2026事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案详解3套试卷

2026事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第1套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、在Windows10系统中，要查看计算机的IP地址信息，应使用哪个命令？A.pingB.ipconfigC.tracertD.nslookup2、小王在制作Excel报表时，希望将标题行在打印时每页都自动出现，应该使用什么功能？A.打印标题B.页面设置C.分页预览D.打印区域3、中式面点按原料配比可分为水面团、、油面团和特种油脂面团四大类。A.温水面团B.冷水面团C.热水面团D.汤面团4、制作水饺皮时，通常选用来调制面团，使成品皮韧性好、不易破。A.60℃以上热水B.70-80℃温水C.85℃以上热水D.30℃以下冷水5、蒸制包子时，生坯上笼后的蒸制时间一般为分钟。A.5-8分钟B.10-15分钟C.20-30分钟D.35-40分钟6、制作广式月饼饼皮时，枧水的作用是。A.增加甜味B.中和糖浆酸性，促进上色C.使饼皮更酥脆D.延长保质期7、下列馅料中，属于熟馅的是。A.鲜肉馅B.豆沙馅C.韭菜鸡蛋馅D.香菇鲜肉馅8、中式面点成型的基本手法中，包法适用于的品种。A.馅心在外的花卷B.馅心在内部的包子C.扁平形的饼干D.条状的拉面9、面团发酵过度会导致成品出现的现象。A.体积膨胀、组织细腻B.体积缩小、口感发酸C.表皮金黄、内部松软D.形状完整、弹性良好10、炸制油条时，油温一般控制在为宜。A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250-280℃11、制作馒头的面团，其含水量一般为面粉重量的%左右。A.35B.45C.55D.7012、下列面粉中，适合制作面包的是面粉。A.低筋B.中筋C.高筋D.特制13、制作水晶虾饺皮时，主要使用的原料是。A.小麦粉B.糯米粉C.澄粉D.绿豆粉14、面点加工过程中，案板、刀具等工具的清洁卫生要求是。A.每批次结束后清洗一次即可B.随时保持清洁，生熟分开C.每天下班前统一清洗D.用完即弃不需清洗15、制作苏式月饼时，油酥面团的水油皮与油酥的比例一般为。A.油酥多水油皮少B.水油皮多油酥少C.水油皮与油酥等量D.比例随意16、下列食品添加剂中，可用于面团发酵的是。A.苯甲酸钠B.碳酸氢钠C.苏丹红D.色素17、制作葱油饼时，葱油的主要作用是。A.增加营养B.提供水分C.增香提味、形成层次D.着色18、蒸制蛋羹时，蛋液与水的比例一般为。A.1:1B.1:1.5C.1:2D.2:119、制作面条时，加入食盐的主要作用是。A.增加甜味B.增强面筋筋力、改善口感C.着色D.防腐20、月饼馅心制作中，莲蓉馅的主要原料是。A.莲子B.绿豆C.红豆D.蚕豆21、调制糖水面团时，水温一般应控制在℃以上。A.60B.70C.80D.10022、下列面点熟制方法中，属于热传导传热的是。A.蒸制B.炸制C.烙制D.烤制23、制作中式面点时，面粉按蛋白质含量可分为高筋、中筋和低筋三种，其中低筋面粉的蛋白质含量一般在什么范围？A.10%~12%B.9%以下C.8%~9%D.12%以上24、下列哪种发酵方法属于生物发酵法？A.碳酸氢钠遇热分解产生二氧化碳B.酵母菌利用糖类产生二氧化碳和酒精C.氢氧化钠与酸反应产生气体D.明矾遇水释放气体25、蒸制面点时，冷水下锅与沸水下锅的区别主要在于适用哪类面点？A.冷水下锅适合发酵面团，沸水下锅适合死面和速成面点B.冷水下锅适合所有面点C.沸水下锅适合所有发酵面团D.两者没有区别

