2025年食品工程考研食品工艺学试卷(含答案)

2025年食品工程考研食品工艺学试卷(含答案)一、名词解释（本大题共10小题，每题3分，共30分）1.食品工艺学2.水分活度（）3.栅栏技术4.商业无菌5.冻结点6.值7.美拉德反应8.TMA值（总可溶性固形物）9.挤压膨化10.HACCP体系二、单项选择题（本大题共20小题，每题1.5分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内）1.下列因素中，对微生物耐热性影响最大的是（）。A.食品的pH值B.食品的含水量C.食品的脂肪含量D.食品的糖度2.在食品冷冻过程中，大部分水分转变成冰晶体所发生的温度范围通常是（）。A.-1℃~-5℃B.-5℃~-10℃C.-10℃~-18℃D.-18℃~-30℃3.下列干燥方法中，能最好地保留食品热敏性成分且制品复水性最好的是（）。A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥4.肉类腌制中，亚硝酸盐的主要作用是（）。A.增加风味B.发色C.提高保水性D.防腐抗氧化5.罐头食品杀菌通常采用的热处理对象主要是（）。A.酵母菌B.霉菌C.细菌芽孢D.病毒6.下列哪种果汁加工工艺主要用于去除果胶，提高出汁率？（）A.澄清B.均质C.脱气D.巴氏杀菌7.面包老化本质上是淀粉的（）。A.糊化B.水解C.回生（老化）D.氧化8.在食品辐射保藏中，常用单位戈瑞（Gy）是表示（）。A.辐射强度B.吸收剂量C.辐射功率D.照射时间9.下列关于食品水分活度（）与微生物生长关系的描述，错误的是（）。A.细菌生长所需的通常较高B.霉菌和酵母菌能在较低的下生长C.大多数病原菌在<0.85D.嗜盐菌只能在>0.9510.UHT乳（超高温灭菌乳）的典型杀菌工艺是（）。A.63℃，30minB.72℃，15sC.135℃，2~4sD.100℃，20min11.下列不属于食品非热加工技术的是（）。A.超高压处理B.脉冲电场C.紫外线杀菌D.挤压膨化12.在碳酸饮料生产中，糖浆的配制通常采用（）。A.冷溶法B.热溶法C.两者皆可，热溶法更利于微生物控制D.只能用冷溶法13.引起罐头食品“平盖酸败”的微生物通常是（）。A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌D.金黄色葡萄球菌14.下列哪种甜味剂的甜度最高？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖醇15.食品干制过程中，恒速干燥阶段去除的水分主要是（）。A.结合水B.自由水C.结晶水D.化合水16.大豆粕经挤压膨化处理后，其抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）的活性会（）。A.升高B.降低C.不变D.无法确定17.下列哪种气调包装气体组合适合用于红肉的保鲜？（）A.高浓度，高浓度CB.高浓度，低浓度CC.100%D.100%C18.决定食品导热性的主要因素是（）。A.水分含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.碳水化合物含量19.在啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的主要目的是（）。A.杀菌和凝固蛋白质B.淀粉糊化C.酒花异构化D.A和B都是20.下列哪种食品变质形式主要是由脂类氧化引起的？（）A.面包发霉B.油脂哈喇味C.番茄腐烂D.牛奶酸败三、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分。在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分）1.控制食品中酶促褐变的方法包括（）。