《荆楚文化》第九讲 荆楚饮食

荆楚饮食《荆楚文化》第九讲荆楚饮食文化特点及分类荆楚名菜名点荆楚饮食风俗荆楚茶文化荆楚酒文化壹贰叁肆伍目录学习目标一、知识目标1.能够了解荆楚饮食文化形成的特点与地域分区。2.了解荆楚饮食中的特色烹饪技法，熟悉荆楚名菜、名点及名小吃。3.了解荆楚地区在诞生、婚嫁、生育、寿诞等人生礼仪中的饮食风俗，掌握春节、端午、中秋等重要传统节庆的饮食文化特征。4.了解荆楚茶酒文化的起源与发展，熟悉其五大茶区分布、历代茶人茶事以及名茶与名泉资源，知晓其具有特色的酒器。二、能力目标1.能够其它地域饮食文化的异同，提升对荆楚特色美食与茶酒的鉴赏与评价能力。2.能够将荆楚饮食文化知识转化为生动的语言或文字，具备向他人介绍、推广荆楚饮食文化的初步能力。三、情感目标1.通过感受荆楚饮食、茶酒文化的源远流长与博大精深，增强对荆楚地域文化的认同感、自豪感和文化自信。2.树立保护和传承中国优秀传统饮食文化遗产的责任感与使命感，思考荆楚饮食文化在当代社会的创新与可持续发展路径。案例导入2025年6月20日，楚菜海外行东京品鉴晚宴成功举办，楚菜再次出圈海外。作为大阪世博会中国馆湖北活动周的重要内容，该品鉴晚宴由湖北省商务厅、湖北省贸促会承办，吸引日本政商、美食界知名人士与世博会嘉宾欢聚一堂，在美食与文化的交融碰撞中，共品楚味，共话友谊。湖北楚菜大师团队为与会嘉宾精心准备了脆皮粉蒸肉、孝感糊米酒、煎三鲜豆皮等十二道荆楚美食，武昌鱼的鲜、热干面的香、河虾饼的脆、莲藕汤的浓等不同荆楚特色味道，让与会嘉宾赞不绝口。以恩施玉露、赵李桥青砖茶等为代表的“楚茶”奉上嘉宾席，荆楚绿茶嫩绿明亮的汤色、黑茶清新甘醇的香气，宾客为之称赞。十堰的黄酒、黄石的劲酒作为“楚酒”的重要代表，向与会嘉宾呈现出特有的醇香和色泽。此次活动不仅是一场美食盛宴，而且是一次文化的展现，为湖北和东京两地的全方位交流搭建了一座美味而温暖的桥梁。荆楚饮食文化特点及分类壹荆楚饮食文化成因及特点，荆楚饮食文化分区。（一）地理环境特点及饮食文化成因荆楚地理环境湖北介于北纬29°05′至33°20′，东经108°21′至116°07′。东西长740公里，南北宽470公里，长江自西向东，横贯全省1062公里。地处亚热带，雨热同季、光照协调、四季分明，气候温暖湿润，热量、雨量充沛，大部分地区年平均气温在15-17℃之间，降水量为800-1600毫米，无霜期长达8个月以上。1（一）地理环境特点及饮食文化成因荆楚饮食文化成因江汉平原历来“地势饶食，无饥馑之患”，“荆有云梦，犀兕麋鹿满之，江汉之鱼整鼋鼍为天下富”。至今长江中下游各地，仍被誉为“鱼米之乡”。优越的地理环境，使楚人有条件来丰富自己的饮食生活。另外，由于楚人主食为稻米，稻米不如麦面可以制出许多花色品种，因此楚人便想法以多样的副食和菜肴品种来改善主食的单调状况。因此，楚人在饮食文化方面有较大发展。《楚辞·招魂》:室家遂宗，食多方些。稻粢種麦，學黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，腸若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。腼鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸腡凫，煎鸿鸧些。露鸡腥蟎，厉而不爽些。柜敉蜜饵，有賬鰉些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。2（二）荆楚饮食文化的特色楚菜有“三无不成席”的饮食风俗，即无汤不成席、无鱼不成席、无圆不成席。5.饮食风俗独特萝卜豆腐数黄州，樊口鳊鱿鄂城酒。咸宁桂花蒲圻菜，罗田板栗巴河藕。野鸭莲菱出洪湖，武当猴头神农菇。房县木耳恩施笋，宜昌柑橘香溪鱼。1.饮食材料丰富楚菜菜点品种约3000多种，其中传统名菜约500种，典型菜点约100种。如“沔阳三蒸”“清蒸武昌鱼”“黄州东坡肉”“蟠龙卷”“橘瓣鱼氽”“潜江油焖小龙虾”等3.饮食品种繁多一是以古云梦泽为中心的汉沔风味；二是以荆江河曲为中心的荆南风味；三是以汉水流域为中心的襄郧风味；四是以鄂东丘原为中心的鄂东南风味；五是以鄂西南山地为中心的土家风味，4.楚乡风味鲜明在烹调技法中，楚菜蒸、煨应用最广，擅长菜肴火候的掌握。擅长主、副食结合烹调，如粉蒸系列菜、珍珠系列菜、锅巴系列菜等，具有浓郁的地方风味。2.烹饪风格别致鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方（三）荆楚饮食文化区1.宜昌饮食文化区包括宜昌地区2.鄂西土家族苗族饮食文化区包括恩施土家族苗族自治州以及宜昌市鹤峰土家族自治县、长阳土家族自治县等地区，3.江汉平原的饮食文化区包括荆州、监利、仙桃、天门、武汉等地荆楚东部饮食文化区包括鄂州、咸宁、黄石等地。5.荆楚西北部襄郧地区的饮食文化包括襄阳、十堰、随州、神农架地区等地。五大分区（三）荆楚饮食文化区