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】ipconfig命令可以显示计算机的网络配置信息，包括IP地址、子网掩码、默认网关等。输入ipconfig/all可以显示更详细的信息。ping命令用于测试网络连接，tracert用于追踪路由路径，nslookup用于查询DNS信息。掌握这些网络命令对故障排查很有帮助。2.【参考答案】A【解析】在"页面布局"选项卡的"工作表选项"中，点击"打印标题"，在"顶端标题行"中选择需要重复显示的标题行。这样在打印多页报表时，每一页都会自动显示指定的标题行。打印区域仅指定打印范围，页面设置用于设置纸张大小等参数。3.【参考答案】A【解析】中式面点面团按原料配比主要分为水面团、温水面团、油面团和特种油脂面团四大类。水面团以冷水调制，韧性强；温水面团用约60-70℃水温调制，柔中有劲；油面团加入油脂，酥松性好；特种油脂面团则用于制作特定品种。4.【参考答案】D【解析】水饺皮要求皮韧性强、不易煮破，应选用30℃以下的冷水调制面团。冷水能阻止面粉中的蛋白质受热变性，保持面筋网络的完整性，使面团筋力强、弹性好、延展性佳，适合包制水饺等需要较韧面皮的品种。5.【参考答案】B【解析】蒸制包子时，生坯上笼后需大火蒸制10-15分钟即可成熟。时间过短则包子未熟透，时间过长则可能导致包子表面塌陷、变形。具体蒸制时间还需根据包子的大小、馅心的种类适当调整，确保内外充分成熟。6.【参考答案】B【解析】广式月饼饼皮中加入枧水（碳酸钾溶液）的主要作用是中和转化糖浆中的酸性物质，调节饼皮酸碱度，同时枧水在烘烤过程中能使月饼表面呈现诱人的金黄色泽，并有助于饼皮回油，使成品色泽光亮、口感软糯。7.【参考答案】B【解析】熟馅是指经过加热熟制后再加工的馅料。豆沙馅是将豆类煮熟后去皮、炒制而成，属于典型的熟馅。而鲜肉馅、韭菜鸡蛋馅、香菇鲜肉馅多为生馅，即在包制前将原料拌合，经蒸、煎、炸等熟制过程成熟。8.【参考答案】B【解析】包法是最常用的成型手法之一，主要用于馅心在内部的面点品种，如包子、饺子、汤圆等。操作时将面皮摊在掌心，放入馅心，然后用收口手法将皮拢起包裹住馅心，形成圆形或椭圆形半成品，再根据需要塑造成其他形态。9.【参考答案】B【解析】面团发酵过度时，酵母消耗完养料，产生的酒精和有机酸增多，会导致成品体积缩小、口感发酸、组织粗糙、失去弹性。发酵过度还会使面团塌陷，包馅时易粘手、难操作，影响成品质量和外观。10.【参考答案】B【解析】炸制油条时油温一般控制在150-180℃为宜。油温过低则油条膨胀不好、口感硬实；油温过高则外皮焦黑而内部未熟。实际操作中可通过投入一小块面团观察其反应来判断油温：面团迅速浮起并产生大量气泡即为合适油温。11.【参考答案】C【解析】制作馒头的面团属于中等水量面团，其含水量一般为面粉重量的55%左右。含水量过低则面团干硬，馒头体积小、组织粗糙；含水量过高则面团粘手、不易操作，蒸制时容易塌陷。55%左右的含水量可使馒头疏松柔软、外形饱满。12.【参考答案】C【解析】高筋面粉蛋白质含量在12%以上，面筋质丰富且质量好，形成的面筋网络强韧有弹性，适合制作面包、面条等有嚼劲的面点。低筋面粉适合制作蛋糕、饼干等松软点心；中筋面粉适用范围广，常用于制作馒头、饺子皮等。13.【参考答案】C【解析】水晶虾饺皮的主要原料是澄粉（小麦淀粉），辅以少量生粉增强韧性。澄粉无面筋，用沸水烫熟后制成半透明、柔软有弹性的皮，蒸制后晶莹剔透，能隐约看到内部馅心，是广式点心中最具代表性的品种之一。14.