食品安全知识习题库含答案

食品安全知识习题库含答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、肝吸虫易污染（）

A、禽类

B、蛋类

C、鱼类

D、水生植物

正确答案：C

2、在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是（）

A、沙门菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、肉毒梭菌食物中毒

D、金黄色葡萄球菌食物中毒

正确答案：C

3、《餐饮服务食品安全监督管理办法》所称货值金额的计算，以下说法

错误的是（）。

A、成品按原料进价计算

B、指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额

C、原料及食品添加剂按进价计算

D、半成品按原料计算

正确答案：A

4、常温贮存不适用于下列哪类食品（）

A、白糖

B、土豆等根茎类蔬荚

C、切开的水果

D、食用油

正确答案：C

5、食品受到昆虫污染属于（）

A、生物性污染

B、化学性污染

C、物理性污染

D、以上都不是

正确答案：A

6、下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）

A、餐用具清洗消毒场所

B、切配场所

C、专间

D、粗加工场所

正确答案：C

7、发生下列哪级食品安全事故时，市级人民政府启动in级响应（）

A、一般食品安全事故

B、较大食品安全事故

C、特别重大食品安全事故

D、重大食品安全事故

正确答案：B

8、被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可证的，由原发

证的市场监督管理部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。被

许可人在（）年内不得再次中请食品经营许可。

A、二

B、一

C、四

D、三

正确答案：D

9、广东省餐饮服务从业人员健康检查表和理康证明样式的规定部门为

（）。

A、广东省市场监督管理局

B、县（区）餐饮服务监管部门

C、市市场监督管理局

D、卫生行政部门

正确答案：A

10、餐饮服务提供者《食品经营许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务

的，（）。

A、责令其立即停业

B、督促限期续办《食品经营许可证》

C、按未取得《食品经营许可证》查处

D、以上都不对

正确答案：C

11、关于猪链球菌病，下列说法错误的是（）

A、从事猪的屠宰及加工的人员为高危人群

B、是人兽共患传染病

C、猪是唯一的传染源

D、综合流行病学史、临床表现和实验室检查结果进行诊断

正确答案：C

12、维生素按照溶解性可分为（）和水溶性维生素两大类（）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、脂溶性