A.热处理钝化酶B.添加抗氧化剂如维生素CC.隔绝氧气D.调节pH值E.添加金属络合剂2.下列属于食品冷冻浓缩优点的有（）。A.挥发性风味物质损失少B.能耗低C.避免了高温对食品品质的破坏D.设备简单，造价低E.操作温度低，微生物和酶活性受抑制3.影响食品干燥速率的因素包括（）。A.干燥介质的温度B.干燥介质的流速C.干燥介质的湿度D.食品的表面积E.食品的厚度4.下列关于食品发酵的说法，正确的有（）。A.发酵可以延长食品保质期B.发酵能改善食品的风味和质地C.所有发酵食品都含有活菌D.发酵过程中微生物会产生代谢产物E.发酵通常需要控制厌氧或好氧条件5.食品中常用的化学防腐剂包括（）。A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.二氧化硫E.丙酸钙四、填空题（本大题共10小题，每题2分，共20分）1.食品腐败变质通常是由________、________和________共同作用的结果。2.根据耐热性不同，罐头食品可分为pH>4.6的________食品和pH≤4.6的________食品。3.在食品热处理杀菌计算中，D值表示在特定温度下杀灭________%的微生物所需的时间（min）；z值表示杀菌时间变化________倍所需的温度变化值（℃）。4.冻结食品的质量取决于________和________两个过程。5.气调保鲜主要通过调节包装容器内的________和________比例来抑制微生物生长和酶活性。6.食品干制过程中，物料表面受热，水分从表面向周围介质扩散的过程称为________；水分从物料内部向表面迁移的过程称为________。7.在乳品均质处理中，通常将压力控制在________MPa，目的是破碎________，防止脂肪上浮。8.乳酸菌发酵产生的乳酸不仅赋予产品酸味，还能降低________，抑制腐败菌生长。9.食品辐照保藏中，吸收剂量为1kGy相当于________J/kg的能量沉积。10.玻璃化转变温度（）是食品物理状态从________态转变为________态的临界温度。五、判断题（本大题共10小题，每题1.5分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.水分含量越低的食品，其水分活度（）一定越低。（）2.冻结速度越快，形成的冰晶体越小，对食品组织结构的破坏越小。（）3.所有的霉菌都是好氧的，因此在密封包装中不会生长。（）4.高压灭菌可以杀灭包括细菌芽孢在内的所有微生物，达到绝对无菌。（）5.脂肪的自动氧化反应受温度影响，温度越高，氧化速度越快。（）6.在食品干燥过程中，降速干燥阶段的干燥速率主要取决于外部环境条件。（）7.超高温瞬时灭菌（UHT）对食品营养成分的破坏比低温长时灭菌（LTLT）要小。（）8.臭氧（）是一种强氧化剂，可用于食品表面杀菌和水的消毒，但易分解。（）9.大豆中必须经过加热才能破坏的抗营养因子主要是皂苷。（）10.食品的玻璃化状态可以极大程度地限制分子的扩散，从而提高食品的稳定性。（）六、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分）1.简述栅栏技术（HurdleTechnology）的基本原理及其在食品保藏中的应用意义。2.简述食品冷冻浓缩的原理及在果汁加工中的优缺点。3.比较热风干燥与真空冷冻干燥在食品品质和加工成本上的差异。4.简述引起食品脂肪氧化的主要因素及常用的抗氧化措施。5.简述HACCP体系中的七个原则。七、论述题（本大题共2小题，每题15分，共30分）1.论述肉制品腌制过程中发色、呈味和保水性的生化机理及影响因素。2.某果蔬汁加工厂计划生产一款澄清苹果汁，试从原料选择、预处理、破碎榨汁、澄清、过滤、均质、脱气、杀菌、包装等工序设计其工艺流程，并说明关键控制点（CCP）及其控制参数。八、计算题（本大题共1小题，共10分）1.