项目六畜乳类电工版

动物性原料---畜乳类

制作人：金双赵银红

长垣烹饪职业技术学院

L/O/G/O

知识目标

1了解畜乳类原料的种类、概念，

2了解畜肉及乳制品的种类、品质特点，

3掌握畜乳类原料的感官检验和保藏方法；

4掌握畜类原料的组织结构特点及烹饪应用

任务一畜类原料基础知识

畜类原料是人们日常生活食品中的重要来源。畜肉含有人类生活所必

需的各种营养物质，对人体的发育、细胞组织的再生和修复、调节生

理机能、增强免疫力有着重要的作用。

一、畜类原料的分类

家畜和野兽的肉

乳及其制品

二、畜肉的组织结构及营养

（一）畜肉的组织结构

肌肉组织

形脂肪组织

态结缔组织

骨骼组织

二、畜肉的组织结构及营养

二）畜肉的营养成分

各种畜类原料的营养成分都包括有水分

、蛋白质、脂肪、无机盐、糖类、维生碳水维生素

素以及其他微量元素。化合物

无机盐

蛋白质

含量很少以糖原

脂肪形式存在

水分

无机盐含量较少，

一般只占

有较多的蛋0.8~1.2%

白质，大部含有少量的维生

畜类脂肪以饱和分储存在肌素，是维生素B

含水量均为脂肪酸为主，溶肉组织中族的重要来源

47~75%。s点较高

三、畜类躯体部位示意图

三、畜类躯体部位示意图

三、畜类躯体部位示意图

羊肉的部位分割图

任务二常用畜类原料

一）猪的常见品种

1、传统品种

金华猪、内江猪、宁乡猪、荣昌猪、太湖猪等

2.国外引进品种

长白猪、大白猪、巴克夏猪、杜洛克猪、、

皮特兰猪

.在我国的肉品供应市场上

，提供肉食的家畜主要是

猪、牛、羊。其中猪约占3.国内培育品种

肉食总量的80%，牛约占

北京黑猪、新金猪、新淮猪、上海三江

7%，羊占4%白猪白猪、苏太猪

（二）猪肉的品质特点及应用

1.品质•猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂

肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的

特点

猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，肌肉纤维

细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较

其他肉类高。

烹调•中餐烹饪中猪肉是运用最广泛、最充分的原料之

2.一，可做菜肴的主、辅料，也可做面点的馅心原

应用料。烹调制汤中的原料主要是猪肉及骨骼。猪肉

适宜所有的烹调方法、多种刀法，适于各种调味，

可制成众多的菜点，既有名菜小吃，又有主食。

•中医认为猪肉味甘、咸，性平，润肠胃，生津液，丰

3.饮食肌肉，嫩皮肤。体胖、多痰、舌苔厚腻者慎食，外感风

寒者忌食。患冠心病、高血压、高血脂者忌食肥肉。猪

宜忌

肉若烹调得宜，可滋养脏腑、健身长寿。猪肉经过长时

间高温炖煮后，不饱和脂肪酸会增加，从而使胆固醇大

大降低。

三牛

一）牛的种类

牛黄牛

Textinhere

随着农业机械化及畜牧业的发

展T，e中xt国in过h去er的e牛以役用为主

，肉、乳用为辅的情况正在改水牛

变。肉用牛的饲养和消费量均

Textin逐h步e增re加。

秏牛

（二）牛肉的品质特点及应用

牛肉是我国三大家畜肉之一。与猪肉相比，牛肉消费量较少。但自

2007年以来，我国牛肉产量万吨一直稳居世界前4位。

、牛肉的品质：

1•2烹调应用•3饮食宜忌

含水量高；呈红至

••牛肉在烹调中多•牛肉味甘，性平。

暗红色，肌纤维长作主料使用，适补脾益气、生血

且较粗；皮下有少用多种刀工成形强壮、强筋壮骨、

量脂肪沉淀，肌纤方法，牛肉适宜化痰息风、止渴

维间夹有肌间脂肪，于多种烹调方法生津等功效，适

肌肉切面呈大理石及多种味型。代宜于气短体虚、

纹状；结蹄组织发表菜点如：内蒙筋骨酸软、贫血

达；有牛肉特有的

古的“烤牛肉”、久病及面黄目眩

香味、膻味。因其

