食品安全快速检测（第二版）课件 模块二 常见食品安全快速检测

模块二项目一

粮油的快速检测任务一食品安全快速检测技术模块/项目介绍食品快速检测技术，作为基层食品安全监管的得力助手，在日常巡查、重大活动保障以及案件查处等方面都扮演着不可或缺的角色。我国正积极推进食品快速检测方法的制定与完善工作，力求该技术能在各个领域中成为食品安全的第一道坚实防线。模块/项目介绍为了充分发挥食品快速检测在排查食品安全风险隐患中的关键作用，并依据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，国家市场监管总局于2023年1月发布了《市场监管总局关于规范食品快速检测使用的意见》（国市监食检规〔2023〕1号）。该意见就规范食品快检使用提出：食品快检应具备的条件和能力，真实客观记录和公开食品快检信息，依法处置食品快检发现的问题产品，切实提升食品快检产品质量水平等意见。该意见还对销售食品的农产品批发市场、零售市场（包括农贸市场）、商场、超市、便利店和餐饮店等场所开办者使用食品快检的行为及其监督管理进行规范。知识要求能力要求素质要求1．了解粮油快速检测的优点及意义；2．了解粮油速测技术的进展；1．应用各种速测技术进行粮油的检测；2．熟练分析各种致病粮油的快速检测结果。1．关注粮油食品安全，理解粮食安全对国家社会的重要性，强化粮油食品安全责任意识；2．感受袁隆平深厚的爱国情怀和强烈的责任感，学习科学家不断超越自我，永不止步和勤奋进取的务实精神；3．按照相关标准准确操作，如实记录实验数据，培养认真细致、实事求是的工作作风。任务一任务二任务三本项目内容大米及其制品质量与安全问题的快速检测面粉及其制品质量与安全问题的快速检测食用油质量与安全问题的快速检测大米及其制品质量与安全问题的快速检测任务一任务案例：任务引入整治违法行为安徽省市场监管局已派专人赴两市进行现场指导，确保排查和整治工作的有效实施。假香米事件安徽连夜查处“假香米”相关企业，并部署对全省大米加工企业进行排查。（来源：中国国消费网2023年3月16日报道）排查风险隐患针对央视3•15晚会曝光的安徽省假香米问题，安徽省市场监管局将研究部署对全省大米加工企业进行全面排查。任务引入安徽省肥东县市场监管、公安等部门组成的联合执法组已第一时间赶至现场，对合肥市香王粮油食品科技有限公司进行查封，对所有大米及其他原料等现场封存。封存大米原料该公司法人代表已被公安机关传唤到位，后续查处情况将及时向社会通报。传唤法人代表任务引入

任务描述快检任务某快检小组接到协助开展大米专项检查任务，针对某农贸市场粮油店中大米，利用快速检测技术进行常见安全问题筛查和检测。筛查和检测快检小组将对大米进行全面的筛查和检测，确保及时发现并处理潜在的安全风险，确保市场上的大米安全可靠。任务解析一、常见安全问题大米安全问题大米是我国重要粮食作物之一，其安全问题涉及种植、储藏、加工和运输等多个环节，确保大米安全至关重要。人为因素人为因素也是大米安全问题的主要来源之一，不法商贩为了牟取暴利，会在大米中添加有害物质，严重威胁消费者的健康。快速检测加强大米品质的监管，做好安全问题现场快速检测，对保证人民群众的食用安全，确保身心健康，是广大食品安全检测人员的重要任务之一。任务解析二、检测依据GB/T5492-2008粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T1354-2018大米GB5009.22-2016食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定检测准备黑色卡纸、取样勺、烧杯、加热套、具备基本感官品评基础的检测人员。原理分析根据国标要求，感官鉴别大米等质量的优劣，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。样品处理常规采样后混匀样品，取适量大米样品检测。大米品质的感官评判任务实施将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。色泽鉴别观察样品中的单粒大米及整体情况，米粒大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整。外观鉴别取少量样品于手掌上，用哈气或者摩擦的方法，提高样品的温度后，然后立即嗅其气味。气味鉴别大米品质的感官评判010203滋味鉴别取少量样品细嚼，或予以磨碎后再品尝。遇有可疑情况时，可将样品加水煮沸后再品尝。色泽鉴别优质大米呈青白色或精白色，具有光泽，呈半透明状；次质大米呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明；劣质大米霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色或黑色等。外观鉴别优质大米大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米，爆腰和腹白，无虫，不含杂质；次质大米米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质。大米品质的感官评判大米品质的感官评判气味鉴别优质大米具有正常的香气味，无其他异味；次质大米微有异味；劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。01滋味鉴别优质大米味佳，微甜，无任何异味；次质大米乏味或微有异味；劣质大米有酸味、苦味及其他不良滋味。02结果报告检测过程及结果需进行记录，大米品质的感官评判原始记录表内容包括抽样单编号、样品名称、样品状态、检测依据、检测项目、检测地点、环境条件、样品编号、样品质控、检验结论、平行1、平行2、空白对照和加标对照等。03大米品质的感官评判注意事项：感官评判受品评人员个人情况影响，在快检操作过程中会配套后续快速检测和精密仪器分析对样品安全性做出最终判定。感官评判一般没有空白及加标，但可对照标准样品进行评判。检测人员需经过专业培训，具备相关资质和经验。检测前需对样品进行预处理，如破碎、过筛等，以利于后续检测。大米品质的感官评判检测过程中需注意安全事项，如避免样品污染、正确使用仪器等。检测后需对结果进行审核和评估，确保数据的准确性和可靠性。检测准备市售大米新鲜度速测试剂盒（试剂盒中新鲜度速测液即为酸碱指示剂），根据试剂盒情况自备取样勺和白纸。原理分析样品处理大米新鲜度快速检测（显色法）大米的新鲜度对大米品质影响较大，大米根据新鲜度一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。常规采样后混匀样品，取适量大米样品检测。滴加法取一小勺大米（15-20粒）于白纸上堆成一堆，在大米正上方滴1-2滴快检试剂盒中“大米新鲜度速测液”（酸碱指示剂），1min后观察颜色变化。浸泡法称取2g大米样品加入到干净的样品杯中。取一瓶大米新鲜度快速测试剂摇匀，加4mL到样品杯中，充分振荡，静置观察溶液显色情况。静置5分钟就可与色阶卡比较。大米新鲜度快速检测（显色法）大米新鲜度快速检测（显色法）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。结果判定结果报告新鲜大米为绿色，越新鲜颜色越绿；陈米为黄色至橙色，越不新鲜颜色越偏向于橙色；陈化米的样品溶液显橙黄色甚至橙红色。检测过程及结果需进行记录，见表2-1-3。表2-1-3快检试剂感谢您的观看THANKS模块二项目一

