糕点面包烘焙师职业培训教程 课件全套 模块1-5：基础知识-饼干制作工

模块一

基础知识1.1.1焙烤食品的发展历史1.1.2焙烤食品的分类1.1概述1.2.1设备的辨别与保管 1.2.2常用工器具的鉴别与保管知识1.2设备及工具知识目录011.1概述ONE1.1.1焙烤食品的发展历史

焙烤食品的发展历史极为悠久，它伴随着人类文明的进步不断演变和丰富。1.1.1焙烤食品的发展历史1.焙烤食品的起源与早期发展（1）远古时期约在公元前6000年，古埃及人最早掌握了制作发酵面包的技术。当时，偶然的机会使谷物粉与水混合后，在适宜温度下受野生酵母菌自然发酵，人们发现经烘烤后的产物味道可口且易于保存，这便是最原始的发酵焙烤食品。他们用简单的石磨将谷物磨粉，加水揉成面团，放置在烧热的石头上烘烤，制作出扁平的面包雏形。（2）古希腊时期公元前2000年左右，古希腊人改进了面包制作工艺。他们建造了较为先进的烤炉，这种烤炉能够更好地控制温度，使面包烘烤得更加均匀。同时，古希腊人开始在面包中添加各种香料和蜂蜜，丰富了面包的口味，面包也逐渐从单纯的主食转变为具有一定风味的食品。1.1.1焙烤食品的发展历史1.焙烤食品的起源与早期发展（3）古罗马时期

古罗马人进一步推动了焙烤食品的发展。随着农业的繁荣，小麦产量增加，为面包制作提供了充足原料。罗马城出现了专业的面包作坊，面包制作成为一种职业。此时的面包种类更为多样，除了普通的小麦面包，还出现了用大麦、燕麦等制作的面包，并且在面包中加入橄榄油、奶酪等食材，提升了面包的品质和口感。1.1.1焙烤食品的发展历史(4)中世纪至文艺复兴时期1）中世纪欧洲。在中世纪的欧洲，宗教活动频繁，焙烤食品在宗教仪式中扮演重要角色。例如，在基督教的弥撒仪式中，会用到特制的圣饼。这一时期，面包制作技术在修道院中得到传承和发展，修道士们精心钻研面包配方和烘焙工艺，一些独特的面包制作方法得以保存下来。同时，城市的兴起促使面包店逐渐增多，面包成为市民日常生活中的重要食品。2）文艺复兴时期。随着贸易的发展和文化交流的日益频繁，新的食材和烘焙技术传入欧洲。来自东方的香料，如肉桂、豆蔻等，被广泛应用于焙烤食品中，为其增添了独特的风味。此外，烘焙工具和设备也有所改进，烤箱的设计更加合理，温度控制更加精准，这使得烘焙师能够制作出更加精致、多样的面包和糕点。1.1.1焙烤食品的发展历史2.焙烤食品的近代工业化发展（1）工业革命推动18世纪60年代开始的工业革命给焙烤食品行业带来了巨大变革。机器生产逐渐取代手工制作，面粉磨坊实现了机械化，提高了面粉的生产效率和质量。同时，蒸汽烤箱的发明使得大规模烘焙成为可能，面包和糕点的产量大幅增加。标准化的生产流程和质量控制体系也开始建立，焙烤食品的品质更加稳定。（2）包装技术革新19世纪，包装技术的发展为焙烤食品的保存和销售提供了便利。金属罐和玻璃容器的使用延长了焙烤食品的保质期，随后又出现了纸质包装和塑料包装，使产品更加便于携带和储存。这一时期，饼干等便于保存和运输的焙烤食品得到了快速发展，成为人们日常零食和旅行食品的选择之一。1.1.1焙烤食品的发展历史3.焙烤食品的现代多元化发展（1）全球化与创新进入20世纪以来，随着交通和通讯的飞速发展，焙烤食品行业呈现出全球化的趋势。不同国家和地区的特色焙烤食品相互交流、融合，消费者可以品尝到来自世界各地的面包、蛋糕、糕点等。同时，科技的进步促使烘焙技术不断创新，新型的烘焙设备、添加剂和改良剂的应用，使得焙烤食品的品质和口感得到进一步提升。例如，冷冻面团技术的出现，让面包店能够更高效地生产面包，并且保证产品的新鲜度。（2）健康与个性化需求如今，消费者对焙烤食品的需求越来越多样化，更加注重健康和个性化。低糖、低盐、低脂肪以及使用天然原料的焙烤食品受到青睐，许多烘焙企业纷纷推出黑麦面包、无糖蛋糕等健康产品。此外，为满足消费者的个性化需求，定制化的焙烤食品市场逐渐兴起，如生日蛋糕、婚礼蛋糕等，造型精美、独具创意，体现了消费者的个性和品味。1.1.2

焙烤食品的分类

焙烤食品是以小麦、黑麦等谷物磨粉为主要原料，以油、糖、蛋等为辅料，经过调制、成型、焙烤等工序制成的食品。根据工艺、原料和产品特点，焙烤食品大致可分为以下几类：1.1.2

焙烤食品的分类1.面包类（1）硬质面包这类面包通常以小麦粉、酵母、盐和水为主要原料，含糖、含油量较低，注重原料的天然风味和营养。例如法国法棍，外皮酥脆，内部组织有韧性，气孔均匀；俄罗斯大列巴，用黑麦粉制作，带有浓郁的麦香，是当地居民餐桌上常见的主食。（2）软质面包在基本原料基础上，加入较多的糖、油脂、鸡蛋等辅料，口感香甜柔软。像常见的豆沙包、奶黄包，馅料丰富，味道甜美；还有菠萝包，表面有一层类似菠萝皮的酥皮，增加了独特的口感和风味。（3）调理面包在面包坯的基础上，添加各种肉类、蔬菜、奶酪等食材，经二次加工制成。例如热狗面包，夹有香肠等肉类；披萨面包，上面铺有番茄酱、芝士、蔬菜等配料，兼具面包的松软和配料的丰富口感。1.1.2

焙烤食品的分类2.蛋糕类No.3（1）面糊类蛋糕又称油蛋糕，主要靠油脂拌入空气，在烘焙时膨胀使蛋糕松软。这类蛋糕含油量较高，口感滋润扎实。如传统的磅蛋糕，原料中黄油、面粉、鸡蛋、糖的比例基本为1:1:1:1，质地紧密，香气浓郁。（2）乳沫类蛋糕又称清蛋糕，依靠打发鸡蛋（全蛋或蛋清）来形成蛋糕的蓬松结构，含油量较少，口感轻盈。像海绵蛋糕，全蛋打发后与面粉等混合，组织呈细密的蜂窝状；天使蛋糕则只用蛋清打发，颜色洁白，口感细腻，质地柔软。（3）戚风蛋糕结合了面糊类和乳沫类蛋糕的特点，以打发的蛋清和蛋黄糊混合制作而成。它既有蛋清打发带来的蓬松，又有蛋黄中油脂和其他原料赋予的滋润口感，组织柔软有弹性，是最常见的蛋糕类型之一，常用于生日蛋糕的制作。No.2No.11.1.2

焙烤食品的分类3.饼干类（1）酥性饼干油脂含量较高，面团可塑性强，延展性弱。成品口感酥脆，断面有层次。如曲奇饼干，造型多样，奶香浓郁，入口即化；丹麦牛油曲奇，以其浓郁的黄油香气和精致的外形深受喜爱。（2）韧性饼干糖分和油脂用量相对较少，面团有较强的韧性。饼干表面有花纹，口感较酥脆，有一定的咀嚼感。例如动物饼干，造型可爱，味道香甜，是常见的儿童零食。（3）苏打饼干

以小麦粉、酵母、小苏打等为主要原料，经发酵、烘烤制成。含有一定量的碱性物质，口感酥脆，有独特的发酵香味，常作为易消化的食品，适合肠胃不适的人群食用。1.1.2

焙烤食品的分类4.糕点类（1）中式糕点具有悠久的历史和丰富的地域特色。按工艺可分为京式、苏式、广式、闽式、潮式等多种流派。例如京式糕点中的自来红、自来白，具有浓郁的北方特色，外皮酥脆，馅料多样；苏式糕点的代表月饼，皮层酥松，层层叠叠，口味多样；广式糕点如老婆饼，外皮酥脆，内馅软糯，甜而不腻。（2）西式糕点源自欧洲，工艺精细，造型美观。包括各种塔、派、慕斯蛋糕、泡芙等。如水果塔，以酥脆的塔皮搭配新鲜水果和鲜奶油，色彩鲜艳，口感丰富；提拉米苏作为经典的意式甜点，将马斯卡彭芝士、手指饼干、咖啡酒等巧妙组合，层次分明，味道醇厚。1.1.2