宜昌是伟大爱国诗人、世界文化名人一屈原的故乡，也是民族友好使者一汉明妃王昭君的故乡。历史上大约有30多位著名的文学家、诗人、学者先后来过宜昌，为宜昌留下了丰富的饮食文化资源。

勤劳淳朴的宜昌人薪火相传，突出“江河水鲜与山乡土特”的选材风格，讲究“鲜而不腥，咸而不重，肥而不腻，辣而不烈”，逐渐形成了“原汁、油重、香鲜、酸辣、软嫩”的峡江饮食传统风味。

在传统饮食风味的基础上，形成了“原鲜味，一点辣”、风味自成一体的宜昌巴楚菜。1宜昌饮食文化区（三）荆楚饮食文化区鄂西土家族苗族饮食文化区鄂西土家族苗族人主要居住在山地，气候潮湿，因需驱寒散湿，故有喜食辣椒的习惯。过去因山路崎岖，交通不便，购物较难，为解决日常饮食之需，民间都采用腌渍贮存的方法，形成了以酸辣为明显特征的饮食风味。烟熏腊肉是该地区特色。2荆楚西北部襄郧饮食文化区襄郧地区为楚文化的萌生地，是先秦时楚人从中原进入湖北的第一站，是湖北菜的北味，有中原食风，口味偏重。鱼鲊、扎蹄（缠蹄）秉承古风，武当山全真道菜明清时冠绝中华，襄阳牛肉面小有名气。近年来，襄郧一带是南北菜式交流窗口，使南北菜在此融合发展。34.江汉平原饮食文化区楚国定都荆州400多年，可谓“千年楚菜史，半部荆州食”。在郑国王室为吃甲鱼而大动干戈，甲鱼在楚国却是寻常之物。（1）荆州饮食文化仙桃原名沔阳，有“蒸菜之乡”的称号。天门与仙桃毗邻，都以蒸菜闻名。监利是“中国黄鳝美食之乡”（2）监利、仙桃、天门的饮食特色武汉是华中地区特大城市，得天独厚的区位优势，为餐饮业的繁荣发展提供了有利的条件，形成了烹制淡水鱼鲜为主的特色，是中国淡水鱼美食之都。(3)武汉的饮食文化5.荆楚东部饮食文化区东北部黄冈地区的东坡美食文化鄂州武昌鱼三国时期因“宁饮建业水，不食武昌鱼”闻名，现是“中国武昌鱼美食之乡”。咸宁是中国桂花之乡，特色饮食有咸宁桂花糕、青砖茶等。黄石是中国青铜文化、矿冶文明的发祥地之一，特色饮食有黄石港饼等。1东南部的鄂咸黄地区饮食文化2北宋苏轼被贬至黄州(今黄冈市)，开发了许多脍炙人口的美食。后人以苏东坡诗文中记载的制作方法和风味特点为依据，制作了“东坡肉”等菜肴，形成了系列东坡美食。2016年黄冈被授予“中国东坡美食文化之乡”荆楚名菜名点贰从不同烹饪技法、食材种类对荆楚名菜名点名小吃一一呈现。（一）荆楚名菜

