2026年公共营养师技能操作模拟题及答案

2026年公共营养师技能操作模拟题及答案1.某男性，45岁，身高175cm，体重82kg，从事轻体力活动。近期体检空腹血糖6.8mmol/L，餐后2小时血糖9.5mmol/L，确诊为2型糖尿病。请为其制定一日带量食谱（午餐需注明食物交换份法计算过程），并估算该食谱提供的能量和三大营养素比例。答案：（1）营养评价与能量需要量计算体质指数（BMI）=82÷1.75²=26.8kg/m²，属于超重。标准体重=175105=70kg。该患者为轻体力活动，超重合并糖尿病，每日能量供给按标准体重25kcal/kg计算：70×25=1750kcal。三大产能营养素供能比例：碳水化合物50%，脂肪30%，蛋白质20%。碳水化合物供能=1750×0.5=875kcal，需碳水化合物=875÷4=218.75g；脂肪供能=1750×0.3=525kcal，需脂肪=525÷9=58.3g；蛋白质供能=1750×0.2=350kcal，需蛋白质=350÷4=87.5g。（2）食物交换份法计算午餐将全天总能量1750kcal换算为交换份：每份90kcal，全天共约19.4份。按早餐1/5、午餐2/5、晚餐2/5分配，午餐约为8份。午餐各类食物份数分配：主食（谷薯类）3份，蔬菜1份，肉蛋类2份，豆乳类0.5份，油脂1份，水果0.5份（合计8份）。具体带量：谷薯类3份=大米25g×3=75g（生重）蔬菜1份=500g叶菜，如菠菜250g、黄瓜250g肉蛋类2份：瘦猪肉50g（1份）+鸡蛋1个（50g，1份）豆乳类0.5份：牛奶120ml（半份）油脂1份：植物油10g水果0.5份：猕猴桃100g（半份，餐后两小时加餐）（3）全天带量食谱示例早餐（约1/5能量）：燕麦粥：燕麦片30g（约1.3份）；水煮鸡蛋1个（50g）；凉拌黄瓜150g（黄瓜属蔬菜，不另加太多油）；无糖豆浆250ml（大豆25g，约0.5份）。加餐（上午10点）：苏打饼干2片（约15g，0.6份）。午餐（2/5能量）：米饭：大米75g（生重）；清蒸鲈鱼：鲈鱼75g（约1.5份肉蛋）；炒瘦肉丝：瘦猪肉25g（0.5份）；蒜蓉炒菠菜：菠菜250g；拌黄瓜：黄瓜100g；烹调油10g。加餐（下午3点）：猕猴桃100g（0.5份）。晚餐（2/5能量）：全麦馒头：全麦面粉75g（生重）；豆腐烧鸡肉：北豆腐100g（约0.5份豆类，1份肉蛋？需按交换份调整，此处为简化写）鸡肉50g；清炒西兰花：西兰花200g；紫菜蛋花汤：紫菜少许，鸡蛋清1个；烹调油8g。（4）营养素估算根据食物成分表粗略计算：全天碳水化合物约210g（主要来自主食、水果、豆类），蛋白质约85g（其中优质蛋白来自蛋、奶、鱼、瘦肉、大豆），脂肪约55g。实际比例约为：碳水47%、蛋白质19%、脂肪34%，脂肪略偏高，建议减少烹调用油至18g以内，增加粗杂粮比例。（5）注意事项食物称重均为可食部生重，烹调方法以蒸、煮、炖、拌为主，避免煎炸和勾芡。盐摄入每日<5g，分餐定时定量，加餐必须计入全天总量。2.某社区老年人（65岁以上）体检结果：男性平均身高166cm，体重58kg；女性平均身高154cm，体重50kg。膳食调查显示，老年人每日平均摄入能量1650kcal，蛋白质55g，脂肪65g，钙450mg，维生素D3μg。请对老年人营养状况进行评价，并提出改进建议。答案：（1）体质指数评价男性BMI=58÷1.66²=21.0kg/m²；女性BMI=50÷1.54²=21.1kg/m²。