5.1餐饮业的成本控制（课件）《餐饮成本核算实务》（电子科技大学出版社）

餐饮成本核算

实务

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

项目五：餐饮业的成本控制

知识目标技能目标

了解采购成本控制原则，采购人能控制采购成本。

员的工作职责和素质要求。能控制存储成本。

掌握采购的工作流程。能控制产品成本。

了解烹饪原料存储的方法和要求。

能控制销售成本。

了解影响产品成本的因素。

能控制经营费用。

了解销售成本的构成。

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

项目五餐饮业的成本控制

任务一：采购成本控制

任务二：存储成本控制

任务三：产品生产成本控制

任务四：销售成本控制

任务五：经营费用控制

任务六：成本核算成果的分析

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入

某餐厅在经营过程中，发现生意很好，但是利润却一

直上不去。经过餐厅管理人员的观察和分析，发现原料的

相关知识采购验收、储藏和发放都存在不同程度的问题，发现原料

的采购验收、储藏和发放都存在不同程度的问题。知道了

餐厅利润无法提升的原因后，餐厅管理人员开始着手制订

任务实施

成本控制计划。

第4页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入一采购成本控制原则

1以适用为标准的原则2满意价格原则

相关知识

3适量采购原则4适当时间采购原则

任务实施

5确认安全进货渠道采购的原则

第5页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入一采购成本控制原则

1．以适用为标准的原则

相关知识

餐饮企业采购采购质量最

高质量的原料好的原料

任务实施

按照菜单采购适合于制作各种菜品的原料

第6页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入一采购成本控制原则

2．满意价格原则

相关知识满意价格:能够以低于市场价的进货价格采购所需要的食品原料。

进料量大

餐餐饮企业所处的市场环境

饮批量折取决于

企扣待遇

任务实施业企业自身的情况

进货频率高

第7页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入一采购成本控制原则

3．适量采购原则

相关知识

不同的时间每天的消耗量

影响原料采根据适量

不同的季节库存量的大小

购数量采购

任务实施不同的接待情况存储空间的多少

第8页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入一采购成本控制原则

4．适当时间采购原则

在适当的时间采购所需的原料，其目的是：

相关知识

（1）要保证原料的供应，避免原料的缺货、断档，以免影响正常的餐饮服务。

（2）尽可能地减少库存，降低库存费用、资金的积压，减少由于原料过早采购

任务实施

而消耗不掉所造成的损失。

第9页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入一采购成本控制原则

5．确认安全进货渠道采购的原则

相关知识选择供货商，不能只考虑在质量一致的前提下价格最优惠，还应该考虑是

否能够配合企业的经营需要，能够提供各方面的优惠，尤其是要能保证按时供

货，讲信誉的供货商。

任务实施

第10页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入二采购人员的工作职责和素质要求

购回的原料与购物单要

采1提前半天拿到采购申请单5

账货相符

购

人购回的原料及时交店方验收

相关知识2提前提取购物备用资金6

员保管或由厨房加工处理

的

物品验收合格，即请验收人

工3选择价廉质优的原料7

作进行购置签字

任务实施职按时或提前购回保质保当天下午即报账，领足次日

责48

量的原料备用资金

第11页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入二采购人员的工作职责和素质要求

分析能力

良好品德预测能力

相关知识

素质

专注投入要求表达能力

任务实施

客观理智产品知识

第12页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入三采购的工作流程

（1）对采购申请单综合归类，分出轻

重缓急，并备足资金。

相关知识

（2）供货商竞争报价，货比三家，实

施购置，即时填单。

（3）购回原料，货场及时验收，数量

任务实施

价格相符，签收交货。

第13页

（4）购货找相素材符就上，变色手龙网续ww齐w.pp备t20.c，om。报本资账源来清自网单络。分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入四采购申请单

表5-1采购申请单

申购部门_______申请人______申购日期______用料日期________

相关知识

申购部门经理______采购部门经理______采购申请单编号_______

原料编号名称规格数量建议供货商

任务实施合计

*采购申请单一式三联。其中，送交采购部门两联，申购部门留存一联，以备复查。

第14页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入五采购订单

表5-2采购订单

申购部门_____订货人______用料日期______订货日期______

相关知识采购申请单编号______供货商_______采购订单编号_______

原料编号名称规格数量价格

合计

任务实施

*采购订单一式四联。其中，一联交供货商订货，一联交申购部门作为申

购回复，一联交财务部验收员以交叉核对，一联采购部门自留。第15页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入六原料质量控制