某罐头食品在杀菌过程中，针对某种肉毒梭状芽孢杆菌进行热力致死计算。已知该菌在121.1℃下的耐热性参数=0.2min，z=(1)达到12D杀菌标准所需的F值（即在121.1℃下的杀菌时间）。(2)如果实际杀菌温度为110℃，计算在该温度下达到同等杀菌效果所需的时间（t）。(试卷结束，以下是答案)-----------------------------------一、名词解释答案1.食品工艺学：是利用化学、物理学、生物学、工程学等基础学科的知识，研究食品的原料特性、加工工艺、贮藏保鲜、品质控制以及新产品开发的一门应用技术科学。2.水分活度（）：表示食品中水分存在的状态，即水分的游离程度或被微生物利用的程度。定义为溶液的水蒸气分压与纯水饱和蒸气压之比（=p/3.栅栏技术：利用多种（栅栏）因子协同作用，通过打破微生物的内稳态，抑制食品中微生物的生长繁殖，从而实现食品保藏和品质稳定的技术。常见的栅栏因子包括温度、pH、、氧化还原电位、防腐剂等。4.商业无菌：罐头食品经过杀菌处理后，在正常贮藏条件下，不含致病菌和在正常贮藏条件下能繁殖的腐败菌，但可能含有极少数非致病性的孢子或处于休眠状态的微生物。5.冻结点：食品中水分开始结冰时的温度。由于食品中含有溶质，其冻结点通常低于0℃。6.值：是指在标准杀菌温度（121.1℃）下，杀灭一定数量的微生物（通常以肉毒杆菌为对象）所需的热处理时间（分钟），它是衡量罐头热杀菌强度的标准指标。7.美拉德反应：又称羰氨反应，是食品中的还原糖与氨基化合物（氨基酸、蛋白质等）在加热条件下发生的复杂化学反应，生成类黑精（黑色素），赋予食品特殊的色泽和风味，但也会导致营养损失。8.TMA值（总可溶性固形物）：指食品中所有溶解于水的物质的总量，通常以白利糖度（°Brix）表示，主要反映糖、酸、矿物质等含量，是衡量果蔬汁、糖浆等食品浓度的重要指标。9.挤压膨化：利用螺杆挤压机，将食品物料在高温、高压、高剪切力的条件下通过模孔挤出，瞬间压力骤降，水分闪蒸，物料体积膨胀，形成多孔结构的过程。10.HACCP体系：危害分析与关键控制点体系。一种对食品安全进行识别、评估和控制的预防性管理体系，通过分析生产过程中的潜在危害，确定关键控制点并建立监控程序，确保食品安全。二、单项选择题答案1.A2.A3.C4.B5.C6.A7.C8.B9.D10.C11.D12.C13.A14.C15.B16.B17.A18.A19.D20.B三、多项选择题答案1.ABCDE2.ACE3.ABCDE4.ABDE5.ABCDE四、填空题答案1.微生物、酶、物理化学因素（或环境因素）2.低酸、酸性（或高酸）3.90、104.冻结、冻藏5.氧气（）、二氧化碳（C）6.外部扩散（或表面蒸发）、内部扩散（或内部水分迁移）7.15~25（或20左右）、脂肪球8.pH值9.100010.玻璃、橡胶（或高弹）五、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√六、简答题答案1.简述栅栏技术的基本原理及其在食品保藏中的应用意义。答：基本原理：食品中存在多个抑制微生物生长的因子（栅栏因子），如温度、pH、水分活度（）、氧化还原电位（Eh）、抑菌剂等。栅栏技术通过科学地设置和叠加这些因子，使其共同作用，打破微生物的内稳态，从而抑制微生物的生长、繁殖或使其致死。应用意义：(1)提高食品安全性：多重因子协同作用，比单一因子更有效控制病原菌。(2)延长保质期：有效抑制腐败菌，延长食品货架期。(3)改善品质：可以降低单一因子（如高温、高盐、高防腐剂）的强度，从而减少对食品色、香、味、质构及营养的破坏。(4)降低成本：优化工艺参数，节约能源和原料。2.简述食品冷冻浓缩的原理及在果汁加工中的优缺点。答：原理：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理。