【参考答案】B【解析】面点加工过程中，案板、刀具等工具必须随时保持清洁卫生，生熟工具严格分开，防止交叉污染。这是食品安全的基本要求。操作前应检查工具是否洁净，使用过程中如被污染应立即更换或重新清洗消毒，确保成品卫生安全。15.【参考答案】B【解析】制作苏式月饼时，水油皮与油酥的比例一般为水油皮多、油酥少，通常为水油皮约占70%，油酥约占30%。这样能保证皮层分明、层次清晰，同时水油皮有足够的延展性包裹油酥，烘烤后形成酥松可口、层层分明的特色。16.【参考答案】B【解析】碳酸氢钠（小苏打）是常用的面团发酵助剂，受热分解产生二氧化碳气体使面团膨胀。苯甲酸钠是防腐剂，苏丹红是禁用染色剂，色素用于着色，均不具备发酵功能。使用食品添加剂必须严格按照国家标准规定的范围和用量执行。17.【参考答案】C【解析】制作葱油饼时，葱油的主要作用是增香提味并形成饼的层次感。涂抹葱油的面皮折叠后，油分在烙制过程中形成隔离层，使饼体层次分明、外酥里嫩。葱油还能增添独特的葱香风味，是葱油饼风味特色的关键所在。18.【参考答案】C【解析】蒸制蛋羹时，蛋液与水的比例一般为1:2，这样蒸出的蛋羹质地细嫩光滑、口感顺滑。水太少则蛋羹偏硬，水太多则不易凝固成型。同时需将蛋液过筛去除气泡，蒸制时盖上保鲜膜或盘子防止水滴落入表面。19.【参考答案】B【解析】制作面条时加入食盐的主要作用是增强面筋的筋力，使面条更有弹性、韧性和延展性，口感劲道爽滑。盐还能促进面筋蛋白吸水膨胀，形成致密的面筋网络结构。一般食盐用量约为面粉重量的1-2%，过多则影响口感。20.【参考答案】A【解析】莲蓉馅是以莲子为主要原料制作的经典月饼馅心。制作时将莲子去皮去芯、煮熟后磨成泥，再加入白糖、植物油等炒制成馅。优质莲蓉馅色泽淡黄、口感绵密细腻、甜度适中，是广式月饼最具代表性的馅心品种之一。21.【参考答案】C【解析】调制糖水面团时，水温一般应控制在80℃以上，最好用沸水。高温能使面粉中的淀粉糊化、蛋白质变性，降低面筋形成，从而使面团柔软可塑、不粘手。糖水面团常用于制作汤圆、元宵等需要细腻口感的品种。22.【参考答案】C【解析】烙制是典型的热传导熟制方法，通过锅具将热量直接传递给面点制品，使其从外向内成熟。蒸制属于热对流（水蒸气），炸制属于热传导与热对流结合（油介质），烤制属于热辐射与热对流结合。不同熟制方法影响成品口感和色泽各有特点。23.【参考答案】B【解析】低筋面粉蛋白质含量在9%以下，面筋质量差、延伸性差但韧性小，适用于制作蛋糕、饼干等松脆性点心；中筋面粉蛋白质含量约9%~12%，适用于大多数中式面点；高筋面粉蛋白质含量在12%以上，面筋强韧，适合制作面包等。24.【参考答案】B【解析】生物发酵是利用微生物的生命活动产生气体使面团膨胀的方法，常用酵母作为发酵剂。酵母菌在无氧条件下分解糖类，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨松。化学膨松法是利用化学物质受热分解产生气体，不属于生物发酵。25.【参考答案】A【解析】冷水下锅时温度逐渐升高，有利于发酵面团继续完成二次醒发，使成品松软有弹性，适用于馒头、包子等发酵类面点。沸水下锅温度高，适合已经成型不需要再醒发的面点，如汤圆、饺子等，防止长时间加热导致变形或口感变差。