表5-3原料采购规格书

申购部门________________申购日期________________

相关知识

原料编号名称规格质量要求备注

任务实施

第16页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入七原料数量控制

1．确定原料采购数量的流程

（1）确定正常使用量。

某种原料的申购数量=某菜品的预计销售

相关知识

份数×该菜品的标准菜单中的原料标准用

（2）确定现有数量。

量−厨房该原料的库存数量

（3）计算正常使用量与库存数量之差，确定应采购数量。

任务实施

（4）遇到特殊宴会、节日或其他特殊情况时，调整正常使用量。

第17页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入七原料数量控制

1．确定原料采购数量的流程

（4）遇到特殊宴会、节日或其他特殊情况时，调整正常使用量。

相关知识

鲜货类食品原料：采购数量=需使用数量−现有数量

干货类食品原料：订货数量=下期需用量−现有数量+期末需存量

任务实施

第18页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入七原料数量控制

2．经济订货批量

经济订货批量：通过平衡采购进货成本和保管仓储成本核算，以实现总库

相关知识

存成本最低的最佳订货量。即每次采购原料的最佳数量，也就是订货费用、验

收费用和存储费用最低的订货批量。

经济订货批量计算公式如下：

任务实施

每次订货费用和验收费用

经济订货批量=

原料单价存储成本率

第19页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入七原料数量控制

2．经济订货批量

确定经济订货批量需要考虑以下因素：

相关知识

1菜品销售数量4安全存储量

2菜品成本5现有存储量

任务实施3仓储容量6供货单位的最低送货量

第20页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

【例5-1】

任务导入

某餐厅每隔20天需订购罐装午餐肉一次，平均日使用量为10罐，平均订购期

为4天（即订完货后，需要等待4天，货才能到店里），该餐厅现有库存午餐肉50

罐，安全系数为50%，求采购数量。

相关知识

解：

从上述资料可知，罐装午餐肉在采购周期20天内的使用量为：10×20=200（罐）

订购期4天内的使用量为：10×4=40（罐）

任务实施安全存量为：40×50%=20（罐）

那么，采购数量=200+40+20=260（罐）

第21页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

【例5-2】某餐厅欲购买一批黄花鱼，单价为50元/千克，每次订货费用和验收费用为

任务导入

200元，存储成本率为10%，求该餐厅订购黄花鱼的经济订货批量是多少？

【解】

相关知识

经济订货批量40（千克）

200

==

50×10%

任务实施

第22页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入八原料价格控制

控制原料采购价格的主要手段：掌握市场价格行情的途径：

相关知识

（1）掌握市场价格行情（1）企业组成采购价格监督组

（2）采购方式的选择（2）定期向供货商咨询原料报价。

任务实施

第23页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入八原料价格控制

原料采购方式一般有如下几类，餐饮企业可根据自身情况进行选择。

相关知识

（1）源头采购（3）联合采购

（2）公开招标（4）实行供货商保证金制度

任务实施

第24页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务导入九原料验收控制

原料验收程序通常是：

检查订单核对价格

相关知识

受理原料验收质量和数量

任务实施

送库存储填写日报表

第25页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务一：采购成本控制

任务实施——“美斯特”餐厅的采购成本控制措施

任务导入

俗话说“没有规矩不成方圆”，没有一个严密的采购制度，餐饮企业就无法对采购

进行有效的控制。为此，“美斯特”餐厅制定了适合本企业的餐饮原料采购制度。具体内

容如下：

相关知识

12

现金采购配合验收

任务实施34

报销其他

第26页

找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用

任务二：存储成本控制

任务导入餐饮原料的存储是原料采购与餐饮产品生产之间的重

要环节，存储环节的食品原料质量对生产质量有着直接的