焙烤食品的分类5.其他类（1）油炸类焙烤食品先将原料成型，再经油炸至熟，最后进行烘焙或干燥处理。例如油条，以面粉、酵母、盐等为原料，经油炸后膨胀松软，是常见的中式早餐；甜甜圈也是油炸类焙烤食品的代表，表面常裹有糖霜或巧克力酱，口感香甜。（2）冷冻甜品这类食品通常以牛奶、鲜奶油、糖等为原料，经冷冻和烘焙等工艺制成。如冰激凌蛋糕，将冰激凌与蛋糕坯相结合，既有蛋糕的松软，又有冰激凌的细腻冰爽；还有雪媚娘，外皮软糯，内馅为鲜奶油和水果，冷藏后口感更佳。1.2原辅料、设备及工具知识1.2.1

原辅料的辨别与保管原辅料的辨别与保管

糕点、面包产品的原、辅料辨别根据种类差异各有不同，主要从感官、检测两方面开展。感官包括视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面；检测则从理化指标、微生物与安全指标等方面进行。

针对不同原料的具体辨别知识见各工种正文。

食品原、辅料的保管根据种类不同各有差异，一般需要遵循的原则是分类存储、温湿度控制、通风防潮、防虫害、标识规范、先进先出等。

针对不同原料的具体保管知识见正文。1.2.2设备的辨别与保管1.蒸箱

蒸箱是利用蒸汽传导热能将食品直接蒸熟的一种设备。工作原理是通过发热元件对水进行加热，使水转化为高温蒸汽，均匀地分布在蒸箱内部，从而对食物进行加热熟制。

按照加热方式，分为发热管加热和直喷式加热两种。发热管加热是通过加热管对水进行加热产生蒸汽。直喷式则是由喷头将蒸汽均匀地喷入蒸箱内部，使食物均匀受热，更好地保留食物的营养和口感。

蒸箱的使用方法是蒸箱内先放水，打开电源预热蒸箱，直至水沸腾。将生坯等原料摆屉后推入蒸箱，关闭蒸箱门，拧紧安全阀后，根据熟制原料及成品质量的要求，合理控制熟制时间，待制品成熟后，先关闭蒸箱电源，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。蒸箱使用后，要将蒸箱箱内外清洗打扫干净。图1-2-1蒸箱1.2.2设备的辨别与保管（1）存放环境2）避免阳光直射：阳光直射可能会使蒸箱外壳变色、老化，影响其外观和性能，应将其放置在避免阳光直射的位置。1）干燥通风。将蒸箱放置在干燥、通风的地方，避免受潮生锈，影响使用寿命。3）平稳放置。确保蒸箱放置在平稳的地面上，防止在使用过程中发生晃动或倾倒，造成安全事故。1.2.2设备的辨别与保管（2）定期维护1）检查部件。定期检查蒸箱的门封条是否密封良好，如果发现门封条老化或损坏，要及时更换，以保证蒸箱的密封性和蒸制效果。012）测试功能。每隔一段时间对蒸箱的加热、温度控制、蒸汽产生等功能进行测试，确保其正常运行。如果发现问题，及时联系专业维修人员进行维修。023）长期不用时的处理。如果蒸箱长时间不使用，应将蒸箱中的水排空，清洁干净后擦干，然后将蒸箱门打开通风，待完全干燥后再关闭，防止内部滋生细菌和产生异味。031.2.2设备的辨别与保管2.燃气灶

燃气灶是一种常见的厨房烹饪设备。其工作原理是燃气灶通过燃气的燃烧产生热量来加热食品。以天然气或液化气等燃气为燃料，当打开燃气阀门时，燃气通过管道进入燃气灶的燃烧器，同时，空气通过进风口与燃气混合，在点火装置产生的电火花或其他火源的作用下，燃气与空气的混合气体被点燃，从而产生火焰，为烹饪提供热量。燃气灶的使用流程一般包括使用前检查、点火、火力大小调节、关火及使用后清洁等。图1-2-2燃气灶1.2.2设备的辨别与保管（1）日常使用后的清洁1）表面清洁。每次使用完燃气灶后，应及时用软布蘸取中性清洁剂擦拭灶面，去除表面的油污、食物残渣和水渍等。污渍严重时，可使用专用的厨房清洁剂，切记不要使用含强酸强碱成分的清洁剂，以免划伤或腐蚀灶面。清洁完后，擦拭干净，防止水分残留。2）炉头和火盖清洁。定期（一般1-2周）取下炉头和火盖，用软毛刷清理火孔内的杂物，确保火孔畅通，以免影响火焰的正常燃烧。清理后，将炉头和火盖安装复位。1.2.2设备的辨别与保管（2）定期深度保养No.31）检查燃气管道。每隔3-6个月，检查燃气管道是否有老化、龟裂、漏气等现象。可用肥皂水测试有无漏气情况，若有漏气，应立即关闭燃气阀门，联系专业人员进行维修。2）清洁内部零件。每隔半年或一年，可请专业维修人员对内部的点火装置、电磁阀、热电偶等零件进行清洁和检查，确保其正常工作。如果发现零件有损坏或老化，应及时更换。3）调试火焰。定期检查火焰状态，正常的火焰是蓝色、稳定的。如果火焰出现黄色、跳动或回火等现象，可能是空气调节不当或火孔堵塞，需要调整风门或清理火孔。No.2No.11.2.2设备的辨别与保管（3）长期闲置时的保管STEP1STEP2STEP31）关闭燃气阀门。如果燃气灶长时间不使用，一定要关闭燃气管道上的总阀门，确保无燃气泄漏的风险。2）清洁干燥。在关闭燃气阀门后，对燃气灶进行全面清洁，确保表面和内部无杂物、油污和水分。3）存放环境。将燃气灶存放在干燥、通风良好的地方，避免受潮、生锈和腐蚀。1.2.2设备的辨别与保管3.层炉

层炉是重要的烘烤设备，层炉通常为多层结构，每层都有独立的加热装置和温度控制系统。层与层之间有一定间隔，便于空气流通。炉门设计合理，方便装卸面包烤盘。有的层炉还配备加湿装置，可在烘烤过程中调节炉内湿度。

使用时将装有面包坯的烤盘放入各层炉膛，通过控制每层的加热温度和时间，对面包进行烘烤。独立的温度控制可根据不同面包品种和工艺要求，为每层面包提供适宜的烘烤条件。加湿装置在需要时增加炉内湿度，有助于面包形成理想的外皮和内部组织。

层炉适用于生产多种不同类型、不同工艺要求面包的企业。可同时烤制多种面包，满足多样化的生产需求，常用于中型面包厂和一些对面包品质有较高要求的烘焙企业。图1-2-3层炉1.2.2设备的辨别与保管（1）日常使用后的清理

1）外部清洁。每天使用完毕后，待炉体冷却，用干净的湿布擦拭层炉外部，去除表面的灰尘、污渍和面包屑等杂物。对于顽固污渍，可使用温和的清洁剂，但要避免清洁剂接触到电器部件和炉门密封胶条，以免造成腐蚀损坏。

2）内部清理。打开炉门，使用长柄刷或吸尘器清理炉内残留的面包屑、油脂等。特别要注意清理加热管、通风口和烤盘支架等部位，防止杂物堆积影响加热效果和空气流通。若炉内有油污，可使用专用的清洁剂进行清洁，之后用清水擦拭干净，并确保炉内完全干燥后再关闭炉门。1.2.2设备的辨别与保管（2）定期深度保养1）检查加热系统。每月至少检查一次加热管的工作状态，查看是否有损坏、老化或变色的迹象。若发现加热管有问题，应及时更换，以保证加热均匀和效率。同时，检查加热系统的线路连接是否牢固，有无松动、烧焦等情况，如有需及时修复或更换。123）校准温度和时间控制系统。为保证烘烤的准确性，每三个月或半年使用专业的温度校准仪器对层炉的温度控制系统进行校准，确保显示温度与实际温度相符。同时，检查时间控制系统的准确性，如有误差及时调整。32）润滑活动部件。对于层炉上的活动部件，如炉门铰链等，每隔一段时间（如一个月）涂抹适量的润滑油，以减少摩擦，保证部件灵活运转，延长使用寿命。注意不要让润滑油滴落到炉内或面包上。1.2.2设备的辨别与保管（3）长期闲置时的保管1）彻底清洁。在层炉长时间不使用前，进行一次全面、彻底的清洁，包括内部和外部，确保无任何残留杂质。2）干燥处理。清洁后，打开炉门让其自然风干一段时间，或者使用风扇等设备加速炉内干燥，防止炉内受潮生锈。3）防护遮盖。用专用的防尘罩或干净的帆布将层炉罩起来，防止灰尘、杂物进入。存放环境要保持干燥、通风，避免设备受潮损坏。4）定期通电。即使长期不使用，也建议每隔一段时间（如半个月或一个月）给层炉通电运行一小段时间，让设备各部件预热，防止电子元件受潮损坏，保持设备性能稳定。32141.2.2设备的辨别与保管4.热风循环烤炉

热风循环烤炉是烘烤的重要设备。炉体内部安装有强力风机，通过风道使热空气在炉内强制循环。加热元件均匀分布在炉壁四周，确保热空气温度均匀。炉门密封良好，减少热量损失。有的还配备空气过滤装置，保证进入炉内的空气清洁。