众所周知，各大菜系都有自己独特的烹调风格，荆楚菜在烹调技法上，蒸、煨、烧等应用最广，也最为擅长。经典菜品有：沔阳三蒸、清蒸武昌鱼、荆沙鱼糕、蟠龙菜、排骨藕汤等。荆楚名菜蒸清蒸武昌鱼荆沙鱼糕沔阳三蒸蟠龙菜荆楚名菜煨排骨藕汤宜昌肥鱼荆楚名菜其他技法荆沙甲鱼红烧鮰鱼红烧野鸭荆楚名菜其它技法南风佛鳝潜江油焖大虾三游神仙鸡（二）荆楚名点

荆楚面点产品大多以米、豆、面、藕制品最具特色，有着鲜明的楚国文化和浓郁的鱼米风情，历史故事丰富，知名度高。著名点心有：武汉热干面、云梦鱼面、公安锅盔、荆州八宝饭、顶顶糕、面窝等。荆州八宝饭米面其它凉虾顶顶糕云梦鱼面武汉热干面公安锅盔面窝黄州烧梅黄石港饼（三）荆楚名小吃

湖北地处我国腹地，交通便捷，作为九省通衢的武汉，每天的流动人口多达百万以上，这些人不可能只是一种口味、一种饮食习惯。因此，湖北小吃兼容各地风味。名小吃有：老通城豆皮、孝感麻糖、萝卜饺子、红油小面、洪湖藕粉、凉虾等。（三）荆楚名小吃黄州甜烧梅、郧阳高炉饼、荆州江米藕、随州羊肉面、浠水藕粉元、阳新酥麻花、鄂城东坡饼、郧阳三合汤...以辣为主，麻味并不明显。红油小面外皮香脆，内里酥软，美味可口，油而不腻老通城豆皮食之外酥内软、辣而不刺，味鲜可口。萝卜饺子像玛瑙冻，温暖香滑。洪湖藕粉香、甜、薄、脆，老少咸宜的风味佳品孝感麻糖荆楚饮食风俗叁荆楚地区寿诞婚嫁等人生礼俗，重要节庆食俗，及土家族食俗。（一）诞生饮食礼俗荆楚人在婴儿诞生时时，一般都要报喜、吃红蛋、送米面、接满月。（二）婚嫁饮食风俗婚嫁食俗从相亲开始，新婚之日，男女方要大摆宴席，民间谓之“喜酒”。（三）生育食俗十月怀胎，饮食为要。（四）寿诞饮食风俗荆楚人在这样的庆生活动中通常送大礼，比如额度大的喜钱、寿星喜爱的食物或物品。而寿星家就准备丰盛宴席款待来客，寿星当天吃面条名曰“长寿面”。（一）人生礼仪食俗在荆楚地区，春节的序幕在腊月二十三就拉开了。（一）春节饮食风俗古代荆楚地区的人民在端午节除了食粽子外，还要饮菖蒲酒和雄黄酒。（二）端午节饮食风俗荆楚地区人们过中秋节的习俗与其他地区基本相同，不外乎是吃月饼、赏月。（三）中秋节饮食风俗（二）节庆礼仪食俗正月十五上元节吃汤圆立春吃春卷寒食节吃寒食的习俗，即馓子、麻花类的食品农历七月七乞巧节吃“巧果”，即花色面点九月初九老年节老年人要登高望远，插茱荧，喝菊花酒，赏菊，吃重阳糕。腊月初八，即“腊八节”，这一天吃腊八粥。（二）节庆礼仪食俗主食荆楚土家人主食以苞谷、大米、高粟、红薯、杂豆和洋芋为主。日常主食除米饭外，以苞谷饭最为常见。1菜肴土家族菜肴讲究酸、香、辣。俗话说:“三日不吃酸和辣,心里就像猫爪抓,走路脚软眼也花”,故特别看重辣椒、胡椒、花椒、大蒜、胡葱、韭菜、香椿等辛辣、香味特浓的作料。2（三）土家族食俗猪肉合菜是土家族民间过年、过节必不可少的大菜。猪肉合菜每年农历二月初二称为“社日”,届时要吃社饭社饭重阳节打粑粑,女儿“坐月”送粑粑,修房上梁抛粑粑，节日里馈赠亲友,一般也都是互送粑粑。除糯米粑粑外，还有高粱粑粑、小米粑粑、苞谷杷粑等。糯米粑粑腊肉是土家族的上等大菜。逢年过节或亲朋临门,满桌的菜肴中,正上方必摆腊肉。（三）土家族食俗荆楚茶文化肆荆楚茶文化发展历程，荆楚茶区，茶人茶事，名茶名泉。(一)荆楚茶文化发展历程