粮油的快速检测任务二食品安全快速检测技术面粉及其制品质量与安全问题的快速检测任务二单击此处添加文本具体内容，简明扼要地阐述你的观点任务引入检查内容：本次检查分别对企业产品质量安全管理情况及食品加工生产现场两方面进行细致检查，着重查验了企业生产过程中的原辅料、添加剂采购及索证索票、出厂检验、储存管理及标签标识等关键环节落实情况。执法人员要求：执法人员要求企业要进一步强化主体责任、加强风险隐患排查、保障好食品质量安全。最后，食品科执法人员向企业发放了安全生产法宣传海报，要求企业严格落实安全生产管理制度，确保生产安全。强化监督检查力度：南山局食品科将继续加强对辖区食品生产企业的监督检查力度，强化食品生产企业主体责任意识、规范企业生产行为，确保食品生产质量安全。深圳市市场监管局南山局检查：2021年3月1日，深圳市市场监管局南山局食品科对辖区南顺油脂有限公司、蛇口南顺面粉有限公司开展专项监督检查工作。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展面粉专项检查任务，要求针对某食品生产企业中面粉，利用快速检测技术进行常见安全问题筛查和检测，并进行结果报告。快检任务利用快速检测技术进行常见安全问题筛查和检测，能够更简便快速的进行现场的质量安全检测，提高检测效率和准确性。快检技术筛查任务解析一、面粉及其制品常见安全问题面制食品作为老百姓的三餐主食之一，尤其是早餐普遍使用。小麦粉及其制品质量安全问题直接关系到消费者的食用安全。食品安全问题来源常见问题检测方法面粉安全问题

种植重金属农药残留现场速测：试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测储藏发霉仓储害虫现场速测：感官检测、试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测掺假非法添加增白美化现场速测：感官检测、试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测加工添加剂两超现场速测：试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测任务解析二、检测依据GB/T5492-2008粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T1355-2021小麦粉GB/T20571-2006小麦储存品质判定规则KJ202104面制品中铝残留量的快速检测比色法KJ201702食品中呕吐毒素的快速检测胶体金免疫层析法任务实施检测准备黑色卡纸、取样勺、烧杯、加热套和具备基本感官品评基础的检测人员。原理分析根据相关国标，取一定量样品，去除杂质，在规定条件下，借助感觉器官鉴定其色泽、气味、口味。样品处理常规采样后混匀样品，取适量面粉样品进行检测。面粉（小麦粉）品质的感官评判面粉（小麦粉）品质的感官评判色泽鉴定分取20～50g样品，放在黑色卡纸中均匀的摊平，在散射光线下仔细观察样品的整体颜色和光泽。气味鉴定分取20～50g样品于手掌上，用哈气或摩擦的方法提高温度后嗅其气味。口味鉴别样品按照GB/T20571规定，制作成馒头，对其进行品尝评分。面粉（小麦粉）品质的感官评判色泽鉴别优质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质颜色；次质面粉色泽暗淡；劣质大米色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。气味鉴别口味鉴别优质面粉具有面粉的正常气味，无其他异味；次质面粉微有异味；劣质大米有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。根据馒头的气味、色泽、食味、弹性、韧性、粘性和比容等综合评分。面粉（小麦粉）品质的感官评判检测过程及结果需进行记录，见表。结果报告感官评判可根据实际情况进行操作，因受品评人员个人情况影响，在快检操作过程中会配套后续快速检测和精密仪器分析对样品安全性做出最终判定。说明抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明1.感官评判可根据实际情况进行操作，因受品评人员个人情况影响，在快检操作过程中会配套后续快速检测和精密仪器分析对样品安全性做出最终判定。2.感官评判一般没有空白及加标，但可对照标准样品进行评判。检测人员/日期：面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测样品处理常规采样后混匀样品，根据容器大小取适量样品待测。检测准备50mL平口烧杯、电子天平、称量勺、玻棒等，已知为正常优质面粉作为对照。原理分析不法商贩为达到增加面粉质量的目的，在面粉中掺入大白粉、滑石粉等白色粉末物质。面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测样品检测结果报告结果判定说明将样品面粉倒入烧杯中，并冒出瓶口，用玻棒平行刮去冒出部分的面粉，将装满面粉的烧杯放在天平上称量，记录总体质量。检测过程及结果需进行记录，见表2-1-3。因滑石粉、石膏粉等密度大于正常面粉，掺有滑石粉、石膏粉的面粉质量远远大于正常面粉，根据与对照面粉质量比较，可初步进行判定。本方法仅提供初步的筛查结果，出现可疑样品时需用其他方法进行确证分析。感谢您的观看THANKS模块二项目一

粮油的快速检测任务三食品安全快速检测技术食用油质量与安全问题的快速检测任务三单击此处添加文本具体内容，简明扼要地阐述你的观点任务引入严查贮存关检查组严查贮存关，要求经营者按照食用油贮存要求规范存放，防止因贮存不当引起变质，及时处理过期食用油。深圳市市场监管局深汕局检查深圳市市场监管局深汕局开展了为期三周的食品经营环节食用油专项检查，重点检查了食用油批发单位、大中型超市等。严查进货关检查组严查进货关，对辖区内食用油销售单位及餐饮服务单位进行全面的摸底排查，重点检查索证索票及进货渠道。任务引入检查组严查使用关，要求餐饮服务单位规范使用食用油，禁止购买、回收、使用餐厨废弃油脂，督促企业守法规范经营。严查使用关在检查过程中，发现1家经营单位出售自榨食用油，已责令下架该产品。同时检查还发现部分粮油经营主体存在食品添加剂乱摆放、散装食品未贴标签等问题，责令商家立即整改。经营单位下架产品截至目前，共出动执法人员38人次，检查食用油销售单位数量13家、餐饮环节食用油经营单位6家，发现有1家销售自榨食用油的经营单位，已责令其进行下架处理。检查结果公示任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展食用油专项检查任务，要求针对某食用油，利用快速检测技术进行常见安全问题筛查和检测，并进行结果报告。检测项目包括酸价、过氧化值、苯并[a]芘、黄曲霉毒素B1等，这些是食用油中常见的安全隐患，直接影响到食用油的质量和安全。快检任务检测内容任务解析一、面粉及其制品常见安全问题国家市场监管总局通报了2023年上半年食用油、油脂及其制品的抽检结果，不合格项目包括苯并[a]芘、酸值、黄曲霉毒素B1、过氧化值、极性组分、溶剂残留量等。食用油常见安全问题快速检测食用油的依据包括GB/T40851-2021食用调和油、GB2716-2018食品安全国家标准植物油、GB/T1534-2017花生油、GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定等。检测依据任务实施食用油酸价的快速检测（滴定法）原理分析食用油酸价是衡量油脂酸败程度的重要指标，食用油经异丙醇溶解后，游离脂肪酸与氢氧化钾碱性溶液反应，酚酞指示剂显示终点。样品处理用清洁、干燥容器量取少量的食用油样品，如为液态食用油，需将样品的温度调节到25±5℃；如为固态食用油，需将样品于50℃水浴中加热熔化。检测准备市售食用油酸价速测盒、水浴锅、电子秤、移液器。030201测定步骤在待测样品的离心管中加入2滴检测液B（酚酞指示剂），摇匀。定量检测：把适量滴定液（氢氧化钾）倒入15mL滴瓶中，以滴瓶进行滴定。01.食用油酸价的快速检测（滴定法）质控试验每批样品测定应同时进行质控试验。采用典型样品基质或相似样品基质，经参比方法确认为阴性、阳性的质控样品。02.定量结果判定按上述方法取样滴定，食用油酸价含量计算公式为：酸价[mg(KOH)/g]=N×0.12。03.定性结果判定若液体颜色变为粉红色并于30秒内不褪色，则样品的酸价低于标准值，为阴性样品；若液体颜色不变色或粉红色在30秒内褪色，则样品的酸价高于标准值，为阳性样品。检测过程及结果检测过程及结果需进行记录，见表2-1-10。抽样单编号、样品名称、样品状态、检测依据、检测项目、检测地点、标准溶液批号、试剂盒名称/编号、环境条件、样品编号、样品、质控、检验结论、平行1、平行2、空白对照、加标对照。食用油酸价的快速检测（滴定法）食用油酸价的快速检测（滴定法）注意事项检测液A为异丙醇，可根据实际检测需要自备。滴定液有轻微腐蚀性物质，请小心操作，若不小心沾到滴定液，请用大量清水冲洗。动物油脂应趁热加入试剂A，使样品完全溶解。请勿将滴定液长时间暴露在空气中，请随时盖紧滴定液的瓶盖。样品颜色较深时（如菜籽油），检测结果可能会有偏差。使用移液器取样品时，每次取样之后，请更换吸头。食用植物油过氧化值的快速检测（KJ201911）检测准备异丙醇（C3H8O）,冰醋酸（CH3COOH）,硫代硫酸钠溶液（现用现配），碘化钾（KI），淀粉指示剂（1%）。移液器、计时器、称量器。01原理分析食用油过氧化值和酸价一样，是衡量油脂酸败程度的重要指标。食用油贮存过程中，在高温、光照、细菌的作用下，会导致过氧化值升高，产生“哈喇”味。过氧化值是食用油被氧化程度的指标，用于说明样品是否因氧化而变质。02试样提取称取2g（精确至0.01g）食用植物油试样，置于玻璃瓶中，加入18mL异丙醇，振摇使油溶解。03食用植物油过氧化值的快速检测（KJ201911）结果判定观察样液的颜色，若为无色，说明样品中的过氧化值低于标准值（阴性）。若液体颜色仍为蓝色或测定步骤加入3mL冰醋酸，1g碘化钾，振荡30s，置于暗处反应3min。加入20mL蒸馏水，1mL淀粉指示剂，摇匀，再加入硫代硫酸钠溶液3.94mL，观察颜色变化。感谢您的观看THANKS模块二项目二

