ISO 251662026 榨菜（腌制和压榨蔬菜） 规范和试验方法标准立项发展报告

榨菜（腌制和压榨蔬菜）规范和试验方法标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:Zhacai(PickledandSqueezedVegetables)—SpecificationandTestMethods摘要榨菜作为中国传统发酵蔬菜制品的杰出代表，历经百年发展，已形成完整且成熟的产业链。然而，长期以来，榨菜国际标准的缺失制约了该产品在全球贸易中的规范化流通，也影响了中国腌渍蔬菜产业在国际标准制定中的话语权与主导地位。本文以国际标准化组织（ISO）于2026年5月13日正式发布的ISO25166:2026《榨菜（腌制和压榨蔬菜）规范和试验方法》为研究对象，系统阐述了该国际标准的立项背景、编制历程、核心技术内容及其产业意义。报告重点解析了标准中关于原料要求、感官品质分级、理化指标（包括盐分、总酸、氨基酸态氮等关键参数）、食品安全限量及试验方法等技术内容，并分析了其对提升产品质量、引导国际贸易、促进行业绿色转型等方面的深远影响。通过本报告，本文旨在为标准化工作者、蔬菜加工企业及相关科研人员提供全面的参考依据，为后续相关国际标准的申报与研制提供经验借鉴与方向指引。关键词：榨菜；腌制蔬菜；国际标准；ISO25166:2026；产品规范；试验方法；标准化Keywords:Zhacai;pickledvegetables;internationalstandard;ISO25166:2026;productspecification;testmethods;standardization1引言1.1研究背景榨菜与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称为世界三大名腌菜，其以芥菜（Brassicajuncea）的瘤状茎（茎用芥菜）为原料，经独特的腌制、压榨、调味等工艺加工而成，具有鲜、香、嫩、脆的独特风味。中国是榨菜的发源地和最大生产国，年产量约占全球总产量的80%以上，主要产区集中于重庆涪陵、浙江余姚等地。其中，重庆涪陵区被誉为“中国榨菜之乡”，榨菜产业已成为当地经济的重要支柱。1.2标准基本信息ISO25166:2026《榨菜（腌制和压榨蔬菜）规范和试验方法》由国际标准化组织（InternationalOrganizationforStandardization,ISO）正式发布，发布日期为2026年5月13日，当前状态为现行有效。该标准归口于ISO农产食品技术委员会（ISO/TC34）下设的果蔬及其制品分技术委员会（SC3），分类号为蔬菜及其制品。标准文本为英文版，以加密PDF电子版形式发行。1.3编写目的本报告旨在系统梳理ISO25166:2026的立项依据、制定过程和技术要点，深入分析该标准对榨菜产业及国际腌渍蔬菜贸易的影响，为标准化工作者、生产企业、科研机构和贸易从业者提供参考。2标准立项背景与必要性2.1产业发展现状与标准化需求榨菜产业已从传统手工作坊发展为现代化食品工业。据统计，中国榨菜年总产值已突破百亿元人民币，出口覆盖欧美、东南亚、日韩等数十个国家和地区。然而，长期以来各主要贸易伙伴对榨菜的质量要求、检验方法和安全指标不尽一致，导致出口企业在应对不同市场准入要求时面临高昂的合规成本。由于缺乏各方公认的国际标准，国际贸易中的质量争议难以有效解决，亟需建立统一的技术规范。2.2国际食品标准体系的趋势近年来，国际食品法典委员会（CAC）和ISO等国际组织进一步加强了对传统特色食品标准化工作的重视。发酵蔬菜类产品中，韩国泡菜（Kimchi）于2001年率先制定国际标准（ISO24220），为其他亚洲传统发酵蔬菜的国际标准化提供了有益借鉴。作为世界三大名腌菜之一的榨菜，其国际标准的缺失与其产业地位极不相称。