正确答案：D

13、在我国，容易引起肉毒梭菌食物中毒的食品为（）

A、肉类及其制品

B、水产品、盐渍食品

C、家庭自制的植物性发酵食品

D、乳和乳制品、剩米饭

正确答案：C

14、食物中毒事件中毒人数在100人以上；并出现死亡病例的属于（）。

A、特别重大食品安全事故

B、一般食品安全事故

C、较大食品安全事故

D、重大食品安全事故

正确答案：D

15、对因（）而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品

安全的情况下可以继续销售，销售时应向消费者明示补救措施。

A、没有出厂检验合格

B、标签、标识或者说明书不符合食品安全标准

C、超过保质期

无此选项

正确答案：B

16、食品生产经营企业（），记录和保存进货、生产、加工、包装、运输、

贮存、销售、检验、召回和停止经营等信息，记录信息应当真实、准确、

完整。

A、应当保障人脉关系

B、应当保障销售网络

C、应当保障食品可追溯

D、应当保障品牌形象

正确答案：C

17、在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

A、利用防腐剂保鲜

B、低温储存

C、高温杀菌

D、脱水干燥储存

正确答案：A

18、谷类原料的限制氨基酸是（）。

A、精氨酸

B、组氨酸

C、胱氨酸

D、赖氨酸

正确答案：D

19、国家食品安全总体情况、食品安全风险警示信息、重大食品安全事

故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门

公布（）

A、国务院卫生行政管理部门

B、国务院农业行政管理部门

C、国务院市场监督管理部门

D、务院质量监督管理部门

正确答案：C

20、对有毒金属铅最敏感的人群是（）

A、儿童

B、女性

C、男性

D、老人

正确答案：A

21、蛋类最容易受（）污染，尤其水禽蛋最为严重。

A、副溶血性弧菌

B、金黄色葡萄球菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

正确答案：C

22、辐照食品的管理是指（）

A、辐照设施的安全性管理

B、辐照食品的卫生管理

C、辐照工艺和剂量管理

D、以上均是

正确答案：D

23、下列哪种疾病属于食物中毒的范畴（）

A、伤寒

B、食物过敏

C^肉毒中毒

D、甲型肝炎

正确答案：C

24、下列对加碘盐摄入描述错误的是（）

A、所有人都应该食月加碘盐，碘含量越高越好

B、甲亢患者不需食月加碘盐

C、碘过量和碘缺乏都会引起健康问题

D、非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐

正确答案：A

25、拖把、扫把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，（）宜设置

独立隔间。

A、大型以上（含大型）的餐馆

B、学校食堂

C、集体用餐配送单位

D、以上都是

正确答案：D

26、出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得

担任食品生产经营企业食品安全管理人员（）

A、受到罚款及警告等行政处罚

B、责令停产停业

C、吊销许可证

D、因违反食品安全法律被判处有期徒刑

正确答案：D

27、操作人员信息登记登记人员是谁？（）

A、学校食品安全管理员

B、食堂负责人

C、食堂老板

D、任意一名从业人员

正确答案：A

28、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，

保障（）。

A、社会稳定

B、公众身体健康和生命安全

C、公众身体健康

D、公众生命安全

正确答案：B

29、《广东省餐饮服务食品安仝量化分级管理规定》：许可审查结论为

“符合”，日常检查结论为“好”的，评为（）。

A、A级

B、B级

C、C级

D、D级

正确答案：A

30、在黄曲霉毒素中，毒性最大，致癌性最强的是（）

A、黄曲霉毒素Ml

B、黄曲霉毒素Bl

C^黄曲霉毒素G1

D、黄曲霉毒素B2

正确答案：B

31、因膳食不平衡导致营养过剩以及体力活动减少造成体内脂肪的过量

堆积而发生的肥胖称之为：（）

A、单纯性肥胖

B、遗传性肥胖

C、混合型肥胖

D、继发性肥胖

正确答案：A

32、除了制定最高限量标准外，风险管理的措施还包括（）

A、制定食品标签标准

B、实施公众教育计划

C、通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物

质的使用

D、以上都是

正确答案：D

33、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、10克

B、100克

C、1毫克

D、1克

正确答案：D

34、易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）

A、水产品

B、乳及乳制品

C、家禽及蛋类

D、蔬菜及水果

正确答案：C

35、在重大活动开始前，餐饮服务提供者应（）。

A、应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书

B、应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐

饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案

C、制定重大活动食谱并报餐饮服务食品安全监管部门审核

D、以上都是

正确答案：D

36、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。

A、从业人员健康管理制度和培训管理制度

B、专职食品安全管理人员岗位职责规定

C、食品供应商遴选制度

D、以上都是

正确答案：D

37、动物脂肪中（）含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、多不饱和脂肪酸

正确答案：C

38、中国居民平衡膳食宝塔中要求每人每日蛋类摄入量为（）克

A、80-85

B、90-95

C、85-90

D、25-50

正确答案：D

39、食品安全管理中涉及的食品安全危害包括（）

A、生物性危害

B、化学性危害

C、物理性危害

D、以上都是

正确答案：D

40、以下哪一项是我国食品安全法律法规体系中的法律（）。

A、《中华人民共和国食品安全法》

B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》

C、《广东省市场监督管理局关于食品安全管理员的管理办法》

D、《广东省食品安全条例》

正确答案：A

41、餐饮企业的食品经营许可实施食品安全管理员制度，可以设兼职食

品安全管理人员的单位是（）。

A、中型餐馆

B、供餐人数100人以下的学校食堂

C、供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂

D、连锁经营餐饮服务企业总部

正确答案：A

42、脂肪的消化主要发生在（）。

A、大肠

B、口腔

C、小肠

D、胃

正确答案：C

43、生产经营产生的废弃物至少（）清除一次,清除后的容器应及时清洗,

必要时进行消毒。

A、两天

B、每天

C、2小时

D、每星期

正确答案：B

44、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保

存期限不得少于（）年。

A、1

B、2

C、4

D、3

正确答案：B

45、酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

A、变形杆菌

B、乳酸菌

C、大肠杆菌

D、葡萄球菌

正确答案：B

46、属于单端孑包霉烯族化合物的霉菌毒素是（）

A、T-2毒素

B、伏马菌素

C、玉米赤霉烯酮

D、丁烯酸内酯

正确答案：A

47、派专人负责收集，整理上级下发的文件和企业内部财务、服务、生产

部门的历史资料以了解市场动向特点和企业内部门情况的市场调查方法

叫（）。

A、随机抽样调查法

B、直接询问法

C、书面调查法

D、资料收集法

正确答案：D

48、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定的“情节严重”包括但不限

于下列情形（）。

A、连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内

已受到一次责令停业行政处罚的

B、造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的

C、连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的

D、以上都是

正确答案：D

49、餐饮服务提供者应当将市场监管部门张贴的日常监督检查结果记录

表保持（）

A、到下次监督检查时

B、3个月

C、2年

D、6个月

正确答案：A

50、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）

A、《餐饮服务食品安全操作规范》

B、《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C、《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D、五常法、六T法