工作时，风机将加热后的空气吹入炉膛，热空气在炉内不断循环，与面包坯充分接触，通过对流方式将热量传递给面包坯。由于热空气循环速度快且均匀，面包坯各个部位能快速、均匀受热，大大缩短烘烤时间，同时提高面包品质。

热风循环烤炉广泛应用于各类面包生产企业，尤其适合对烘烤均匀度要求较高、需要快速烘烤的面包品种，如一些薄脆面包、小型甜面包等。图1-2-4热风循环烤炉1.2.2设备的辨别与保管（1）日常使用后的清洁1）外部清洁。烤炉使用完毕，待其冷却至室温后，用柔软干净的湿布擦拭烤炉外部，去除表面附着的灰尘、污渍。对于难以擦拭掉的污渍，可蘸取少量温和的清洁剂轻轻擦拭，随后用清水洗净并擦干。需注意避开电源接口、控制面板等电气部位，防止水分侵入造成短路。2）内部清洁。打开炉门，使用耐高温的清洁刷仔细清理炉腔内的面包屑、油脂等残留物。尤其要重点清理加热管、风道进出口以及风机周围，这些部位容易堆积杂物影响烤炉性能。若炉内油污较重，可选用专门针对厨房电器的清洁剂，按照说明书稀释后进行擦拭，之后用干净的湿毛巾反复擦拭几遍，确保无清洁剂残留，最后敞开炉门使其自然风干。1.2.2设备的辨别与保管（2）定期深度保养1）加热系统检查。每月至少对加热系统进行一次细致检查。查看加热管表面是否有明显的损坏、变色或老化迹象，若发现加热管有破损或加热不均匀的情况，应及时联系专业人员进行更换。同时，检查加热管的接线端是否牢固，有无松动、烧焦的痕迹，如有此类问题需及时修复或更换连接线。2）风机维护。每两个月对风机进行一次保养。首先切断电源，打开风机防护网，使用毛刷清理风机叶片上积累的灰尘和杂物，确保风机叶片转动灵活。检查风机的轴承是否有磨损，如有异常噪音或卡顿现象，需及时添加润滑油或更换轴承。此外，还要检查风机的皮带松紧度，如有松动应进行调整，以保证风机正常运转，维持良好的热风循环效果。1.2.2设备的辨别与保管（2）定期深度保养3）风道清理。每季度对风道进行一次全面清理。风道内部可能会积聚较多的灰尘和碎屑，影响热空气的流通。可使用长柄清洁刷或专业的风道清洁工具，深入风道内部进行清理。清理完毕后，检查风道是否有破损或漏风的情况，如有需要及时修复，以确保热风能够在烤炉内均匀循环，使烘烤更加均匀。4）温度和时间控制系统校准。每半年使用专业的温度校准仪对烤炉的温度控制系统进行校准，确保烤炉显示的温度与实际温度误差在允许范围内。同时，检查时间控制系统的准确性，如有偏差及时调整，以保证每次烘烤的时间精准无误，从而保证烘焙产品质量的稳定性。1.2.2设备的辨别与保管(3)长期闲置时的保管1）全面清洁与干燥。在烤炉长时间不使用之前，进行一次全方位的深度清洁，确保炉内无任何残留杂质。清洁完成后，开启烤炉的热风功能运行一段时间，使炉内充分干燥，避免因潮湿导致设备生锈或电子元件损坏。2）防护遮盖。烤炉完全冷却后，使用专用的设备防尘罩将其罩住，防止灰尘、杂物进入。如果没有专用防尘罩，也可用干净的塑料布或帆布进行覆盖，但要注意保持一定的透气性，避免内部因水汽积聚而生锈。3）存放环境。将烤炉存放在干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿环境。存放地点最好远离水源和腐蚀性物质，防止对烤炉造成损害。4）定期通电。即便烤炉长期闲置，也建议每隔一到两个月通电运行10～15分钟，让设备各部件得到预热，有助于保持电子元件的性能，防止因长期不使用而出现故障。1.2.2设备的辨别与保管5.旋转炉

旋转炉也是是烘烤的重要设备，它有一个可旋转的炉膛，内部设置多层烤架或烤盘。旋转装置由电机驱动，确保烤架或烤盘平稳、匀速旋转。加热系统围绕炉膛分布，保证面包在旋转过程中各个部位都能均匀受热。同时配备温度、时间和旋转速度控制系统。

工作时，面包坯放置在旋转的烤架或烤盘上，在炉膛内边旋转边接受来自四周的热量。旋转过程使面包各个面都能充分接触热空气，避免局部受热不均，从而烤制出颜色均匀、口感一致的面包。

特别适合烤制体积较大、形状不规则或需要均匀上色的面包，如大型主食面包、花式面包等。在中型面包生产企业和大型烘焙坊中应用较为普遍。图1-2-5旋转炉1.2.2设备的辨别与保管(1)日常使用后的维护1）外部清洁。烤炉使用结束，待其冷却至常温后，用干净的湿布擦拭旋转烤炉的外部，清除表面附着的灰尘、污渍和面包屑等杂物。对于顽固污渍，可使用温和的清洁剂轻轻擦拭，但要注意避开电源接口、控制面板等关键部位，防止清洁剂渗入造成损坏。擦拭完毕后，用干布擦干，保持烤炉外部干燥。2）内部清理。打开炉门，取出烤架或烤盘，使用耐高温的清洁刷和湿布清理炉腔内的面包屑、油脂等残留物。特别要仔细清理加热管、通风口以及旋转装置周围，这些部位容易堆积杂物，影响烤炉的正常运行。若炉内油污较重，可使用专门的厨房电器清洁剂，按照说明书的要求进行清洁，然后用清水冲洗干净，并确保炉内完全干燥后再关闭炉门。1.2.2设备的辨别与保管（2）定期深度保养1）检查加热系统。每周检查一次加热管的工作状态，查看加热管表面是否有损坏、变色或老化的迹象。若发现加热管有问题，应及时联系专业维修人员进行更换，以保证加热均匀和烘烤效果。同时，检查加热系统的线路连接是否牢固，有无松动、烧焦等情况，如有需要及时修复或更换相关部件。2）维护旋转装置。每两周对旋转装置进行一次保养。首先切断电源，检查旋转电机、传动链条（或皮带）以及轴承等部件。清理旋转电机表面的灰尘，查看电机运转是否平稳，有无异常噪音。对于传动链条（或皮带），检查其松紧度和磨损情况，如有松动应进行调整，如有磨损严重则需及时更换。给轴承添加适量的润滑油，确保旋转装置运转顺畅。1.2.2设备的辨别与保管（2）定期深度保养3）清洁通风系统。每月清理一次通风系统，包括通风口、风道和风机。使用毛刷和吸尘器清除通风口的灰尘和杂物，确保通风顺畅。打开风道检查内部是否有积尘，如有需要进行清理。同时，检查风机的运转情况，查看风机叶片是否有损坏，如有异常应及时维修或更换风机。4）校准温度和时间控制系统。每季度使用专业的温度校准仪器对烤炉的温度控制系统进行校准，确保显示温度与实际温度的误差在合理范围内。同时，检查时间控制系统的准确性，如有偏差及时调整，以保证每次烘烤的温度和时间精准可靠，从而保证面包品质的稳定性。1.2.2设备的辨别与保管（3）长期闲置时的保管

1）深度清洁与干燥。在烤炉长时间不使用前，进行一次全面、彻底的清洁，包括炉腔、烤架、烤盘、加热管、通风系统和旋转装置等所有部件。清洁完成后，开启烤炉的热风功能，让其运行一段时间，使炉内充分干燥，防止因潮湿导致设备生锈或电子元件损坏。

2）防护遮盖。烤炉完全冷却后，使用专用的防尘罩将其罩住，防止灰尘、杂物进入。如果没有专用防尘罩，可以使用干净的塑料布或帆布进行覆盖，但要注意保持一定的透气性，避免内部因水汽积聚而生锈。

3）存放环境。将烤炉存放在干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿环境。存放地点应远离水源和腐蚀性物质，防止对烤炉造成损害。

4）定期通电。即便烤炉长期闲置，也建议每隔一到两个月通电运行10～15分钟，让设备各部件得到预热，有助于保持电子元件的性能，防止因长期不使用而出现故障。1.2.2设备的辨别与保管6.隧道炉

隧道炉是一种大型烘烤设备。整体结构呈隧道状，通常由炉体、加热系统、输送系统、通风系统和控制系统等部分组成。炉体采用优质保温材料，减少热量散失；加热系统多样，如燃气加热、电加热或蒸汽加热，可提供稳定且均匀的热量；输送系统通过链条或网带传送面包，速度可精确调控；通风系统保证炉内空气循环和湿度平衡；控制系统能精准控制温度、时间和速度等参数。

工作时，面包坯放置在输送带上，随输送带匀速通过隧道炉的不同加热区域。加热系统产生的热量通过辐射、对流等方式传递给面包坯，使其在行进过程中逐渐升温、膨胀、上色，完成烘烤过程。通风系统不断排出湿气和废气，引入新鲜空气，确保烘烤环境稳定。图1-2-6隧道炉

