《食品营养与健康》课件-项目4：矿物质与水分

钾《食品营养与健康》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety目录Contents生理功能1钾的缺乏2钾的吸收与代谢3摄入量与食物来源4钾

钾和钠一起作用，维持体内水分的平衡和心律的正常（钾在细胞内起作用，钠只在细胞外起作用）；钾和钠平衡失调时会损害神经和肌肉的机能。正常成人体内钾总量约为50mmol/kg。体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其它存在于细胞外。

1、维持碳水化合物、蛋白质的代谢葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时，必须有适量的钾离子参与。三磷酸腺苷的生成过程中也需要一定量的钾2、维持细胞内正常的渗透压由于钾主要存在于细胞内，因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。3、维持神经肌肉的应激性和正常功能一、生理功能4、维持心肌的正常功能心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系。钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制；两者均可引起心律失常5、降低血压由于钾主要存在于细胞内，而钠主要存在于细胞外，因此钾有利于降低钠摄入过多导致的高血压6、维持细胞内外正常的酸碱平衡

当细胞失钾时，细胞外液中钠与氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒，反之，细胞外钾离子内移，氢离子外移，可引起细胞内碱中毒与细胞外酸中毒二、钾的缺乏人体内钾总量减少可引起钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。体内缺钾的常见原因是摄人不足或损失过多，正常进食的人一般不易发生摄人不足。缺乏人群

可经消化道损失；各种以肾小管功能障碍为主的肾脏疾病，可使钾从尿中大量丢失；经汗丢失，见于高温作业或重体力劳动者，因大量出汗而使钾大量丢失。

严重腹泻的人即使在尿潴留状态时，失去钾的可能性仍很大。假如使用利尿剂的话，将会失去更多的钾大量饮用咖啡、酒和爱吃甜食的人较容易疲劳，这是缺钾造成的；不吃主食（碳水化合物）减肥，失去的不仅是体重，体内的钾含量也会下降。这会造成体力减弱，反应迟钝；三、吸收与代谢人体的钾主要来自食物，成人每日从膳食中摄人的钾为60～100mmol，儿童为0.5～0.3mmol/kg体重，摄入的钾大部分由小肠吸收，吸收率为90%左右。摄入的钾约90%经肾脏排出，每日排出量约70～90mmol/l，因此，肾是维持钾平衡的主要调节器官。肾脏每日滤过钾约有600～700mmol/l。除肾脏外，经粪和汗液也可排出少量的钾。四、需要量与食物来源中国营养学会于2013年制订的DRIs中，中国成人膳食钾的适宜摄入量(AI)为2000mg／d，建议钾的PI值为3600mg/d在各种食物中含量丰富，一般不引起缺乏症大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源。每100g谷类中含钾100～200mg，豆类中600～800mg，蔬菜和水果中200～500mg，肉类中含量约为150～300mg，鱼类中200～300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黄豆、冬菇、赤豆等。铁《食品营养与健康》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety目录Contents生理功能1铁的缺乏2铁的吸收3摄入量与食物来源4铁功能铁：70%血细蛋白和肌红蛋白：大部分含铁的酶和运输铁储备铁：30%铁蛋白含铁血黄素肝脾和骨髓中存在与分布1、维持正常的造血机能铁与红细胞形成和成熟有关2、铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程作为过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，清除体内的过氧化物，有利于机体健康3、铁与免疫关系大多数人认为许多有关杀菌的酶成分、淋巴细胞转化率、吞噬细胞移动抑制因子、中性粒细胞吞噬功能等，均与铁水平有关。当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。4、肌红蛋白中的铁与一氧化氮结合，可使肉保持亮红色一、生理功能主要表现：缺铁性贫血当血红蛋白持续降低，则出现面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低现象。铁缺乏还可损害儿童的认知能力，且在以后补充铁后，也难以恢复。铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。二、铁的缺乏体内铁缺乏，引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能出现食欲低下，严重者可有渗出性肠病变及吸收不良综合征等。铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。铁缺乏可出现抵抗感染的能力降低缺铁可使T淋巴细胞数量减少，免疫反应缺陷，淋巴细胞转化不良，中性粒细胞功能异常，杀菌能力减弱等。过量危害与毒性体内铁的储存过多与多种疾病如心脏和肝脏疾病、糖尿病、某些肿瘤有关。肝脏是铁储存的主要部位，铁过量常累及肝脏，成为铁过多诱导的损伤的主要靶器官。肝铁过载导致：①肝纤维化甚至肝硬化。②肝细胞瘤。肝纤维化可能是铁直接刺激肝细胞和肝内其他细胞合成胶原，或铁降低胶原的降解，引起胶原堆积。也有认为，含大量铁的肝细胞更易于被HBV（乙肝病毒）感染，有利于病毒的复制，有可能增加肝细胞肿瘤发生的危险性。铁过量与心脏疾病关系：铁通过催化自由基的生成、促进脂蛋白的脂质和蛋白质部分的过氧化反应、形成氧化LDL等作用，参与动脉粥样硬化的形成。铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统失衡，直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、直肠、肺、食管、膀胱等多种器官的肿瘤有关。（1）吸收过程食物铁亚铁离子溶解态亚铁离子吸收三、铁的吸收与代谢（2）影响铁吸收的因素食物中铁的存在形式血红素铁主要存在于动物性食品中，可直接被小肠黏膜吸收，不受其他因素的干扰非血红素铁存在于植物性食物中，吸收率低，并易受其他因素的干扰膳食中的其他因素胱胺酸、赖氨酸等氨基酸、葡萄糖及柠檬酸等有机酸有利于铁的吸收草酸、磷酸、膳食纤维及饮茶、咖啡不利于铁的吸收维生素：维生素A与β-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存。维生素C具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收