中国是世界上最早发现和利用茶树的国家，也是茶树的原产地。通过对中国古代文献研究，鄂西山地（大巴山、武当山、荆山、巫山等山脉组成）也是茶树原产地之一。《神农本草经》:“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”东晋时期.常璩《华阳国志·巴志》:“武王（公元前1066年）既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之……园有芳蒻、香茗。”三国时期.张揖《广雅》:“荆巴间，采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮……其饮醒酒，令人不眠。”唐.陆羽《茶经》:“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡州，有两人合抱者，伐而掇之”唐.陆羽《茶经》:“茶之为饮，发乎神农,……盛于唐朝，两都并荊渝间。以为比屋之饮。”(一)荆楚茶文化发展历程发乎神农荆楚饮茶文化，起源神农时代，“茶之为饮，发乎神农”。西周时期东晋·常璩《华阳国志·巴志》：“武王（公元前1066年）既克殷……丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之……园有芳蒻、香茗”三国时期荆楚大地已开始大量种植茶树，故史载有“荆巴间，采茶作饼”两晋南北朝时期大量文献记载了荆楚大地产茶的历史事实，“西阳、武昌、晋陵，皆出好茗，巴东别有真香茗。”“黄牛、荆门、女观、望州等山，茶茗出焉”。唐宋时期“两都并荆、渝间，以为比屋之饮”，说明当时从两都到荆州至重庆，家家户户饮茶，饮茶风气蔚然成风，大量历史名茶出现明清时期出现了一批以汉口为中心的茶叶市场，这是湖北省茶叶最兴旺的时期，也是近代茶文化最发达时期文化传播茶叶市场繁荣贸易规模很大湖北地处水陆交通枢纽，茶叶生意十分兴隆，以至于古有江陵茶市和近代渔洋关、羊楼洞、汉口三大茶市的繁荣，其中汉口曾是中国的茶叶中心和全国茶叶出口三大口岸之一。五代时期，江陵不仅是重要产茶区域，更因为交通便利，成为当时最大的茶市。19世纪以后，广东、福建的商人在五峰渔洋关、蒲忻羊楼洞、通山杨芳等地设庄收购精制红茶，转运汉口出口，汉口茶市开始形成，湖北茶叶生产、加工、贸易渐成规模。1861年汉口辟为通商口岸，各国商人纷纷前来汉口采购茶叶，汉口茶市在推动湖北省茶叶贸易起了巨大作用。1万里茶道茶香万里湖北位于中部地区，有九省通衢之美誉，也是华中地区的茶叶产销中心，在万里茶道上有举足轻重的地位。