均属于正常范围，但接近低限，提示可能存在消瘦风险。（2）膳食能量与营养素评价能量：65岁以上老年人轻体力活动推荐能量为男性2050kcal，女性1700kcal。该社区老年人平均1650kcal，低于推荐量，能量摄入不足。蛋白质：推荐摄入量男性65g/d，女性55g/d。该社区平均55g，勉强达标，但需考虑蛋白质质量。脂肪：供能比=65×9÷1650=35.5%，超过20%~30%的适宜范围，脂肪供能偏高。钙：推荐摄入量为1000mg/d，实际450mg，严重不足。维生素D：推荐摄入量15μg/d，实际3μg，明显缺乏，增加骨质疏松和肌少症风险。（3）其他可能问题能量不足可能导致体重下降、免疫功能降低；脂肪比例高可能增加心血管疾病风险；钙和维生素D不足易致骨量减少。（4）改进建议①增加能量摄入：在原有基础上每日增加约200~300kcal，可增加全谷物、杂豆、薯类，如小米粥、蒸红薯等。②优化蛋白质：保证每日1个鸡蛋、300ml牛奶或酸奶、50~75g鱼禽瘦肉、适量豆制品。③调整脂肪：减少烹调用油至每日20g以内，少食肥肉、油炸食品，坚果每日一小把（10g）。④补钙：每日牛奶300ml（提供约300mg钙），豆腐100g（约140mg钙），虾皮5g（约40mg钙），绿叶蔬菜300g（约200mg钙），可基本达到800mg，剩余通过钙剂补充至1000mg。⑤补充维生素D：每日晒太阳20~30分钟，或补充维生素D制剂800IU/日。⑥建议社区食堂提供多样化膳食，每餐有蔬菜和全谷，每周两次鱼类，每天供应奶制品。3.某女性，30岁，孕24周，身高160cm，孕前体重52kg，目前体重58kg。实验室检查：血红蛋白105g/L，血清铁蛋白8μg/L。主诉头晕、乏力、食欲不振。请给出营养诊断和营养干预方案。答案：（1）营养诊断缺铁性贫血：血红蛋白105g/L（孕妇正常值≥110g/L），血清铁蛋白<12μg/L，符合妊娠期缺铁性贫血诊断。能量和体重增长不足：孕24周应增重约6.5~7.5kg（按孕前BMI=52÷1.6²=20.3kg/m²，推荐孕期增重11.5~16kg，孕中期每周增重0.4kg），实际增重6kg，明显偏少。可能伴随叶酸、维生素B12摄入不足。（2）营养干预目标提高血红蛋白至110g/L以上，血清铁蛋白正常。调整孕期体重增长速度，中孕期每周增重0.4kg。改善膳食铁吸收率，增加优质蛋白质摄入。（3）干预方案①增加富铁食物摄入：每天红肉（瘦牛肉、瘦猪肉）75~100g，每周动物肝脏或动物血1~2次，每次25~50g（注意适量，避免维生素A过量）。②补充维生素C促进铁吸收：餐时摄入富含维C的蔬菜水果，如鲜枣、猕猴桃、青椒、番茄。建议午餐和晚餐均搭配200g蔬菜和100g水果。③避免抑制铁吸收的因素：餐时避免浓茶、咖啡、含鞣酸高的柿子；钙补充剂与铁剂间隔2小时以上。④口服铁剂治疗：确诊缺铁性贫血，应每日补充元素铁60~120mg，同时补充叶酸400μg/d。铁剂与维生素C同服，副作用明显时改为餐后服用或分次服。⑤调整膳食结构：每日能量摄入较孕前增加200~250kcal（孕中期），推荐全天食物量：谷类250g（其中全谷50g），蔬菜400g，水果200g，鱼禽蛋肉150~200g，奶300~500ml，豆类20g，植物油25g，盐<6g。⑥运动建议：无禁忌时每日散步30分钟，促进食欲和代谢。⑦监测与随访：每2周复查血红蛋白和铁蛋白，直至正常后继续维持治疗2个月。（4）膳食指导示例早餐：小米粥（小米50g），鸡蛋1个，拌菠菜100g。