广泛应用于各类大规模面包生产企业，适合连续、大批量生产各种类型的面包，如主食面包、甜面包、调理面包等。1.2.2设备的辨别与保管（1）日常使用后的清洁1）外部清洁。每天使用完毕，待隧道炉冷却后，用干净的湿布擦拭炉体外部，去除灰尘、污渍和飞溅的面团残渣等。对于顽固污渍，可使用温和的清洁剂，但要避开电器控制箱、电机等关键部位，防止清洁剂腐蚀损坏设备。擦拭后用干布擦干，保持炉体干燥。2）内部清理。使用耐高温的扫帚、刷子等工具，清扫隧道炉内部的面包屑、油脂和其他残留物质。重点清理输送链条（或网带）、加热区、通风口等部位。对于难以清理的油脂，可以使用专门油污清洁剂进行擦拭，之后用清水冲洗干净，并确保炉内完全干燥。1.2.2设备的辨别与保管（2）定期深度保养1）检查加热系统。每周检查一次加热元件（如加热管、燃气喷嘴等）。查看加热管表面是否有损坏、变色或老化迹象，若有应及时更换。对于燃气加热的隧道炉，检查燃气管道、阀门是否有泄漏，确保燃气供应安全。同时，检查加热系统的电气连接是否牢固，有无松动、烧焦等情况，如有需要及时修复或更换连接线。2）维护输送系统。每两周对输送链条（或网带）进行保养。清理链条（或网带）上的污垢和杂质，检查链条的松紧度，如有必要进行调整。给链条添加适量的耐高温润滑油，确保其运转顺畅。检查链轮、滚筒等传动部件，查看是否有磨损，如有磨损严重的部件应及时更换。1.2.2设备的辨别与保管（2）定期深度保养3）清洁通风系统。每月清理通风口、风道和风机。使用毛刷和吸尘器清除通风口的灰尘和杂物，保证通风顺畅。打开风道检查内部是否有积尘，如有需要进行全面清理。检查风机的运转情况，查看风机叶片是否有损坏，如有异常应及时维修或更换风机。确保通风系统正常运行，以维持炉内温度和湿度的均匀分布。4）检查控制系统。每月检查隧道炉的温度、速度等控制系统。使用专业的温度校准仪器对温度传感器进行校准，确保显示温度与实际温度相符，误差在允许范围内。检查速度调节装置，保证输送带的运行速度稳定准确。同时，检查操作面板上的按钮、指示灯等是否正常工作，如有故障及时维修。1.2.2设备的辨别与保管（3）长期闲置时的保管1）深度清洁与干燥。在隧道炉长时间不使用前，进行全面、深度的清洁。拆除并清洗输送链条（或网带）、烤盘等可拆卸部件。对炉内进行彻底清扫和擦拭，确保无任何残留杂质。清洁完成后，开启加热和通风系统，让隧道炉运行一段时间，使炉内充分干燥，防止因潮湿导致设备生锈或电子元件损坏。2）防护遮盖。待隧道炉完全冷却后，使用专用的防护罩将其整体罩住，防止灰尘、杂物进入。如果没有专用防护罩，可以使用厚实的帆布或塑料布进行覆盖，但要注意保持一定的透气性，避免内部因水汽积聚而生锈。3）存放环境。将隧道炉存放在干燥、通风良好的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境。存放地点应远离腐蚀性物质和强磁场，防止设备受到侵蚀和干扰。4）定期通电。即便隧道炉长期闲置，也建议每隔一到两个月通电运行10～15分钟，让设备各部件得到预热，有助于保持电子元件的性能，防止因长期不使用而出现故障。1.2.2设备的辨别与保管7.电冰箱

电冰箱是重要的用于冷藏和冷冻的重要设备。电冰箱主要基于蒸汽压缩式制冷循环原理运行。其核心部件包括压缩机、冷凝器、蒸发器和节流装置（毛细管或膨胀阀）。图1-2-7电冰箱1.2.2设备的辨别与保管电冰箱使用与保养：4）正确除霜。直冷式冰箱使用一段时间后会结霜，当霜层厚度达到5毫米左右时就需要除霜。可拔掉冰箱插头，待霜层自然融化后用干净的毛巾擦干水分。1）放置位置。冰箱应放置在通风良好、干燥、远离热源的地方，冰箱背部和两侧要留出至少10厘米的空间，以利于散热。3）定期清理。每隔一段时间（如一个月左右）清理一次冰箱内部，去除污渍和异味。可使用干净的湿布擦拭，必要时可使用适量的中性清洁剂。2）食物摆放。生熟食物分开存放，避免交叉污染；热的食物需冷却至室温后再放入冰箱；不要将食物紧贴冰箱后壁和侧壁，以免影响制冷效果。5）长期停用。若冰箱需要长期停用，应先将冰箱内的食物取出，清理干净内部，然后拔掉电源插头，待冰箱内部干燥后，将冰箱门稍微打开一点，防止内部产生异味和霉菌滋生。1.2.2设备的辨别与保管8.开酥机

开酥机是食品加工行业中用于制作起酥类食品的关键设备。开酥机也叫折叠机，主要用于将面团经过反复折叠、碾压，使其形成多层次的薄片结构，从而制作出具有丰富层次、口感酥脆的起酥类食品，如千层酥、丹麦面包、牛角包等。这种设备能够极大地提高起酥类食品的制作效率和质量稳定性。图1-2-8开酥机1.2.2设备的辨别与保管8.开酥机

开酥机一般由传动系统、碾压系统、折叠系统和控制系统等部分组成。其工作原理是通过电机带动传动装置，驱动碾压辊对放置在传送带上的面团进行碾压，使其厚度逐渐变薄。同时，折叠装置会按照预设的程序将碾压后的面团进行折叠，如此反复碾压和折叠，面团内部形成许多层次分明的油脂和面皮相间的结构，最终达到开酥的效果。

半自动开酥机需要人工将面团放置在传送带上，机器完成碾压和折叠动作，但面团的进出仍需人工操作。这种类型适合一些小型食品加工厂或面包店，价格相对较低，操作相对简单，对操作人员的技能有一定要求。全自动开酥机从面团的上料、碾压、折叠到最后的出料，整个过程都可以由机器自动完成。全自动开酥机通常配备先进的控制系统，可以精确设置碾压次数、折叠方式、面皮厚度等参数，生产效率高，产品质量稳定，适合大规模的食品生产企业。1.2.2设备的辨别与保管（1）使用和操作1）使用前准备。在使用开酥机之前，要检查设备各部件是否正常，如传动部件是否灵活、碾压辊和传送带是否清洁等。接通电源后，预热设备至适当温度（如果需要预热），并根据制作要求设置好各项参数。2）正确操作。将准备好的面团放置在传送带上，注意面团的大小和形状要符合设备的要求。在开酥过程中，要密切观察面团的碾压和折叠情况，如有异常应及时停机调整。1.2.2设备的辨别与保管（2）日常维护与定期保养1）日常维护。定期清理开酥机，清除残留的面团、油脂等杂质，防止其积累影响设备性能。对传动部件进行润滑，检查各部件的连接是否牢固，及时拧紧松动的螺丝。2）定期保养。每隔一段时间（如每月或每季度）对开酥机进行全面保养，包括检查电机、控制系统等关键部件的运行状况，对碾压辊和传送带进行磨损检测，如有必要及时更换磨损严重的部件，以确保设备始终处于良好的运行状态。1.2.2设备的辨别与保管9.桌面厨师机

桌面厨师机是一种集搅拌、打发、揉面等多种功能于一体的厨房小家电。因其可放置在桌面上使用而得名，在家庭烹饪和烘焙场景中发挥着重要作用。

桌面厨师机本质上是一种多功能的厨房料理设备，旨在帮助用户轻松完成各类复杂的食材处理工作。它能够极大地节省人力和时间成本，提升烹饪和烘焙的效率与质量。

在烘焙领域，它可以将黄油和糖搅拌均匀，打发蛋清或鲜奶油，尤其是对于制作面包所需的揉面环节，能通过合适的搅拌力度和时间，使面团形成良好的面筋网络，制作出口感松软、有弹性的面包。

在烹饪方面，可用于制作各种酱料，如蛋黄酱、番茄酱等，还能将食材搅拌成细腻的泥状，制作婴儿辅食、浓汤等。图1-2-9桌面厨师机1.2.2设备的辨别与保管9.桌面厨师机

