食品安全快速检测（第二版）课件 模块三项目五 食品加工储藏安全度的快速检测

模块三食品企业生产流通环节的快速检测项目五食品加工储藏安全度的快速检测任务一食品温度的快速检测食品安全快速检测技术模块/项目介绍安全作为一种客观的价值存在，从理论上讲应该是可以度量的，而度量安全的概念可以称为安全度，因此可以认为安全度就是免于危险的客观程度。安全度(safetyrating)是指评估某一事物或地点的安全风险等级的指标。它通常采用数值或字母等形式表示，从而让人们更容易地理解评估结果。食品的加工储藏对食品的安全性有很大的影响，食品生产加工企业中，加强对食品加工储藏安全度的控制和监测是保证食品安全的重要手段。食品加工储藏安全度包括食品加工储藏温度、食品消毒效果、食品加工用水等多方面指标，利用快速检测技术能够简单方便快速进行食品加工储藏安全度的检测和监控，便于食品企业及时进行安全度的控制和调整，保证食品安全性。知识要求能力要求素质要求1．了解食品加工储藏安全度快速检测的优点及意义；2．了解食品加工储藏安全度速测技术的进展。1．应用各种速测技术进行食品加工储藏安全度的检测；2．熟练分析各种食品加工储藏安全度的快速检测结果。1．严格遵守实验操作程序，具备规范操作意识；2．学习科学家精神，增强爱岗敬业、严谨治学的求实精神。任务一任务二本项目内容食品温度的快速检测食品加工过程消毒效果的快速检测食品温度的快速检测任务一任务案例：预制菜年夜饭：建议温度达到75℃以上！甲辰龙年春节，为了使广大消费者吃得安心、放心、开心，广东省市场监督管理局发布消费提醒，选购年夜饭半成品如盆菜、年夜饭套装等，应查看食品生产许可证、食品生产小作坊登记证号、产品生产日期、保质期、食用方法等标识信息；查看外包装是否完整无损、有无鼓包涨袋、有无颜色变化、有无异味等，冷藏冷冻食品是否解冻等。消费者在食用前应当充分解冻，充分加热。建议加热温度达到75℃以上，加热时间超过10分钟，且应当一次性食用完毕，避免隔餐隔夜。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展食品温度专项检查任务，要求针对某餐饮企业储藏加工食品，利用快速检测技术进行食品储藏温度和加工温度的检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、食品加工储藏温度的要求温度是影响食品质量和保质期的重要因素。温度过高或过低都会对食品的品质和安全产生不良影响。一般来说，食品加工厂中的贮存温度应该根据食品种类和性质进行合理设置，以保证食品的品质和安全。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。任务解析冷藏温度一般应在0℃~4℃之间，冷冻温度应在-18℃以下，常温下温度应控制在25℃以下。食品的储存温度要求包括：高风险食品的冷藏温度必须控制在0℃-5℃，水果蔬菜的冷藏温度应控制在10℃以下，且每天检查和记录两次；冷冻食品的温度必须控制在-18℃以下，每天检查和记录两次；干货储存温度应低于25℃，湿度应在50%-60%，温/湿度每天记录各两次。食品各类冷藏库温度要求如下：保鲜库，温度通常在0～5度。通常用于肉品、乳制品、蛋类、蔬菜水果的冷鲜。它使食品处于相对较低的温度，而温度又不小于0度，在这样的情况下，食品可以尽可能的保持新鲜。冷藏库，温度通常在-10～-20度。通常用于食物的冷藏，不定时的将部分食物放进冷藏库，与此同时还得不定时的将还有一部分食品取出冷藏库，对食品的冷藏时间没有具体要求，且库温维持在-15～-18的范围。速冻库，库温通常在-30度以下。通常用于食物的速冻，如速冻水饺、速冻蔬菜等，要求在限定时间嫩迅速将食品冻结。低温库，温度通常在-22～-25度。通常用于库温在-22～-25度时的食品贮藏。任务解析二、检测依据GB/T23811-2009食品安全风险分析工作原则CAC/GL69-2008食品安全控制措施验证指南任务实施一、食品中心温度的监控1、检测准备市售食品中心温度计。2、原理分析食品中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度，中心温度可用中心温度计测量。测定食品中心温度是掌握食品在热处理和加热杀菌等处理工艺中最终效果的重要依据。因此，测定中心温度的快慢是掌握热处理工序效果的决定性因素之一。任务实施3、操作步骤（1）样品处理根据不同食品状态，确定检测用温度计是否合适。（2）样品检测开机：按下ON/OFF按钮，开启温度计。测温：如图3-5-1所示，尖锐的不锈钢探针前端可以直接插入待测物体中部，待温度显示稳定后读取测量温度。测量液体温度时，先将探针插入笔筒前端侧面的圆孔中，手持笔筒将探针放入液体中测量。切换温度显示模式：按C/F按钮。关机：按下ON/OFF按钮。（3）结果判定中心温度计直接读数。图3-5-1食品中心温度计的操作演示任务实施（4）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表3-5-1。

表3-5-1食品中心温度监控原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-仪器名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明