上午加餐：牛奶200ml，鲜枣50g。午餐：米饭（大米100g），牛肉炒青椒（牛肉75g，青椒150g），清炒苋菜（苋菜150g），番茄豆腐汤（番茄50g，豆腐50g）。下午加餐：苹果1个（150g），苏打饼干2片。晚餐：馒头（面粉75g），清蒸鲈鱼（鲈鱼75g），西兰花炒木耳（西兰花150g，干木耳5g），凉拌黄瓜100g。睡前加餐：酸奶150ml。4.某企业员工食堂要求为200名员工提供营养午餐，员工中男性120人（平均身高172cm，体重70kg），女性80人（平均身高160cm，体重55kg），均为轻体力活动。请设计午餐带量食谱，并进行营养分析。答案：（1）能量需要量计算男性轻体力活动每日需要量约2400kcal，女性约2100kcal。午餐占全天40%：男性午餐能量=2400×0.4=960kcal；女性=2100×0.4=840kcal。混合人群平均午餐能量=（120×960+80×840）÷200=912kcal。为便于制作，按900kcal设计。（2）三大营养素目标碳水60%：540kcal，135g；脂肪25%：225kcal，25g；蛋白质15%：135kcal，34g。但午餐还应考虑优质蛋白质，实际蛋白质可提高至40g。（3）带量食谱（按一人份）主食：大米100g（生重，提供约346kcal，碳水化合物75g，蛋白质7.4g）荤菜：红烧鸡腿（鸡腿肉100g，带骨，可食部约80g，蛋白质约18g，脂肪约10g）或改为：肉末烧豆腐（猪肉末30g+北豆腐100g）以增加植物蛋白，减少脂肪。素菜1：蒜蓉油麦菜（油麦菜200g，植物油3g）素菜2：西红柿炒鸡蛋（西红柿150g，鸡蛋30g，植物油3g）汤：紫菜虾皮汤（紫菜1g，虾皮2g）水果：苹果1个（150g可食部，作为配餐水果，或计为零食）合计：能量：大米100g（346kcal）+鸡腿100g（约200kcal，按可食部80g约160kcal）+油麦菜200g（34kcal）+油5g（45kcal）+鸡蛋30g（45kcal）+西红柿150g（30kcal）+虾皮紫菜约5kcal+苹果150g（80kcal）≈745kcal。若鸡腿换成肉末豆腐（猪肉末30g约70kcal+豆腐100g约80kcal+油5g45kcal），则约655kcal。明显不足900kcal，需增加主食或调整份量。重新设计以满足900kcal：主食：大米125g（生重）→433kcal，碳水化合物97g，蛋白质9.3g。荤菜：红烧牛肉（瘦牛肉100g，约106kcal，蛋白质20g，脂肪3g）+烹调油5g（45kcal）副荤：番茄炒蛋（番茄200g，鸡蛋50g，油3g）→番茄38kcal+鸡蛋72kcal+油27kcal=137kcal素菜：清炒西兰花（西兰花200g，油2g）→66kcal（西兰花54kcal+油18kcal）米饭用大米125g+小米25g（小米87kcal）？这样主食能量过高。更合理搭配：主食：二米饭（大米100g+小米25g）→346+90=436kcal主荤：土豆炖牛肉（牛肉75g，土豆100g，油4g）→牛肉80kcal+土豆77kcal+油36kcal=193kcal副荤：芹菜炒香干（芹菜150g，香干50g，油3g）→芹菜33kcal+香干70kcal+油27kcal=130kcal素菜：凉拌木耳（泡发木耳100g，油2g）→35kcal+18kcal=53kcal汤：冬瓜海带汤（冬瓜100g，海带50g，无油）→20kcal合计：436+193+130+53+20=832kcal。