2026事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第2套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、面粉中的蛋白质含量直接影响面点的，是评价面粉质量的重要指标。A.色泽B.筋力与弹性C.香味D.甜度2、调制水面团时，水温过高会导致面团。A.韧性增强B.弹性下降C.粘性增加D.颜色变深3、制作奶黄馅时，鸡蛋与牛奶的比例一般为，以保证馅料细腻滑润。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14、水调面团的调制顺序应为，以确保面粉与水充分融合。A.先放油再放水B.先放盐再放水C.粉与水同时加入D.先加水后加油5、下列哪种原料不适合用作油炸面点的吸油层。A.细砂糖B.淀粉C.面包糠D.芝麻6、调制油酥面团时，油脂与面粉的理想比例为。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:17、蒸制包子时，锅内水汽不足会导致包子。A.表皮光滑B.塌陷变形C.体积胀大D.底部焦黄8、下列哪种馅料最适合制作蒸饺。A.全肉馅B.蔬菜馅C.叉烧馅D.莲蓉馅9、制作月饼时，糖浆的最佳熟化时间为天。A.1-3B.7-14C.30以上D.无需熟化10、下列哪种操作不利于延长面点保质期。A.冷却后包装B.添加防腐剂C.高温蒸制D.真空密封11、调制糖浆时，柠檬酸的作用是。A.增加甜味B.促进蔗糖转化C.防腐保鲜D.上色增香12、下列哪种刀具最适合切割油酥面坯。A.切刀B.菜刀C.刮板D.钢丝13、制作蛋泡面团时，鸡蛋的打发程度应以为宜。A.粗泡状态B.细泡状态C.峰状提起不塌D.完全消泡14、下列哪种原料不能作为乳化剂用于糕点制作。A.卵磷脂B.单硬脂酸甘油酯C.碳酸氢钠D.大豆磷脂15、蒸制馒头时，锅盖缝隙冒大汽表示。A.火候适中B.蒸汽过旺流失C.火力太小D.时间未到16、制作虾饺皮时，生粉与生熟面糊的比例一般为。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:117、下列哪种情况表明发酵面团已发酵适度。A.面团发酸B.体积扩大两倍C.按压不回弹D.表面干燥开裂18、制作酥皮点心时，开酥折叠的次数一般为次。A.2-3B.4-6C.8-10D.12以上19、下列哪种调味料最不适合用于咸馅调制。A.味精B.五香粉C.白糖D.胡椒粉20、制作水晶馅时，主要使用的原料是。A.猪板油B.麦芽糖C.白砂糖D.吉士粉21、下列哪种面粉蛋白质含量最高，适合制作需要较强筋性的中式面点？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.弱筋面粉22、制作广式月饼时，糖浆放置多长时间品质最佳？A.当天使用最佳B.放置3天C.放置1-2周D.放置1个月以上23、以下哪种发酵粉属于生物发酵剂？A.碳酸氢钠B.泡打粉C.鲜酵母D.碳酸铵24、制作水调面团的用水温度一般为多少度？A.30℃以下B.30℃-50℃C.50℃-70℃D.70℃以上25、以下哪种原料不属于中式面点的甜味调制原料？A.白糖B.蜂蜜C.食盐D.红糖

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，吸水后形成面筋，赋予面团筋力和弹性。蛋白质含量高则面筋质量好，适合制作饺子皮、面条等需要韧性的面食；蛋白质含量低则适合制作饼干、蛋糕等松脆或松软的面点。因此蛋白质含量直接影响面点的筋力与弹性，是评价面粉品质的核心指标。2.【参考答案】B【解析】水温过高会使面粉中的蛋白质受热变性，淀粉糊化程度加深，导致面筋网络结构被破坏。这样调制出的面团弹性会明显下降，延展性变差，不易包馅且蒸制后口感发硬。因此调制水面团一般用温水或凉水，如需烫面则需严格控制水温与操作速度，避免面团过于软塌失去弹性。3.【参考答案】A【解析】奶黄馅的传统配方中鸡蛋与牛奶通常按1:1的比例配合使用。鸡蛋提供浓郁的蛋香和凝固作用，牛奶增添奶香并调节馅料的稠度。