模块四 项目七 中式点心熟制方法（课件）-《中式点心基础》（重大版）

《中式点心基础》

（重大版）

目录

01任务描述02学习目标

03任务实施04任务作业

任务描述

在中式面点制作工艺中，熟制一般是工

艺流程的最后一道工序，但它关系到成品的

生熟与否，定型的好坏，色泽的深浅等，这

就是所谓的“三分制作，七分加温”的道理

所在。熟制的方法很多，但中式面点最常用

的熟制方法有蒸、煎、炸、烤、煮等。

学学习习目目标标

掌握中式点心生产中能够熟练运用常用的使学生养成良好的质

常用的熟制方法与熟熟制技法进行各种点量意识，认识熟制对

制技法。心的熟制。人民身体健康的影响。

从而养成一心一意为

人民服务的思想。

任务实施

7.1蒸制

蒸制就是将面点的半成品放于蒸笼内，利用水蒸汽在蒸笼内的传

导、对流将半成品加温至熟的一种方法。根据面点对加温要求的不同

而分为猛火蒸、中火蒸、慢火蒸，但在实际操作中，经常也会遇到一

些加温时先猛火后慢火，也有个别品种在蒸时还要不断地松开笼盖排

去部分蒸汽。如叉烧包的蒸制必须用猛火，否则达不到疏松、爆口的

要求，而马蹄糕则需要用中火蒸制，否则会表面起泡、不细腻、组织

结构不严密等。又如炖布甸，就先用中火再用慢火，并且要松笼盖，

这样才能使成品香滑，色泽鲜明滋润，没有皱纹，否则会表面起洞，

粗而不滑或坠低等。

任务实施

7.2.1生煎

7.2煎制

生煎就是将面点半成品放入煎锅内，煎

煎就是将少量的油投

至两面金黄色后，向锅内加少许水并加盖，

入锅内，再将中式面点半

利用锅内的水蒸汽将面点半成品加温至熟的

成品放入锅内，利用金属

一种煎制方法。

传导的原理，以沸油为媒

7.2.2熟煎

介，将面点半成品加温至

熟的一种加温方式。一般熟煎就是将面点先蒸熟或煮熟，然后再

分为生煎、熟煎、半煎炸、放入煎锅内，将其煎至两面色泽金黄色的一

锅贴等四种煎制方法。种煎制方法。

任务实施

7.2.3半煎炸

半煎炸就是先将面点半成品放入煎锅内，先煎制两面金黄

色后，再向锅内倒入高度为点心半成品一半的油，煎炸至皮

脆的一种煎制方法。此方法一般适用于一些体形较大，利用

生煎较难煎熟的面点制品，如煎薄饼、煎棋子饼等。

7.2.4锅贴

锅贴同生煎相差不大，不同之处是先将面点半成品煎至一

面金黄色后，即可加水加盖，再煎至产品至熟，产品特点是

一面香中带脆，一面柔软嫩滑。

任务实施

7.3炸制

炸制就是利用液态油脂受热后会升高温度、产生热量使面点半

成品受热成熟的一种加温方法。在式面点有许多产品是用油炸加

温制作出来的，但油炸加温又是几种加温方法中最难控制的一种

方法。因为炸制面点制品不仅应严格掌握火候、油温、炸制的时

间等因素，而且还要根据面点制品用料的不同、制作方法的不同、

质量要求的不同而灵活使用油炸技术。如在炸制过程中，所使用

的油温过高，会使点心成品表面很快变焦而内部不熟；如油温过

低，则面点成品吸油利害，成品容易散碎，色泽不良。要想对油

炸技术进行良好的运用，首先必须掌握好油烧热后的油温的变化。

任务实施

油温的变化在面点行业内一般用直观鉴别的方法进行：

①油在锅内受热后，开始在锅内微微滚动，同时发出轻微的吱吱声，

即为油脂内水分开始挥发的现象，此时的油温约为100～120℃；

②随着油温继续升高，锅内的油的滚动由小到大，声音慢慢消失，

这时油脂内水分基本挥发完毕，此时油温约为150～160℃；

③当烧至油面上有白烟冒起时，可以判定此时油温约为200℃左右；

④当油的滚动逐渐停止并且油面有青烟冒起时，可以判定此时油温

约为270℃左右，再继续升温就会燃烧。

任务实施

7.4炕制炕就是利用烘炉内的热源，通过传导、辐射、对流三种作用将面点半

成品加温至熟的一种熟制方法。烘炉内的加温与其它加温方法不同，烘炉

内一般有上、下两个火源同时加热，使点心同时受热。而一般面点半成品

入烘炉后均放于下火上，所以在调节烘炉炉温时一般是上火比下火高20℃

左右。烤制技术在面点制作中也是经常用到的一种熟制技术，许多中式面

点制品均需要用烤制的方法加温，并且在加温中根据形格大小不同、材料

不同、制作工艺不同等均需要采取不同的炉温，有些还需要在烤制过程中

不断地变换炉温，如在烘烤合桃酥时，必须先用上火160℃、下火150℃

烤至成品成饼状时，才又升至上火180℃使其定型、变脆，否则若入炉温

度太高，则马上定型，成品不能成为饼状；若入炉温度太低，就会造在泻

油而无法成型。这就是烤制加温控制的重要性所在。

任务实施

7.5煮制

煮制就是利用沸水将面点半成品熟制的一种加温方法，煮

制面点制品时必须在水沸后下锅，并且有些要猛火煮制，有些

要慢火煮制，还有些要先猛火后慢火，也有部分要先慢火后猛

火，而且在适当的时候搅动半成品，并且还要采取一定的措施，

否则会造在面点半成品坠底、变型等现象。如煮水饺必须用猛

火，并且在打开盖子的时候要向锅人加凉水，面点行业内叫

“点水”，以使皮料收缩变爽而不易烂。而在煮牛肉丸时则必