冷拼间（冷菜专间）管理制度

——冷拼间（冷菜专间）管理制度一、总则冷拼间为餐饮高风险食品加工专间，直接负责即食冷菜、凉拌菜品加工制作，属于食品安全重点管控区域。为严格落实《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》专间管理要求，规范冷拼间人员操作、环境卫生、温度管控、消杀流程、食材储存及物品管理，杜绝交叉污染、食源性事故，保障凉菜食品安全，特制定本制度。所有进入冷拼间作业人员必须严格遵守本制度。二、人员着装与准入管理冷拼间作业人员上岗必须严格执行专间着装标准，统一穿戴洁净工作服、专用工作帽、一次性口罩、专用手套，穿戴整齐后方可进入作业区域。严禁携带手机、钥匙、饰品、背包等个人私人物品进入冷拼操作区域，防止杂物掉落污染食品、造成卫生隐患。三、专间温度管控标准冷拼间必须全程开启降温设备，严格控制室内作业温度，室内温度常年保持在25℃以下，确保即食菜品在低温环境加工制作，抑制细菌滋生繁殖，保障凉菜食品安全。安排专人定时测温、记录，温度异常立即停机整改，严禁高温环境加工凉菜。四、专间门禁管理冷拼间实行封闭式专人管理，严格落实专间专用制度。严禁无关人员进入、串门、逗留、参观，严禁非当班冷拼操作人员进入作业区域，杜绝人员混杂带来的交叉污染，保证专间作业环境独立、洁净、无菌。五、冷藏食品储存管理冷拼间冷藏柜、储存柜内食品严格执行分类、分区、离地、离墙存放标准，生熟分离、荤素分离、成品与半成品分离、即食与待加工食品分离，摆放整齐、标识清晰。冷藏储存设备每周至少开展一次彻底清理、除霜、消杀，清除过期、变质、残留食材，杜绝食材混放、积压、变质问题。六、入间食材预处理要求所有进入冷拼间加工的瓜果、蔬菜、辅料、食材必须在预处理区完成彻底清洗、浸泡、消杀、沥干，清洁达标后方可移入冷拼间加工。严禁带泥、带污、未清洗食材直接进入专间，从源头杜绝食品污染。七、专用工具消毒使用规范冷拼间专用刀具、夹子、餐盘、砧板等工具，必须经过高温或专业消杀设备彻底消毒，验收合格后方可投入使用。消毒后的工具严禁使用普通抹布擦拭，避免二次污染，保持工具洁净无菌。专间工具实行专间专用，严禁与热厨、粗加工工具混用。八、班前消杀与手部卫生管理每日上岗前，冷拼间必须提前开启紫外线消毒灯，密闭消杀不少于30分钟，消杀完成、通风完毕后方可进入作业。工作人员进入专间前必须严格执行七步洗手法，完成手部清洗、手部消毒，穿戴专用防护用品，方可开展凉菜加工操作。九、冷菜加工操作规范冷拼菜品严格执行随洗、随做、随用、随售原则，现制现售，杜绝长时间存放。所有凉菜加工原料全程低温冷藏存放，加工全过程在低温洁净环境内完成，严控凉菜加工、存放时长，最大限度降低食品安全风险。十、清洁用品专项管理冷拼间专用抹布、毛巾、清洁刷等清洁用具单独配置、专间专用，每日清洗、定时消毒、定点存放，保持洁净干燥。严禁使用脏污、混用清洁工具，严禁将后厨普通清洁用品带入冷拼专间。十一、专间物品分类管控冷拼间为即食食品加工专间，严禁存放非直接入口食品、原材料、杂物、清洁药剂、个人物品，仅允许存放已消毒工具、即食食材、成品凉菜，保证专间纯粹化、洁净化作业。十二、班后清洁收纳制度每日下班前，必须对冷拼间所有容器、餐具、刀具、砧板、台面、地面、设备进行彻底刷洗、清洁、消毒、风干。砧板、操作台、专用工具按规范定点归位摆放，做好密闭防尘防护，完成班后消杀、断电、关窗、落锁，全面消除卫生死角，做好当日收尾工作。十三、附则1.本制度为冷拼间专