餐厅卫生及管理制度

-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有---------------------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------餐厅卫生及管理制度一、餐厅卫生制度餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品售出。二、食堂库房卫生管理制度食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。坚持出入库登记和先进先出库原则。各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明"待处理"。保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。三、食品及原料进出台帐制度食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,并保存一年以上备查。有专人负责管理,做好台帐记录。及时处理以过期或接近保质期的食品。食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察,了解其卫生状况。四、食品采购进仓验收制度确定专人负责食品采购进仓验收制度,严把好进货验收关。在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单,畜、禽类产品应有检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。须冷藏的食品必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食堂粗加工卫生管理制度实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。当餐所用原辅料当餐加工,尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料,粗加工后须及时冷藏保管。坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料烹调使用。肉类(含海产品)、蔬菜须分间(池)清洗,分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用,并有明显标识。所有工用具、切配案台、容器用后应洗净,定位存放。保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运,做到地面、地沟,无积水、无异味。六、饮食服务中心物资库房管理制度为了进一步规范餐厅的食品原材料的验收入库管理,确保食品质量、安全、卫生,特作如下规定:第一条餐厅物资管理第一责任人是厨师长,厨师长负责对入、出库物资的统一管理与登记。第二条采购的食品原材料经厨师长仔细按要求验收合格后方可入库,同时厨师长应向售货方及时记帐,做到日清月结,对验收不合格的物资应及时清退,不得进入餐厅。第三条非餐厅工作人员和餐厅工作人员未经厨师长批准,不得随意进入餐厅食品原料库房,以确保餐厅库房的安全可靠性。第四条各餐厅的食品原料经验收合格后入库时,必须分类、分期存放。主、副主食品原料与调味料、其它辅料和干杂货原料分房、分区城、分专柜(专架)、分容器存放,禁止混存。存放物资的柜、架、容器等应安全、无害,防止食品安全事故发生。第五条食品原料库房一要做好安全卫生措施,认真做好通风、透光;防鼠、防尘、防蝇、防潮、防霉变,防止其它物品交叉污染的防范措施。第六条分期分批存放的原料必须做到先进先出,后进后用,并注意物资的保质期,防止存放期大长,出现原材料异变造成浪费或损失。第七条食品原料库房必须每天有专人做好清洁卫生和整理工作,存放物资一定要按相关规定,规范存放,摆放整齐有序,有条件的库房应安装空气类的消毒灭菌设施。第八条出入库房应随时注意关好门、窗等,上、下班时必须检查库房安全,落实防火、防盗、防人破坏等措施,发现异常情况及时上报公司领导并立即暂停使用库房一切物资,确保库房重地的安全。第九条食品库房禁止存放一切有毒、有害物品,包括建筑装修材料及洗涤剂等与食品无关的材料。严禁投放灭鼠、灭蟑螂等用途的药物。第十条各类物资存放点应有明显物资品名标志,应注明入库日期,并分批分开存放。第十一条冷冻物资卫生管理要求:1.严禁将变质、变味物品入柜。2.新鲜原材料必须清洗、滤干水分后分区、分层存放。半成品原材料(由馅、绍子等),必须装入容器密封后存放在上层部位。3.生、熟食品和易串味的食品要分开储存并相对密封,防止生熟食品交叉污染和串味。4.随时注意冷柜的实际温度,对较长时间冷藏的食品原材料应每天检杳一次食品原材料的品质。入库冷冻的鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉冷冻时限最长为一周,蛋类不得超过20天。5.原材料存放时,要本着先进先出的原则,防止积压,超过规定时限冷冻的物资必须重新检查合格后方能食用。第十二条厨师长应对本餐厅所有食品原料每日进行清点盘存,做到心中有数,并应不断提高业务素质,根据不同的情况(如天气、温度、销售额度等)有计划的追究,尤其应熟悉各种物资的保质期,对存放过期或有异常的物质,应持"疑者从严"的原则进行检测、处理,确保食品卫生安全。七、餐厅人员管理条例1.不得带私人物品进入工作区域,一切私人物品在换完工作服后都存放于更衣柜内。2.不得在工作时间内随意外出。3、倒垃圾须在工作时间内完成,不得在下班后倾倒。