检测人员/日期：

复核人员/日期：模块三食品企业生产流通环节的快速检测项目五食品加工储藏安全度的快速检测任务一食品加工过程消毒效果的快速检测食品安全快速检测技术模块/项目介绍安全作为一种客观的价值存在，从理论上讲应该是可以度量的，而度量安全的概念可以称为安全度，因此可以认为安全度就是免于危险的客观程度。安全度(safetyrating)是指评估某一事物或地点的安全风险等级的指标。它通常采用数值或字母等形式表示，从而让人们更容易地理解评估结果。食品的加工储藏对食品的安全性有很大的影响，食品生产加工企业中，加强对食品加工储藏安全度的控制和监测是保证食品安全的重要手段。食品加工储藏安全度包括食品加工储藏温度、食品消毒效果、食品加工用水等多方面指标，利用快速检测技术能够简单方便快速进行食品加工储藏安全度的检测和监控，便于食品企业及时进行安全度的控制和调整，保证食品安全性。知识要求能力要求素质要求1．了解食品加工储藏安全度快速检测的优点及意义；2．了解食品加工储藏安全度速测技术的进展。1．应用各种速测技术进行食品加工储藏安全度的检测；2．熟练分析各种食品加工储藏安全度的快速检测结果。1．严格遵守实验操作程序，具备规范操作意识；2．学习科学家精神，增强爱岗敬业、严谨治学的求实精神。任务一任务二本项目内容食品温度的快速检测食品加工过程消毒效果的快速检测食品加工过程消毒效果的快速检测任务二任务案例：堂食餐具安全吗？清洗消毒有讲究餐饮具作为直接接触入口食品的器具，是防止“病从口入”的关键环节。使用不合格的餐具饮具，可能出现腹泻、腹痛等消化道不适症状。向消费者提供洁净、卫生、符合国家标准的餐饮具，是餐饮服务提供者应当承担的法定责任和义务。近年来，主管部门在日常监管中发现，餐饮服务提供者餐饮具清洗消毒保洁的常见问题有清洗不到位、消毒效果不佳、消毒设备超负荷运转、洗消产品不合格等。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展食品企业加工过程杀菌消毒效果专项检查任务，要求针对某餐饮企业，利用快速检测技术进行常见清洗消毒效果筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、食品加工过程常见杀菌消毒方法食品杀菌消毒就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量。常见的食品消毒方法包括：超高压杀菌技术、低温杀菌、巴氏杀菌法、超高温瞬间杀菌、微波杀菌技术、紫外线杀菌、化学杀菌等。不同的杀菌消毒方法原理不同，适用的食品加工范围也不同。细菌超标是影响食品安全的主要因素之一，几乎所有企业都采取严格的控制措施，制订规范的工艺流程和消毒制度，但产品抽检时仍有细菌超标现象发生。食品加工过程杀菌消毒效果直接影响食品安全，我们可以利用快速检测技术进行消毒效果的快速检测，保证杀菌消毒效果。二、检测依据GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具任务实施一、紫外辐射照度的快速检测1、检测准备市售紫外辐照度计，配套挂架。2、原理分析紫外线的杀菌作用在于促使细胞质的变性。当微生物细胞吸入紫外线后，由于产生光效化学作用引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白等发生化学变化，使细胞质变性。尤其是抑制DNA的复制和细胞分裂，使微生物细胞受伤甚至死灭。波长为250～260nm的紫外线杀菌效果最强。紫外灯辐照度是指紫外灯发出的紫外线照射到表面上的辐射量，通常以单位面积照度或者辐射功率密度来进行表示。紫外灯使用有时间寿命，随着紫外灯使用时间延长，紫外线的辐射量会逐渐减小，会直接影响消毒杀菌效果。要检测紫外灯的辐照度，需要使用紫外线辐射计来进行测量。这种测量仪器可以对紫外线的波长、能量等进行精确测量，并得到可靠的数据。任务实施3、操作步骤（1）样品处理无。（2）样品检测将电源开关拨向“ON”位置。将接收器插入仪表输入插口，打开接收器遮光罩，即可进行测量。测试时紫外灯水平放置，将紫外辐照照度计的探测器放在距灯管中心距离一米处，同时屏蔽杂散光。（3）结果判定仪表显示屏上显示的数字与倍数因子（100µW/cm2）的乘积即为被测位置的紫外辐射照度。任务实施（4）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表3-5-2。表3-5-2紫外辐射照度的快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

-仪器名称/编号

-环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明

检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施二、消毒液有效氯的试纸快速检测1、检测准备市售有效氯试纸条。2、原理分析化学消毒法中常用含氯消毒剂，如次氯酸钠消毒法，次氯酸钠是一种强氧化剂，能够快速杀灭细菌、病毒和真菌等。将食品浸泡在次氯酸钠溶液中，时间一般为10-15分钟，可以有效消毒。但次氯酸钠溶液配制方法不当，使用过程稀释等因素都会导致含氯消毒剂中有效氯浓度下降，消毒效果下降。利用碘化钾遇有效氯可被氧化成游离碘而显色的原理，制成有效氯含量测试卡，可以检测各种含氯消毒剂配制的消毒液中有效氯的浓度，检测范围是10～300mg/kg。任务实施3、操作步骤（1）样品处理无。（2）样品检测取一片试纸，揭去药片上的薄膜，沾取消毒液后甩去多余的水，略等片刻，待试纸所显颜色稳定后与标准色版对比。（3）结果判定试纸所显颜色稳定后与标准色版对比，确定有效氯含量。任务实施（4）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表3-