其他因素：脂类、碳水化合物（乳糖促进作用好）、多酚类化合物、卵黄高磷蛋白（抑制）等人体的生理状况生长发育期、月经及妊娠时铁的吸收量增多体内储存铁量充足时，对铁的吸收减少四、参考摄入量与食物来源最易缺乏铁的时期出生头四年青少年，特别是女孩育龄期妇女适宜摄入量（AI）单位：Mg/d组别AI组别AI儿童10孕妇（中期）24青春期少年18孕妇（后期）29成年男子12乳母24成年女子20食物来源动物性食物为铁的良好来源植物性食物含铁量低且难吸收，奶类含铁量亦较低海带、芝麻、豆类及红糖、干果含铁量也较高铁强化食品也与动物肉中一种叫肉因子(meatfactor)或肉鱼禽因子(MFPfactor)有关。此种“因子”能促进非血红素铁的吸收。食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7含铁较高的食物mg/100g硒《食品营养与健康》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety目录Contents生理功能1硒缺乏与硒中毒2摄入量与食物来源3硒存在与分布硒遍布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些。肌肉中的硒占人体总硒量的一半。肌肉、肾脏、肝脏和血液是硒的组织贮存库。成人体硒总量在3～20mg，1/3存在于心肌中人体硒量的不同与地区膳食硒摄人量的差异有关。一、生理功能1、构成含硒蛋白与含硒酶的成分体内可能会有50～100种硒蛋白存在。是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，起抗氧化作用，保护细胞膜和血红蛋白免受氧化、破坏2、抗氧化作用硒是若干抗氧化酶的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，从而起到延缓衰老乃至预防某些慢性病的发生。硒与维生素E的协同作用：都具有抗氧化作用6价硒2价硒维生素E活性提高3、对甲状腺激素的调节作用主要通过三个脱碘酶发挥作用，对全身代谢及相关疾病产生影响如碘缺乏病、克山病、衰老等。4、促进免疫蛋白生成和保护吞噬细胞的完整性5、抗肿瘤作用6、抗艾滋病作用补硒可减缓艾滋病进程和死亡的机制大致有三方面。①抗氧化作用；②控制HIV病毒出现和演变；③调节细胞体液免疫以增加抵抗感染能力。三、硒缺乏症与硒中毒缺乏症克山病：地方性心脏病大骨节病硒中毒头发变干、脆、易断裂和脱落；肢体麻木，严重时可导致死亡参考摄入量四、参考摄入量与食物来源不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520253040556018～50～孕妇早期中期晚期乳母6060

65656565成年人硒的UL为400μg/d食物来源与所在区域内土壤和水质有关海产品含硒量较高蔬菜含量低含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43水食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品营养与健康》目录Contents1水在体内的分布2水的生理功能3水在人体内的平衡34请输入您的文字对实际情况进行说明水是除氧以外维持人体生命活动的最重要的物质，是人体需要量最大、最重的营养成分。水是机体的重要组成物质，占人体组成的50％～80％。水不仅可以作为各种物质的溶媒参与细胞代谢，而且也构成细胞以生存的外环境。水分是机体中含量最大的组成成分，同样也是维持人体正常生理活动的重要物质。人体内水的含量，因年龄、性别、体形、职业不同而不同，一般来讲，随年龄增加，水的含量降低。水分布于细胞、细胞外液和身体的固态支持组织中，在代谢活跃的肌肉和内脏细胞中，水的含量较高，而在不活跃的组织或稳定的支持组织中含量较低1水在体内的分布34请输入您的文字对实际情况进行说明①水是细胞的重要组成分：所有组织都含水，如血液含水高达97%，肌肉72%，脂肪20～35%，骨骼25%，坚硬的牙齿也有10%的水分。②体内重要的溶剂：水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的蛋白质、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。③物质代谢：水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。2水的生理功能34请输入您的文字对实际情况进行说明④调节体温：水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血液