果蔬的快速检测任务一食品安全快速检测技术模块/项目介绍果蔬，作为瓜果与蔬菜的统称，在我们的日常饮食中扮演着不可或缺的角色。蔬菜，特指那些可烹饪成佳肴的植物或菌类，是我们餐桌上不可或缺的佳肴来源。而水果，则是那些多汁、主要味道为甜或酸的可食用植物果实，它们被细分为园林水果和瓜果类水果两大类。模块/项目介绍据《2023年中国蔬菜产业发展报告》指出，近十年间，全国蔬菜需求经历了先增后稳的发展轨迹，年均复合增长率稳定在1.76%。特别值得一提的是，从2021年至2023年，人均蔬菜需求量大致维持在每年95至96千克的水平。而在2022年，全国蔬菜种植面积更是达到了惊人的3.36亿亩，产量也跃升至7.91亿吨。与此同时，水果产业亦发展迅猛，成为中国继粮食、蔬菜之后的第三大农业种植产业，其果园总面积和水果总产量均稳居世界前列。模块/项目介绍然而，果蔬的安全问题不容忽视。这些问题往往源于种植、储存、销售、加工等多个环节。为了保障消费者的健康与安全，迅速而准确地检测果蔬中的安全隐患显得至关重要。如何利用快速检测技术，迅速检测果蔬中安全问题具有十分重要的意义。模块/项目介绍果蔬中常见安全问题。食品安全问题来源常见问题检测方法水果蔬菜安全问题

种植农药残留超标重金属超标准现场速测：试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测储存销售微生物污染腐败变质污水污染现场速测：试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测加工违规添加现场速测：感官检测、试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测知识要求能力要求素质要求1．了解果蔬常见安全问题；2．了解果蔬速测技术的优点、意义和进展；1．应用各种速测技术进行果蔬常见安全问题的检测；2．熟练分析各种果蔬的快速检测结果。。1．关注果蔬类食品安全，理解果蔬类食品在食品安全中的地位和重要性；2．学习吴明珠艰苦奋斗，屡败屡战的科研精神和不骄不躁，踏实肯干的敬业精神；3．通过小组成员间的分工合作，提高团结协作意识任务一任务二本项目内容果蔬中农药残留的快速检测果蔬中其他问题的快速检测果蔬中农药残留的快速检测任务一单击此处添加文本具体内容，简明扼要地阐述你的观点任务案例：任务引入上海市松江区市场监管局将生产经营不符合食品安全标准食品的上海楷德食品有限公司列入严重违法失信名单2023年4月3日，上海市松江区市场监管局收到嘉兴市海盐县市场监管局的案件线索移送，称海盐县某某超市有限公司经营的枸杞于2023年3月14日经检验“克百威”项目不符合GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中“≤0.02mg/kg”的规定，实测值为0.15mg/kg，检验结果为不合格，该产品生产单位为上海楷德食品有限公司。（来源：安徽市场监管长三角市场监管领域2023年度严重违法失信典型案例）。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展蔬菜专项检查任务，要求针对某农贸市场蔬菜店中蔬菜，利用快速检测技术进行常见安全问题筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析快速检测农残限量加强食用农产品监管，做好蔬菜、水果等农残超标问题的快速检测，是食品安全检测人员的重要任务之一。检测依据GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB23200.8-2016食品安全国家标准水果和蔬菜中500种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法GB/T5009.199-2003蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测GB/T5009.38-2003蔬菜、水果卫生标准的分析方法KJ201710蔬菜中敌百虫、丙溴磷、灭多威、克百威、敌敌畏残留的快速检测任务解析快速检测与标准方法GB/T5009.199-2003蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测等标准方法为农药残留检测提供了参考依据，确保了检测结果的准确性和可靠性。蔬菜卫生标准分析方法GB/T5009.38-2003蔬菜、水果卫生标准的分析方法等标准为蔬菜卫生提供了分析方法，确保了蔬菜卫生的安全性，保障了食品安全。农药残留快速检测KJ201710蔬菜中敌百虫、丙溴磷、灭多威、克百威、敌敌畏残留的快速检测等方法可快速检测蔬菜中多种农药残留，确保蔬菜安全。任务实施市售农药残留速测卡（广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司），计时器、称量器、37℃恒温装置。速测卡与试剂常见有机磷氨基甲酸酯类农药（见表2-2-2）标准储备液，用于后续实验和结果判定。标准储备液检测准备原理分析农药类型有机磷和氨基甲酸酯类农药是广泛使用的两类农药，对人类健康和生态环境有一定影响。提取与抑制样品中的有机磷和氨基甲酸酯类农药残留经缓冲液提取，对胆碱酯酶有抑制作用。酶催化与显色抑制胆碱酯酶催化靛酚乙酸酯水解为乙酸与靛酚，导致速测卡颜色深浅变化。空白比较与判定通过空白颜色比较，对样品中有机磷和氨基甲酸酯类农药进行定性判定。操作步骤整体测定法选取油菜、菠菜有代表性的样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，称取3g（精确至0.1g）放入样品杯中，加入10mL缓冲溶液。缓冲液提取两种方法中的缓冲液提取步骤，需轻轻振摇50次，静置2min以上，上清液即为待测液，可用于后续的测定步骤。整株提取法选取韭菜、芹菜有代表性的样品，擦去表面泥土，称取试样3g（精确0.1g）置于样品杯中，加入10 mL缓冲液。030201测定步骤预反应吸取2滴左右待测液于白色药片反应区域，在37℃恒温装置中放置15min进行预反应，预反应后的药片表面必须保持湿润。对折反应空白对照将速测卡对折，手捏3min或置于37℃恒温装置3min，保证红色药片反应区域与白色药片反应区域完全叠合发生反应。每次测定需设置一个缓冲溶液的空白对照，以消除非特异性反应和背景干扰，提高测定的准确性和可靠性。空白试验称取空白试样，按照样品处理和测定步骤操作，以评估测定方法的背景干扰和准确性。加标质控试验取空白试样，擦去表面泥土，称取5份试样各3g（精确至0.1g）置于样品杯中，分别加入检出限水平的有机磷和氨基甲酸酯类标准中间液B（1 μg/mL），按照样品处理和测定步骤与样品同法操作。质控试验（4）结果判定白色药片区域不变色或略有浅蓝色为阳性结果；白色药片区域变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。通过对比空白和样品白色药片区域的颜色变化进行结果判定。目视判定示意图。无效：白色药片区域干燥，表明取样量偏少，检测结果无效。阴性：样品白色药片区域颜色比空白对照卡颜色颜色相当或为天蓝色，表明样品中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留低于方法检测限，判定为阴性。阳性：样品白色药片区域不变色或略有浅蓝色，表明样品中有机磷和氨基甲酸酯类农残高于检测限，判定为阳性。质控试验要求：空白试验测定结果应为阴性，加标质控试验测定结果应均为阳性。