在此背景下，中国国家标准化管理委员会于2018年正式向ISO/TC34/SC3提出制定榨菜国际标准的提案，经过多轮国际协商和答辩，于2020年成功立项。2.3政策与战略支撑标准立项得到多项国家政策的有力支撑。2017年修订的《中华人民共和国标准化法》明确鼓励参与国际标准化活动，推动中国标准与国际标准之间的转化运用。2021年中共中央、国务院印发的《国家标准化发展纲要》进一步提出“提升标准化对外开放水平，积极参与国际标准制定，推动中国标准走向世界”。上述政策为榨菜国际标准的制定提供了坚实的制度保障和战略指引。3标准主要技术内容3.1范围与术语定义ISO25166:2026规定了榨菜（腌制和压榨蔬菜）的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存要求。标准适用于以茎用芥菜为主要原料，经盐腌、压榨、调味、（或不调味）、密封、（或不密封）等工艺制成的即食或烹调食用型榨菜产品。该标准不适用于未经腌制工艺加工的蔬菜制品。标准对“榨菜”（Zhacai）给出了明确定义：以茎用芥菜（Brassicajunceavar.tumidaTsenetLee）的新鲜瘤状茎为原料，经剔除、清洗、盐腌、压榨脱水、拌料调味、（或后熟）等工序制成的蔬菜制品。同时，标准界定了“腌制”“压榨”“低盐榨菜”等关键术语，为统一理解标准条款提供基础。3.2产品分类根据加工工艺和产品特性的不同，标准将榨菜分为以下类型：-原味榨菜：以盐腌制和压榨为主要工艺，不添加调味辅料或仅添加少量调味料；-调味榨菜：在腌制压榨基础上，添加辣椒、花椒、蒜、姜、芝麻、植物油等辅料调制而成；-低盐榨菜：成品含盐量（以NaCl计）低于5%的产品。3.3技术要求3.3.1感官要求标准对榨菜的色泽、滋味与气味、组织形态及杂质进行了等级划分。要求产品具有榨菜固有的色泽与光泽，无异味；滋味鲜美、咸淡适口，具有腌制蔬菜特有的香气；组织脆嫩、形态完整或基本完整，允许少量嫩茎未完全压紧的现象存在；不允许存在肉眼可见的外来杂质。3.3.2理化指标标准规定了影响榨菜品质和保质期的关键理化指标，主要包括：|指标项目|指标要求||---------|---------||水分/（%）|≤85.0||食盐（以NaCl计）/（%）|5.0~15.0||总酸（以乳酸计）/（%）|≤1.5||氨基酸态氮/（g/100g）|≥0.15||亚硝酸盐（以NaNO₂计）/（mg/kg）|≤20|其中，氨基酸态氮含量是衡量榨菜发酵成熟度和鲜味品质的重要指标，反映了蛋白质水解产生的游离氨基酸水平；亚硝酸盐含量是腌渍蔬菜的安全监控关键参数，标准的限值与国际食品法典委员会相关标准保持一致。3.3.3食品安全指标在食品安全方面，标准采用“引用加补充”的方式，要求产品符合CAC相关通用标准或进口国法规，同时规定了重金属（铅、镉等）限量指标。微生物指标方面，针对即食型榨菜规定了菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的限量要求。3.4试验方法为保障检测结果的可比性和可重复性，标准配套规定了相应的试验方法，主要包括：-水分测定：采用常压干燥法（参照ISO1026）；-食盐测定：采用硝酸银滴定法或自动电位滴定法；-总酸测定：采用酸碱滴定法，以酚酞为指示剂；-氨基酸态氮测定：采用甲醛值法；-亚硝酸盐测定：采用盐酸萘乙二胺分光光度法；-微生物检验：分别参照ISO4833-1、ISO7251等国际通用方法标准。3.5标志、包装、运输和贮存标准规定产品标签应符合ISO28521及CodexStan1-1985《预包装食品标签通用标准》的相关要求，明确标注产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件及营养成分等信息。产品包装容器应密封、防潮且符合食品接触材料安全要求；运输过程中应避免日晒、雨淋及剧烈碰撞；recommendsrecommendedstorageconditions为阴凉、干燥、通风处，避免高温和阳光直射。