广东的“蚝油牛之人食用。痈疽

品种、性别、育龄、

肉”、“牛肉包子”、者忌食。

饲养情况的不同而

“牛肉水饺”等。

有所差异。

3、羊

我国的羊一般以皮、毛、肉兼用，经济价值极高，也有皮、乳、肉

兼用的。在我国北方饲养较多，较集中。

山羊绵羊

2、羊肉的品质特点及应用

绵羊：肉体丰满，特别是臀部肌山羊：肉呈较淡的暗红色，皮

肉，尾部略呈园形，且储有大量下脂肪较少，腹部脂肪较多，

脂肪；肉质结实，颜色暗红，肌肉质较绵羊粗糙，且带有较重

肉纤维细而软，肌间脂肪较少。（1）品质的膻味，肉质不如绵羊。

特点

羊肉的品质特点

及应用羊肉味甘，性温，补虚

劳益气血，壮阳健胃，

羊肉在清真菜肴中应用最（）烹调（）饮食抵御风寒之功效，是冬

多，且多为主料，羊肉本23令滋补佳品，但多食则

身也适用于多种烹调方法应用宜忌生热。热盛阴虚者忌食

和多种调味可以制作很多。不宜在夏秋作补食用

著名的菜点，如“葱爆羊肉

”、“炸脂盖”、“羊肉汤”，

以及风靡全国的“涮羊肉”

、“烤羊肉串”。

4、其他常用畜类品种与品质特

点

家兔

品质特征：兔肉，含有丰富的蛋白质，高达21.2%，脂肪的含量仅0.4%左

右，是一种极好的高蛋白、低脂肪的肉类食品，而且含胆固醇少，尤

其适合于高血压、心脏病、动脉硬化的患者食用。

烹调应用：兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味，遂有“百

味肉”之说。兔肉适用于炒、烤、焖等烹调方法；可红烧、粉蒸、炖

汤。

饮食宜忌:兔肉一般人群均可食用。兔肉性凉，宜在夏季。凡脾胃虚寒所

致的呕吐、泄泻忌用。

驴肉

驴也称驴子，家畜，似马，长耳。宰杀后驴肉可食。

品质特征：驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高，民间有“天上龙肉，地

上驴肉”的谚语。

烹调应用：驴肉稍有腥味，适宜卤、酱、烩、煮、炸、烤、炒等烹调技

法。

饮食宜忌：中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去

烦功效。一般人均可食用，身体瘦弱者尤宜。平素脾胃虚寒，有慢性

肠炎、腹泻者忌食驴肉。

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任务三常用畜类肉制品

一、畜类肉品的种类

灌肠制品

脱水制品

加工方法

腌腊制品

其他制品

二、常用制品

•（1）外表：皮呈棕黄或棕红色、皮肉干

燥、内外坚实

、火腿•（2）式样：薄皮细脚、爪弯脚直、腿头

1不裂、形如琵琶或竹叶形、完整匀称、油

头小、略显光亮。

品质特点与种•（3）气味：品质好的火腿气味清香无异

味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度

Textinhere类：酸败的迹象。

•火腿在烹调中应用广泛，火腿适宜

于多种刀工成形，火腿可做菜肴的主

Textinhere料、辅料以及菜肴配色。用火腿制作

烹调应用菜肴，主要取其本身的鲜香气味，应

注意“五忌”：忌少汤或无汤烹制；忌

重味

Textinhere

•一般人群均可食用。火腿肉性温，味

饮食宜忌甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋

肾填精之功效。江南一带常以之煨汤

作为产妇或病后开胃增食的食品；因

火腿有加速创口愈合的功能，现已用

为外科手术后的辅助食品。脾胃虚寒

的泄泻下利之人，不宜多食；

1.中式灌肠制品

品质特点：

灌肠讲究口味，制

作精细，营养丰富，

食用简便，储存期

长。

种类：

中式灌肠制品的品

种很多，著名品种

有广式腊肠、南京

香肠、山东南肠等

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