公共营养师四级技能试题及参考答案

公共营养师四级技能试题及参考答案一、膳食调查与营养素计算（30分）1.用称重法进行膳食调查。某家庭共3口人，其中2人在家吃早、午、晚三餐，1人只在家吃午餐。膳食记录显示：大白菜购买量1500g，可食部900g，烹调后熟重1200g，餐后剩余100g。已知餐次比为早餐30%、午餐40%、晚餐30%。（1）计算大白菜的废弃率。废（2）计算该家庭本次膳食调查的总人日数。答案：总（3）计算每标准人日大白菜摄入量（按可食部生重计）。答案：实际摄入熟重=1200-100=1100g生实际摄入生重（可食部）=1100×0.75=825g每解析：称重法计算摄入量时，应先由"购买量-可食部"求废弃率；再由"熟重-剩余量"得实际摄入熟重；借助生熟比折算为可食部生重；最后除以总人日数得到标准人日摄入量。人日数计算须考虑餐次比，不能简单按人数相加。2.某单位食堂午餐用粳米5kg煮成米饭12.5kg，供50名职工食用，人均食用米饭200g。查食物成分表：粳米（每100g）含蛋白质7.7g、脂肪0.6g、碳水化合物76.8g。（1）计算该批米饭的生熟比（生米质量/熟饭质量）。生（2）计算每人通过午餐米饭摄入的蛋白质、脂肪和碳水化合物各多少克。答案：每人食入米饭折合生米质量=200×0.4=80g蛋白质=80×脂肪=80×碳水化合物=80×解析：生熟比反映生米与熟饭的质量换算关系。计算营养素摄入量时，须先将熟食质量折算为生食质量，再按食物成分表中每100g可食部的营养素含量换算。二、体格测量与营养状况评价（20分）1.某男性，45岁，身高175cm，体重85kg，腰围92cm，臀围100cm。请计算其BMI和腰臀比，并分别评价其营养状况和肥胖类型。B中国成人BMI标准：18.5≤BMI<24.0为正常，24.0≤BMI<28.0为超重，BMI≥28.0为肥胖。该男性BMI为27.8，属于超重。腰中国成人标准：男性腰臀比≥0.90为中心性肥胖（腹型肥胖）。该男性腰臀比为0.92，属于中心性肥胖。解析：BMI用于评价全身性营养状况，腰臀比用于判断脂肪分布类型。该男性同时满足"BMI超重"和"男性腰围≥90cm、腰臀比≥0.90"的中心性肥胖标准，提示腹部脂肪堆积明显，是心血管疾病和代谢性疾病的高危因素。2.某5岁男童，身高110cm，体重20kg。按中国2-18岁儿童青少年超重肥胖筛查标准，5岁男孩BMI超重界值为17.2、肥胖界值为18.5。请计算该男童BMI并评价其营养状况。B16.5<17.2，低于5岁男孩超重界值，该男童营养状况正常。解析儿童青少年不能用成人BMI标准评价，须采用年龄别BMI界值。该男童BMI为16.5，低于超重界值17.2，属于正常范围，提示营养状况良好。三、食谱编制（25分）1.某女性，30岁，轻体力劳动，身高160cm，体重55kg。请按照"确定能量需要量—确定宏量营养素目标—选择食物—分配餐次"的步骤，为其编制一日食谱，并简述主要计算过程。答案（1）确定能量需要量：标实际体重55kg，在标准体重的±10%范围内，属于正常体型。轻体力劳动成人按30kcal/kg标准体重计：一（2）确定宏量营养素目标：按蛋白质供能比15%、脂肪25%、碳水化合物60%计算：蛋脂碳（3）选择食物并编制一日食谱：-早餐（7:00）：燕麦粥（燕麦50g）、煮鸡蛋1个（约50g）、牛奶250mL-早点（10:00）：苹果200g-午餐（12:00）：米饭（大米100g）、清蒸鲈鱼（鲈鱼100g）、蒜蓉西兰花（西兰花200g，植物油8g）-午点（15:00）：核桃2个（约15g）-晚餐（18:30）：米饭（大米75g）、番茄炒豆腐（番茄150g、豆腐100g、植物油5g）、凉拌黄瓜（黄瓜100g）（4）餐次能量分配：早餐25%、早点5%、午餐40%、午点5%、晚餐25%，三餐及加餐能量分配合理。解析：食谱编制是开放性题目，以计算合理、食物多样、餐次分配得当为评分要点。本食谱采用"粮豆搭配、荤素搭配、深浅色蔬菜搭配"的原则，食物种类超过10种，能量约1650kcal，与目标能量基本吻合。考生编制的食谱能量误差在±10%以内、蛋白质供能比在10%-20%之间、三餐分配合理即可视为合格。四、营养咨询与案例分析（15分）1.某社区健康体检发现多名50岁以上居民出现口角炎、唇炎、舌炎，部分人主诉畏光、流泪、视力下降。膳食调查显示，该社区居民主食以精白米面为主，很少吃粗粮、动物肝脏和深色蔬菜，新鲜蔬菜摄入量不足。（1）上述症状最可能缺乏哪些维生素？答案：口角炎、唇炎、舌炎是维生素B₂（核黄素）缺乏的典型体征；畏光、流泪、视力下降提示维生素A缺乏。该社区居民主食以精白米面为主、动物肝脏和深色蔬菜摄入不足，符合上述两种维生素缺乏的膳食病因。（2）针对该情况提出膳食改善建议。答案：①主食粗细搭配，增加糙米、小米、燕麦、玉米等全谷物，减少精白米面比例；②每周进食1-2次动物肝脏，每次25-50g，以补充维生素A和B族维生素；③保证每天摄入蔬菜300-500g，其中深色蔬菜占一半以上，如胡萝卜、菠菜、西蓝花、南瓜等；④适量摄入蛋类、奶类、瘦肉，保证优质蛋白和B族维生素来源；⑤症状明显者可在医生或营养师指导下服用维生素A、维生素B₂补充剂。解析：本题综合考查营养缺乏症的识别与膳食指导能力。维生素B₂缺乏以口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎为主要表现；维生素A缺乏早期可出现暗适应能力下降、夜盲症、眼干燥症，畏光流泪是常见主诉。膳食改善应遵循"食物优先、补充剂为辅"的原则。五、社区营养宣教方案设计（10分）1.某社区拟开展"减盐控油"营养宣教活动。请设计一份60分钟宣教活动的方案框架，包括活动主题、宣教对象、活动目标、主要内容与时间分配、活动形式。•活动主题：减盐控油，从我做起•宣教对象：社区居民，重点为中老年居民及家庭主厨•活动目标：①使居民知晓高盐高油饮食与高血压、肥胖、心脑血管疾病的关系；②使居民掌握每日食盐不超过5g、烹调油25-30g的推荐摄入标准；③使居民学会使用限盐勺、控油壶，掌握家庭烹饪减盐控油技巧。•主要内容与时间分配：①健康知识讲座：高盐高油饮食的危害（15分钟）；②解读中国居民膳食指南中食盐与烹调油推荐摄入量（10分钟）；③现场演示：限盐勺、控油壶的使用及少油烹饪技巧（15分钟）；④食品营养标签解读，教居民识别预包装食品的钠含量（10分钟）；⑤互动问答与有