两者比例均衡可使馅料口感细腻滑润，凝固适中，既不过于干硬也不过于稀流。若鸡蛋过多馅料偏硬，牛奶过多则难以成型。4.【参考答案】C【解析】调制水调面团时，应将面粉与水分次交替加入，边加边搅拌，使水分均匀渗透到面粉颗粒中，避免局部过湿或干粉残留。正确的顺序是先加部分水拌成絮状，再加入剩余水揉匀，最后静置醒面。这种做法有利于面筋的形成，使面团柔软有韧性，成品口感更佳。5.【参考答案】D【解析】芝麻主要用于装饰和增香，不具备良好的吸油功能，且高温油炸时容易焦糊产生苦味。细砂糖、淀粉和面包糠都能在油炸过程中形成多孔结构，有效吸收多余油脂，使成品外酥里嫩且不油腻。因此芝麻不适合单独作为油炸面点的吸油层使用。6.【参考答案】B【解析】油酥面团由油脂和面粉混合而成，油脂起润滑作用，隔断面筋形成，使成品层次分明、口感酥脆。油脂与面粉比例为1:2时，油酥质地柔软适中，既能包入水油皮中，又能在加热时充分膨胀形成层次。油脂过少油酥过硬易漏，过多则油酥过软难以操作。7.【参考答案】B【解析】蒸制过程中蒸汽不足会使包子表面温度升高过快，表皮迅速定型而内部发酵仍在进行，导致内外压力失衡。同时缺水蒸气无法形成稳定的高温高湿环境，包子容易因支撑力不足而塌陷变形。因此蒸制前应确保锅内有足量清水，中途不宜开盖，以维持蒸汽充足。8.【参考答案】C【解析】叉烧馅选用熟制叉烧肉丁，馅料本身已熟透，水分含量适中，蒸制后不易出水，能与半发酵面皮形成口感对比。全肉馅水分多易漏汤，蔬菜馅易出菜水影响口感，莲蓉馅过于甜腻不适合蒸饺风味。因此叉烧馅因其干爽不漏水、咸香适口的特点最适合蒸饺制作。9.【参考答案】B【解析】糖浆需放置熟化7至14天，使蔗糖充分转化成果糖和葡萄糖，增加糖浆的保湿性和延展性。熟化后的糖浆色泽更深，甜味更柔和，能防止月饼回皮和开裂，改善饼皮口感。未熟化的糖浆转化不完全，月饼易变干硬且表面无光泽。因此糖浆制备后需静置熟化再使用。10.【参考答案】C【解析】高温蒸制虽然是熟化工艺，但蒸制后若不及时冷却干燥，残留热气会使包装内产生冷凝水，促进微生物繁殖，反而缩短保质期。正确的做法是蒸制后自然冷却，待表面水分蒸发再进行包装。添加防腐剂、真空密封和冷却后包装均能有效抑制微生物生长，延长保质期。11.【参考答案】B【解析】柠檬酸在糖浆制作中作为催化剂，加速蔗糖的水解反应，使其转化为还原糖（葡萄糖和果糖）。这一转化过程称为糖的转化，能改善糖浆的稳定性、保湿性和口感。不加酸则转化速度慢，需长时间熬煮，且转化不完全。柠檬酸用量宜少，过多会使糖浆发苦。12.【参考答案】A【解析】切刀刀身薄而锋利，刃口平直，适合精准切割油酥面坯而不粘连刀面。油酥面坯含油量高，质地松软，普通菜刀容易粘刀并挤压变形，刮板和钢丝不适合切割操作。使用切刀时刀刃应抹少许油，切口整齐，不挤压层次，保证成品外观规整、层次清晰。13.【参考答案】C【解析】蛋泡面团依靠鸡蛋打发裹入空气，形成疏松结构。鸡蛋需打发至提起打蛋器呈峰状不塌陷，说明蛋白网络稳定，持气能力强。粗泡或细泡状态打发不足，气泡大而少，组织不稳定；完全消泡则失去膨松作用。峰状打发是制作天使蛋糕、海绵蛋糕等蛋泡类面点的标准。14.【参考答案】C【解析】碳酸氢钠是膨松剂，受热分解产生二氧化碳使面点蓬松，不具备乳化功能。卵磷脂、单硬脂酸甘油酯和大豆磷脂均为乳化剂，能降低油水界面张力，使水和油均匀混合，改善糕点质地和保水性。乳化剂在糕点中起稳定组织、延长保质期的重要作用，不可与膨松剂混淆。15.【参考答案】B【解析】锅盖缝隙冒大汽说明锅内蒸汽压力过大，大量蒸汽外溢，热量和湿气散失，导致蒸制温度不够稳定。这会使馒头受热不均，表皮发硬，内部发死。正确的火候应使锅盖边缘有少量蒸汽微冒，锅盖上挂满细小水珠，表明蒸汽充足且循环良好，馒头受热均匀。