影响，存储中所形成的食品原料的变化，会以餐饮产品的

相关知识形式直接转嫁给顾客，并产生经营连锁反应。良好的存储

控制能有效地控制原料的数量和质量，有助于降低餐饮成

本。原料在存储过程中时刻都存在着损耗的可能。餐饮企

任务实施业的原料存储管理就是避免一切可能造成的浪费，也就是

积极预防而不是被动处理已经发生的浪费现象。

第27页

任务二：存储成本控制

任务导入一保管员的职责

（1）负责商品的分类、登记、入库、保管工作。

（2）负责所管商品账物的核对。

相关知识（3）负责库存商品的安全，防止商品变质、虫蛀、污染等。

（4）随时向领导提供库存商品数量、结构变化情况。

（5）合理堆码商品，最大限度地利用仓库。

（6）及时反映商品收、存、付过程中发生的问题，并协助处理。

任务实施

（7）负责保持商场库区干爽清洁。

（8）完成领导交办的其他工作。第28页

任务二：存储成本控制

任务导入二原料存储的方法

低温保藏法保管原料最普通、最常见的方法

相关知识高温保藏法温度超过80℃

原料存储

的方法

脱水保藏法通过一定的干燥方法，使原料降低含水量

任务实施

密封保藏法与日光、空气隔绝，防止原料被污染和氧化

第29页

任务二：存储成本控制

任务导入二原料存储的方法

腌渍和烟熏保

增加食品的风味特色、延长保藏时间

藏法

相关知识

原料存储

气调保藏法多用于新鲜蔬菜及水果的保藏

的方法

任务实施

核辐射保藏法新兴的应用原子能保藏原料的技术

第30页

任务二：存储成本控制

任务导入三发料控制

发料控制的任务是在保证各餐厅厨房得到及时、充分的原料供应的前提下，控

制领料手续和领料数量，避免原料的流失，并正确计算餐饮产品的成本。

表5-6领料单

相关知识

领料部门________领料人________领料部门经理_______

保管员___________记账员________日期________________

计量单数量

原料编号名称规格单价金额

任务实施位请领数实发数

合计

第31页

任务二：存储成本控制

任务导入三发料控制

发料流程：

原料发放实行“先进先出法”，即先购入的原料先发出，后购入的原料后发出。

相关知识

领料人开具领料单部门主管或经理签字仓库发料并填写实发数量

Yes

补签

No

仓库入手工账和电脑账仓管留存两联双方确认数量并经仓管签字

任务实施

表单保存于分发

第32页

任务二：存储成本控制

任务导入四存储量的确定

1．原料消耗定额

原料消耗定额：在一定的设备技术条件下，为加工所需菜品而消耗的原料数量标准。

相关知识

制定原料消耗定额的方法：

（1）经验估计法（2）统计分析法（3）技术分析法

以有关经验和历史资根据实际原料消耗的根据实地观察、测定资

任务实施料为依据，确定原料历史资料，确定原料料或者通过技术计算确

消耗定额的方法。消耗定额的方法定原料消耗定额的方法。

第33页

任务二：存储成本控制

任务导入四存储量的确定

2．原料储备定额

原料储备定额是指在一定业务技术条件下，为完成一定的生产任务，保证经营

相关知识活动持续进行所必需的最经济合理的原料储备数量标准。

经常储备

保险储备原料的储备

任务实施

季节储备

第34页

任务二：存储成本控制

任务导入四存储量的确定

2．原料储备定额

经常储备：前后两批原料入库的间隔期内，为满足餐饮经营需要所需的原料储备。

相关知识

经常储备定额=前后进货间隔天数×平均每天需要量

季节储备：为了克服原料受季节性或政策性生产的影响。

任务实施

季节储备定额=平均每天需要量×中断天数

第35页

任务二：存储成本控制

任务导入四存储量的确定

2．原料储备定额

保险储备：防止交货误期、运输受阻等原因造成产供脱节而设立的一种原料储备。

相关知识

保险储备定额=平均每天需要量×保险天数

任务实施某项原料的储备定额=经常储备定额+保险储备定额

第36页

任务二：存储成本控制

任务实施——“美斯特”餐厅的存储成本控制措施

任务导入

为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和加强

责任感、归属感，“美斯特”餐厅制定了仓库保管员岗位的职责要求与仓库管理规定，具体

内容如下：

相关知识

1.“美斯特”餐厅仓库保管员岗位职责

2.“美斯特”餐厅仓库管理规定

（1）仓库安全及质量管理

任务实施

（2）仓库工作的质量管理

（3）仓库物资流动的管理

第37页

任务三：产品生产成本控制

任务导入

餐饮行业的生产加工制作环节的成本控制是餐饮企业控

制比较难的环节，原料浪费是常见状况。在生产加工过程

相关知识

中，成本控制的内容主要有提高厨房生产效率、标准化成

本控制、能源成本控制、制订生产计划等。

任务实施

第38页

任务三：产品生产成本控制

任务导入一影响厨房生产效率的因素