结果报告蔬菜中敌百虫、丙溴磷、灭多威、克百威、敌敌畏残留的快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明1.当检测结果为阳性时，应采用其他分析方法进行确证，进一步确定农药品种和含量。检测人员/日期：注意事项(1)葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时，采取整株蔬菜浸提。对一些含叶绿素较高的蔬菜，也可采取整株蔬菜浸提的方法，减少色素的干扰。(2)本方法所述试剂、试剂盒信息及操作步骤是为给方法使用者提供方便，在使用本方法时不做限定。方法使用者在使用替代试剂、试剂盒或操作步骤前，须对其进行考察，应满足本方法规定的各项性能指标。本方法参比标准为NY/T761—2008《蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定》。感谢您的观看THANKS模块二项目二

果蔬的快速检测任务二食品安全快速检测技术果蔬中其他问题的快速检测任务二

单击此处添加文本具体内容，简明扼要地阐述你的观点任务案例：任务引入凌云县某生鲜冷冻食品批发部经营农药残留超过食品安全标准的食品2024年3月6日，广西某检测技术有限公司对位于广西百色市凌云县下甲镇河洲村敢洋屯二级路旁的凌云县某生鲜冷冻食品批发部经营的姜进行监督抽检，2024年4月3日凌云县市场监督管理局收到检验机构的《检验报告》（NO：YP1224030232），该报告显示：抽样食品名称为“姜”，购进日期为2024年2月25日，检验项目为①铅（以Pb计），实测值为0.274mg/kg（标准指标为≤0.2mg/kg）；②镉（以Cd计），实测值为0.132mg/kg（标准指标为≤0.1mg/kg），两项结论不符合规定。检验结论：经抽样检验，铅(以Pb计),镉(以Cd计)项目不符合GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》要求，检验结论为不合格。任务案例：任务引入对企业违法违规行为依法处罚情况。违法事实认定：经查明，当事人供述购进上述姜10kg,随后以16元/kg的价格摆放在经营场所对外销售，至2024年4月3日，本局执法人员依据职权现场核查时，上述姜已全部销售无库存，当事人未能向本局提供供货商的资质证件、购货单据。上述涉案姜货值金额共计160元，违法所得160元。任务案例：任务引入依法处罚情况：当事人经营不合格食用农产品的行为，违反了《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第十五条第一款和《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第一款的规定，属于经营不合格食用农产品的违法行为。依据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第四十二条和《《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条的规定及《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款的规定，应予行政处罚：没收违法所得160元；罚款人民币500元；罚没款合计人民币660元。以上罚没款合计660元上缴国库。（来源：凌云县市场监督管理局）任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展水果专项检查任务，要求针对某生鲜超市水果，利用快速检测技术进行除农残外其他安全问题筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析果蔬中其他安全问题除农药残留外，果蔬中还存在其他安全问题。工业化和农业现代化增加了农田污染的风险，植物可从土壤中吸收重金属并在其中积累更高浓度，果蔬受重金属污染，已经成为了全球范围普遍面临的问题之一。因果蔬营养丰富水分含高，果蔬及其产品的违法保鲜也是其常见的安全问题。利用快速检测技术及时发现果蔬中的这些问题，保证果蔬类食品安全，是食品安全管理人员的任务和职责。检测依据GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.15-2023食品安全国家标准食品中镉的测定KJ202305食品快速检测方法豆芽中喹诺酮类药物的快速检测胶体金免疫层析法KJ202202食品快速检测方法豆芽中甲硝唑的快速检测胶体金免疫层析法任务实施检测准备标准溶液准备准备砷、锑、铋、汞、银、硫等化合物标准溶液，用于配置不同浓度的标准溶液，校准和验证检测结果。试剂准备准备纯度99.99%以上的铜片，纯盐酸，氯化亚锡混合试剂，确保检测结果的准确性和可靠性。设备准备准备三角烧瓶，移液器，计时器，称量器，粉碎机，电热套，用于盛放试剂、测量时间、称重和粉碎样品。原理分析有害化合物对人体危害食品中出现超量的砷、锑、铋、汞、银、硫等化合物会对人体产生健康危害，可能引起中毒、癌症等疾病。铜片法检测有害化合物在酸性条件下，某些无机化合物可与金属铜作用产生颜色变化，由此可推测可能存在的某些有害化合物。样品处理粉碎机粉碎取代表性样品，使用粉碎机进行粉碎，以确保样品充分混合均匀，作为待测样品。混合均匀为了确保检测结果的准确性和可靠性，需将样品充分混合均匀，以减少误差和变异。测定步骤称取样品：使用精确称重工具，确保准确称取5g待测样品，以进行后续的检测分析。加入盐酸：加入5mL纯盐酸，以提供所需的酸性条件，有助于化合物的生成和检测。铜片放入三角烧瓶：将三角瓶放在加热装置上，使液样微沸10min，用以驱除硫化物。加入两片铜片，保持样液微沸约20min。加入蒸馏水：往三角烧瓶中加入25mL蒸馏水，以稀释样品并提供适当的介质环境。加入氯化亚锡混合试剂：加入0.5g氯化亚锡混合试剂，作为还原剂使用，以去除干扰测定的氧化物。补充蒸馏水：若液体蒸发较快，可补充加入热蒸馏水，以保持液体的量和反应条件。010203040506质控试验称取空白试样5g，按照（1）和（2）步骤与样品同法操作。空白试验称取空白试样0.5g，加入一定体积砷、锑、铋、汞、银、硫等化合物标准溶液，按照（1）和（2）步骤与样品同法操作。加标质控试验通过观察铜片表面变色情况，可以推测样品中可能存在的化合物。铜片变色观察空白试验测定结果应为铜片保持原有颜色不变，加标质控试验测定结果应为铜片上出现明显变色。空白与加标质控为了确保结果的准确性，应保留样品，有条件时分别加以确证。保留样品确证结果判定结果报告果蔬中有害化合物的快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明1.当检测结果为阳性时，应采用其他分析方法进行确证，进一步确定农药品种和含量。检测人员/日期：感谢您的观看THANKS模块二可食食品安全快速检测项目三动物源性食品的快速检测任务一肉及肉制品安全问题的快速检测食品安全快速检测技术模块/项目介绍动物源性食品是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶。