食品卫生与安全自学辅导及模拟试卷及答案

食品卫生与安全自学辅导及模拟试卷及答案一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）1．引起细菌性食物中毒最常见的致病菌是（）。A．肉毒梭菌B．沙门氏菌C．金黄色葡萄球菌D．副溶血性弧菌2．黄曲霉毒素主要作用的靶器官是（）。A．肾脏B．肝脏C．肺D．神经系统3．大多数细菌生长繁殖的最低水分活度Aw约为（）。A．0.98B．0.90C．0.75D．0.604．巴氏消毒法的常用条件之一是（）。A．121℃，15minB．100℃，30minC．72℃，15sD．135℃，2s5．亚硝酸盐在肉制品加工中的主要作用是（）。A．抗氧化B．护色与防腐C．增香D．乳化6．油炸、焙烤食品中丙烯酰胺形成的主要途径是（）。A．脂肪氧化聚合B．还原糖与天冬酰胺发生美拉德反应C．蛋白质水解D．淀粉糊化7．河豚毒素的毒性机制是（）。A．抑制胆碱酯酶B．阻断钠离子通道C．抑制细胞色素氧化酶D．破坏红细胞8．我国食品安全国家标准代号为（）。A．GB/TB．GBC．NYD．QB9．HACCP体系中CCP是指（）。A．关键控制点B．危害分析C．关键限值D．纠正措施10．金黄色葡萄球菌食物中毒的主要致病因子是（）。A．菌体活菌B．肠毒素C．内毒素D．芽孢11．副溶血性弧菌生长繁殖最适宜的食盐浓度为（）。A．0.5%B．3%C．8%D．12%12．肉毒梭菌食物中毒最典型的临床表现是（）。A．剧烈呕吐B．神经麻痹症状C．血便D．高热13．食品中苯并芘主要来源于（）。A．微生物代谢B．熏烤、油炸等高温加工C．食品添加剂D．农药残留14．大肠菌群作为食品卫生指示菌，其卫生学意义是（）。A．直接引起食物中毒B．反映粪便污染及肠道致病菌污染可能性C．表示食品完全腐败D．反映霉菌污染15．食品安全风险分析框架不包括（）。A．风险评估B．风险管理C．风险交流D．风险消除二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。）16．下列属于食源性致病菌的有（）。A．沙门氏菌B．金黄色葡萄球菌C．肉毒梭菌D．酵母菌E．产气荚膜梭菌17．食品腐败变质的化学指标包括（）。A．挥发性盐基氮B．酸价C．过氧化值D．羰基价E．水分含量18．HACCP七个基本原理包括（）。A．危害分析B．确定关键控制点C．建立关键限值D．建立监控程序E．建立记录保持程序19．下列属于食品中化学性污染的有（）。A．铅B．有机磷农药C．氯霉素兽药残留D．二噁英E．诺如病毒20．影响微生物生长繁殖的主要环境因素有（）。A．温度B．pHC．水分活度D．氧气E．食品包装颜色21．食品添加剂使用时应遵循的原则包括（）。A．不应对人体产生任何健康危害B．不应掩盖食品腐败变质C．不应掩盖食品质量缺陷D．不应降低食品本身的营养价值E．可随意超范围使用22．食物中毒调查的主要内容包括（）。A．流行病学调查B．现场卫生学调查C．样品采集与检验D．病例定义E．立即行政处罚23．下列属于真菌毒素的有（）。A．黄曲霉毒素B．赭曲霉毒素C．脱氧雪腐镰刀菌烯醇D．玉米赤霉烯酮E．肉毒毒素24．预防亚硝酸盐食物中毒的措施有（）。A．不食用存放过久的蔬菜B．腌制菜至少20天后再食用C．肉制品亚硝酸盐使用量符合标准D．不误用工业盐E．大量使用氮肥25．食品接触材料中可能迁移至食品的有害物质包括（）。A．双酚AB．邻苯二甲酸酯C．铅D．甲醛E．维生素C三、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分。）26．细菌生长繁殖四阶段分别为________、________、________、________。27．我国食品添加剂使用标准代号为________，食品安全国家标准通用代号为________。28．黄曲霉毒素中毒性最强的是________，其主要污染________和________等农产品。29．肉毒毒素不耐热，在________℃加热________分钟可被破坏。30．水分活度Aw的计算公式为________，纯水的Aw为________。31．D值是指在一定温度下杀灭________%微生物所需的时间，Z值是指D值变化________个对数周期所需的温度变化。32．