4标准制定的主要参与单位4.1国内技术支撑单位该国际标准的制定汇聚了国内多家优势单位的力量。在标准研制过程中，重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司、涪陵区榨菜管理办公室、中国标准化研究院、中国食品发酵工业研究院等单位共同组成了标准起草工作组，分工承担了标准研究、技术验证、国际沟通等工作。4.2重点参与单位介绍——重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司是本次ISO25166:2026制定的核心技术支撑单位之一。该公司成立于1988年，总部位于重庆市涪陵区，是中国规模最大的榨菜生产企业，也是“涪陵榨菜”国家地理标志产品的龙头企业。公司拥有原料种植基地30余万亩，年加工榨菜能力超过30万吨，市场占有率连续多年位居国内榨菜行业第一。在标准制定过程中，涪陵榨菜集团股份有限公司充分发挥其产业龙头带动作用。公司组建了由工艺技术骨干和标准化专业人员组成的专项工作组，全面参与了标准草案的技术指标确定和试验验证工作。在理化指标测试环节，公司依托其省级企业技术中心和CNAS认可实验室，完成了来自不同产区、不同工艺条件下数百批次样品的水分、盐分、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐等指标的检测分析，为确定科学合理的指标限值提供了大量一手数据支撑。此外，公司还承担了标准中试验方法的协同验证工作，确保方法在不同实验室间的可重复性和再现性满足要求。在国际交流方面，该集团选派具有丰富国际标准化经验的技术专家全程参与ISO/TC34/SC3的国际工作组会议，负责技术答辩和意见协调工作。针对部分成员国提出的关于产品定义范围、盐分区间设置等问题的技术意见，公司技术团队结合产业实际和国际市场消费偏好，提出了兼顾多方利益的解决方案，有力推动了标准的技术审查和最终发布。可以说，涪陵榨菜集团以产业实践反哺标准制定，为中国传统食品标准的国际化提供了“企业主导、技术支撑、产业反哺”的典型范例。5标准实施的意义与展望5.1对产业发展的重大意义ISO25166:2026的发布实施具有重要意义。它不仅填补了国际标准化组织在榨菜产品标准方面的空白，更为全球范围内榨菜的生产、检验和贸易提供了统一的技术依据。具体体现在：第一，统一的质量评价体系有助于减少贸易争端，降低出口企业的合规成本；第二，标准中关于低盐化和安全生产的技术导向，将引导产业向更健康、更可持续的方向转型升级；第三，该标准的确立增强了中国在传统发酵蔬菜制品国际标准制定中的话语权，为后续川泡菜、霉干菜等中国特色食品的国际标准化奠定了坚实的制度和组织基础。5.2未来发展趋势展望未来，建议从以下方面持续推进榨菜标准化工作：一是适时启动ISO25166:2026的修订评估程序，结合产业新技术发展和消费升级趋势，动态更新技术指标；二是加快配套标准研制，如榨菜原料（茎用芥菜）的生产技术规范和良好操作规范（GMP）；三是积极推动标准成果向“一带一路”沿线国家推广应用，扩大中国标准的影响力与认可度；四是深化标准化与科技创新互动，将智能化加工、减盐增效等新技术成果及时纳入标准体系。6结论参考文献[1]国际标准化组织.ISO25166:2026榨菜（腌制和压榨蔬菜）规范和试验方法[S].日内瓦:ISO,2026.[2]全国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国标准化法[Z].2017-11-04修订.[3]中共中央,国务院.国家标准化发展纲要[Z].2021-10-10.[4]国际食品法典委员会.CODEXSTAN1-1985预包装食品标签通用标准[S].修订版.罗马:FAO/WHO,2018.[5]国际标准化组织.ISO24220:2001Kimchi—Specificationandtestmeth