它们为人类提供了丰富的优质蛋白、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，是人类生存不可或缺的物质资料。动物源性食品在改善人们饮食结构、提高人民生活水平的同时，为农民增收、出口创汇、发展经济创造了条件。肉、水产、蛋、乳及其制品与人们的生活息息相关。随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，食品安全的重要性越来越凸显，动物源性食品的安全问题尤其引人关注。动物源性食品中农兽药残留、环境污染、违法添加、生物毒素等有物质引起的重大食品安全事件或风波接连不断，不仅给人类健康带来了一些急性的或潜在的安全危害，引起消费者的极大恐慌，而且可能引发经济危机。动物源性食品中有害物质残留的控制问题己成为人类健康和国际贸易关注的重点和热点。如何利用快速检测技术，迅速检测动物源性食品中常见安全问题具有十分重要的意义。知识要求能力要求素质要求1.熟悉动物源性食品常见安全问题；2.了解动物源性食品快速检测的优点及意义；3.了解动物源性食品速测技术的进展。1．应用各种速测技术进行动物源性食品的检测；2．熟练分析各种动物源性食品的快速检测结果。1．深刻理解科学家精神，感悟“食品人”肩负着为我国食品安全保驾护航的使命，激励将个人理想信念融入国家和民族的事业中，提升专业认同感，激发探索性学习欲望；2．深入剖析“三鹿奶粉事件”对乳品行业的影响等安全案例，培养敏锐鉴别食品质量与安全问题的洞察力，树立食品行业从业人员服务大众的奉献精神和求真务实的职业担当，提高诚实守信的意识，增强自身的社会责任感和职业认同感，拥有良好的职业素养。任务一任务二本项目内容肉及肉制品安全问题的快速检测水产品安全问题的快速检测任务三任务四蛋及蛋制品质量与安全问题的快速检测乳及乳制品质量与安全问题的快速检测肉及肉制品安全问题的快速检测任务一任务案例：中国质量新闻网讯：山东成润肉类食品有限公司1批次猪肝检出瘦肉精2023年3月，山东省菏泽市东明县市场监督管理局组织食品安全抽检，并发布了东明县市场监督管理局食品抽检结果公示（2023年第3期）。经查，东明惠众食品有限公司经营的标称山东成润肉类食品有限公司生产的猪肝（生产日期：2023年1月5日），克伦特罗不符合食品安全国家标准规定。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展肉及肉制品专项检查任务，要求针对某农贸市场猪肉摊铺，利用快速检测技术进行常见安全问题筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。食品安全问题来源常见问题检测方法肉及肉制品安全问题养殖重金属残留兽药残留现场速测：试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测储藏腐败变质现场速测：感官检测、试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测加工添加剂超标违规添加化学成分掺假现场速测：感官检测、试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测任务解析一、肉及肉制品常见安全问题肉及肉制品是我们生活中必不可少的食物。2022年我国肉类总产量超过9000万吨，占全球肉类产量的1/4。中国的肉类总产量已30多年稳居全球首位，中国有能力将“肉盘子”端稳在自己手中。那么肉及肉制品有哪些常见安全问题呢？肉及肉制品的安全问题来自多个方面，主要包括养殖环节、储藏环节、加工环节，见表2-3-1。表2-3-1肉及肉制品常见安全问题任务解析二、检测依据KJ201706食品快速检测方法动物源性食品中克伦特罗、莱克多巴胺及沙丁胺醇的快速检测胶体金免疫层析法KJ201704食品快速检测方法食品中亚硝酸盐的快速检测盐酸萘乙二胺法KJ201909食品中硼酸的快速检测姜黄素比色法任务实施一、肉品新鲜度的快速检测（试纸/比色法）1、检测准备精密pH试纸，10%CuSO4溶液，小试管，计时器，称量器，匀质机。2、原理分析新鲜度是指肉品的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准。肉及肉制品（如国内消费量最大的猪肉）是日常生活的主要副食品，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。因肉品营养丰富，新鲜肉品在常温下非常容易腐败变质。新鲜肉品中的蛋白质在腐败分解过程中有大量的有机碱形成，会导致环境pH数值增加。肌肉中的球蛋白在碱性条件下，呈现可溶解状态，并可与重金属结合形成蛋白质盐而沉淀的特性。可以根据肉品浸出液的pH值变化以及与重金属离子是否形成沉淀来判断肉品新鲜度。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性样品，搅碎混匀。（2）样品检测称取切碎猪肉3g于样品杯中，加入5mL蒸馏水后，用玻棒搅拌5min，过滤，取滤液为检测液进行检测。取1条精密pH试纸浸入检测液中数秒，取出试纸和标准比色板进行比较，直接读取数值。两支小试管，一支加入检测液约2mL，一支加入2mL蒸馏水做对照；分别向两只试管中滴加2滴10%CuSO4溶液,震荡后观察结果。（3）结果判定新鲜肉：pH5.8~6.2，加入10%CuSO4溶液后呈现淡蓝色，透明；劣质肉：pH6.3~6.6，加入10%CuSO4溶液后稍有浑浊，有少量混合物；变质肉：pH6.7以上，加入10%CuSO4溶液后有白色絮状或胶冻样沉淀物。任务实施（4）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-2。表2-3-2肉品新鲜度快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明

检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施二、注水肉的快速检测（吸水试纸法）1、检测准备猪肉样品，检测纸片，尺子，烧杯。2、原理分析正常畜禽肉的含水量在试纸上虹吸展开的距离有着一定的规律。当被检样品超出这一规律的常规值时，可推断出样品的含水量超出限定值。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性猪肉样品若干。（2）样品检测在被检肉的肌肉(瘦肉)横断面上切一小口，将检测纸片插入约1cm(最深1.15cm)深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，等待2min，目视或用尺子测量肉体表面以上部位的试纸吸水高度。（3）结果判定吸水高度大于0.5cm以上的样品，可初步判定为注水肉，可将样品送实验室按GB／T5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》方法进一步测定。任务实施（4）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-3。表2-3-3注水肉检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明