桌面厨师机主要由电机、传动系统、搅拌头和搅拌桶等部分构成。常用类型有单功能厨师机和多功能厨师机。单功能厨师机功能相对单一，通常侧重于某一项主要功能，如单纯的搅拌或揉面功能。它们结构较为简单，价格相对较低，适合对厨师机功能需求不高，仅偶尔进行特定简单操作的用户。多功能厨师机是市场上的主流产品，具备多种常见功能，如搅拌、打发、揉面等，有些还可以通过外接特定附件实现绞肉、切片、切丝、榨汁等更多功能，大大拓展了厨师机的使用范围，能满足家庭多样化的烹饪和烘焙需求。1.2.2设备的辨别与保管（1）主要部件1）电机。电机是厨师机的核心动力来源，电机的功率大小直接决定了厨师机的工作能力。功率越大，能够处理的食材量越多，应对较硬面团或大量食材搅拌时也更为轻松，运行起来更加稳定。2）搅拌头。常见的搅拌头有以下几种：①搅拌桨。一般为扁平形状，主要用于低速搅拌各种干性和湿性原料，使它们均匀融合，例如制作蛋糕面糊、沙拉酱等。②打蛋笼。由多根金属丝环绕组成笼状结构，高速旋转时能有效将空气混入蛋清、鲜奶油等食材中，实现打发效果，常用于制作蛋糕、慕斯等需要蓬松质地的食品。③面团钩。形状独特，类似钩子，在揉面过程中，通过特定的旋转轨迹和力度，对面团进行充分的揉捏、拉伸，帮助面团形成坚韧的面筋网络，特别适合制作面包、馒头等发酵面食。1.2.2设备的辨别与保管（1）主要部件3）搅拌桶。用于盛装待处理的食材，通常由不锈钢、玻璃或塑料等材质制成。不锈钢搅拌桶坚固耐用、不易损坏，且具有良好的导热性；玻璃搅拌桶透明可视，方便用户随时观察食材搅拌状态，但相对较重且易碎；塑料搅拌桶则轻巧便携，不易摔破，但可能存在一定的吸附性，容易残留异味。搅拌桶的容量规格多样，常见的有3～8升不等，用户可根据家庭人数和实际使用需求选择。4）控制面板。用于调节厨师机的各种参数，如搅拌速度、时间等。不同型号的厨师机控制面板设计有所差异，一些基础款可能只有简单的档位调节旋钮，而高端产品则配备液晶显示屏和触摸式按键，操作更加直观、便捷，甚至可以预设多种自动模式，满足不同的烹饪需求。1.2.2设备的辨别与保管（2）使用、维护及保养

1）使用前准备。将厨师机放置在平稳、干燥的桌面上，确保其在运行过程中不会晃动或倾倒。根据具体的烹饪任务，选择合适的搅拌头并正确安装到厨师机上。把待处理的食材放入搅拌桶内，注意不要超过搅拌桶的最大容量标识。接通电源前，务必将调速旋钮调至最低档或关闭状态。

2）正确操作。启动厨师机时，先从低速档开始，再根据食材的搅拌情况逐步调整到合适的速度。这样既能防止食材溅出，又能让厨师机平稳启动。在机器运行过程中，严禁用手或其他物品伸进搅拌桶内，以防发生危险。如需刮拌搅拌桶壁上的食材，应先停止机器运转。

3）日常维护。每次使用完毕后，及时关闭电源并拔掉插头。待厨师机冷却后，将搅拌头和搅拌桶取下，用温水搭配温和的洗洁精进行清洗，然后用干净的布擦干或自然晾干。避免使用钢丝球等尖锐工具，以免刮伤搅拌桶和搅拌头表面。定期清理厨师机机身，去除灰尘和污渍。1.2.2设备的辨别与保管（2）使用、维护及保养4）定期保养。每隔一段时间（如每3～6个月），对厨师机的传动部件（如齿轮、皮带）进行检查和清洁，适量涂抹专用润滑油，确保传动系统运转顺畅。同时，检查电机的通风口是否堵塞，保证电机散热良好。若在使用过程中发现厨师机有异常噪音、振动或其他故障，应立即停止使用，并联系专业维修人员进行检修。1.2.3

常用工器具的辨别与保管1.案板

案板是面点操作的工作台。按照材质分类有木制案板、不锈钢案板等，木制材料以松木、柳木为主，以5厘米以上的厚度为宜。案板外观表面应平整、光滑、无裂缝，便于操作。案板的保养方法：（1）清洁方法每次使用后，用硬刷子蘸清洁剂刷洗，再用清水冲洗干净；对于木质案板，要避免长时间浸泡在水中。（2）干燥方法洗净后竖着悬空挂放在通风处晾干，不要紧贴墙放或平放，防止另一侧因潮湿而滋生霉菌。（3）消毒方法可采用洗烫消毒、撒盐消毒等方法。洗烫消毒即先用硬刷和清水洗刷干净，然后用100℃的水冲洗；撒盐消毒则是每隔6～7天在案板面上撒一层盐消毒灭菌，之后清水冲洗干净。图1-2-10案板1.2.3

常用工器具的辨别与保管2.擀面杖

擀面杖是坯皮制作不可缺少的工具。按照粗细长短可分为大、中、小三种，大的擀面杖长80～85厘米，用于擀面条、馄饨制作等；中的擀面杖一般长50厘米左右，可用于制作饼、花卷等；小的擀面杖长30厘米左右，多用于擀制饺子皮、包子皮等。擀面杖的保养方法同木制案板。图1-2-11擀面杖1.2.3

常用工器具的辨别与保管3.走槌

走槌，又称通心槌，通常由一个中间有空腔的槌体和一根穿过空腔的轴组。使用时来回推动，外圈滚筒随之灵活转动。按照大小可分为大走槌和小走槌。大走槌，又称平走槌，长约28厘米、粗约8厘米，侧面中心有一通孔，在通孔中穿入轴，槌体平直没有鼓肚，主要用于擀制大包酥等较大的面团。小走槌，也称圆走槌，长约8厘米，中间直径6厘米，两头直径4厘米，呈鼓形，同样有通孔并穿轴，适合擀制烧麦皮等小型面剂。走槌的保养方法同木制案板。

图1-2-12

走槌1.2.3

常用工器具的辨别与保管4.笊篱

笊篱又称漏勺。材质通常是铁丝、不锈钢、铝制材料，中间有大小均匀的空洞，用于在水、油中捞取食品。笊篱使用后同样要及时清洗，可使用海绵或软布用洗洁精清洗干净。清洗完毕后，用干净的毛巾擦干水分，或者放在通风处晾干，防止水分残留导致生锈。最后将干燥的笊篱挂在墙上存放。

图1-2-13笊篱1.2.3

常用工器具的辨别与保管5.面粉筛

面粉筛是一种用于筛选面粉及其他粉末状食材的厨房工具。其主要作用是通过筛网分离出面粉中的颗粒、杂质，使面粉质地更细腻，同时混入一定空气，让面粉在后续制作中更好地与其他食材融合，有助于提升焙烤食品的口感和质地。

面粉筛通常由筛网和框架两部分构成。筛网是实现筛分功能的核心部件，上面布满均匀的小孔；框架则起到支撑筛网的作用，方便使用者手持或放置在容器上进行操作。

其筛网常见的材质有金属（如不锈钢）和尼龙。不锈钢筛网坚固耐用、不易生锈，能承受较大力度的按压，适合筛分各种面粉及较粗糙的食材；尼龙筛网柔韧性好、价格实惠，且具有一定的抗腐蚀性，应用较为广泛。框架一般由塑料、木质或金属制成。塑料框架轻便、价格低廉；木质框架手感舒适；金属框架则坚固耐用，能更好地支撑筛网。1.2.3

常用工器具的辨别与保管(1)面粉筛的类型与特点2）电动面粉筛（见1-2-16）。借助电力驱动，自动化程度高。只需将面粉倒入进料口，就能快速、高效地完成筛分工作，大大节省人力和时间成本。电动面粉筛适用于大规模的食品生产企业，不过其价格相对较高，占用空间较大。1）手持式面粉筛（见1-2-14）。体积小巧，便于操作。通常通过手动摇晃或按压来实现筛分，适合家庭小规模制作。它的优点是使用灵活，可直接在容器上方筛分，缺点是筛分效率相对较低，不太适合大量面粉的筛分。1.2.3

常用工器具的辨别与保管(2)日常使用后的清理1）及时清除残留面粉。使用完面粉筛后，应立即将剩余的面粉倒出。对于残留在筛网上的面粉，可将面粉筛倒置，轻轻拍打筛网边缘，使大部分残留面粉掉落。这样能防止面粉长时间堆积在筛网孔隙中，影响下次筛分效果。2）轻柔刷洗。如果筛网上仍有较多面粉附着，可使用软毛刷轻轻刷洗。对于一些缝隙和角落，可以使用小型的清洁刷深入清理。3）适当冲洗。对于不锈钢或尼龙材质的面粉筛，在必要时可以用流动的清水冲洗。但要注意水流不宜过大过急，以免损坏筛网。冲洗后，通风晾干或用干净的毛巾轻轻吸干多余水分。1.2.3

常用工器具的辨别与保管(3)定期保养1）检查筛网状况。每月至少对面粉筛进行一次全面检查。仔细查看筛网是否有破损、漏洞或变形的情况。若发现筛网有破损应及时更换。2）清洁框架。对于面粉筛的框架部分，使用湿布擦拭干净，去除表面的灰尘和污渍。如果框架上有顽固污渍，可以蘸取少量温和的清洁剂进行擦拭，但要避免清洁剂接触到筛网。擦拭完成后，用清水冲洗干净并擦干。1.2.3