再加下午水果150g苹果80kcal，共912kcal，正好。（4）营养分析此食谱提供能量约912kcal，蛋白质约35g（其中优质蛋白来自牛肉、豆腐干、鸡蛋），脂肪约25g，碳水化合物约140g。蛋白质比例15.4%，脂肪24.7%，碳水61.3%，符合目标。膳食纤维来自蔬菜和粗粮，约8g。钠含量可能偏高，注意控制盐不超过3g（午餐）。（5）实施注意事项食堂可采用大锅菜，按此比例换算200人份：大米20kg，小米5kg，牛肉15kg，土豆20kg，芹菜30kg，香干10kg，木耳10kg（泡发），冬瓜20kg，海带10kg，植物油约5kg，盐不超过600g。烹饪时少油少盐，保留汤汁。每餐提供水果，建议由员工自取，避免浪费。5.一位家长带5岁男童前来咨询，男童身高110cm，体重18kg。平时偏食，不爱吃蔬菜，爱吃零食甜食，每天喝含糖饮料约300ml。请进行生长发育评价和饮食行为指导。答案：（1）生长发育评价5岁男童身高110cm，体重18kg。参照WHO儿童生长标准：年龄别身高Z评分约0（属于正常范围中位）；年龄别体重Z评分约-0.4（正常）；身高别体重Z评分约-0.6（正常，但偏瘦）。体质指数BMI=18÷1.10²=14.9kg/m²，在5岁男孩中处于15百分位左右，属于正常偏瘦。总体评价：生长水平正常，但存在营养失衡风险。（2）饮食行为问题分析蔬菜摄入不足：导致维生素、矿物质和膳食纤维缺乏。含糖饮料每天300ml：约提供120kcal、30g糖，增加龋齿、肥胖风险，且影响正餐食欲。零食甜食过多：可能造成能量摄入过高但营养素密度低。偏食可能导致优质蛋白、钙、铁等缺乏。（3）指导建议①控制含糖饮料：逐步减量至戒除，用白开水、无糖酸奶或水果替代。②零食规则：规定每天2次零食，每次不超过100kcal，优先选择牛奶、酸奶、坚果、水果。③增加蔬菜摄入技巧：将蔬菜切碎混入肉馅、蛋羹、饺子中；制作彩色蔬菜拼盘，利用模具切割造型；家长带头吃蔬菜，不强迫，反复尝试10次以上。④规律进餐：每日三餐两点，每餐进食时间20~30分钟，不边吃边看电子设备。⑤营养补充：建议每日牛奶400~500ml，鸡蛋1个，动物性食物50~75g，豆制品适量。⑥监测：每月测量身高体重，每3个月绘制生长曲线，观察趋势。（4）一周食谱框架（可选）早餐：牛奶200ml，全麦面包1片，鸡蛋羹（半个鸡蛋）。上午点心：猕猴桃半个。午餐：米饭50g，清蒸鳕鱼40g，炒碎青菜（青菜50g切碎）。下午点心：酸奶100ml，无盐坚果5g。晚餐：小米粥1小碗，瘦肉末豆腐（瘦肉20g，豆腐30g），花卷30g。根据儿童食欲调整，不强迫进食。6.某患者因慢性肾小球肾炎导致轻度肾功能不全（血肌酐150μmol/L，估算肾小球滤过率eGFR45ml/min/1.73m²），身高165cm，体重60kg。请制定营养治疗方案，并设计一日食谱。答案：（1）营养治疗原则慢性肾脏病3期（eGFR30~59）需要控制蛋白质总量，限制钠、磷、钾，保证充足能量。能量：35kcal/kg标准体重，标准体重=165-105=60kg，能量=60×35=2100kcal。蛋白质：0.8g/(kg·d)（CKD3期推荐）→0.8×60=48g，其中优质蛋白≥50%（24g以上）。脂肪：占总能量30%左右，每日约70g，其中饱和脂肪酸<10%。钠：<5g盐（含调味品中的钠），避免高盐食品。磷：<800mg/d，限制动物内脏、加工食品、坚果、全谷物（磷含量高）。钾：若血钾正常，不需严