面点工艺考试题及答案

面点工艺考试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种面点属于发酵面制品？

A.春卷

B.烧麦

C.蒸包

D.炸酱面

2.制作水饺时，和面时加入的碱水主要用于调节面团的什么性质？

A.酸碱度

B.粘弹性

C.透气性

D.颜色

3.制作油条时，面团经过反复擀卷的主要目的是什么？

A.提高面团的筋性

B.增加面团的湿度

C.形成均匀的气泡

D.增加面团的粘性

4.下列哪种面点属于蒸制面制品？

A.炸糕

B.饼干

C.蒸饺

D.烧饼

5.制作馒头时，面团发酵不足会导致什么结果？

A.馒头体积过大

B.馒头口感过硬

C.馒头颜色过浅

D.馒头易碎

6.下列哪种面点属于烤制面制品？

A.粽子

B.烤包子

C.粉蒸肉

D.豆腐包

7.制作面条时，面团经过反复揉搓的主要目的是什么？

A.提高面团的粘弹性

B.增加面团的筋性

C.降低面团的湿度

D.增加面团的颜色

8.下列哪种面点属于炸制面制品？

A.糯米糍

B.蒸包

C.烧麦

D.油条

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些属于面点制作的常用工具？

A.面案

B.面杖

C.刀具

D.发酵箱

2.面点制作的工艺流程包括哪些环节？

A.和面

B.揉面

C.发酵

D.成型

E.烹饪

3.下列哪些属于面点制作的常用辅料？

A.酵母

B.碱水

C.食用油

D.糖

4.面点制作的口感要求包括哪些方面？

A.酥脆

B.松软

C.Q弹

D.香甜

5.下列哪些属于面点制作的常见质量问题？

A.面团发酵不足

B.面团过硬

C.面点易碎

D.颜色过深

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.面点制作的和面过程主要是为了增加面团的粘弹性。（√）

2.油条的制作过程中，面团不需要经过发酵。（×）

3.馒头的制作过程中，碱水的加入是为了调节面团的酸碱度。（√）

4.烤制面点的烹饪方式主要是利用烤箱的高温。（√）

5.面条的制作过程中，反复揉搓主要是为了提高面团的筋性。（√）

6.炸制面点的烹饪方式主要是利用高温的油脂。（√）

7.面点制作的口感要求主要是根据个人口味进行调整。（×）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.面点制作的常用工具包括面案、面杖和______。

2.面点制作的工艺流程包括和面、揉面、______、成型和烹饪。

3.面点制作的常用辅料包括酵母、碱水和______。

4.面点制作的口感要求包括酥脆、松软和______。

5.面点制作的常见质量问题包括面团发酵不足、面团过硬和______。

6.面点制作的和面过程主要是为了增加面团的______。

7.油条的制作过程中，面团经过反复擀卷的主要目的是形成均匀的______。

8.馒头的制作过程中，碱水的加入是为了调节面团的______。

9.烤制面点的烹饪方式主要是利用______的高温。

10.面条的制作过程中，反复揉搓主要是为了提高面团的______。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某面点师制作100公斤面团，需要加入5公斤酵母，计算酵母的添加比例是多少？

2.某面点师制作100公斤面团，需要加入10公斤食用油，计算食用油的面团占比是多少？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述制作馒头的主要工艺流程和注意事项。

2.请简述制作油条的主要工艺流程和注意事项。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.请分析制作水饺时，面团发酵不足和过度的分别会导致哪些质量问题。

2.请分析制作烤制面点时，烤箱温度过高和过低分别会导致哪些质量问题。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.A

3.C

4.C

5.B

6.B

7.B

8.D

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

（二）判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.×

三、（一）填空题

1.刀具

2.发酵

3.食用油

4.Q弹

5.面点易碎

6.粘弹性

7.气泡

8.酸碱度

9.烤箱

10.筋性

（二）计算题

1.酵母添加比例=(5公斤/100公斤)×100%=5%

2.食用油的面团占比=(10公斤/100公斤)×100%=10%

四、综合题

1.制作馒头的主要工艺流程和注意事项：

-工艺流程：和面、揉面、发酵、成型、蒸制。

-注意事项：面团发酵要均匀，碱水加入要适量，蒸制时间要控制好。

2.制作油条的主要工艺流程和注意事项：

-工艺流程：和面、揉面、发酵、擀卷、油炸。

-注意事项：面团发酵要充分，擀卷要均匀，油炸温度要控制好。

五、材料分析题

1.制作水饺时，面团发酵不足和过度的分别会导致哪些质量问题：

-