检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施三、肉及肉制品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇的快速检测（胶体金免疫层析法）1、检测准备市售克伦特罗试剂盒/检测卡（条），粉碎机，移液器，计时器，称量器，离心机，涡旋振荡器，克伦特罗、莱克多巴胺及沙丁胺醇标准储备液。2、原理分析兽药中有一类人工合成的、具有同化作用的生长激素能够促进瘦肉生长并抑制肥肉生长，可实现这种功能的物质是一类叫做肾上腺素受体激动剂的药物，也称瘦肉精。瘦肉精不是一种特定的物质，而是一类化学合成的苯乙醇胺类物质，可大致分为苯胺型(如克伦特罗、西马特罗、马布特罗等)、苯酚型(如莱克多巴胺、沙丁胺醇等)、苯二酚型(如特步他林、盐酸多巴胺)等三大类。兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起的，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中残留，摄入人体后，影响人类的键康。本方法采用竞争抑制免疫层析原理。样品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇与胶体金标记的特异性抗体结合，抑制抗体和检测卡中检测线（T线）上抗原的结合，从而导致检测线颜色深浅的变化。通过检测线与控制线（C线）颜色深浅比较，对样品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性样品，粉碎机粉碎。称取粉碎混匀的肉样品5g（精确至0.01g）于50mL离心管，置90℃水浴中加热20min至离心管中可清晰看见有组织液渗透，4000r/min离心10min，将上清液转至另一离心管，重复离心操作一次。准确量取上清液900μL，加入缓冲液100μL混匀，即得待测液。（2）样品检测从铝箔袋中取出检测卡平放于台面(在1h内使用)，同时取出用吸管封装的展开液，剪去吸管封口，取3滴(约100μL)到1.5mL离心管中，弃去吸管中剩余的展开液，用此吸管吸取加热后渗出的样品液，取3滴(约100μL)同样滴入到1.5mL离心管中，弃去吸管中剩余的样品液，用吸管混匀两种溶液后，垂直缓慢滴加3滴溶液到检测卡加样孔中并开始计时。结果在5~10min读取，如判读不明显可以延长时间10min。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：选取空白试样，与样品同法同时操作。加标质控试验：称取空白试样5g（精确至0.01g）置于50mL离心管中，加入适量克伦特罗/莱克多巴胺/沙丁胺醇标准工作液（20ng/ml），使其浓度为0.5μg/kg，与样品同法同时操作。任务实施（4）结果判定通过对比检测线（T线）与控制线（C线）颜色深浅进行结果判定。目视判定示意图见图2-3-1。结果有以下几种：无效结果：控制线（C线）不显色，无论检测线（T线）是否显色，均表示实验结果无效。阴性结果：控制线（C线）显色，若检测线（T线）颜色深于或等于控制线（C线），表示试样中不含待测组分或待测组分含量低于方法检出限，视为阴性。阳性结果：控制线（C线）显色，若检测线（T线）不显色或颜色浅于控制线（C线），表示试样中含有待测组分且其含量高于方法检出限，视为阳性。空白试验测定结果应为阴性，阳性质控试验测定结果应为阳性。图2-3-1目视判定示意图任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-4。表2-3-4肉及肉制品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇快速检测原始记录表抽样单编号

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样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明1.本法为现场快速检测，精确定量需在实验室中进行检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施四、肉及肉制品中亚硝酸盐的快速测定（盐酸萘乙二胺法）1、检测准备市售亚硝酸盐快速检测试剂盒（包含对氨基苯磺酸溶液4g/L，盐酸萘乙二胺溶液2g/L），移液器，计时器，称量器，超声仪，离心机，微孔滤膜，亚硝酸钠标准溶液。2、原理分析作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐在食品加工中应用广泛，主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，剧毒物质，成人摄入0.2~0.5g即可引起中毒，3g即可致死。亚硝酸盐能使人体血红蛋白氧化而失去运输氧的能力，造成慢性、急性中毒，还能与食品中、人体内的仲胺类化合物反应生成具有强致癌性的亚硝胺类化合物。亚硝胺除致癌外，还可经胎盘对胎儿产生致畸和毒性作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的“高铁血红蛋白症”，能导致婴儿缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。样品中的亚硝酸盐经提取后，在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色偶氮化合物，其颜色的深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正相关，通过色阶卡进行目视比色，对样品中亚硝酸盐进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性样品的可食部分，充分粉碎混匀，作为检测试样。（2）样品检测准确称取试样1g（精确至0.01g），置于离心管中，准确加水10mL，超声或涡旋振荡提取5min，静置10min。准确吸取1mL上清液（如样品浑浊，≥3000r/min离心5min取上清液，或经微孔滤膜过滤后取续滤液）于检测管中，向检测管中滴加对氨基苯磺酸溶液200μL，混匀静置1min，再加入盐酸萘乙二胺溶液100μL，混匀静置5min。将待测液与标准色阶卡目视比色，10min内判读结果。进行平行试验，两次测定结果应一致，即显色结果无肉眼可辨识差异。可根据市售试剂盒配套试剂和检测过程进行简化操作。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：选取空白试样，与样品同法同时操作。加标质控试验：准确称取空白试样1g（精确至0.01g），置于离心管中，加入适量亚硝酸钠标准工作液（200µg/mL）使样品中亚硝酸钠含量为10mg/kg，与样品同法同时操作。任务实施（4）结果判定观察检测管中样液颜色，与标准色阶卡比较判读样品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。颜色浅于检出限（1mg/kg）则为阴性样品；颜色深于10mg/kg则为阳性样品。色阶卡见图2-3-2。图2-3-2亚硝酸盐色阶卡任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-5。表2-3-5肉及肉制品中亚硝酸盐快速测定原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明1.由于色阶卡目视判读存在一定误差，为尽量避免出现假阴性结果，读数时遵循就高不就低的原则。当测定结果大于10mg/kg时，应对结果进行确证。2.本法为现场快速检测，精确定量需在实验室中进行。检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施五、肉及肉制品中硼砂的快速测定（KJ201909）1、检测准备市售硼砂（硼酸）快速检测试剂盒，移液器，计时器，称量器，超声仪，离心机，氮气吹干仪，涡旋振荡器，硼酸标准溶液。2、原理分析硼砂化学成分为硼酸钠，是一种白色结晶粉末或无色半透明晶体，属于一种无机化合物，易溶于水，在酸性条件下以硼酸的形式存在。硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性和保存度的功能，因此添加硼砂的食品蓬松而有弹性，不法人员常常添加到猪肉、肉丸等食品中。硼砂（硼酸）对人体多种器官都有毒害，危害消化道酶的作用，使食欲减退，抑制吸收各种营养素，从而加快分解脂肪，体重减轻，急性还会出现呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状，甚至出现红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等硼酸症。成人中毒的剂量为1～3g，15～20g为致死量；儿童误食5g即可致死，婴儿误食2～3g可致死。100mg/d为慢性硼中毒的最小剂量。本方法采用姜黄素比色法的原理，通过超声辅助用水提取样品中硼酸，用乙基己二醇-三氯甲烷溶液对样品中的硼酸进行快速的富集、萃取，利用硫酸与姜黄素混合生成的质子化姜黄与硼酸反应生成红色产物。溶液颜色的深浅与样品中硼酸的含量成正相关，通过色阶卡进行目视比色，确定样品中硼酸的含量。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性样品的可食部分，充分粉碎混匀，作为检测试样。（2）样品检测准确称取混合均匀的试样2g（精确至0.1ｇ），置于50mＬ离心管中，准确加入7mL蒸馏水，2mL硼砂提取剂(硫酸溶液)，涡漩振荡提取1min后超声提取15min，期间振摇2~3次，加入0.5mL硼砂试剂A(亚铁氰化钾溶液)与0.5mL硼砂试剂B(乙酸锌溶液)，混匀后于4000rpm离心2min。准确吸取１mL上清液于２mL离心管中，向离心管中加入硼砂萃取剂（乙基己二醇-三氯甲烷溶液）0.5mL，上下颠倒振摇15～20次，静置分层（若有乳化现象，可低速离心），将上层溶液去除干净，取下层液体100μL于2mL离心管中，加入400μL硼砂显色剂（姜黄-冰乙酸溶液），再加入20μL硼砂提取剂（硫酸溶液），于60℃～70℃水浴中氮气（或空气）吹至近干，加入１mL无水乙醇，振摇使残渣全部溶解。与标准色阶卡目视比色，15min内判读结果。需进行平行试验，两次测定结果应一致，即显色结果无肉眼可辨识差异。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和质控样品试验（或加标质控试验）。用色阶卡和质控试验同时对检测结果进行控制。空白试验：选取空白试样，与样品同法操作。加标质控试验：准确称取空白试样2g（精确至0.1g），置于离心管中，加入适量硼酸标准溶液（100µg/mL），与样品同法操作。任务实施（4）结果判定观察待测液的颜色，与标准色阶卡比较判读样品中硼酸的含量。颜色浅于检测限（2.5mg/kg）则为阴性样品；颜色深于检测限的根据颜色的深浅进行判读。色阶卡见图2-3-3。图2-3-3硼酸色阶卡任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-6。表2-3-6肉及肉制品中硼砂快速测定原始记录表抽样单编号