食品企业良好生产规范简称________，卫生标准操作程序简称________。33．食品中农药残留快速检测常用酶抑制法主要针对________类和________类农药。34．我国《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的代号是________，其中沙门氏菌在即食食品中的限量要求通常为________。35．食品中挥发性盐基氮是评价________新鲜度的常用指标，酸价和过氧化值是评价________酸败程度的常用指标。四、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”。）36．所有细菌在0℃以下均死亡。（）37．食品添加剂只要列入GB2760即可不受限制使用。（）38．黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工温度难以破坏。（）39．副溶血性弧菌在淡水中可长期存活并繁殖。（）40．HACCP体系能保证食品绝对安全。（）41．食品腐败变质一定会产生有毒有害物质。（）42．冷藏可以完全阻止微生物繁殖。（）43．丙烯酰胺被国际癌症研究机构列为2A类致癌物。（）44．我国食品安全国家标准规定所有食品中致病菌一律不得检出。（）45．紫外线穿透力弱，一般只适用于食品表面和空气消毒。（）五、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分。）46．简述细菌性食物中毒与化学性食物中毒的主要区别。47．简述HACCP体系的七个基本原理。48．简述预防黄曲霉毒素污染食品的主要措施。六、计算分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。）49．某罐头食品中耐热芽孢初始数量为=1×个/罐，要求灭菌后达到商业无菌，即芽孢存活概率不超过1×。已知该芽孢在121℃下的=50．某学校食堂午餐后2～5小时，先后有30名学生出现恶心、剧烈呕吐、上腹部绞痛、腹泻，体温正常或略低，病程约1～2天。可疑食品为当日午餐的蛋炒饭。请分析最可能的致病因子，说明判断依据，并提出预防控制措施。参考答案及解析一、单项选择题1．B解析：沙门氏菌是国内外报告最多的细菌性食物中毒致病菌，广泛存在于畜禽肉、蛋类等食品中。2．B解析：黄曲霉毒素具有强烈肝脏毒性，主要损害肝脏，可诱发肝癌。3．B解析：大多数细菌在Aw低于0.90时不能生长，0.90是细菌生长的常用下限参考值。4．C解析：巴氏消毒法常用条件为63℃、30min或72℃、15s，可杀灭致病菌和多数腐败菌。5．B解析：亚硝酸盐在肉制品中与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白而护色，同时抑制肉毒梭菌生长。6．B解析：丙烯酰胺主要由还原糖与天冬酰胺在高温下发生美拉德反应生成，常见于油炸、焙烤食品。7．B解析：河豚毒素选择性地阻断细胞膜钠离子通道，抑制神经传导，导致麻痹。8．B解析：我国食品安全国家标准代号为GB，GB/T为推荐性国家标准。9．A解析：CCP即关键控制点，是HACCP体系中能实施控制以防止、消除或降低食品安全危害的关键步骤。10．B解析：金黄色葡萄球菌食物中毒由肠毒素引起，毒素耐热，菌体被杀灭后毒素仍可致病。11．B解析：副溶血性弧菌为嗜盐菌，在3%左右食盐浓度下生长最佳，淡水及无盐条件下不易存活。12．B解析：肉毒梭菌产生神经毒素，引起对称性神经麻痹，如眼睑下垂、吞咽困难、呼吸困难等。13．B解析：苯并芘主要来源于食品在熏烤、油炸等高温加工过程中有机物不完全燃烧或脂肪热解。14．B解析：大肠菌群来自人和温血动物粪便，其存在表明食品可能受到粪便污染，有肠道致病菌污染可能。15．D解析：食品安全风险分析框架包括风险评估、风险管理和风险交流，不包括风险消除。二、多项选择题16．ABCE解析：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌均为食源性致病菌，酵母菌一般不致病。17．ABCD解析：挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、羰基价均为食品腐败变质的常用化学指标，水分含量不属于腐败变质指标。18．