正确答案：A

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1、用于餐饮加工操作的工具、设备要求（）。

A、分开使用，定位存放

B、标志或者区分明显

C、必须无毒无害

D、用后洗净，保持清洁

正确答案：ABCD

2、使用食品添加剂，应符合以下基本要求（）

A、不降低食品本身营养价值，在达到预期目的情况的前提下，尽可能降

低添加剂在食品中的使用量

B、不应使用强酸性，强碱性物质作为食品添加剂

C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪

造为目的而使用食品添加剂。

D、不能对人体产生任何健康危害，不可对腐败食品采用任何办法掩盖。

正确答案：ACD

3、以下属于中型餐馆的是（）

A、指加工经营场所使用面积在50〜200m?（含200m?）,以提供饭菜为主

要经营项目的一种食品经营业态。

B、加工经营场所使用面积在500m的餐馆，以提供饭菜为主要经营项目

的一种食品经营业态

C、加工经营场所使月面积在1000m?以上，以提供饭菜为主要经营项目的

一种食品经营业态

D、加工经营场所使用面积在250m的餐馆，以提供饭菜为主要经营项FI

的一种食品经营业态

正确答案：BD

4、申请延续《食品经营许可证》应当提供以下材料（）

A、食品经营许可延续中请书

B、原《食品经营许可证》正副本

C、与延续食品经营许可事项有关的其他材料

D、食品经营许可变更申请书

正确答案：ABC

5、下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）

A、去残渣一洗涤剂云污一清水冲洗一保洁

B、去残渣~洗涤剂云污一清水冲洗一化学消毒一保洁

C、去残渣一洗涤剂云污一清水冲洗一化学消毒一清水冲洗一保洁

D、去残渣一洗涤剂云污一清水冲洗一物理消毒一保洁

正确答案：CD

6、化学性食物中毒常见原因（）

A、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除

B、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染

C、食用或误食有毒有害物质

D、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学

性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多

正确答案：ABCD

7、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）

A、在食品中添加抗生素

B、防止食品受到病原菌污染

C、控制病原菌繁殖

D、杀灭病原菌

正确答案：BCD

8、下列有关食品安全管理员履行职责的要求，说法正确的是（）。

A、发现本单位有存在重大食品安全隐患，食品安全管理员有权向监管部

门反映或举报。

B、食品安全管理员依照规定履行职责，任何人不得干涉、阻挠

C、发现本单位有违反食品安全法律法规的行为，食品安全管理员可直接

向食品安全监管部门反映或举报

D、食品安全管理员应优先考虑本单位的经济利益

正确答案：ABC

9、违法《食品安全法》规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府

市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五

万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（）

A、未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核

食品安全管理人员

B、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行

食品安全管理责任

C、安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安

全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作

D、进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货

查验记录

正确答案：ABCD

10、关于从业人员上报下列描述正确的是（）

A、从业人员上报中的离职人员直接移除即可，无需理会

B、直接接触入口食品的从业人员需要上传健康证及选择健康证到期日

C、当从业人员健康证更换后需进行从业人员上报

D、有新从业人员入职时应及时进行上报更新数据

正确答案：BCD

三、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1、向我国境内出口食品的境外出口商或者代理商、进口食品的进口商应

当向国家出入境检验检疫部门注册。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

2、食品生产经营企业的食品安全管理人员应当落实企业食品安全管理制

度并对本企业的食品安全工作全面负责。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、蜡样芽泡杆菌食物中毒的发生为该菌产生的肠毒素所致，临床表现因

毒素不同而分为腹泻型和呕吐型两种（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、凉开水是配制食月合成色素时最好的色素溶剂（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、食品生产经营者停止生产经营、召回和处置不安全食乩，可以免除其

依法应当承担的其他法律责任。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

6、除中小学校和幼儿园食堂外，其他学校食堂都可以制售冷荤凉菜c（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

7、餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

8、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康

不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、行政许可是一种要式行政行为。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构负责对事故现场进

行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、任何食品只要不符合食品安全标准，就会引发健康问题。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无

毒，清洁的包装材料、餐具、饮具和容器（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、同样温度下，湿热消毒（如蒸汽、煮沸）的效果比干热消毒（如红

外）的好。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、制作生食海产品时可以不在专间操作。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、政府鼓励消费者协会协助或者参与食品安全宣传教育、社会监督等

工作（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、酱油类调味品的主要呈味物质是氨基酸态氮（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、有过敏性疾病的人最好不食含组氨酸高的海水鱼类。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

20、昆虫污染只会使食品的营养价值降低。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

21、所有餐饮服务单位都应进行食品安全量化等级评定。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

22、餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

23、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，

方可列入允许使用的范围。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

24、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从

事食品的工作。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

25、供应商选择的唯一条件是有无许可证。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

26、患有病毒性肝炎的食品从业人员不得从事接触直接入口食品的工作

的。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

27、食品腐败变质使营养价值降低。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

28、食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的因素

危害因素进行控制的技术规范（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

29、《食品安全法》规定食品安全监督检查人员抽样检验应当购买产品样

品，并同时收取检验费和其他任何费用。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

30、“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温