产自湖北的茶叶经由“万里茶道”一路北上，被运输至蒙古国、俄罗斯，因而走向世界，名扬海外。2019年，国家文物局将“万里茶道”列入《中国世界文化遗产预备名单》，其中湖北有7处重要遗产点入选，分别是：汉口俄商近代建筑群、大智门火车站、江汉关大楼、襄阳码头及会馆、五峰古茶道汉阳桥段赤壁羊楼洞古镇、鹤峰古茶道南村段。2（二）荆楚茶区大洪山茶区气候温和、雨量充沛，是茶叶种植加工理想基地。这也使得产自这里的随州芽茶，拥有“鄂北高香绿茶隐形冠军”的美誉。鄂中大洪山茶区武陵山茶区是湖北种茶面积最大的茶区，生态环境优越，降雨量充足，是孕育湖北名茶的摇篮，名优茶不胜枚举，恩施玉露、宜红茶、采花毛尖、邓村绿等茶。鄂西武陵山茶区及宜昌三峡茶区秦巴山茶区气候寒冷干燥，茶树生长期长，茶叶高香味醇。享誉千年的的“武当山茶”、湖北高香型历史名茶“襄阳高香茶”，以及保康松针均产自这里。鄂西北秦巴山茶区幕阜山茶区是青砖茶、米砖茶的发源地之一。但赤壁松峰茶，以其考究的制茶工艺成为远近闻名的绿茶名品。鄂南幕阜山茶区大别山主峰的南麓，产区覆盖了黄冈市、孝感市和武汉市的黄陂区、新洲区等茶区，这里出品的绿茶，香高且味浓，例如英山云雾茶、大悟绿茶、新洲旧街白茶等。鄂东大别山茶区（二）荆楚茶区、茶人茶事茶祖—神农神农是世界上对茶叶最早发现、认识和利用的第一人，被尊称为“茶祖”。茶使—王昭君王昭君将汉中大地的茶叶引入了塞外草原，为塞外民族与汉族贸易的发展打开了新的局面，为胡汉民族的团结与发展奠定了坚实的基础。茶神—诸葛亮相传诸葛亮率军南征到云南地区，总结出以茶祛病的方法，在当地播种茶树，并把烹茶技艺传授给当地人。云南少数民族村寨，每年农历7月23日要举办“茶神会”祭拜诸葛亮。茶圣—陆羽陆羽一生嗜茶，精于茶道，撰写世界上第一部茶叶专著《茶经》，对中国茶业和世界茶业发展作出了贡献，尊为“茶圣”。(三)荆楚名茶名泉

1.非遗传承恩施玉露茶是中国传统蒸青绿茶，经蒸汽杀青、扇凉、炒头毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、烘焙、拣选等工序制作制作而成，具有茶绿、汤绿、叶底绿的“三绿”显著特点。恩施玉露赵李桥茶厂位于赤壁市赵李桥镇，主要生产青砖茶、米砖茶、茯砖茶、绿砖茶等，赵李桥砖茶的采摘和制作，包括七大工艺、七十二道工序。其制作的青砖茶端正紧结，色泽青褐，汤色橙红明亮，口感柔和。米砖茶色泽乌亮，汤色红浓，香气纯和，味道醇厚。赵李桥砖茶长盛川青砖茶发源于湖北咸宁。长盛川青砖茶的制作经过渥堆、发酵等77道工序压制而成的形似砖块的黑茶。产品色泽青褐，香气纯正，汤色红黄，滋味香浓。长盛川青砖茶2