ABCDE解析：HACCP七个原理为危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。19．ABCD解析：铅、有机磷农药、氯霉素兽药残留、二噁英均属于化学性污染，诺如病毒为生物性危害。20．ABCD解析：温度、pH、水分活度、氧气是影响微生物生长的主要环境因素，包装颜色无直接关系。21．ABCD解析：食品添加剂使用应遵循安全、不掩盖腐败变质、不掩盖质量缺陷、不降低营养价值等原则，不得随意超范围使用。22．ABCD解析：食物中毒调查包括流行病学调查、现场卫生学调查、样品采集检验和病例定义，立即行政处罚不属于调查内容。23．ABCD解析：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮均为真菌毒素，肉毒毒素为细菌毒素。24．ABCD解析：预防亚硝酸盐中毒应避免食用久存蔬菜、腌制菜20天后食用、控制肉制品亚硝酸盐用量、不误用工业盐。大量使用氮肥会增加蔬菜硝酸盐含量，不是预防措施。25．ABCD解析：双酚A、邻苯二甲酸酯、铅、甲醛均可能从食品接触材料迁移至食品，维生素C为营养素。三、填空题26．迟缓期、对数期、稳定期、衰亡期解析：细菌生长繁殖典型四阶段。27．GB2760；GB解析：GB2760为食品添加剂使用标准，GB为食品安全国家标准代号。28．黄曲霉毒素B1；花生；玉米解析：黄曲霉毒素B1毒性最强，主要污染花生、玉米等粮油作物。29．100；10解析：肉毒毒素不耐热，100℃加热10分钟可破坏，80℃加热30分钟也可破坏。30．=；1.0解析：水分活度是食品中水蒸气分压与同温度纯水蒸气压之比，纯水为1.0。31．90；1解析：D值为杀灭90%微生物所需时间，Z值为D值变化1个对数周期所需温度变化。32．GMP；SSOP解析：GMP为良好生产规范，SSOP为卫生标准操作程序。33．有机磷；氨基甲酸酯解析：酶抑制法主要针对有机磷和氨基甲酸酯类农药。34．GB29921；不得检出解析：GB29921为食品中致病菌限量标准，沙门氏菌在即食食品中通常要求不得检出。35．肉类/水产品；油脂解析：挥发性盐基氮评价肉类或水产品新鲜度，酸价和过氧化值评价油脂酸败程度。四、判断题36．×解析：低温只能抑制微生物生长，不能全部杀灭，部分细菌可存活。37．×解析：食品添加剂须在GB2760规定的范围、限量内使用，并非列入即可任意使用。38．√解析：黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工温度难以破坏。39．×解析：副溶血性弧菌嗜盐，在淡水中不易存活，更不能长期繁殖。40．×解析：HACCP是预防性食品安全管理体系，不能保证食品绝对安全。41．×解析：食品腐败变质不一定产生有毒物质，但营养价值下降、感官劣变，不宜食用。42．×解析：冷藏只能抑制微生物繁殖，不能完全阻止，部分嗜冷菌仍可缓慢生长。43．√解析：丙烯酰胺被IARC列为2A类致癌物，即人类可能致癌物。44．×解析：并非所有食品中致病菌一律不得检出，GB29921对不同食品中的致病菌规定了具体限量。45．√解析：紫外线穿透力弱，适用于食品表面、空气和包装材料表面消毒。五、简答题46．细菌性食物中毒与化学性食物中毒的主要区别：细菌性食物中毒潜伏期一般较长，多为数小时至数十小时；症状以胃肠道反应为主，常伴发热；病因为活菌感染或细菌毒素；一般对症治疗或抗生素治疗有效，病程相对较短。化学性食物中毒潜伏期短，多为数分钟至数小时；症状常以神经系统或肝肾功能损害为主，多无发热；病因为化学毒物；需特效解毒剂或紧急抢救，病情往往较重。47．HACCP体系的七个基本原理：①危害分析；②确定关键控制点；③建立关键限值；④建立监控程序；⑤建立纠偏措施；⑥建立验证程序；⑦建立记录保持程序。48．预防黄曲霉毒素污染食品的主要措施：控制粮食水分在安全水分以下；低温、干燥、通风贮藏；剔除霉变颗粒；使用防霉剂；加强原料验收和成品检测；不食用明显霉变食品；加强宣传教育，提高防范意识。六、计算分析题49．解：根据杀菌动力学公式：F代入数据：FF所需最小杀菌时间为6分钟。“12D”杀菌概念是指将初始微生物数量降低12个对数级，使耐热芽孢存活概率降至。本计算中初始菌数由降至，恰好降低12个对数级，所需时间为12个D值，即