厨房生产效率：厨房人员将烹饪原料烹制成餐饮产品的生产能力。

相关知识厨房生产效率发挥得好与坏，是衡量厨房生产组织合理性、生产技术先进性

和生产人员劳动积极性的标志之一。

内在因素

影响厨房生产效

任务实施

率发挥的因素

外在因素

第39页

任务三：产品生产成本控制

任务导入一影响厨房生产效率的因素

（1）影响厨房生产效率的内在因素主要是厨房生产人员的生产效率。

影响厨房生产人员生产效率的因素，既包括心理因素（如人的动机、情绪及与

相关知识

其他同事或上级领导的关系），也包括生产人员本人的生理因素。

致使厨房生产人员效率下降的内在因素主要有以下几方面：

①生产岗位分工不当④员工身体不适

任务实施

②员工因能力无法胜任其生产岗位⑤员工人际关系紧张

③员工心理不平衡，有抱怨情绪⑥员工因实际困难得不到解决

第40页

任务三：产品生产成本控制

任务导入一影响厨房生产效率的因素

（2）影响厨房生产效率的外在因素主要有以下几方面：

①能否掌握生产与销售平衡的规律性。

相关知识②能否把握好厨房生产的特殊性。

③能否合理安排生产工序。

④能否配备充足的厨房生产技术人员。

任务实施⑤能否配备到位厨房生产设备。

⑥能否合理设计与布局厨房。

第41页

任务三：产品生产成本控制

任务导入一影响厨房生产效率的因素

（2）影响厨房生产效率的外在因素主要有以下几方面：

①能否掌握生产与销售平衡的规律性。

相关知识

②能否把握好厨房生产的特殊性。

③能否合理安排生产工序。

④能否配备充足的厨房生产技术人员。

任务实施外

在⑤能否配备到位厨房生产设备。

因

⑥能否合理设计与布局厨房。

素第42页

任务三：产品生产成本控制

任务导入二提高厨房生产效率的方法

提前做好开餐前的准备（1）

相关知识

（2）配齐所需的设施设备

科学合理地编排人员交班（3）

任务实施（4）简化工作程序

第43页

任务三：产品生产成本控制

任务导入三厨房生产管理系列制度

（1）厨房与采购部门建立联系制度。

相关知识（2）厨房按时提交详细的原料申购单。

（3）建立加工操作净料记录制度。

（4）建立烹制调味制成产品记录制度。

任务实施

（5）建立对每一个菜品、面点进行成本核算制度。

第44页

任务三：产品生产成本控制

任务导入三厨房生产管理系列制度

（6）厨房建立对每一个菜品、面点按成本核算规格下料制度。

相关知识

（7）厨房建立产品销售和转移调拨记录制度。

（8）厨房建立顾客对产品质量评价反馈制度。

（9）建立原料、产品调拨登记制度。

任务实施

第45页

任务三：产品生产成本控制

任务导入四制定成本标准

相关知识

成本标准：采用科学的方法，经过调查、分析和测算，制定在正常生产经

营条件下应该达到的成本水平。它是成本控制的基础。

任务实施

第46页

任务三：产品生产成本控制

任务导入五制定标准菜谱

菜品名称符合使用的食品原料品种和规格、制作方法、特点

菜品的标准份额每盘菜品在价格固定的前提下规定的各种原料的数量或重量

相关知识

菜品的标准烹制份数为了保证菜品质量、标准份额、每份菜品的标准成本

标准的原料组成及用量规定生产某菜品所需的各种主料、配料和调味品的标准数量

标准的制作程序保证菜品色、香、味、形的重要控制措施

任务实施

每份菜品的标准成本每份菜品的标准成本是控制成本的工具，是菜品定价的基础

第47页

任务三：产品生产成本控制

任务导入五制定标准菜谱

标准菜谱是以菜谱的形式，列出每一个菜品的名称、标准烹制份数、标准份

额、标准的原料组成及用量，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品

相关知识

的质量标准和每份菜品的可用餐人数、成本、毛利率和售价。

每份菜品的标准成本的计算公式：

（各种配料成本单价各配料数量）

每份菜品的标准成本

任务实施烹制份数

标准成本额

每份菜品的标准成本率

售价第48页

任务三：产品生产成本控制

任务导入六能源成本的控制

1尽量选用节能设备和成本低的能源种类

相关知识

方

法2充分利用剩余热量

任务实施

3落实责任

第49页

任务三：产品生产成本控制

任务导入七制订生产计划

生产计划表：管理人员控制生产、防止浪费的一种手段。一般的做法是，管

相关知识理人员应在预测日前一天修改预测数，厨师长在预测日早上修改调整数。

餐厅管理人员在生产经营过程中，必须贯彻以销定产的原则，经常编制生产

计划，在生产计划表上列明各种菜品名称及其预计的销售量和调整数量。

任务实施

第50页

任务三：产品生产成本控制

任务实施——“美斯特”餐厅的产品生产成本控制措施

任务导入

为了有效地对厨房进行成本控制，并对厨房生产进行标准化控制，“美斯特”餐厅

制订了标准菜谱和每日生产计划。

相关知识（1）制定了标准菜谱要求厨房生产人员严格按照菜谱生产餐饮产品。

标准菜谱的制定对“美斯特”餐厅