB31661《食品安全国家标准调理肉制品生产卫生规范》和NY/T2073《调理

肉制品加工技术规范》的相关要求，并对其空白部分进行补充。在储运要求方面

主要参照了GB31605《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》和GB/T

24616《冷藏冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》的相关要求，并对其空白

部分进行补充。

七、实施推广建议

本项目标准适用于禽类预制菜加工储运过程控制。

本项目标准发布后，将在我省禽肉预制菜加工企业中推广实施。江苏省农业

科学院将联合省市级相关推广部门开展本项目标准宣贯活动，包括设计制作宣传

图解，组织开展专家培训等方式，通过多形式、多渠道来解读本项目标准的基本

内容、实施重点、行业影响和具体措施。

八、起草单位及起草人员分工

1、起草单位

本标准项目主要起草单位有江苏省农业科学院、江苏立华牧业股份有限公司、

江苏省食品药品监督检验研究院、南京食品工业协会。

2、主要起草人及分工

主要起草人有王道营、王冉、卞欢、刘园、徐为民、刘芳、黄志明、周小梅。

起草人王道营（江苏省农业科学院）：负责标准项目的统筹管理，材料汇总

等工作。

起草人王冉（江苏省农业科学院）：负责对口部门衔接工作。

起草人卞欢（江苏省农业科学院）：负责标准文本的起草和修改，主要技术

指标的确定。

起草人刘园（江苏省食品药品监督检验研究院）：负责标准文本的起草和修

改。

起草人徐为民（江苏省农业科学院）：负责标准文本的起草和修改。

起草人刘芳（江苏省农业科学院）：负责标准文本的起草和修改。

起草人黄志明（江苏立华牧业股份有限公司）：负责标准文本的起草和修改。

起草人周小梅（南京食品工业协会）：负责标准文本的审核。

一、目的意义

1、产业发展现状

禽肉为全球第一大类动物蛋白。我国是家禽养殖、加工、消费大国，养殖总

量居世界首位，其中肉鸡居世界第二位，鸭、鹅分别超过世界总量的70%和90%。

江苏省是家禽养殖大省，2021年4月28日江苏苏系肉鸡产业集群入选农业农村

部、财政部“2021年优势特色产业集群建设名单”，肉鸡养殖已成为我省农业

和畜牧业中不可或缺的“亮点”。禽肉是高蛋白低脂肪食物，在《中国居民膳食

指南》中作为优先推荐摄入的肉类。近年来，在圣农、温氏、立华、益客等上市

公司的引领下，禽类预制菜销售火爆，猪肚鸡更是成为线上招牌预制菜热销产品

之一。

然而预制菜行业在蓬勃发展的同时，也出现一些乱象，包括食材不新鲜、产

品口味不佳、因保存不当引发的变质腐败等食品安全风险。2023年，关于“预

制菜进校园”的话题更是加剧了公众对预制菜的质疑与焦虑，亟需提升产业标准

化和规范化水平。相关数据显示，截至2023年底，现行预制菜标准共包含地方

标准13项、团体标准257项，还缺乏预制菜加工储运过程控制的标准。

2、制定标准的必要性

从技术引领产业来看，一方面，禽类预制菜产品种类繁多（如黄油鸡块、瀑

布肉片、锁鲜鸭肠、小郡肝等即配预制菜，蒜香鸡丁、三杯鸡块、香脆鸡腿、蜜

辣鸭翅等即烹预制菜，猪肚鸡、椰子鸡、老鸭汤、茅山老鹅等即热预制菜），造

成生产工艺复杂繁多，容易出错。另一方面，禽类预制菜原料相较于畜类原料，

微生物菌落总数普遍高出2-3个数量级，对生产工艺也提出更严格的要求。所以

亟需制定禽类预制菜加工储运过程控制规范。