样品名称

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试剂盒名称/编号

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样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明1.由于色阶卡目视判读存在一定误差，为尽量避免出现假阴性结果，读数时遵循就高不就低的原则。2.本法为现场快速检测，精确定量需在实验室中进行。检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施六、肉及肉制品中硼砂的快速测定（姜黄试纸法）1、检测准备市售硼砂（硼酸）速测试纸，电吹风，氨水。2、原理分析本方法根据硼砂、硼酸溶于水，调节溶液偏酸性后，利用姜黄试纸可以判断样品中是否含有非法添加的硼砂。适用于粮食制品、淀粉及其制品、糕点、肉丸、蔬菜丸、豆制品中硼砂的快速检测。检测限：凉皮20mg/kg；牛奶100mg/kg；饺子皮、面条、腐竹50mg/kg。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取有代表性样品5~10g，，充分粉碎混匀，加25mL左右蒸馏水，振摇多次，浸泡10min，为待测液。如待测样品为牛乳，可直接取样不需加水。（2）样品检测取10mＬ待测液离心管中，滴加硼酸硼砂试剂使得样品pH值到3以下（用pH试纸进行测量）。用硼砂试纸尖端沾取样品溶液后取出，用电吹风吹干后观察颜色变化如硼砂试纸变为橘红色，需放置试纸于开口的氨水瓶上，观察是否变为蓝紫色或墨绿色；如硼砂试纸不变色则不需要操作。（3）结果判定硼砂试纸不变色为阴性结果，表明样品中未添加硼砂，或硼砂量低于检测限。硼砂试纸为橘红色，放置试纸于开口的氨水瓶上变为蓝紫色或墨绿色为阳性结果，表明样品中违法添加硼砂。任务实施（4）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-7。表2-3-7肉及肉制品中硼砂试纸法快速测定原始记录表抽样单编号

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标准溶液批号

-试剂盒名称/编号

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样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明1.本法为现场快速检测，精确定量需在实验室中进行。检测人员/日期：

