食品营养学名词解释

食品营养学名词解释一、核心营养素宏量营养素指人体需要量较大，在膳食中所占比重较高的营养素，是提供能量和维持机体正常生理功能的基础物质。主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。它们不仅为人体生命活动提供能量，也是身体细胞和组织的重要构成成分。蛋白质由氨基酸通过肽键连接而成的复杂有机化合物，是构成机体细胞、组织和器官的基本成分，参与机体的各种生理活动，如催化代谢反应的酶、调节生理功能的激素、运输物质的载体以及免疫防御的抗体等均以蛋白质为主要成分。蛋白质还能在机体需要时提供能量。脂肪（脂质）一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物，是机体重要的能量储备形式，提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，同时具有保护内脏、维持体温和参与细胞构成等作用。膳食中的脂肪主要为甘油三酯，此外还包括磷脂和固醇类等。并非所有脂肪都对健康有害，不饱和脂肪酸对心血管健康有益。碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，是人体最主要、最经济的能量来源。根据其化学结构和生理特性，可分为单糖、双糖、寡糖和多糖（如淀粉、膳食纤维）。除提供能量外，碳水化合物还参与细胞的多种生理活动，并对维持肠道健康（如膳食纤维）有重要作用。膳食纤维指植物性食物中不能被人体小肠消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素的总称。虽然不能提供能量，但膳食纤维在促进肠道蠕动、增加粪便体积、调节血糖和血脂、维持肠道微生态平衡等方面具有重要生理功能，是均衡膳食不可或缺的组成部分。微量营养素指人体需要量相对较少，但对维持机体正常生理功能至关重要的营养素，包括维生素和矿物质。它们在体内通常不提供能量，也不构成身体组织，但参与调节各种代谢过程。维生素一类低分子有机化合物，种类繁多，化学结构各异，按其溶解性可分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）。每种维生素都有其特定的生理功能，缺乏或过量均可能导致相应的健康问题。矿物质构成人体组织和维持正常生理功能所必需的无机元素。根据人体每日需要量的多少，可分为常量元素（如钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫）和微量元素（如铁、锌、硒、碘、氟等）。矿物质参与构成骨骼牙齿、调节体液平衡、维持神经肌肉兴奋性、作为酶的组成成分或激活剂等。二、与食物特性及营养评价相关的概念能量指食物中能被人体利用的化学能，是维持生命活动的基础。碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体能量的三大来源，通常以千卡（kcal）或千焦（kJ）为单位表示。人体对能量的需求因年龄、性别、身体活动水平等因素而异。血糖生成指数（GI）衡量食物中碳水化合物使血糖水平升高相对速度的指标。GI高的食物进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，导致血糖快速升高；GI低的食物则在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，下降速度也慢。合理选择低GI食物有助于血糖控制。营养素密度指食物中某营养素含量与其能量含量的比值。高营养素密度的食物意味着在提供一定能量的同时，能提供更多的维生素、矿物质和其他有益成分，是营养均衡膳食的优选。膳食指南由国家或地区相关权威机构根据营养学原理和当地居民膳食结构特点及健康状况制定的指导性文件，旨在帮助居民合理选择食物，达到平衡膳食、促进健康的目的。通常包括食物多样、均衡搭配、适量摄入等核心建议。三、与食品安全及质量相关的概念食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂的使用需严格遵守国家相关标准，在规定的范围和限量内使用是安全的。转基因食品利用基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），此过程叫转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。其安全性是全球范围内广泛关