当溶液温度降至其冻结点时，部分水分结晶成冰，剩余溶液中的溶质浓度因此提高。分离出冰晶后，即可得到浓缩的溶液。优点：(1)低温操作，能最大限度保留果汁中的挥发性香气成分和热敏性营养成分（如维生素C）。(2)避免了水分蒸发带来的相变潜热消耗，理论上能耗低于蒸发浓缩（虽然分离冰晶需要能耗）。(3)可以避免因高温导致的煮焦味和色泽褐变。缺点：(1)设备投资大，操作复杂。(2)浓缩过程中，冰晶表面可能吸附或包裹少量果汁，导致固形物损失。(3)浓缩倍数受到限制，粘度过高后冰晶分离困难。(4)不仅去除水分，还可能去除部分与水结合紧密的风味物质。3.比较热风干燥与真空冷冻干燥在食品品质和加工成本上的差异。答：(1)食品品质：热风干燥：在较高温度（通常>60℃）和常压下进行，物料易发生收缩、硬化、Browning反应，热敏性成分损失大，复水性较差，风味变化大。真空冷冻干燥：在低温（<-30℃）和真空下进行，水分升华，物料保持原有骨架结构，不收缩，色泽、风味、营养成分保留极好，复水性极佳，呈海绵状。(2)加工成本：热风干燥：设备相对简单，能耗较低，操作成本便宜，生产周期较短。真空冷冻干燥：设备极其复杂昂贵，需要维持高真空和低温，能耗极高（制冷+真空），操作成本高，生产周期长。4.简述引起食品脂肪氧化的主要因素及常用的抗氧化措施。答：主要因素：(1)光和热：加速自由基的产生和链式反应。(2)氧气浓度：氧气直接参与氧化反应。(3)催化剂：金属离子（如Fe、Cu）是强氧化催化剂。(4)水分活度：过低或过高都会促进氧化，通常在中等下氧化最慢。(5)脂肪酸组成：不饱和度越高，越易氧化。抗氧化措施：(1)使用抗氧化剂：如BHA、BHT、PG、维生素C、维生素E、茶多酚等。(2)避光避热：低温贮藏，采用不透光包装。(3)脱氧：真空包装、充氮包装或放置脱氧剂。(4)钝化金属离子：使用金属螯合剂如EDTA、柠檬酸。(5)控制水分活度。5.简述HACCP体系中的七个原则。答：(1)进行危害分析，确定预防措施。(2)确定关键控制点。(3)建立关键限值。(4)建立关键控制点的监控程序。(5)建立纠偏措施，当监控显示关键限值发生偏离时采取的行动。(6)建立验证程序，以确认HACCP体系的有效性。(7)建立记录保持程序，记录所有关于HACCP体系运行的文件和资料。七、论述题答案1.论述肉制品腌制过程中发色、呈味和保水性的生化机理及影响因素。答：(1)发色机理：肉中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是色素蛋白。鲜肉呈紫红色（氧合肌红蛋白或脱氧肌红蛋白）。腌制时添加亚硝酸盐（或硝酸盐被还原为亚硝酸盐），在酸性条件下生成亚硝酸，不稳定分解产生NO。NO与肌红蛋白结合生成亚硝酰肌红蛋白（MbNO），呈鲜红色。经加热后，球蛋白变性，生成亚硝酰血色原（稳定的粉红色）。影响因素：亚硝酸盐用量、肉的pH值（偏酸有利）、腌制温度、还原剂的存在（如异抗坏血酸助发色）、避光（防止褪色）。(2)呈味机理：腌制过程中食盐渗入肉中，赋予咸味。蛋白质在盐和酶的作用下水解产生氨基酸、肽类，赋予鲜味（谷氨酸等）。亚硝酸盐微弱苦味。脂肪水解产生脂肪酸。此外，腌制辅料如糖、香料、酱油等贡献复杂风味。影响因素：盐浓度、腌制时间、温度、辅料配比。(3)保水性机理：主要是盐溶作用。食盐中的Mg²⁺、Ca²⁺离子被Na⁺置换，肌原纤维蛋白电荷增加，静电斥力增大，蛋白质空间结构舒张，溶胀，从而吸收更多水分。此外，磷酸盐（常复合使用）能提高pH值，螯合金属离子，增加离子强度，显著提高肉的保水性（WBC）。影响因素：盐浓度（通常2%~3%最佳）、磷酸盐种类和用量、pH值、肉的部位（肌纤维结构）。2.某果蔬汁加工厂计划生产一款澄清苹果汁，试从原料选择、预处理、破碎榨汁、澄清、过滤、均质、脱气、杀菌、包装等工序设计其工艺流程，并说明关键控制点（CCP）及其控制参数。答：工艺流程设计：原料选择→清洗→分选→破碎→榨汁→筛滤→