复核人员/日期：模块二可食食品安全快速检测项目三动物源性食品的快速检测任务二水产品安全问题的快速检测食品安全快速检测技术模块/项目介绍动物源性食品是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶。它们为人类提供了丰富的优质蛋白、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，是人类生存不可或缺的物质资料。动物源性食品在改善人们饮食结构、提高人民生活水平的同时，为农民增收、出口创汇、发展经济创造了条件。肉、水产、蛋、乳及其制品与人们的生活息息相关。随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，食品安全的重要性越来越凸显，动物源性食品的安全问题尤其引人关注。动物源性食品中农兽药残留、环境污染、违法添加、生物毒素等有物质引起的重大食品安全事件或风波接连不断，不仅给人类健康带来了一些急性的或潜在的安全危害，引起消费者的极大恐慌，而且可能引发经济危机。动物源性食品中有害物质残留的控制问题己成为人类健康和国际贸易关注的重点和热点。如何利用快速检测技术，迅速检测动物源性食品中常见安全问题具有十分重要的意义。知识要求能力要求素质要求1.熟悉动物源性食品常见安全问题；2.了解动物源性食品快速检测的优点及意义；3.了解动物源性食品速测技术的进展。1．应用各种速测技术进行动物源性食品的检测；2．熟练分析各种动物源性食品的快速检测结果。1．深刻理解科学家精神，感悟“食品人”肩负着为我国食品安全保驾护航的使命，激励将个人理想信念融入国家和民族的事业中，提升专业认同感，激发探索性学习欲望；2．深入剖析“三鹿奶粉事件”对乳品行业的影响等安全案例，培养敏锐鉴别食品质量与安全问题的洞察力，树立食品行业从业人员服务大众的奉献精神和求真务实的职业担当，提高诚实守信的意识，增强自身的社会责任感和职业认同感，拥有良好的职业素养。任务一任务二本项目内容肉及肉制品安全问题的快速检测水产品安全问题的快速检测任务三任务四蛋及蛋制品质量与安全问题的快速检测乳及乳制品质量与安全问题的快速检测水产品安全问题的快速检测任务二任务案例：重庆某水产品配送有限公司一批次鲈鱼抽检不合格重庆市巴南区市场监督管理局2023年10月27日发布关于1批次不合格食品核查处置情况的通告（2023年第45号）。重庆渝水缘水产品配送有限公司经营的鲈鱼（活淡水鱼），其中恩诺沙星项目不符合GB31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》要求，检验结论为不合格。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展水产品专项检查任务，要求针对某海鲜市场水产品摊，利用快速检测技术进行常见安全问题筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。食品安全问题来源常见问题检测方法水产品安全问题养殖重金属残留兽药残留现场速测：试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测储藏腐败变质现场速测：感官检测、试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测加工添加剂超标违规添加化学成分现场速测：感官检测、试剂盒筛查实验室检测：分析仪器精确检测任务解析一、水产品常见安全问题随着经济的发展和膳食结构的改善，人们对高蛋白、低脂肪的高质量食物需求也越来越多，水产品消费需求增加。2022年，全国水产品总量达6869万吨。从“吃鱼难”到“吃鱼好”，中国养殖水产品产量逐年提高，种类日益丰富，其质量安全问题也受到广泛关注，2017-2021年产地抽检合格率在99.7%~99.9%范围内波动，连续5年合格率保持在99.0%以上。总体来说，水产品的质量安全水平保持了稳定向好的势头，整体处于较高水平，且多年未发生大型水产品质量安全事故，食用安全得到了有效保证。那么水产品有哪些常见安全问题呢？水产品的安全问题来自多个方面，主要包括养殖环节、储藏环节、加工环节等。表2-3-9水产品常见安全问题任务解析二、检测依据KJ201904食品快速检测方法水发产品中甲醛的快速检测KJ201905食品快速检测方法水产品中氯霉素的快速检测胶体金免疫层析法KJ201701食品快速检测方法水产品中孔雀石绿的快速检测胶体金免疫层析法KJ202102食品快速检测方法水产品中组胺的快速检测任务实施一、水发产品中甲醛的快速检测（AHMT法-比色卡法）1、检测准备市售甲醛快速检测试剂盒（适用基质为水发产品及其浸泡液），滤纸，移液器，计时器，称量器，离心机，涡旋振荡器，甲醛标准溶液。2、原理分析甲醛，又称蚁酸，是一种无色、有特殊的刺激性气味的气体，易溶于水和甲醇，35%~40%的甲醛水溶液俗称福尔马林。甲醛是一种强还原性的原生质毒素，可破坏生物细胞的原生质，直接作用于氨基、巯基、羟基和羧基，生成次甲基衍生物，从而破坏机体蛋白质和酶。甲醛进入人体器官后，对人的神经系统、肺、肝脏均有损害，可致癌、致畸。由于甲醛具有定型、防腐的作用，不法商贩非用甲醛浸泡水产品，可增加韧性和脆感，使产品不易腐败变质，但同时也增加了水产的毒性，降低了其营养价值。试样中的甲醛经提取后，在碱性条件下与4-氨基-3-联氨-5-巯基-1，2，4-三氮杂茂（AHMT）发生缩合，再被高碘酸钾氧化成6-巯基-S-三氮杂茂[4，3-b]-S-四氮杂苯的紫红色络合物，其颜色的深浅在一定范围内与甲醛含量成正相关，通过色阶卡进行目视比色，对试样中甲醛进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取适量有代表性试样的可食部分或浸泡液，固体试样剪碎混匀，液体试样需充分混匀。准确称取试样1g（精确至0.01g）或吸取试样1.0mL，置于15mL离心管中，加水定容至10mL，涡旋提取1min，静置5min，取上清液作为样品提取液（如上清液浑浊，加入1mL亚铁氰化钾溶液和1mL乙酸锌溶液，涡旋混匀，4000r/min离心5min或滤纸过滤，取上清液或滤液作为提取液）。（2）样品检测准确移取样品提取液2mL于5mL离心管中，加入试剂A(0.4mL乙二胺四乙酸二钠溶液)和试剂B(0.4mLAHMT溶液)，涡旋混匀后静置10min，再加入0.1mL试剂C(高碘酸钾溶液)，涡旋混匀后静置5min，立即与标准色阶卡目视比色，10min内判读结果。进行平行试验，两次测定结果应一致，即显色结果无肉眼可辨识差异。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：称取空白试样1g（精确至0.01g）或吸取空白试样1.0mL，与样品同法同时操作。加标质控试验：准确称取空白试样1g（精确至0.01g）或吸取空白试样1.0mL，置于15mL离心管中，加入0.5mL甲醛标准工作液（10µg/mL），使试样中甲醛含量为5mg/kg，与样品同法同时操作。任务实施（4）结果判定

观察检测管中样液颜色，与标准色阶卡比较判读试样中甲醛的含量。颜色浅于检出限（5mg/kg）则为阴性试样；颜色接近或深于5mg/kg则为阳性试样。图2-3-3甲醛标准色阶卡任务实施（5）结果报告检测过程及结果需进行记录，见表2-3-10。表2-3-10水发产品中甲醛快速检测原始记录表抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明由于色阶卡目视判读存在一定误差，为尽量避免出现假阴性结果，读数时遵循就高不就低的原则。2.当测定结果为阳性时，应对结果进行确证。检测人员/日期：

复核人员/日期：任务实施二、水产品中氯霉素的快速检测1、检测准备市售氯霉素快速检测试剂盒，固相萃取小柱（CleanertSilica，200mg/6mL），移液器，计时器，称量器，离心机，涡旋振荡器，正己烷，丙酮，氯霉素标准溶液。2、原理分析氯霉素,是一种广谱抗生素,曾在水产养殖业中得到广泛应用,同时也带来了水产品中氯霉素残留的严重问题。氯霉素具有蓄积毒性，对人体有严重的毒副作用，能抑制人体骨骼造血功能而引起再生障碍性贫血症和粒状白细胞缺乏症等疾病;低浓度的药物残留还会诱发致病菌的耐药性。我国农业部于2002年发布公告将氯霉素及其盐、酯列为禁止使用药物,在动物性食品中不得检出。但由于氯霉素价格低廉,降低水产动物发病率作用显著,因此在水产养殖、水产品,尤其是贝类产品的暂养及运输、贮存过程中氯霉素滥用的情况仍时有发生。本方法的测定以竞争抑制免疫层析原理为基础。样品中的氯霉素经有机试剂提取，固相萃取小柱净化，浓缩复溶后，氯霉素与胶体金标记的特异性单克隆抗体结合，抑制了抗体和微孔膜检测线（T线）上抗原的结合，从而导致检测线颜色深浅的变化。通过检测线与控制线颜色深浅比较，对样品中氯霉素含量进行定性判定。任务实施3、操作步骤（1）样品处理取具有代表性样品约500g，充分粉碎混匀，均分成两份，分别装入洁净容器作为试样和留样，密封，标记，于常温保存。准确称取试样6g（精确至0.01g）置于50mL具塞离心管中，依次加入1mL水和8mL试剂A（乙酸乙酯），涡旋提取5min，以4000r/min离心5min。转移全部乙酸乙酯层于50mL具塞离心管中，加入正己烷25mL，氯化钠1g涡旋混匀，4000r/min离心1min，上清液待净化。5mL丙酮-正己烷（体积比1：9混匀）淋洗LC-Si硅胶小柱，弃去淋洗液，将待净化溶液转移到固相萃取小柱上，弃去流出液，用5mL丙酮-正己烷（体积比6：4混匀）洗脱，收集洗脱液，洗脱液于40℃氮气吹干，精密加入600µL复溶液（磷酸盐缓冲液，详见KJ201905），涡旋混合1min，作为待测液。（2）样品检测吸取150µL样品待测液滴加到检测卡上的加样孔中，室温温育5～8min，对结果进行判定。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：选取空白试样，与样品同法同时操作。加标质控试验：称准确称取空白样品6g或适量（精确至0.01g）置于15