16.【参考答案】C【解析】虾饺皮由澄面生粉与部分烫熟的熟面糊混合而成，比例约为1:2。熟面糊提供粘合作用，使生粉能揉成团并延展不裂；生粉保证成品透明度和韧性。熟面糊过少则面团易碎难操作，过多则皮子偏硬发白。调制成半透明软糯面团，擀制后包馅蒸熟呈现晶莹质感。17.【参考答案】B【解析】发酵适度的面团体积约为原来的两倍，内部呈均匀蜂窝状，手指轻按缓慢回弹。面团发酸说明发酵过度，酵母消耗完养分产酸；按压不回弹或塌陷也是发酵过度的表现；表面干燥开裂则是发酵时湿度不足所致。发酵适度才能保证成品组织细腻、口感松软。18.【参考答案】B【解析】开酥折叠次数通常为4至6次，每次折叠形成三层，总层数可达81层以上。折叠过少层次不够，口感不够酥脆；折叠过多则油酥漏出，层次粘连，成品发死。每次折叠前需将面片擀成长方形，向内对折再三次折叠，冷藏定型后再进行下次操作，保证油酥与水油皮软硬一致。19.【参考答案】C【解析】咸馅以咸鲜味为主，味精、五香粉和胡椒粉均为常用咸味调味料。白糖性甘，主要用于甜馅提鲜增味，用于咸馅会破坏整体风味协调性，使咸味发腻。虽有少量糖可提鲜，但用量极微，不能作为咸馅的主要调味料。因此白糖不适合用于咸馅调制。20.【参考答案】A【解析】水晶馅传统配方以猪板油为主要原料，经熬煮后与糖粉混合，冷却后呈半透明胶状，故称水晶馅。其口感清凉爽滑，常用于莲蓉包、水晶包等馅心。麦芽糖增加粘度，白砂糖提供甜味，吉士粉用于增香，但三者均不能替代猪板油的特殊质地和风味。现代也有用植物油替代的版本。21.【参考答案】C【解析】高筋面粉蛋白质含量一般在12.5%以上，面筋值高，弹性强，适合制作面条、包子皮等有筋性要求的制品。低筋面粉蛋白质含量低于8.5%，适合制作蛋糕、饼干等酥松类点心。中筋面粉介于两者之间，适合制作大多数中式面点。22.【参考答案】C【解析】广式月饼糖浆宜放置1-2周后再使用，这样糖浆的色泽加深、黏度增加、风味更醇厚。新熬制的糖浆颜色较浅，酸度较高，直接使用会影响月饼成品色泽和口感。放置过程中糖浆会发生转化反应，使面皮更容易上色且回油效果更佳。23.【参考答案】C【解析】生物发酵剂主要包括鲜酵母、干酵母和老面（面肥），它们通过微生物的发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。碳酸氢钠、泡打粉、碳酸铵都属于化学膨松剂，通过化学反应产生气体，不属于生物发酵范畴。鲜酵母是最常用的生物发酵剂，发酵力稳定，风味好。24.【参考答案】D【解析】水调面团按水温可分为冷水面团、温水面团和热水面团（烫面）。水调面团泛指不经过发酵、直接用水和面制成的面团。其中热水面团水温在70℃以上，能使面粉中的蛋白质变性、淀粉糊化，成品口感软糯。冷水面团水温在30℃以下，面筋形成充分，成品有筋道。选项D符合水调面团中热水面团的要求，是水调面团的重要类别。25.【参考答案】C【解析】中式面点的甜味调制原料主要包括蔗糖类（白糖、红糖、冰糖）、甜味剂类（蜂蜜、麦芽糖、甜菊糖等）以及果葡糖浆等。食盐属于咸味调料，用于调制咸味或复合味馅料，不能作为甜味原料使用。蜂蜜除甜味外还有特殊香气和滋润作用，常用于广式点心和糕点制作。