常用工器具的辨别与保管(4)保管注意事项1）干燥存放。将清理后的面粉筛放置在干燥通风的地方，避免潮湿环境。潮湿可能导致金属材质的框架生锈，筛网发霉，影响面粉筛的使用寿命和筛分效果。2）避免挤压。不要在面粉筛上堆放重物，以免造成筛网变形或框架损坏。3）防止刮擦。在存放过程中，要避免面粉筛与尖锐的物品接触，防止筛网被刮破。1.2.3

常用工器具的辨别与保管6.电子秤

电子秤是较为精密便捷的衡器。电子秤主要由承重系统（如秤盘、秤体）、传力转换系统（如杠杆传力系统、传感器）和示值系统（如刻度盘、电子显示仪表）三部分组成。其核心部件是称重传感器，当物体放在秤盘上时，压力作用于传感器，传感器发生弹性形变，从而使阻抗发生变化，同时使用激励电压发生变化，输出一个变化的模拟信号。该信号经放大电路放大、A/D转换电路将模拟信号转换为数字信号后，再由微处理器对其进行处理、运算，最终在显示屏上显示出物体的重量。

电子秤按用途分为家用电子秤、商用电子秤、工业电子秤和精密电子秤。按外观结构分为桌面秤、台秤和落地秤。可根据需要选用。

图1-2-17电子秤1.2.3

常用工器具的辨别与保管（1）维护1）清洁。定期用干净的湿布擦拭电子秤的秤盘和外壳，去除灰尘、污渍和杂物。避免使用含有腐蚀性成分的清洁剂，以免损坏电子秤表面。对于秤盘上的顽固污渍，可以使用少量中性洗涤剂轻轻擦拭，然后用清水冲洗干净并擦干。2）避免过载。严格按照电子秤的最大量程进行使用，不要超重称量，否则可能会损坏传感器或其他部件，影响电子秤的精度和使用寿命。3）防摔防撞。电子秤属于精密仪器，要避免受到剧烈撞击或摔落。在搬运和使用过程中，要轻拿轻放，防止因震动或碰撞导致内部零件松动或损坏。1.2.3

常用工器具的辨别与保管（2）保养1）正确存放将电子秤存放在干燥、通风的环境中，避免受潮、淋雨或暴露在高温、高湿度的环境中。如果长时间不使用，最好将电子秤放在原包装盒内，并放置在安全的地方。2）定期校准为保证电子秤的测量精度，建议定期对其进行校准。可使用标准砝码按照电子秤的校准说明进行操作，或者将电子秤送到专业的计量检测机构进行校准。校准频率根据使用频率和精度要求而定，一般每年至少校准一次。1.2.3

常用工器具的辨别与保管7.烤盘

烤盘是用于在烤箱中承载烘焙食品生坯，使其在烘焙过程中均匀受热，从而制作出各种美味烘焙食品的工具。无论是面包、蛋糕、饼干还是蛋挞等，都需要借助烤盘来完成烘焙过程。

烤盘材质主要有铝合金和镀铝钢板等材质组成。在面包生产中一般使用平烤盘，其表面平整光滑，是最基础、最常用的烤盘类型。适用于各类常见产品的烘焙，能够使食物均匀受热，烤出的成品表面平整，色泽一致。图1-2-18烤盘1.2.3

常用工器具的辨别与保管7.烤盘保养方法：（1）及时清洗使用后的烤盘应尽快清洗，避免食物残渣在烤盘上干结，增加清洗难度。对于一般的污渍，可使用温水和洗洁精，用软布或海绵轻轻擦拭。对于顽固污渍，可浸泡一段时间后再清洗。（2）避免使用尖锐器具清洗烤盘时，不要使用钢丝球、尖锐的刮刀等坚硬器具，以免刮伤烤盘表面，尤其是不沾涂层的烤盘。如果需要去除较顽固的污渍，可以选择使用专门的烤盘清洁工具或柔软的百洁布。（3）干燥存放清洗后的烤盘要彻底擦干水分，然后存放在干燥通风的地方，防止生锈或发霉。（4）定期保养对于有不沾涂层的烤盘，要避免使用金属器具划伤涂层，若发现涂层有脱落现象，应谨慎使用或更换烤盘。1.2.3

常用工器具的辨别与保管8.面包模具

在面包生产过程中，不同的面包模具能塑造出各式各样的面包形状，同时影响面包的烘焙效果。

1）根据材质分。模具材质主要有铝合金模具和不锈钢模具。铝合金面包模具是常见的选择，它同样具有良好的导热性能，能使面包均匀受热，上色效果好。而且铝合金材质相对较轻，便于操作；不锈钢面包模具坚固耐用，不易生锈，清洗方便。但其导热性相对较弱，可能导致面包烘焙时间稍长，上色相对较浅。一些需要保持面包形状稳定，对导热速度要求不那么高的模具，如某些特殊造型的面包模具，会选用不锈钢材质。1.2.3

常用工器具的辨别与保管（1）模具种类2）根据用途分。

①吐司模具（见1-2-20）。这是制作吐司面包必不可少的模具，通常为长方形。有不同的尺寸规格，常见的有450克、1000克、1200克等容量。吐司模具分为带盖和不带盖两种类型。带盖的吐司模具烤出的吐司形状规整，顶部平整；不带盖的模具烤出的吐司顶部呈圆弧形，能展现出面包丰富的纹理和漂亮的色泽。

②圆形面包模具（见1-2-21）。用于制作各种圆形面包，如餐包、可颂等。这种模具可以是简单的圆形烤盘，也可以是带有一定深度的圆形模具，能帮助面包在烘焙过程中保持圆润的形状，使面包整体造型更加饱满。图1-2-20吐司模具

图1-2-21

圆形面包模具

1.2.3

常用工器具的辨别与保管（1）模具种类③花式面包模具。这类模具形状多样，包括心形、星形、动物造型等各种创意形状。它们能为面包增添趣味性和吸引力，适合制作一些特殊场合或儿童喜爱的面包。使用花式面包模具时，要注意面团的填充量和烘焙时间，以确保面包能够完整成型且烘焙效果良好。1.2.3

常用工器具的辨别与保管（2）保管与保养

1）清洗。使用后应尽快清洗面包模具，避免面包残渣、油脂等在模具上干结。可使用温水和温和的洗洁精，用柔软的海绵或布轻轻擦拭模具内部和外部。对于顽固污渍，可浸泡一段时间后再清洗，但不要使用钢丝球等尖锐工具，以免刮伤模具表面。

2）干燥。清洗完毕后，用干净的毛巾彻底擦干模具，确保模具内外没有水分残留。模具若长时间处于潮湿环境，容易生锈。对于一些难以擦干的角落和缝隙，可以使用吹风机的低温档吹干。

3）存放。将干燥、防锈处理后的模具存放在干燥通风的地方，避免与其他尖锐或坚硬的物品碰撞，以免刮伤模具表面。1.2.3

常用工器具的辨别与保管9.蛋抽

蛋抽即打蛋器（见1-2-24），呈网状结构。用于混合、打发蛋液、鲜奶油等食材。

其使用与清洁方法如下：（1）选择蛋抽依需求选，打发少量蛋液选小型，处理大量食材选较大尺寸。（2）准备食材与容器把待处理食材放入合适容器，如打发蛋液用较深打蛋盆，防止飞溅。（3）开始搅拌手持蛋抽，使抽头完全浸入食材，沿同一方向快速搅拌。打发蛋液从中心开始，逐渐扩展至盆边。（4）打发蛋液若打发全蛋液，可隔40℃温水，加速蛋液起泡和打发。蛋清、蛋黄分离打发，蛋清中不能有蛋黄，否则影响打发。图1-2-24

蛋抽1.2.3

常用工器具的辨别与保管9.蛋抽（5）打发鲜奶油将鲜奶油倒入无水无油容器，低温环境下打发，开始速度稍慢，出现纹路后放慢，观察状态，避免打发过度。（6）混合搅拌搅拌面糊、酱料等，用蛋抽将食材充分混合均匀，注意刮下盆壁和底部未拌匀食材。（7）清洁收纳使用后，用温水冲洗蛋抽，去除残留食材，晾干后挂放或平放于干燥处。1.2.3

常用工器具的辨别与保管10.橡胶刮刀橡胶刮刀（见1-2-25）是厨房常见工具，由柔软且有弹性的橡胶刀头与手柄构成。其刀头可弯曲，贴合各种容器，用于混合食材、刮取残料。图1-2-25橡胶刮刀1.2.3