2026事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第3套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、中式面点制皮的方法主要有种。A.2B.3C.4D.52、水温在以上时称为热水。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃3、下列不属于发酵粉特点的是。A.发酵力强B.发酵均匀C.用量大D.使用方便4、下列面点中，属于蒸制成熟的是。A.叉烧包B.炸油条C.烤面包D.煎馄饨5、调制油酥面团时，油与面粉的比例一般为。A.1：1B.1：2C.2：1D.3：16、下列原料中，不能单独作为膨松剂使用的是。A.酵母B.小苏打C.臭粉D.淀粉7、制作广式点心中使用的面粉主要是。A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.特制粉8、蒸制面点时，蒸笼内的水位应保持在位置。A.接触笼底B.距笼底2-3厘米C.距笼底5-8厘米D.没过笼底9、下列馅料中，属于熟馅料的是。A.鲜肉馅B.豆沙馅C.叉烧馅D.笋丁馅10、调制水调面团的要领不包括。A.水温要适当B.加水量要准确C.和面要均匀D.必须发酵11、下列属于物理膨松法的是。A.酵母发酵B.化学膨松C.蛋泡面糊D.泡打粉12、制作糯米糍时，常用的蒸制时间是分钟。A.5-10B.10-15C.15-20D.30-4013、下列工具中，专用于制作广式点心的工具是。A.开酥板B.模具C.虾饺梳D.擀面杖14、调制面团时，水的温度直接影响面团的。A.颜色B.软硬程度C.性质D.重量15、下列点心属于包馅类面点的是。A.油条B.馒头C.烧麦D.葱油饼16、面粉中的主要蛋白质是。A.胶原蛋白B.麦谷蛋白和醇溶蛋白C.乳清蛋白D.大豆蛋白17、制作酥皮点心时，油酥和水油皮的比例一般为。A.1：1B.1：2C.2：1D.1：318、下列操作不符合面点卫生要求的是。A.操作前洗手消毒B.生熟分开操作C.直接用双手搅拌馅料D.穿戴整洁的工作服19、成品点心表面出现皱缩现象，主要原因是。A.蒸制时间过长B.蒸制时间过短C.皮料太厚D.火候过大20、调制发酵面团时，酵母的适宜用量一般为面粉量的。A.0.5%-1%B.1%-3%C.5%-10%D.10%-15%21、制作水油皮时，面粉与水的最佳比例大约是。A.1:0.4B.1:0.6C.1:0.8D.1:122、制作酥皮时，油酥与面皮的硬度应。A.油酥略硬于面皮B.油酥略软于面皮C.两者硬度基本一致D.无具体要求23、以下哪种原料不属于制作广式月饼馅料的主要原料。A.莲子B.瓜仁C.咸蛋黄D.猪网油24、制作葱油饼时，葱花的最佳处理方法是。A.直接使用新鲜葱花B.先用油煸香再使用C.用盐腌制出水后使用D.用开水烫软后使用25、蒸制包子时，冷水入锅与开水入锅的区别是。A.冷水入锅适合发酵面点B.开水入锅适合发酵面点C.两者无区别D.冷水入锅成熟更快

参考答案及解析1.【参考答案】C【解析】中式面点制皮方法主要有四种：按皮、拍皮、擀皮、摊皮。按皮是将小块面团用手掌或手指按压成皮；拍皮是用拍击的方式使面团成形；擀皮是用擀面杖将面团擀成圆形薄皮；摊皮是将面糊用勺或锅摊成薄皮。这四种方法适用于不同类型的点心制作，是面点师必须掌握的基本技能。2.【参考答案】D【解析】水温分为凉水、温水、热水三种。凉水指常温的水；温水一般指40-60℃的水；热水指70℃以上的水。在水调制工艺中，热水烫面能使面粉中的蛋白质变性，淀粉糊化，制成的面团柔中有劲、可塑性好，常用于制作虾饺、烧卖等点心。掌握水温的划分对正确制作各类面团至关重要。3.【参考答案】C【解析】发酵粉又称泡打粉，是一种复合膨松剂。其特点是发酵力强、发酵均匀、使用方便，用量一般为面粉用量的1-2%即可。与老面发酵相比，发酵粉不需要长时间发酵，且不会产生酸味，节省了中和酸味的步骤。发酵粉用量小是因为其活性强，过多的使用会影响成品的口感和色泽。4.【参考答案】A【解析】叉烧包是采用蒸制成熟的方法，将包好馅心的生坯放入蒸笼内，利用沸水产生的蒸汽使面皮和馅心成熟。炸油条是利用油脂传热成熟；烤面包是利用烤箱的热空气传热成熟；煎馄饨是利用金属传导热和少量油脂传热成熟。蒸制是我国面点制作中最常见的成熟方法之一。5.【参考答案】B【解析】调制油酥面团时，油脂与面粉的比例一般为1：2，即一份油配两份面粉。这个比例能够保证油酥面团具有适当的酥松度和可塑性，既不会因为油脂过多而导致层次分离困难，也不会因为面粉过多而影响酥松效果。油酥面团主要用于制作酥皮类点心的酥层，如蛋黄酥、月饼等。6.【参考答案】D【解析】酵母、小苏打和臭粉都是可以单独使用的膨松剂。酵母是生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳使面团膨胀；小苏打是化学膨松剂，受热分解产生二氧化碳；臭粉受热分解也能产生大量气体。淀粉不具备膨松性能，它是面点制作中常用的填充剂和增稠剂，不能使面团膨胀疏松。7.【参考答案】C【解析】广式点心皮料松软细腻，要求面粉的筋力较低，因此主要使用低筋粉。低筋粉蛋白质含量低，形成的面筋少，制成的点心口感酥松、柔软。高筋粉筋力强，适合制作面包、面条等需要韧性的面食；中筋粉适合制作包子和普通点心；特制粉是指经过精细加工的小麦粉，筋力适中。8.【参考答案】B【解析】蒸制面点时，蒸笼内的水位应保持在距笼底2-3厘米的位置。水位过高会接触笼底，导致部分点心受热不均；水位过低则蒸汽量不足，影响蒸制效果。合适的水位能保证蒸汽充足且均匀地作用于点心上，使成品成熟一致。这是蒸制面点操作中的基本技术要求。9.【参考答案】C【解析】熟馅是指经过预先熟处理的馅料。叉烧馅是将叉烧肉切丁后制成的馅料，叉烧肉本身就是熟的。豆沙馅虽然也需要煮制，但它是原料加工过程，不是馅料的预熟处理。鲜肉馅和笋丁馅都是生馅，需要在点心成熟过程中一起加热熟透。熟馅常用于烧麦、汤包等点心的制作。10.【参考答案】D【解析】调制水调面团时，水温、加水量和和面的均匀程度都是关键要点。水调面团是不经发酵的面团，靠水和面直接形成面筋网络。是否需要发酵不是水调面团的调制要领。不同温度的水调制出不同性质的面团：冷水面团筋性强，适宜做饺子、面条；热水面团柔糯，适宜做虾饺等点心。11.【参考答案】C【解析】物理膨松法是利用机械作用将空气打入原料中，使其体积膨胀的方法。蛋泡面糊是将鸡蛋打发后加入面粉制成的面糊，依靠打入的空气使成品蓬松。酵母发酵属于生物膨松法；化学膨松法和泡打粉都属于化学膨松法。物理膨松法制作的点心口感轻盈，常见于蛋糕类点心。12.【参考答案】C【解析】糯米糍是将糯米粉加水调成面团后蒸制而成，蒸制时间一般为15-20分钟。时间过短，糯米粉不能完全糊化，口感发硬；时间过长，成品过于软烂，不易成型。蒸制时要用旺火，使蒸汽充足，确保糯米粉充分糊化，成品具有糯弹性。掌握合适的蒸制时间是制作糯米糍的关键。13.【参考答案】C【解析】虾饺梳是广式点心制作中专用的工具，用于在虾饺边缘压出菊花纹边，使成品美观。开酥板和擀面杖是通用工具，适用于各种面点制作。模具虽然也常用于广式点心，但并非广式专用，其他菜系也会使用。工具的选择应根据点心类型和制作要求进行，正确使用工具能提高制作效率。14.【参考答案】C【解析】水温是影响面团性质的关键因素。冷水面团筋力强、有弹性；温水面团柔软适中；热水面团柔糯可塑性好。水温不同会使面粉中的蛋白质和淀粉发生不同程度的变化，从而形成不同性质的面团。水的温度主要影响面团的性质，而面团的软硬程度主要由加水量决定，与颜色、重量无直接关系。15.【参考答案】C【解析】烧麦是典型的包馅类面点，将馅心包裹在面皮内制成。油条是挤条油炸成熟的面点，属于空心类；馒头是单色面团发酵后蒸制成型的无馅点心；葱油饼是卷