常用工器具的辨别与保管橡胶刮刀的使用、清洁与保养如下：（1）混合食材

制作蛋糕、面包面糊时，将粉类、液体等食材放入容器。手持刮刀，从容器底部切入，将底部食材翻起，与上层食材混合，同时旋转容器，重复操作至均匀。（2）刮取容器内食材

打发鲜奶油、搅拌馅料后，橡胶刮刀可将容器壁、底部残留食材刮出。把刮刀贴紧容器内壁，从边缘向中心刮，再沿底部刮取，确保食材充分利用。（3）涂抹馅料或酱料

给蛋糕涂抹鲜奶油、果酱，或制作三明治涂抹酱料时，取适量馅料或酱料放于食物表面，用刮刀均匀涂抹，控制厚度和覆盖范围。（4）协助转移食材

将搅拌好的面糊倒入模具，用刮刀引导面糊流动，确保面糊完整转移，避免洒出。（5）清洁与保养

使用后，用温水和洗洁精清洗橡胶刮刀，去除残留食材。若有顽固污渍，用软刷轻刷。洗净后自然晾干，避免暴晒，防止橡胶老化。1.2.3

常用工器具的辨别与保管11.裱花转台

裱花转台（见1-2-26）是烘焙装饰工具，由底盘与可旋转盘面组成。用于裱花、涂抹鲜奶油等，让蛋糕装饰更均匀美观。裱花转台的使用、清洁与保养如下：（1）准备工作

1）选择合适转台。依据蛋糕尺寸选，6～8吋蛋糕常用直径20～30厘米转台。2）放置平稳。将裱花转台置于水平、稳定桌面，避免操作时晃动。3）固定蛋糕。把蛋糕放在转台中央，若蛋糕底部不平，可切平或垫上蛋糕托。图1-2-26裱花转台1.2.3

常用工器具的辨别与保管（2）裱花操作No.31）安装裱花嘴。将裱花嘴装入裱花袋，并用裱花袋夹固定。装入鲜奶油或其他裱花材料，挤出空气后扎紧袋口。2）开始裱花。手持裱花袋，使裱花嘴距蛋糕表面1～2厘米，保持垂直。匀速转动转台，同时轻挤裱花袋，挤出鲜奶油形成图案。转动速度和挤压力度需协调，速度快压力小，线条细；反之则粗。3）裱制复杂图案。制作多层或复杂图案，分层裱花。先裱底层图案，再裱上层，每层图案转台转动方向和速度保持一致。No.2No.11.2.3

常用工器具的辨别与保管（3）涂抹鲜奶油1）准备工具与鲜奶油。将适量鲜奶油放于蛋糕顶部，备好抹刀。2）涂抹操作。用抹刀将鲜奶油均匀摊开，同时匀速转动转台，从蛋糕中心向边缘涂抹，使鲜奶油覆盖表面。侧面涂抹时，抹刀与蛋糕侧面垂直，边转动转台边涂抹，使鲜奶油均匀。（4）使用后清理1）清洁转台。使用后，用湿布擦去转台表面残留鲜奶油等，若有顽固污渍，用温水和洗洁精清洗，再擦干。2）妥善收纳。将转台存放于干燥处，避免重压，以防变形。谢谢模块一

基础知识1.3食品安全与营养知识3食品安全与营养知识014制作工艺知识02目录013食品安全与营养知识ONE3.1食品安全知识在食品生产过程中，确保食品安全至关重要，涉及从原料采购到产品出厂的多个环节。3.1食品安全知识人员管理（1）健康管理食品生产人员必须持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。这是因为患病人员可能携带病菌，污染食品，进而危害消费者健康。（2）个人卫生生产人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入生产车间前，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。在操作过程中，严禁吸烟、吃东西、随地吐痰等行为，防止污染物进入食品。例如，洗手应按照标准的七步洗手法，用流动水和洗手液彻底清洁双手。3.1食品安全知识设施设备产设备、工具、容器等应定期进行清洁、消毒和维护，确保其正常运行且符合食品安全要求。对于接触食品的设备表面，要采用合适的消毒剂进行消毒，防止细菌、霉菌等微生物滋生。例如，输送带、搅拌机等设备在生产结束后，要进行拆卸清洗，去除残留的食品残渣。3.1食品安全知识原料采购与验收（1）供应商管理要建立严格的原料供应商评估和选择制度，选择资质齐全、信誉良好的供应商。定期对供应商进行实地考察，审核其生产环境、质量管理体系等，确保所采购的原料符合食品安全标准。例如，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证等相关证件，并签订质量保证协议。（2）原料验收每批原料到货时，必须进行严格的验收，检查原料的感官性状、包装、标识、检验报告等。只有验收合格的原料才能进入生产环节。对于一些易腐坏变质的原料，如新鲜肉类、蔬菜等，要重点检查其新鲜度和农药残留、兽药残留等指标。3.1食品安全知识生产过程控制（1）工艺执行严格按照制定的生产工艺规程进行操作，确保食品加工过程的标准化和规范化。控制好加工过程中的温度、时间、压力等关键参数，保证食品的质量和安全性。（2）添加剂使用如果在生产过程中需要使用食品添加剂，必须严格遵守国家标准规定的使用范围和限量。建立食品添加剂使用台账，如实记录使用的食品添加剂名称、使用范围、使用量、使用日期等信息。严禁超范围、超限量使用食品添加剂，更不能使用非食用物质代替食品添加剂。（3）防止交叉污染在生产过程中，要采取有效措施防止不同原料、半成品、成品之间的交叉污染。例如，不同品种的食品应在不同的生产线或时间段进行生产；使用过的工具、容器在用于处理不同食品前，要进行彻底清洗消毒。3.1食品安全知识包装与储存（1）包装材料选择包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和阻隔性，能有效保护食品不受外界因素的影响。例如，直接接触食品的包装材料如塑料薄膜、纸盒等，要经过严格的质量检测，确保其安全性。（2）成品储存成品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，按照品种、批次分类存放，并有明显标识。仓库要配备温湿度控制设备，根据食品的特性控制适宜的储存温度和湿度。同时，要定期对成品进行检查，及时清理过期、变质的产品。3.1食品安全知识检验与追溯（1）成品检验必须设立产品检验制度，对产品进行必要检验。检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等，只有检验合格的产品才能销售。（2）追溯体系建立建立完善的食品追溯体系，记录食品从原料采购、生产加工、销售流向等全过程的信息。一旦发生食品安全问题，能够快速准确地追溯到问题环节，采取相应的召回、处理措施，最大限度降低危害。例如，通过产品的批次号，可以查询到该批次产品所使用的原料供应商、生产日期、生产班组以及销售去向等信息。3.2食品营养知识焙烤食品是以面粉、酵母、糖、油脂、乳品、蛋品等为基本原料，经面团调制、成型、焙烤等工序制成的一大类食品，常见的有面包、蛋糕、饼干等。3.2食品营养知识主要原料的营养价值（1）谷物粉类是焙烤食品的基础原料，如小麦粉。它富含碳水化合物，是人体能量的主要来源。同时含有一定量的蛋白质，能形成支撑焙烤食品结构的网络。此外，还包含少量脂肪、B族维生素以及铁、锌等矿物质。不同谷物粉营养有别，像燕麦粉富含β-葡聚糖，有助于降低胆固醇；玉米粉含有丰富的叶黄素和玉米黄质，对眼睛健康有益。（2）糖类为酵母发酵（面包制作）或打发蛋液（蛋糕制作）提供能量，增加产品甜味和保湿性。常见的蔗糖、葡萄糖、果糖等单糖和双糖，主要功能是供能。蜂蜜除了提供能量，还含有多种维生素、矿物质和生物活性物质，如抗氧化剂。（3）油脂能使焙烤食品口感酥软、滋润，延长保质期并增添风味。动物油脂如黄油，含有饱和脂肪酸和胆固醇，同时也有维生素A、D等营养成分；植物油如大豆油、玉米油富含不饱和脂肪酸，特别是油酸和亚油酸，对心血管健康有益。3.2食品营养知识主要原料的营养价值（4）蛋品是优质蛋白质的良好来源，还含有脂肪、维生素（如维生素A、D、E及B族维生素）和矿物质（如铁、锌、硒）。在焙烤食品中，鸡蛋能增加产品韧性、延展性和色泽，提升营养价值。（5）乳制品如牛奶、奶粉、奶酪等，富含优质蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2等。在焙烤食品中添加乳制品，可增加奶香味，提高产品的营养价值。3.2食品营养知识加工过程对营养的影响（1）发酵在面包制作的发酵过程中，酵母分解糖类产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。这一过程不仅改善了产品的口感和质地，还提高了营养价值。部分淀粉被分解为简单糖类，更易被人体消化吸收；同时，B族维生素含量有所增加，因为酵母在代谢过程中会合成一些B族维生素。（2）焙烤高温焙烤是形成焙烤食品独特风味和色泽的关键步骤，但也会造成一些营养损失。高温会破坏部分维生素，如维生素C和部分B族维生素；蛋白质也可能发生变性，降低其生物利用率。不过，适度焙烤能使淀粉糊化，提高消化率；美拉德反应产生的风味物质虽有潜在健康影响，但也赋予了产品诱人的色泽和香气。3.2食品营养知识不同焙烤食品的营养特点（1）面包普通白面包主要提供碳水化合物，蛋白质含量相对较低。黑麦面包因保留了麸皮和坯芽，膳食纤维、维生素、矿物质含量更高，饱腹感强，有助于控制体重和促进肠道健康。添加坚果、果干的面包进一步增加了不饱和脂肪酸、维生素、矿物质和膳食纤维的摄入。12（3）饼干种类繁多，营养差异较大。粗粮饼干、蔬菜饼干等相对健康，含有一定量的膳食纤维、维生素和矿物质；而一些夹心饼干、曲奇饼干往往添加大量糖、油脂和添加剂，热量高，营养价值相对单一，过量食用不利于健康。3（2）蛋糕通常含有较高的糖和油脂，热量较高。其蛋白质主要来自鸡蛋和面粉。一些低糖、低脂且添加了水果、酸奶等原料的蛋糕，在一定程度上提高了营养价值，增加了维生素、矿物质和益生菌等有益成分。024制作工艺知识ONE4.1搅拌加工工艺知识搅拌的意义搅拌是面包制作过程中最为重要的环节之一，搅拌的质量直接影响到产品的品质。（1）原料混合均匀焙烤产品制作通常涉及多种原料，如面粉、水、盐、酵母等。搅拌能确保这些原料充分融合，使每一部分的面团都含有均匀的成分。例如制作面包时，通过搅拌让酵母均匀分布在面团中，才能保证面团发酵得更加均匀，避免出现局部发酵过度或不足的情况。（2）形成面筋网络面粉中的蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）在与水混合搅拌过程中，会逐渐形成一种具有弹性和延展性的网状结构——面筋。适当的搅拌能促使面筋充分形成，赋予面食良好的韧性和弹性。以拉面为例，强大的面筋网络使得面条在拉伸过程中不断裂，保持细长的形状。4.1搅拌加工工艺知识搅拌的意义（3）改善面团质地搅拌可以使面团的质地更加细腻、柔软。通过搅拌，水分能够更好地被面粉吸收，原本粗糙的面团逐渐变得光滑，有利于后续的成型和加工。比如制作馒头时，充分搅拌后的面团蒸出的馒头口感更加松软细腻。（4）促进风味形成搅拌过程中，各种原料相互作用，有助于释放和融合风味物质。例如盐在搅拌中慢慢溶解并渗透到面团各处，不仅调节了面筋的形成，还提升了面食的风味；油脂在搅拌时均匀分散在面团里，能赋予面食丰富的香气和滋润的口感。4.1搅拌加工工艺知识搅拌的重点工艺（1）水的添加面粉的吸水性会受面粉新旧、质量、筋性等因素的影响。因此在搅拌面团时，不应盲目地按照配方水量完全投放，而是应该先加入配方水量4/5的水，视面团实际的软硬度再决定是否继续添加甚至追加，直到达到理想的面团程度。（2）油的投放油脂会影响面筋的形成，因此黄油应另外单独投放。一般黄油的投放时机应在面团面筋基本形成之后。如果刚开始就添加黄油，虽然也能最终得到需要的面团，但搅拌时间会延长，导致效率低下。（3）搅拌速度的控制搅拌速度应视材料状态而定。在干、湿性材料充分混合之前，应采用慢速搅拌的方法以防止干性材料四处飞散，待干、湿性材料已充分混合方可以使用中、高速进行搅拌。黄油放入后应使用慢速搅拌使其混合均匀。4.1搅拌加工工艺知识搅拌的重点工艺（4）温度的控制搅拌时，材料之间、材料与设备之间的摩擦或环境的温度会影响面团的温度，这与接下来的醒发过程息息相关。面团搅拌完成之后，可以使用温度计进行测温。一般来讲，最终面团内温度根据产品不同而控制在22℃~28℃为佳。（6）搅拌程度的控制面团的搅拌必须适度，搅拌不足或搅拌过度都会导致接下来的操作程序无法进行。面包面团的搅拌很大程度上要看面筋的形成状况。面筋的形成一般分为两个阶段，即面筋扩展阶段和面筋完成阶段。我们可以手持一小块儿面团轻轻抻开，看面团状况而定。1）面筋扩展阶段的判断。抻开面团时能看到明显的面筋组织，面筋很容易就被扯断，断口四周呈不规则锯齿状，面团较黏手。此时的面团属于搅拌不足状态。2）面筋完成阶段的判断。面团能够抻出半透明薄膜，不容易扯断。即使断开，断口四周呈4.1搅拌加工工艺知识搅拌的重点工艺平滑状无锯齿，面团不黏手。此时的面团符合面包制作的要求。如果再继续搅拌下去，最终面筋组织会被完全扯断，无法使用，即搅拌过度。4.1搅拌加工工艺知识搅拌的步骤搅拌的步骤：4.1搅拌加工工艺知识准备原料与设备1）原料。根据面食种类准确称量所需的各种原料，如面粉、水、酵母、盐、糖、油脂等。确保原料的质量和新鲜度，例如酵母要在保质期内且活性良好，面粉无异味、无结块。2）设备。选择合适的搅拌设备，如台式搅拌机、和面机或是商用的大型搅拌机。同时准备好辅助工具，如刮板、量杯、电子秤等。使用前要确保设备清洁干净，无残留杂质。（2）预混原料对于一些包含多种干性原料的配方，如制作面包时既有面粉，又有酵母、盐、糖等，可先将这些干性原料在一个容器中进行简单混合。这样做能保证在后续搅拌过程中，各种原料能更均匀地分散，避免出现局部某种原料浓度过高或过低的情况。例如，把面粉、酵母、盐、糖放在一起，用刮板或勺子稍微搅拌几下，使其初步混合。4.1搅拌加工工艺知识初步搅拌1）添加湿性原料。将称量好的湿性原料（如水、蛋液、融化的油脂等）缓慢加入装有干性原料的容器中。以制作馒头为例，把水缓缓倒入装有面粉、酵母、糖、盐的盆中，同时可以用筷子或搅拌器低速搅拌，使面粉逐渐吸收水分，形成大小不一的面絮状或较为松散的面团雏形。这一步要注意湿性原料的添加速度，避免一次性加入过多导致面团过于稀软，难以后续操作。2）低速搅拌均匀。如果使用搅拌机，开启低速档进行搅拌，让原料进一步混合。持续搅拌一段时间，使面团中的各种成分分布更加均匀，此时面团可能看起来比较粗糙，还不成形，这是正常现象。搅拌过程中要不时刮下搅拌容器壁和搅拌工具上附着的原料，确保所有原料都参与搅拌。4.1搅拌加工工艺知识调整面团质地1）检查面团状态。搅拌一定时间后，暂停搅拌，观察和触摸面团，判断其干湿程度和质地。如果面团太干，难以形成完整的面团，可适量逐次添加少量的水，每次加水后继续搅拌片刻，观察面团的变化；如果面团过于粘手，可撒入少量面粉，同样边加边搅拌，直至面团达到合适的干湿程度。合适的面团应该既不干燥开裂，也不过于湿软粘手，能够初步抱成团。2）继续搅拌至初步融合。调整好面团的干湿程度后，继续搅拌，使新加入的水或面粉与原面团充分融合。此时面团开始逐渐变得更加连贯，但可能仍然不够光滑和有弹性。4.1搅拌加工工艺知识强化搅拌（形成面筋阶段）1）提高搅拌速度。对于需要形成较强面筋网络的面食，如面包、拉面等，在面团初步融合后，可以适当提高搅拌机的搅拌速度（或加大手工揉面的力度和频率）。高速搅拌或大力揉面能使面粉中的蛋白质充分吸水，相互交联形成面筋网络。随着搅拌的进行，面团的质地会发生明显变化。2）判断面筋形成程度。通过观察和操作来判断面筋的形成程度。可以取一小块面团，用双手慢慢拉伸。如果面团能够被拉伸成较薄的片状，但容易破裂，说明面筋开始形成，但还不够充分；当面团可以被拉伸成很薄的薄膜，且薄膜具有一定的韧性，即使破裂也不会马上断开，呈现出类似“手套膜”的状态（尤其是制作面包时），表明面筋已基本形成，达到了合适的搅拌程度。对于一些不需要过度强化面筋的面食，如饼干面团，则搅拌至刚刚形成一定的粘性即可，过度搅拌会使面团产生筋性，影响饼干的酥脆口感。4.1搅拌加工工艺知识搅拌完成与后续处理1）确认搅拌完成。当面团达到预期的搅拌状态后，停止搅拌。此时的面团应具有均匀的质地、合适的干湿程度和相应的弹性或延展性，符合该种面食制作的要求。2）后续处理。搅拌完成后的面团，根据面食的制作流程，可能需要进行发酵、醒面、分割、整形等后续操作。例如，发酵面食需要将搅拌好的面团放入合适的容器中，在适宜的温度和湿度条件下进行发酵；而对于一些即时制作的面食，如饺子面，搅拌好后可直接进行分割、擀皮等操作。4.2面团发酵的概念面团发酵是指在适宜